[摘 要]本文以中餐烹調(diào)技術(shù)核心課程之一“中餐裝盤(pán)藝術(shù)”為例，探討如何結(jié)合中餐裝盤(pán)留白藝術(shù)的教學(xué)實(shí)踐，在樹(shù)立中華民族美食文化自信的同時(shí)，把思政價(jià)值引領(lǐng)像基因一樣植入專(zhuān)業(yè)課，突出思政育人的主題功能，使學(xué)生成為專(zhuān)業(yè)知識(shí)豐富的技能型人才和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化理念的傳承人。

[關(guān)鍵詞]課程思政教學(xué)；“留白”藝術(shù)手法；裝盤(pán)藝術(shù)

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生在熱菜、冷菜、面點(diǎn)等成品裝盤(pán)上，一直停留在僅使顧客“飽腹”的階段，感官臃腫、壓抑，毫無(wú)創(chuàng)意和意境，根本無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于食物的賞心悅目和味蕾美味享受。這不僅影響菜肴銷(xiāo)售，更加無(wú)法體現(xiàn)作為未來(lái)餐飲人的職業(yè)素養(yǎng)，造成學(xué)與用脫節(jié)，而課程思政則能將中餐裝盤(pán)“留白”藝術(shù)手法與思政育人教育進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，較好地強(qiáng)化烹調(diào)技術(shù)的思想融合性、技能互動(dòng)性和知識(shí)拓展性?；诖耍疚臄M以“中餐裝盤(pán)藝術(shù)”一節(jié)課為例，基于“留白”藝術(shù)手法，對(duì)“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)加以論述。

一、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)的背景及意義

習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)：“要把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)全員育人、全過(guò)程育人、全方位育人。各門(mén)課程都要守好一段渠，種好責(zé)任田，使各類(lèi)課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)?！盵1]講話(huà)明確了全面推進(jìn)課程思政建設(shè)，是落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)的戰(zhàn)略舉措，明示了所有課程都兼具德育和知識(shí)技能傳授的功能，各級(jí)各類(lèi)學(xué)校都有責(zé)任和義務(wù)充分發(fā)揮教師隊(duì)伍“主力軍”、課程建設(shè)“主戰(zhàn)場(chǎng)”、課堂教學(xué)“主渠道”作用，解決思政課在德育上的“孤島”困境，將思想政治理論融入各類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程，讓專(zhuān)業(yè)課和思政課共同承擔(dān)起教育學(xué)生愛(ài)黨、愛(ài)國(guó)、愛(ài)社會(huì)主義、愛(ài)人民、愛(ài)集體的任務(wù)，全面有效啟迪引導(dǎo)學(xué)生形成正確的理想信念、道德修養(yǎng)、法治意識(shí)、文化素養(yǎng)、政治認(rèn)同、家國(guó)情懷，從而切實(shí)落實(shí)立德樹(shù)人這個(gè)永恒的育人主題。

二、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)思路

課程設(shè)計(jì)以習(xí)近平總書(shū)記有關(guān)馬克思主義基本原理同中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化相結(jié)合的重大命題為指引，塑造積極高遠(yuǎn)的傳統(tǒng)文化氛圍，深入挖掘云南地方傳統(tǒng)美食，充分利用云南本土豐富食材、民族風(fēng)情以及各種人文資源，樹(shù)立文化自信和民族自信，為國(guó)家培養(yǎng)思想信念堅(jiān)定、具有高尚品德情操、理論知識(shí)全面、實(shí)操技能過(guò)硬的、能及時(shí)掌握新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，具有創(chuàng)新意識(shí)和設(shè)計(jì)能力的專(zhuān)業(yè)技能人才，圍繞愛(ài)黨愛(ài)國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)家鄉(xiāng)，團(tuán)結(jié)一心，報(bào)效祖國(guó)的家國(guó)情懷等思路展開(kāi)設(shè)計(jì)[2]。

（一）明確課程目標(biāo)

針對(duì)教學(xué)內(nèi)容“中餐裝盤(pán)藝術(shù)”，結(jié)合中國(guó)國(guó)畫(huà)的留白創(chuàng)作手法，幫助學(xué)生懂得菜肴藝術(shù)裝盤(pán)在顧客飲食心理方面所起到的重要作用，引導(dǎo)學(xué)生在掌握菜肴裝盤(pán)的基本要求、原則及裝盤(pán)方法的同時(shí)，重點(diǎn)讓學(xué)生認(rèn)知和領(lǐng)悟“中餐如何裝盤(pán)才美”的問(wèn)題，明確“留白”藝術(shù)手法對(duì)菜肴藝術(shù)裝盤(pán)的畫(huà)龍點(diǎn)睛作用和重要意義。

（二）審視教材內(nèi)容

教材內(nèi)容主要凸顯教材在整個(gè)烹飪課程中上連接“烹飪?cè)稀?、下指?dǎo)“原料成菜”的承上啟下作用，同時(shí)，整合高等教育出版社的“十二五”規(guī)劃教材第三版《宴席設(shè)計(jì)務(wù)實(shí)》，力求實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)學(xué)科知識(shí)最大限度交叉融合教學(xué)。

（三）選用教學(xué)方法

教師教學(xué)中主要采用小組合作探究法和實(shí)踐操作法等教學(xué)方法。通過(guò)多媒體和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)向?qū)W生展示和解讀中國(guó)國(guó)畫(huà)留白美的案例，通過(guò)提問(wèn)、討論、訓(xùn)練、評(píng)價(jià)等教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，動(dòng)員學(xué)生全員主動(dòng)參與，理解認(rèn)可“留白”藝術(shù)手法，提高學(xué)生對(duì)菜肴裝盤(pán)“藝術(shù)化”的認(rèn)識(shí)和理解，合作探究設(shè)計(jì)，分組進(jìn)行實(shí)踐操作，教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行逐一點(diǎn)評(píng)，進(jìn)而學(xué)習(xí)中式菜肴裝盤(pán)的要求與原則，以及掌握菜肴裝盤(pán)“留白”的基本方法教學(xué)重點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)中國(guó)國(guó)畫(huà)留白創(chuàng)作手法的理解和提升學(xué)生裝盤(pán)“藝術(shù)化”的理念。

（四）找準(zhǔn)課程思政契合要素

1.認(rèn)知“留白”藝術(shù)手法及其課程思政設(shè)計(jì)理念

“留白”又稱(chēng)“余玉”，原指中國(guó)畫(huà)創(chuàng)作中為襯托主體物像，營(yíng)造意境在畫(huà)面中留下空白的一種藝術(shù)表現(xiàn)手法。[3]中國(guó)國(guó)畫(huà)，為使整個(gè)作品畫(huà)面、章法更為協(xié)調(diào)精美而有意留下相應(yīng)的空白，突出畫(huà)作主題、層次感及給予觀畫(huà)人無(wú)窮無(wú)盡的遐想，無(wú)畫(huà)處皆為妙境，引起心靈與作品的共鳴，讓欣賞者領(lǐng)悟到了別樣的視覺(jué)盛宴，[4]正是由于中國(guó)畫(huà)的這種“留白”手法的精妙作用，促使我們積極思考：中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)這塊藝術(shù)瑰寶，能否用到中餐烹飪的藝術(shù)裝盤(pán)中呢？

2.找準(zhǔn)課程思政契合要素和教學(xué)設(shè)計(jì)

課程思政的核心，就是依據(jù)人才培養(yǎng)方案，立足課程標(biāo)準(zhǔn)，按照“立德樹(shù)人，德技并修”的理念，在授課過(guò)程中，積極落實(shí)立德樹(shù)人根本要求，潛移默化地開(kāi)展思想引領(lǐng)。

（1）通過(guò)多媒體PPT展示中國(guó)畫(huà)家南宋馬遠(yuǎn)的“寒江獨(dú)釣圖”，讓學(xué)生欣賞中國(guó)畫(huà)美的同時(shí)，認(rèn)知中國(guó)畫(huà)重要表現(xiàn)手法——“留白”藝術(shù)手法，領(lǐng)略中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓，增進(jìn)學(xué)生對(duì)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化魅力的感知，增強(qiáng)自豪感和自信感。

（2）采用頭腦風(fēng)暴法讓學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容展開(kāi)思考，進(jìn)行熱烈討論，對(duì)“留白”藝術(shù)手法進(jìn)行多方面深層次的解讀，共同梳理“留白”藝術(shù)手法裝盤(pán)課程思政鏈接點(diǎn)：提升學(xué)生審美價(jià)值觀和文化自信感，增強(qiáng)傳承“留白”藝術(shù)手法等優(yōu)秀文化的責(zé)任與使命，勇敢運(yùn)用并創(chuàng)新“留白”藝術(shù)手法。

（3）講授菜肴裝盤(pán)中的“注意清潔，講究衛(wèi)生”這個(gè)知識(shí)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)餐具、食物、飾材都要嚴(yán)格清潔衛(wèi)生，避免不合理搭配影響人體健康，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立以安為先、生命至上的道理，使其保持對(duì)餐飲工作的嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、誠(chéng)實(shí)的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)道德。

（4）講授菜肴裝盤(pán)中“形態(tài)豐滿(mǎn)，整齊美觀，注重色和形的美觀”這個(gè)知識(shí)點(diǎn)。

①讓學(xué)生明白，作為一個(gè)優(yōu)秀的餐飲人應(yīng)該通過(guò)裝盤(pán)藝術(shù)讓食物成為一件賞心悅目的藝術(shù)品，要有端正的學(xué)習(xí)態(tài)度，具有不斷改進(jìn)、精益求精、追求卓越、用戶(hù)至上的大國(guó)工匠精神。

②倡導(dǎo)勤儉節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲文化禮儀，讓學(xué)生懂得適意、簡(jiǎn)單、輕松、少而精的飲食養(yǎng)生質(zhì)態(tài)，在飲食制作及裝盤(pán)中形成節(jié)約、珍惜的良好習(xí)慣。

（5）通過(guò)對(duì)“菜肴形狀應(yīng)與盤(pán)形相適應(yīng)”" “菜肴的分量與盛具大小相適應(yīng)”“菜肴的品種與盛具的品種相適應(yīng)”，“菜肴的顏色與盛具的顏色相適應(yīng)”知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行學(xué)習(xí)理解，強(qiáng)調(diào)“留白”藝術(shù)手法點(diǎn)、面、線的關(guān)系。

①促使學(xué)生改變傳統(tǒng)裝盤(pán)積案盈箱的觀念，注重菜肴與器皿協(xié)調(diào)和諧，學(xué)會(huì)科學(xué)思維，正確理解整體與部分的關(guān)系，做到合理留白。

②引導(dǎo)學(xué)生明白物極必反，過(guò)猶不及，把握好“度”。

③對(duì)傳統(tǒng)方式進(jìn)行改革創(chuàng)新，符合現(xiàn)代人養(yǎng)生、時(shí)尚、高雅意境的用餐要求。

（6）針對(duì)“基本留白方法、方盤(pán)裝盤(pán)特點(diǎn)、留白構(gòu)圖方法”這幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行補(bǔ)充拓展。

①引導(dǎo)學(xué)生探索事物發(fā)展規(guī)律，打破固化思維、守舊思維，跟隨餐飲業(yè)態(tài)化設(shè)計(jì)裝盤(pán)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維。

②讓學(xué)生明白要成為優(yōu)秀的餐飲人，必須勤于學(xué)習(xí)、善于思考、敏于創(chuàng)新，沉淀深厚的文化底蘊(yùn)和情懷靈魂，練就精益求精的工匠精神。

三、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹飪技術(shù)”課程思政教學(xué)實(shí)踐設(shè)計(jì)

職業(yè)院校的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)在專(zhuān)業(yè)教學(xué)中地位突出，實(shí)訓(xùn)課在總課程中占有較大比重，尤其像裝盤(pán)藝術(shù)這樣烹調(diào)技術(shù)專(zhuān)業(yè)核心課程，更應(yīng)該利用好實(shí)踐教學(xué)這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將專(zhuān)業(yè)教師與實(shí)訓(xùn)教師、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)、品德修養(yǎng)與專(zhuān)業(yè)技能相結(jié)合，凸顯“全員育人、全程育人、全方位育人”的育人特色。

（一）課前探學(xué)

教師上傳關(guān)于“香辣帶魚(yú)”傳統(tǒng)裝盤(pán)和留白裝盤(pán)的照片，發(fā)布任務(wù)：請(qǐng)學(xué)生們仔細(xì)分析，哪一個(gè)裝盤(pán)更美？哪一個(gè)裝盤(pán)更精致高雅？并以學(xué)習(xí)小組為單位做一個(gè)體現(xiàn)家鄉(xiāng)美、中國(guó)美和高雅文化的裝盤(pán)設(shè)計(jì)，并把設(shè)計(jì)簡(jiǎn)案通過(guò)微信或超星平臺(tái)發(fā)給老師。

（二）課中導(dǎo)學(xué)

1.任務(wù)導(dǎo)入

（1）通過(guò)多媒體PPT再次展示“香辣帶魚(yú)”傳統(tǒng)裝盤(pán)和留白裝盤(pán)照片，讓學(xué)生通過(guò)課前比較傳統(tǒng)裝盤(pán)和留白裝盤(pán)區(qū)別任務(wù)要求，指出留白裝盤(pán)的形狀美在何處，意境如何高雅，比起“臃腫”的傳統(tǒng)裝盤(pán)，留白裝盤(pán)的菜肴更精致誘人在哪兒。然后教師肯定學(xué)生表現(xiàn)，并點(diǎn)出美麗精致高雅的裝盤(pán)借用了“留白”藝術(shù)手法。

（2）教師利用多媒體教學(xué)資源，帶領(lǐng)學(xué)生鑒賞南宋馬遠(yuǎn)的《寒江獨(dú)釣圖》國(guó)畫(huà)中留白典型的畫(huà)例：只見(jiàn)一幅畫(huà)中，一只小舟，一個(gè)漁翁在垂釣，整幅畫(huà)中沒(méi)有一絲水，而讓人感到煙波浩渺，滿(mǎn)幅皆水，予人以想象之余地，如此以無(wú)勝有的留白藝術(shù)，正所謂“此處無(wú)物勝有物”。[5]這種留白不空，留白不白，以無(wú)勝有，以少勝多，為作品留下了遐想的空間和萬(wàn)千意象，就是中國(guó)美學(xué)精髓“留白”及其藝術(shù)手法的內(nèi)涵最好詮釋?zhuān)瑥亩寣W(xué)生更好地理解認(rèn)知“留白”藝術(shù)及其手法的內(nèi)涵和深遠(yuǎn)的中國(guó)傳統(tǒng)文化。

2.任務(wù)分析

（1）通過(guò)解讀“菜肴盛裝的基本要求”，完成對(duì)注意清潔，講究衛(wèi)生；要求形態(tài)豐滿(mǎn)，整齊美觀；注意菜肴色和形的美觀；菜肴盛裝要及時(shí)快速等新知識(shí)的理解認(rèn)知，突出“留白”藝術(shù)手法的文化意境和美學(xué)韻味，讓學(xué)生確實(shí)感受“留白”藝術(shù)手法別具一格的藝術(shù)特點(diǎn)，讓學(xué)生認(rèn)知到正是“留白”藝術(shù)手法的運(yùn)用，使人們“寄喻、擇形、欣賞、想象以至于產(chǎn)生某種程度的審美快感的審美心理和審美實(shí)踐”。

（2）通過(guò)解讀“菜肴盛裝的基本原則”，完成對(duì)菜肴盛裝應(yīng)與盤(pán)形相適應(yīng)，菜肴的分量與盛具大小適應(yīng)，菜肴的品種與盛具的品種相適應(yīng)，菜肴的顏色與盛具的顏色相適應(yīng)等新知識(shí)理解認(rèn)知。

3.任務(wù)實(shí)施

首先，教師對(duì)留白藝術(shù)手法裝盤(pán)技巧進(jìn)行演示，并帶領(lǐng)幾個(gè)學(xué)生同時(shí)完成一個(gè)裝盤(pán)任務(wù)。然后，讓學(xué)生們邊觀摩，邊依據(jù)課前探學(xué)任務(wù)設(shè)計(jì)菜肴裝盤(pán)方案及準(zhǔn)備物品，基于留白藝術(shù)手法裝盤(pán)技巧，啟發(fā)學(xué)生充分發(fā)揮區(qū)域資源優(yōu)勢(shì)，深入挖掘云南民族特色和自然景觀及其優(yōu)秀傳統(tǒng)文化資源，廣泛運(yùn)用水果、花卉、菌類(lèi)、藥材等云南自有的食材等豐富資源建構(gòu)，以小組合作探究形式，分大觀樓主景觀、云南鮮花餅、云南什錦涼米線和自創(chuàng)項(xiàng)目等四個(gè)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，在完成“留白”藝術(shù)手法裝盤(pán)技巧實(shí)踐后，精彩呈現(xiàn)基于留白藝術(shù)手法裝盤(pán)精美菜肴：水波不興中的大觀樓及長(zhǎng)廊、片片玫瑰花香中鮮花餅、鮮花盛開(kāi)的云南什錦米線，還有諸如紅燈籠、年年有余、荷花、牡丹、菊花、孔雀、花瓶、花籃等[6]。

四、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)實(shí)踐反思總結(jié)

通過(guò)理實(shí)一體化的教學(xué)過(guò)程，讓學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，達(dá)到自主運(yùn)用中國(guó)國(guó)畫(huà)的“留白”藝術(shù)手法，嘗試性地解決傳統(tǒng)裝盤(pán)存在的諸多問(wèn)題的教學(xué)目的，提升學(xué)生的裝盤(pán)藝術(shù)化理念，并在操作實(shí)訓(xùn)中創(chuàng)新提高學(xué)生裝盤(pán)技術(shù)的能力，較好地突破教學(xué)重難點(diǎn)。

設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn)主要是基于“留白”藝術(shù)手法載體創(chuàng)新應(yīng)用，較好地契合課程思政元素育人的目標(biāo)，并結(jié)合專(zhuān)業(yè)教材《宴席設(shè)計(jì)務(wù)實(shí)》，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)學(xué)科交叉融合教學(xué)。

課程思政元素和教學(xué)實(shí)施設(shè)計(jì)關(guān)鍵在于教師自身的思政意識(shí)、核心素養(yǎng)、綜合能力。中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)掌握扎實(shí)的烹飪專(zhuān)業(yè)理論和知識(shí)，具備先進(jìn)的課程理念、良好的教學(xué)管理與評(píng)價(jià)能力，提升在教學(xué)中運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)的水平。加強(qiáng)與校內(nèi)專(zhuān)業(yè)思政教師溝通交流，共同探討跨學(xué)科教師團(tuán)隊(duì)集體備課的新方式，深入研究和解析教材，挖掘多元思政元素，深入理解課程思政內(nèi)涵，提升課程的說(shuō)服力與生動(dòng)性，增強(qiáng)課程教學(xué)的感染力與實(shí)效性。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)中餐“留白”裝盤(pán)藝術(shù)手法的教學(xué)實(shí)踐，可以促使學(xué)生改變傳統(tǒng)裝盤(pán)浮躁空洞、無(wú)止境地追求極限的觀念，主動(dòng)利用“留白”文化元素，使中華傳統(tǒng)飲食文化上升到藝術(shù)化，發(fā)揮食物的審美功能，裝出中國(guó)烹飪藝術(shù)的高雅與意境之美，讓學(xué)生在掌握“留白”藝術(shù)手法裝盤(pán)技能的同時(shí)，更加充分感受中華傳統(tǒng)文化的獨(dú)特魅力，樹(shù)立文化自信，厚植愛(ài)國(guó)情懷，提升職業(yè)素養(yǎng)，最終實(shí)現(xiàn)“中餐烹飪技術(shù)”的課程思政目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：張曉英（1967— ），女，彝族，云南姚安人，云南文化藝術(shù)職業(yè)學(xué)院，高級(jí)講師，本科。

研究方向：政治思想教育。

楊文華（1979— ），男，漢族，云南曲靖人，云南文化藝術(shù)職業(yè)學(xué)院，中級(jí)講師，本科。

研究方向：烹飪與營(yíng)養(yǎng)，宴席設(shè)計(jì)。