［摘 要］為全面推進(jìn)公立醫(yī)院內(nèi)部控制建設(shè)，規(guī)范公立醫(yī)院內(nèi)部經(jīng)濟(jì)及相關(guān)業(yè)務(wù)活動(dòng)，建立健全科學(xué)高效的內(nèi)部權(quán)力運(yùn)行制約和監(jiān)督體系，2020年12月31日國(guó)家衛(wèi)生健康委和國(guó)家中醫(yī)藥管理局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)公立醫(yī)院內(nèi)部控制管理辦法的通知》（國(guó)衛(wèi)財(cái)務(wù)發(fā)〔2020〕31號(hào)），2023年12月18日發(fā)布了關(guān)于印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)公立醫(yī)院內(nèi)部控制建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》的通知。在這種環(huán)境下，做好醫(yī)院食堂庫(kù)存管理工作，減少不必要成本支出，保證醫(yī)院食堂穩(wěn)定運(yùn)行，勢(shì)在必行。YDYY醫(yī)院結(jié)合自身情況提出了“零庫(kù)存管理”，盡量實(shí)現(xiàn)按計(jì)劃生產(chǎn)。本文從內(nèi)控視角對(duì)公立醫(yī)食堂零庫(kù)存管理進(jìn)行研究，指出YDYY醫(yī)院食堂零庫(kù)存管理過(guò)程中存在的問(wèn)題，并提出行之有效的改進(jìn)策略。

［關(guān)鍵詞］公立醫(yī)院食堂；內(nèi)控；零庫(kù)存管理；策略

doi：10.3969/j.issn.1673-0194.2024.19.008

［中圖分類(lèi)號(hào)］F810.6；R197.32 ［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A ［文章編號(hào)］1673-0194（2024）19-0026-04

0 " " 引 言

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和社會(huì)環(huán)境的變化，公立醫(yī)院食堂為提高效益，滿(mǎn)足職工日常就餐需求，多采用招標(biāo)的方式，選擇承包制經(jīng)營(yíng)模式。盡管這種經(jīng)營(yíng)模式可以給公立醫(yī)院帶來(lái)一定的盈利，但公立醫(yī)院有其自身的特殊性，應(yīng)堅(jiān)持非營(yíng)利性原則，將滿(mǎn)足醫(yī)院職工、病患及家屬的飲食需求，作為經(jīng)營(yíng)的主要目標(biāo)。這使得醫(yī)院食堂的經(jīng)營(yíng)和管理面臨很大的挑戰(zhàn)。庫(kù)存管理是食堂管理工作中重要的一環(huán)，傳統(tǒng)的庫(kù)存管理模式往往會(huì)導(dǎo)致資源浪費(fèi)、運(yùn)營(yíng)成本增加，而零庫(kù)存管理作為一種先進(jìn)的庫(kù)存管理理念與方法，可以有效解決這些問(wèn)題。

1 " " 零庫(kù)存管理的實(shí)現(xiàn)

1.1 " 零庫(kù)存概念簡(jiǎn)述

零庫(kù)存與其他庫(kù)存概念相比，具有一定的特殊性。具體來(lái)講，零庫(kù)存并不是經(jīng)營(yíng)方不儲(chǔ)備或者不儲(chǔ)存物品。而是指經(jīng)營(yíng)方對(duì)物料進(jìn)行加工、生產(chǎn)以及銷(xiāo)售時(shí)，不再選擇傳統(tǒng)的倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)形式，使物料儲(chǔ)備一直處于周轉(zhuǎn)的狀態(tài)[1]。此庫(kù)存模式可以將庫(kù)存最大化利用，促進(jìn)產(chǎn)品的快速生產(chǎn)，并且要求企業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)上比較完善[2]，能夠與零存貨管理模式的要求相適應(yīng)，最大化縮短生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期，避免無(wú)效庫(kù)存的情況出現(xiàn)。

1.2 " YDYY公立醫(yī)院零庫(kù)存管理

醫(yī)院為供應(yīng)商提供庫(kù)房，食材未入庫(kù)前所有權(quán)屬于供應(yīng)商。餐廳負(fù)責(zé)人提前制定菜譜，食堂預(yù)留一天的食材儲(chǔ)備，提前一天列支采購(gòu)計(jì)劃[3]，采購(gòu)按照計(jì)劃采買(mǎi)，第二天供應(yīng)商按照計(jì)劃清單送貨。形成“采購(gòu)計(jì)劃=入庫(kù)=出庫(kù)”，當(dāng)日庫(kù)存=0[4]。

2 " " 基于內(nèi)部控制視角分析食堂庫(kù)存管理存在的問(wèn)題

當(dāng)前，YDYY醫(yī)院食堂庫(kù)存管理主要存在以下問(wèn)題。

2.1 " 食堂進(jìn)銷(xiāo)存管理系統(tǒng)不夠完善

目前餐廳進(jìn)銷(xiāo)存基本實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上管理，但由于各方面的原因，系統(tǒng)不能完全貼合實(shí)際的業(yè)務(wù)管理，各種需求修改起來(lái)進(jìn)度比較緩慢。采購(gòu)計(jì)劃報(bào)送及審批采用人工方式，未在系統(tǒng)中形成閉環(huán)管理，容易導(dǎo)致數(shù)據(jù)無(wú)法銜接，采購(gòu)過(guò)量或不足。

2.2 " 采購(gòu)合同條款不明確，采購(gòu)執(zhí)行過(guò)程中缺乏監(jiān)督和規(guī)范

首要問(wèn)題便是合同條款的不明確，這可能導(dǎo)致在合同履行過(guò)程中出現(xiàn)爭(zhēng)議和糾紛[5]。例如，質(zhì)量問(wèn)題、交付時(shí)間、付款方式等關(guān)鍵信息，需要在合同中明確標(biāo)注，避免模糊不清的情況。另一個(gè)問(wèn)題是缺乏嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇程序。在選擇供應(yīng)商時(shí)，僅僅以?xún)r(jià)格作為唯一標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。我們需要對(duì)供應(yīng)商的能力、資質(zhì)、信譽(yù)等方面進(jìn)行全面評(píng)估和審核，確保他們具備履約的能力，以保障采購(gòu)的質(zhì)量和效率。對(duì)采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督同樣不可忽視。如果沒(méi)有有效的監(jiān)督機(jī)制，腐敗和利益輸送的問(wèn)題就有可能滋生，這無(wú)疑是對(duì)醫(yī)院利益和聲譽(yù)的嚴(yán)重?fù)p害。另外，采購(gòu)執(zhí)行不規(guī)范也是一個(gè)需要關(guān)注的問(wèn)題。我們必須嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃和合同約定執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)，避免任何未經(jīng)授權(quán)擅自更改采購(gòu)計(jì)劃的行為，以確保采購(gòu)的順利進(jìn)行。

2.3 " 內(nèi)部結(jié)構(gòu)不合理，崗位職責(zé)劃分不明確

醫(yī)院食堂管理人員數(shù)量有限，未按需求設(shè)置采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)等崗位，存在同一人負(fù)責(zé)不兼容的兩個(gè)崗位的現(xiàn)象。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)收集工作需要財(cái)務(wù)派駐人員完成，有些數(shù)據(jù)收集工作跟食堂管理人員工作內(nèi)容混淆，未制定明確的崗位職責(zé)，導(dǎo)致一些工作人員推諉扯皮，延誤工作進(jìn)度。

2.4 " 缺乏完善的流程管理

醫(yī)院食堂部門(mén)采購(gòu)業(yè)務(wù)、招標(biāo)業(yè)務(wù)未制定書(shū)面的流程，甚至有些新事物未設(shè)置業(yè)務(wù)流程[6]。制度和流程的不完善導(dǎo)致食堂管理主觀(guān)性、隨意性強(qiáng)，管理效率、效果低下，難以開(kāi)展高效的成本控制。

2.5 " 領(lǐng)導(dǎo)重視度不夠，管理人員監(jiān)督力度不夠

YDYY醫(yī)院以“提高患者滿(mǎn)意度，提升職工幸福感”為宗旨，但對(duì)于食堂的資源配置不足，疏于管理。設(shè)施設(shè)備陳舊、更新緩慢、維護(hù)不足等問(wèn)題都嚴(yán)重影響食堂的正常運(yùn)營(yíng)。食品安全衛(wèi)生問(wèn)題也不容忽視。由于領(lǐng)導(dǎo)層不重視，食堂在采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)可能存在漏洞，增加了食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)患者的健康造成潛在威脅。服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題同樣突出。由于對(duì)食堂管理的不重視，菜品單一，口味不佳，服務(wù)態(tài)度不好等問(wèn)題層出不窮，患者的就餐體驗(yàn)大打折扣。管理規(guī)章制度不完善也是一大問(wèn)題，相關(guān)規(guī)章制度的缺失或不健全使得食堂的管理缺乏規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步影響了食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

3 " " YDYY食堂零庫(kù)存管理需要采取的策略

正式施行“零庫(kù)存”后，與供應(yīng)商改為按銷(xiāo)結(jié)賬，每月減少餐廳的倉(cāng)儲(chǔ)成本占用近20萬(wàn)元，也規(guī)避了單位庫(kù)存損失的風(fēng)險(xiǎn)。食堂庫(kù)存管理仍存在以上這些問(wèn)題，導(dǎo)致食堂庫(kù)存管理無(wú)法實(shí)現(xiàn)真正的零庫(kù)存狀態(tài)。為了解決這些問(wèn)題，本文提出以下策略。

3.1 " 加強(qiáng)信息化建設(shè)

食堂物資采購(gòu)環(huán)節(jié)是食堂運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)，可將采購(gòu)的各環(huán)節(jié)納入智慧食堂管理系統(tǒng)，各餐點(diǎn)報(bào)貨人根據(jù)每天的飯菜銷(xiāo)售量向系統(tǒng)下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，系統(tǒng)自動(dòng)將其分解為各種物資的采購(gòu)量。食堂采購(gòu)和庫(kù)管審核后將該采購(gòu)計(jì)劃發(fā)送給供應(yīng)商，供應(yīng)商根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃送貨，系統(tǒng)辦理入庫(kù)，所有流程在系統(tǒng)中操作完成。工作人員主要履行監(jiān)督職責(zé)，實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化辦公，采購(gòu)數(shù)據(jù)與入庫(kù)數(shù)據(jù)緊密銜接。在大數(shù)據(jù)時(shí)代，食堂管理信息化是時(shí)代發(fā)展的必然要求，醫(yī)院一直在推進(jìn)智慧醫(yī)院建設(shè)，應(yīng)當(dāng)緊密依托智慧醫(yī)院建設(shè)，投入資金設(shè)計(jì)一套貼合食堂業(yè)務(wù)管理的系統(tǒng)，使信息傳遞更加及時(shí)、全面、精準(zhǔn)。

3.2 " 精準(zhǔn)預(yù)測(cè)需求，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目標(biāo)與生產(chǎn)計(jì)劃一致

公立醫(yī)院食堂想要充分發(fā)揮出零庫(kù)存管理的優(yōu)勢(shì)，減少之前物料儲(chǔ)備供不應(yīng)求或供大于求的情況，需要結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)需求展開(kāi)生產(chǎn)活動(dòng)。像食堂在生產(chǎn)工作開(kāi)始前，可以應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)手段，構(gòu)建生產(chǎn)理論模型，分析消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為。食堂可以根據(jù)醫(yī)院的銷(xiāo)售計(jì)劃表，科學(xué)制定銷(xiāo)售與生產(chǎn)計(jì)劃安排表。這有助于食堂減少成本開(kāi)銷(xiāo)，盡可能合理運(yùn)用物料資源[7]。以寶潔公司為例，該公司主要通過(guò)追蹤產(chǎn)品在沃爾瑪?shù)膸?kù)存與銷(xiāo)售情況，預(yù)測(cè)當(dāng)前市場(chǎng)中的需求量，然后以此為依據(jù)，制訂相應(yīng)的生產(chǎn)計(jì)劃，可以做到自動(dòng)補(bǔ)貨。不僅可以減少沃爾瑪?shù)膸?kù)存，還可以節(jié)約自身生產(chǎn)成本。

3.3 " 訂單式生產(chǎn)，合理控制生產(chǎn)量

現(xiàn)在食堂實(shí)行零庫(kù)存管理，根據(jù)客戶(hù)的訂單，進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)。無(wú)論是采購(gòu)、配送，還是生產(chǎn)，倉(cāng)庫(kù)的性質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化。食堂倉(cāng)庫(kù)漸漸從儲(chǔ)存物資，轉(zhuǎn)變成物資流通的中轉(zhuǎn)站。食堂倉(cāng)庫(kù)中的物品，基本是根據(jù)訂單信息流動(dòng)。食堂長(zhǎng)期處于這種經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，不僅從根本上降低了物資積壓的概率，也消滅了“庫(kù)存”。以Dell公司為例。Dell公司是現(xiàn)在按訂單生產(chǎn)的典型企業(yè)，該企業(yè)對(duì)原材料以及零配件等，都做到了精準(zhǔn)控制。企業(yè)每種貨物存儲(chǔ)量不會(huì)超過(guò)五到六個(gè)小時(shí)的出貨量，實(shí)現(xiàn)了準(zhǔn)時(shí)制生產(chǎn)。這種模式具體來(lái)講，是以準(zhǔn)時(shí)、經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)資料采購(gòu)、配售為基礎(chǔ)，滿(mǎn)足企業(yè)多樣化的生產(chǎn)需求。除此之外，生產(chǎn)車(chē)間還健全了退料制度，如果物料當(dāng)前沒(méi)有使用完，工作人員需及時(shí)上報(bào)，方便管理人員及時(shí)掌握庫(kù)存信息，了解資金占用情況。

3.4 " 建立完整的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)體系

原材料供應(yīng)是食堂日常生產(chǎn)的主要影響因素之一，想要完成零庫(kù)存、按需生產(chǎn)的目標(biāo)，食堂管理人員需保證原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性，建立完整的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)體系，保證生產(chǎn)活動(dòng)有序進(jìn)行。

3.5 " 加強(qiáng)采購(gòu)價(jià)格控制，合理訂立采購(gòu)合同，規(guī)范采購(gòu)行為

成立專(zhuān)門(mén)的食堂采購(gòu)小組，完善采購(gòu)價(jià)格控制機(jī)制，規(guī)范食品采購(gòu)流程。嚴(yán)格把關(guān)每個(gè)采購(gòu)環(huán)節(jié)，制定科學(xué)的采購(gòu)定價(jià)制度，按照采購(gòu)制度簽訂采購(gòu)合同。食堂也需要設(shè)定合理的損耗率，杜絕無(wú)序采購(gòu)造成的浪費(fèi)[8]。例如：山東省教育廳公布《關(guān)于加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理意見(jiàn)的通知》（征求意見(jiàn)稿），要求食堂建立完善的食堂飯菜價(jià)格機(jī)制，低價(jià)菜（2元以下）所占比例不得低于20%，學(xué)生食堂（基本大伙）的毛利率控制在35%以?xún)?nèi)。毛利=營(yíng)業(yè)額-成本，毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本）/營(yíng)業(yè)收入×100%。通過(guò)這個(gè)公式倒推營(yíng)業(yè)成本。

3.6 " 完善內(nèi)部機(jī)制，明確崗位職責(zé)

醫(yī)院食堂須按控制活動(dòng)需求設(shè)置合理的內(nèi)部控制結(jié)構(gòu)，設(shè)置采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、領(lǐng)用、出庫(kù)等崗位，同時(shí)不相容崗位嚴(yán)格分離。從食堂日常經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)入手，從物資采購(gòu)、庫(kù)存管理、采購(gòu)結(jié)算等方面，實(shí)施雙人采購(gòu)管理機(jī)制，定期輪換崗位。明確每個(gè)崗位具體的職責(zé)和具體業(yè)務(wù)事項(xiàng)。

3.7 " 逐步完善業(yè)務(wù)流程

食堂制定具體的工作流程，形成相對(duì)規(guī)范、固定的制度，明確各業(yè)務(wù)人員的崗位、時(shí)限、內(nèi)容等，加強(qiáng)內(nèi)部控制，降低管理過(guò)程中出錯(cuò)和舞弊的風(fēng)險(xiǎn)。

3.8 " 提高重視度，加大監(jiān)督力度

隨著國(guó)家內(nèi)控政策的逐步推進(jìn)，醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)越來(lái)越重視內(nèi)控管理。醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)及后勤領(lǐng)導(dǎo)在加大對(duì)內(nèi)控管理關(guān)注的同時(shí)，應(yīng)該更加關(guān)注食堂的庫(kù)存管理，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督職能，促使其完善內(nèi)部機(jī)制，制定相關(guān)流程，不定期檢查，確保零庫(kù)存管理的順利實(shí)施[9]。

3.8.1 " 提高重視度：多管齊下

領(lǐng)導(dǎo)的力量不容忽視。醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)將食堂視為醫(yī)院的“心臟”，定期召開(kāi)相關(guān)會(huì)議，對(duì)食堂工作給予足夠的重視和指導(dǎo)。員工是執(zhí)行的關(guān)鍵。我們需要加強(qiáng)員工的食品安全培訓(xùn)，讓他們不僅具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更有一顆對(duì)病患負(fù)責(zé)的心。宣傳也是重要的一環(huán)。利用醫(yī)院的各個(gè)角落，向患者及其家屬展示食堂的特色與用心，讓他們感受到家的溫暖。

3.8.2 " 加大監(jiān)督力度：構(gòu)建全方位的守護(hù)網(wǎng)

制度是行為的準(zhǔn)繩。我們必須建立完善的食堂管理制度，確保每一種食材、每一個(gè)環(huán)節(jié)都得到嚴(yán)格的監(jiān)控。日常監(jiān)管是重中之重。從食材的采購(gòu)到餐桌上的美食，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能有絲毫松懈。引入第三方監(jiān)管機(jī)構(gòu)，為食堂工作注入新的活力，提出寶貴的意見(jiàn)和建議。

3.8.3 " 建立反饋機(jī)制：傾聽(tīng)每一個(gè)聲音

患者的意見(jiàn)是我們的寶貴財(cái)富。設(shè)立反饋箱，讓每一個(gè)建議和投訴都能得到回應(yīng)。加強(qiáng)責(zé)任追究，讓違規(guī)者付出代價(jià)。食品安全無(wú)小事。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題或其他違規(guī)行為，必須嚴(yán)肅追究相關(guān)人員的責(zé)任，以示警誡。

4 " " 結(jié) 論

醫(yī)院食堂的庫(kù)存管理是一項(xiàng)復(fù)雜而重要的工作，直接影響醫(yī)院后勤保障體系的有效運(yùn)行。有效的內(nèi)控機(jī)制使食堂管理更完善。因此，醫(yī)院都應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到食堂庫(kù)存管理以及內(nèi)控的重要性，采取科學(xué)有效的措施，全面提升食堂庫(kù)存管理水平。只有這樣，才能更好地服務(wù)于患者和職工，為醫(yī)院的穩(wěn)定發(fā)展提供有力保障。

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