俗話說(shuō)“西風(fēng)起，蟹腳癢”。剛?cè)肭铮K州的饕餮們就開(kāi)始期待著螃蟹的上市。光是看著青殼的螃蟹，不少吃貨就已經(jīng)幻想了無(wú)數(shù)種烹飪方式?？梢?jiàn)，吃蟹是蘇州人迎接深秋的至臻儀式。當(dāng)然，螃蟹不僅是大自然在金秋時(shí)節(jié)饋贈(zèng)的美味珍寶，更承載著江南水鄉(xiāng)獨(dú)特的風(fēng)情和文化底蘊(yùn)。

秋蟹肥美，吃蟹的那些個(gè)講究

吃蟹的時(shí)機(jī)很有講究，都說(shuō)“九月圓臍十月尖”，蘇州人基本不會(huì)提前吃螃蟹?！熬糯剖邸?，農(nóng)歷九月前后要吃雌蟹，這時(shí)雌蟹發(fā)育成熟，體內(nèi)蟹黃飽滿、肉質(zhì)細(xì)膩，農(nóng)歷十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹性腺成熟，掰開(kāi)尖形蟹臍，可見(jiàn)里面蟹膏豐滿，所謂“蟹因霜重金膏溢”，天越冷，雄蟹越好吃。因此，會(huì)吃蟹的人，都是先品嘗雌蟹再品味雄蟹，順序不能亂，節(jié)奏不能急。

大閘蟹上市，百菜而無(wú)味。關(guān)于蟹的做法，家家都有不同，但大抵遵循一個(gè)邏輯：原汁原味。最經(jīng)典的做法就是水煮和清蒸，這兩種做法能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。明代文學(xué)家張岱就曾說(shuō)，食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

家住在唯亭街道的吳俊，是一名“蟹二代”，他們家最常見(jiàn)的做法就是水煮蟹。冷水下鍋，讓螃蟹肚皮朝上仰臥在鍋里，煮多久和螃蟹的個(gè)頭大小相關(guān)，一般煮15至20分鐘即可，個(gè)頭大一點(diǎn)的可以煮久一點(diǎn)。吳俊家的吃法也很簡(jiǎn)單，趁熱邊剝邊吃，煮好的螃蟹蟹黃、蟹膏飽滿，蟹肉細(xì)膩而清甜，無(wú)需蘸取任何佐料，就能感悟到“蟹肉上席百味淡”的真諦。

同樣是唯亭“蟹二代”的嚴(yán)婷婷，他們家吃的最多的就是清蒸蟹，將螃蟹倒扣在蒸鍋里，隔水蒸熟，蒸的時(shí)候可以在蟹腹部放上一塊姜片，有祛寒的作用。蟹上鍋蒸的同時(shí)，她還會(huì)調(diào)上一碟蘸料，醋祛腥、白糖提鮮、姜絲祛寒，幾味簡(jiǎn)單的配料，不僅讓大閘蟹有味，也更有益健康。她透露說(shuō)：“一般來(lái)說(shuō)，在蟹農(nóng)家里，大的螃蟹拿來(lái)清蒸，小的螃蟹做面拖蟹，偶爾也換換口味吃點(diǎn)醉蟹，我們蟹農(nóng)一般不太吃‘六月黃’，這些都是飯店才做的菜式?！?/p>

有些人總覺(jué)得吃蟹麻煩，哪些能吃哪些不能吃，怎么吃都是講究。如果胡亂咬幾口蟹肉蟹腳，就算是吃蟹了，那是不講究的吃法，用蘇州的老話說(shuō)，叫“牛吃蟹”，當(dāng)然也有一種好聽(tīng)的叫法，為“武吃”。

而烹茶煮酒、食蟹賞桂，這是《紅樓夢(mèng)》中蟹的吃法，是“文吃”。在賈府，吃蟹不僅僅是字面意思的吃，吃蟹的過(guò)程，是一種享受，也是一種儀式感。要說(shuō)吃蟹的儀式感，舊時(shí)大戶人家吃蟹還講究用工具，赫赫有名的“蟹八件”，一套銀制工具每一個(gè)部件都有不同的功能，器具精致，宛如漂亮的工藝品，這才是吃蟹的藝術(shù)吧。

當(dāng)然，要細(xì)數(shù)這些工具的用法，急性子的人反倒搞得手忙腳亂，現(xiàn)代人也不必這么費(fèi)神，在講究與不講究之間拿捏好一個(gè)度即可。愛(ài)吃蟹的達(dá)人袁順給我們分享了他吃蟹的詳細(xì)步驟，可作參考。首先，把蟹翻個(gè)面，掰掉螃蟹肚子上的蟹臍，清除干凈蟹的排泄物；隨后，掰開(kāi)蟹殼，夾出里面的蟹黃；接著把蟹身一掰兩半，吃兩邊的蟹肉。吃蟹肉還有個(gè)小竅門，由于蟹的身體結(jié)構(gòu)是每一條腿連結(jié)蟹身的一個(gè)部分，因此吃蟹肉的時(shí)候，可以把蟹身“大卸八塊”。最后，再消滅蟹腿和蟹螯。還要記住，蟹心、蟹腮、蟹腸和蟹胃不能吃哦。

頂流大閘蟹，何以問(wèn)鼎蟹中鮮

蟹的品種眾多，光是蘇州地區(qū)盛產(chǎn)的就有陽(yáng)澄湖大閘蟹和太湖蟹，這兩類蟹在蟹的榜單里都是數(shù)一數(shù)二的“大明星”。其中，陽(yáng)澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。那么，陽(yáng)澄湖大閘蟹到底是如何從眾多蟹的品類中脫穎而出，成為蟹中頂流的呢？

其實(shí)陽(yáng)澄湖大閘蟹聞名并不久，最早要追溯到20世紀(jì)20年代，當(dāng)時(shí)陽(yáng)澄湖大閘蟹進(jìn)入上海后，憑借其美味超群的口感，一時(shí)間風(fēng)靡全城，這在《上海漁業(yè)志》中都有記載。陽(yáng)澄湖大閘蟹風(fēng)靡的現(xiàn)象，引起了上海《申報(bào)》的關(guān)注，1918年上?！渡陥?bào)》中第一次出現(xiàn)了“陽(yáng)澄湖大蟹”的提法，此后陽(yáng)澄湖大閘蟹在全國(guó)范圍內(nèi)聲名鵲起。不過(guò)當(dāng)時(shí)，陽(yáng)澄湖大閘蟹只是在上流社會(huì)中流傳，不是普通人可以消費(fèi)得起的。也是那時(shí)候，章太炎夫人湯國(guó)梨發(fā)出“不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州”的贊嘆。

即便如此，20世紀(jì)80年代以前，陽(yáng)澄湖大閘蟹多為野生。20世紀(jì)90年代以后，陽(yáng)澄湖大閘蟹才進(jìn)入大規(guī)模養(yǎng)殖階段，養(yǎng)蟹也成了當(dāng)?shù)匕傩盏囊环N致富手段。嚴(yán)婷婷家就是那時(shí)候開(kāi)始養(yǎng)蟹的，她所在的陽(yáng)澄人家小區(qū)，當(dāng)時(shí)幾乎家家戶戶都養(yǎng)起了蟹?！翱可匠陨娇克运铮菚r(shí)候家里還會(huì)養(yǎng)殖蟹苗，雖然蟹的價(jià)格不高，但是也不愁銷路，到了蟹成熟期，有固定的經(jīng)銷商，每天來(lái)家里收蟹，都是論斤賣?！?/p>

不過(guò)陽(yáng)澄湖大閘蟹真正在市場(chǎng)上火起來(lái)，是2000年后。2002年9月，蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)成立，這是當(dāng)時(shí)蘇州市第一家市級(jí)專業(yè)漁業(yè)協(xié)會(huì)，起初由15家陽(yáng)澄湖經(jīng)營(yíng)公司發(fā)起。協(xié)會(huì)先后制定并實(shí)施了從生產(chǎn)到收購(gòu)，再到市場(chǎng)營(yíng)銷、行業(yè)自律等一整套系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)范化管理。同時(shí)也明確了陽(yáng)澄湖大閘蟹的品牌使用范圍，即只有產(chǎn)自陽(yáng)澄湖里的蟹才能稱為陽(yáng)澄湖大閘蟹，湖邊哪怕一堤之隔的池塘所產(chǎn)，都不能叫作陽(yáng)澄湖大閘蟹。

由于陽(yáng)澄湖是蘇州市飲用水源一級(jí)保護(hù)基地，過(guò)多養(yǎng)殖大閘蟹會(huì)破壞陽(yáng)澄湖的生態(tài)系統(tǒng)，富營(yíng)養(yǎng)化程度在不斷加深。大自然的饋贈(zèng)無(wú)法復(fù)制，更不能過(guò)度索取，于是協(xié)會(huì)大力控制大閘蟹養(yǎng)殖的圍網(wǎng)面積，把控產(chǎn)量。每年有限的產(chǎn)量讓陽(yáng)澄湖大閘蟹更為稀缺，進(jìn)而顯得更加珍貴。這一點(diǎn)，吳俊印象深刻，小時(shí)候家里有近百畝養(yǎng)殖水域，現(xiàn)在僅有10畝。

除了行業(yè)協(xié)會(huì)的把控，陽(yáng)澄湖大閘蟹之所以名揚(yáng)天下，更重要的是它的口味。陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹肉口感清甜，蟹黃蟹膏鮮美難擋，離不開(kāi)陽(yáng)澄湖獨(dú)特的地理環(huán)境和水質(zhì)條件。大閘蟹喜歡生活在水質(zhì)清澈、陽(yáng)光充足、水草豐茂的水域。陽(yáng)澄湖是江蘇省的重要淡水湖泊之一，其水底土壤肥沃、餌料豐富、活水性好、透明度高，湖水中含有鈣、鎂、氧等微量元素，為大閘蟹提供了理想的生長(zhǎng)環(huán)境。

一只好蟹的養(yǎng)成，離不開(kāi)蟹農(nóng)一年辛勤的養(yǎng)殖。大閘蟹一年只有一季，年初蟹農(nóng)們要精選優(yōu)質(zhì)蟹苗，之后要在養(yǎng)殖區(qū)域種植水草以及投放螺螄，同時(shí)要精心把控水草量和螃蟹密度，及時(shí)進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)控，還要補(bǔ)蟹網(wǎng)、地籠等設(shè)備，圍網(wǎng)的樁也需要三年更換一次。從蟹苗到仔蟹到蟹種，需要半年多的時(shí)間，從3月份開(kāi)始，蟹農(nóng)需要一天隔一天給大閘蟹喂食，喂食的品類也很講究，不光有前面提到的水草、螺螄，還有淡水小雜魚(yú)、蝦、蜆等等。到了五六月份，投喂頻率增加到每天一次。

“從年初到深秋，大閘蟹都需要用心地呵護(hù)?！眳强”硎?。正是蟹農(nóng)們這種精細(xì)化的養(yǎng)殖方式確保了大閘蟹的高品質(zhì)和獨(dú)特口感。"漁舟唱晚，鷗鳥(niǎo)繞帆，蝦蟹滿倉(cāng)歌滿船?；蛟S這是一年里，蟹農(nóng)最開(kāi)心的時(shí)刻。

“蟹”逅美味，GET實(shí)用技巧

那么，如何才能選購(gòu)到正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹呢？很多人擔(dān)心會(huì)買到“洗澡蟹”，“洗澡蟹”是一些無(wú)良商家，將外地蟹放入陽(yáng)澄湖養(yǎng)一段時(shí)間，再冒充陽(yáng)澄湖大閘蟹以高價(jià)賣出。

今年，陽(yáng)澄湖大閘蟹采用全新的防偽溯源專用標(biāo)識(shí)，只需認(rèn)準(zhǔn)紅、綠兩款蟹扣，胭脂紅防偽溯源專用標(biāo)識(shí)用于陽(yáng)澄湖湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖區(qū)域，庭蕪綠防偽溯源專用標(biāo)識(shí)用于高標(biāo)準(zhǔn)池塘養(yǎng)殖區(qū)域。新標(biāo)識(shí)采用了更先進(jìn)的防偽技術(shù)，包括區(qū)塊鏈溯源彩色可變二維碼、π防偽技術(shù)等，買家可以通過(guò)蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)的公眾號(hào)進(jìn)行防偽查詢，一蟹一扣，確保每一只陽(yáng)澄湖大閘蟹的可追溯性和真實(shí)性。

當(dāng)然，蘇州出名的蟹其實(shí)不只有陽(yáng)澄湖大閘蟹，太湖蟹也是不錯(cuò)的選擇。從外形上來(lái)看，陽(yáng)澄湖大閘蟹為青殼、白肚、黃毛、金爪，而太湖蟹背殼青黑、腹青白色、腹下有臍、雄尖雌圓。因生長(zhǎng)水域不同，蟹的品種也就不太一樣。但其實(shí)，除了有著幾十年養(yǎng)蟹經(jīng)驗(yàn)的蟹農(nóng)們能分得清這些細(xì)微的差別，普通人很難分清楚。

對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，在選購(gòu)螃蟹時(shí)，可以參考吳俊的建議：“新鮮的螃蟹滿黃滿膏，在選購(gòu)時(shí)，可以從蟹的外形來(lái)判斷它的美味程度，一般來(lái)說(shuō)，蟹殼蟹腹微微分開(kāi)的蟹，都是由于內(nèi)里飽滿而撐開(kāi)的，這樣的蟹黃蟹膏入口滿口綿密，噴香至極?！?/p>

新鮮的螃蟹到家后，放置在冰箱冷藏室，可以延長(zhǎng)保鮮期。不過(guò)，到了12月中下旬，螃蟹就會(huì)逐漸消瘦，宛如一位遲暮老人，那時(shí)候就不宜再食用了。

秋天的蟹宴

蟹宴，是過(guò)去蘇州世家大族秋天的標(biāo)配，現(xiàn)在已經(jīng)少見(jiàn)。不過(guò)蟹宴的精美程度，依舊可以從文史記載中窺見(jiàn)一二。

一桌蟹宴，菜式豐富多樣，光是冷菜就有醉蟹、蟹醬、糟蟹、冰糖蟹，而“大菜”又包括雪花蟹斗、蟹粉裙邊、韭菜擁劍、翡翠蟹糊等等。一桌蟹宴，挑選的都是陽(yáng)澄湖大閘蟹，用《紅樓夢(mèng)》里劉姥姥的話來(lái)說(shuō)，這一桌夠得上普通人家一個(gè)月的花銷了。

其中雪花蟹斗，傳說(shuō)是元代畫家倪云林所創(chuàng)，用蟹肉和蜜雞蛋蒸出?，F(xiàn)代版的雪花蟹斗，經(jīng)過(guò)改良后，用蟹殼做容器，里面裝上清炒蟹粉，上面鋪著雪花狀的蛋白，撒些火腿細(xì)末，不僅精美，而且可口。