很多外地食客來(lái)到中山的第一站，不是孫中山故居紀(jì)念館，也不是孫文西路步行街，而是桌均一只乳鴿的中山菜館。中山菜屬粵菜中的廣府菜，以制工精細(xì)、選料廣博、品種繁多為特色。一只油香四溢的烤乳鴿，一尾爽彈可口的脆肉鯇?zhuān)粭l肉質(zhì)緊實(shí)鮮美的本地禾蟲(chóng)，都是中山美食傲視整個(gè)大灣區(qū)的經(jīng)典之作。

沒(méi)有哪座城市像中山那樣，竟把一道菜品做成了小程序。打開(kāi)手機(jī)，搜索“石岐乳鴿全域地圖”，23 個(gè)鎮(zhèn)街148 家乳鴿門(mén)店，都是經(jīng)過(guò)中山市官方認(rèn)證的美味嚴(yán)選。按距離遠(yuǎn)近擇一家導(dǎo)航，無(wú)論你身處中山何處，總能在30 分鐘內(nèi)享用一頓粵味饕餮盛宴。

無(wú)鴿不成市

一只乳鴿的美食密碼

探尋正宗大排檔的秘訣，往往藏在頭頂?shù)跎鹊你紤泄?jié)奏與桌上那張厚重桌布的不拘小節(jié)里。若是走進(jìn)經(jīng)營(yíng)早晚茶的茶樓，只見(jiàn)桌布上還覆有一層薄如蟬翼的塑料膜，而碗碟上的微小缺口，則是歲月留下的獨(dú)特印記，無(wú)需介懷。

入座，廣東人的儀式感從開(kāi)水燙碗筷開(kāi)始。在中山，桌均一只乳鴿并非浪得虛名，此時(shí)，請(qǐng)摒棄廉價(jià)的一次性手套，直接上手，享受鴿子脆皮在唇齒間輕觸即碎的瞬間。油香四溢，炭火賦予的香氣久久纏繞指尖，每一次撕扯都是對(duì)味覺(jué)的挑逗。

中山菜在整個(gè)大灣區(qū)來(lái)說(shuō)，不似順德菜那樣甜口，倒與廣州菜有一定的相似之處，清香細(xì)膩中透著微甜。而石岐乳鴿作為中山菜中的佼佼者，是澳門(mén)葡式風(fēng)味的改良與創(chuàng)新之作。石岐乳鴿的歷史可以追溯到上百年前，起源與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)鴿文化緊密相關(guān)。只不過(guò)，在百年前，它只供達(dá)官貴人享用，直至改革開(kāi)放后才得以伴隨春風(fēng)深入尋常百姓家。

石岐乳鴿得以普及，中山溫泉賓館功不可沒(méi)。中山溫泉賓館在當(dāng)?shù)卮竺Χ?，由港澳著名企業(yè)家霍英東、何鴻燊等人投資興建，于1980 年開(kāi)業(yè)。除了“中國(guó)第一家中外合作酒店”的頭銜，很多人不知道，這座賓館還擁有多項(xiàng)“全國(guó)第一”。例如，它是全國(guó)第一個(gè)可以讓群眾參觀的酒店；擁有全國(guó)第一個(gè)高爾夫球場(chǎng)；是全國(guó)第一個(gè)男服務(wù)員穿西裝、女服務(wù)員穿高跟鞋的企業(yè)。

中山溫泉賓館開(kāi)業(yè)初期，憑借豪華的裝修、先進(jìn)的設(shè)備和西式餐飲，吸引了大量海內(nèi)外賓客，一度成為廣東最熱門(mén)的景點(diǎn)。在城市傳記《中山傳：偉人故里千年香山》一書(shū)中，作者記錄了這么一則關(guān)于石岐乳鴿的趣聞。

當(dāng)年，霍英東先生邀請(qǐng)了逾千名中外貴賓參加賓館開(kāi)業(yè)盛典。這些賓客皆是游歷四海、味蕾挑剔的美食家。具有中山特色的“紅燒石岐乳鴿”，自然成為眾人矚目的焦點(diǎn)?？烧l(shuí)都沒(méi)想到，這道壓軸菜竟讓賓客們大失所望。

在坊間流傳中，吃鴿的尊貴步驟本應(yīng)如下：服務(wù)員呈上一條熱毛巾供賓客凈手，隨后按位一人一只乳鴿。食客們直接以手撕之——唯有手撕，方能最大化保留并釋放乳鴿的鮮美，而一旦切開(kāi)分食，那份原汁原味便大打折扣。用餐結(jié)束，服務(wù)員撤盤(pán)換巾。整個(gè)用餐過(guò)程優(yōu)雅且充滿儀式感。

然而，在那場(chǎng)盛大的開(kāi)業(yè)宴會(huì)上，每桌僅上了一盤(pán)紅燒石岐乳鴿，且每盤(pán)乳鴿被精心切分，每位賓客只能淺嘗四分之一！

眾人不解，主辦方為什么如此吝嗇呢？直至十年后的賓館十周年慶典，這段往事的個(gè)中緣由才被揭曉。原來(lái)，為保肉質(zhì)鮮美，石岐乳鴿的養(yǎng)殖環(huán)境與方式極為講究，而在那個(gè)物資匱乏的年代，石岐乳鴿產(chǎn)量稀缺。即便是如此盛大的慶典，也是全縣總動(dòng)員，歷經(jīng)月余籌備，方能勉強(qiáng)滿足乳鴿需求。念及如今的盛況，不禁讓人感慨，短短十年間，石岐乳鴿已普及全市全省。一道菜品，成了對(duì)中山經(jīng)濟(jì)日新月異、蓬勃發(fā)展的有力見(jiàn)證。

如今，石岐乳鴿作為粵菜中的經(jīng)典，已經(jīng)深深烙印在食客們心中。隨著深中通道開(kāi)通，每逢周末或農(nóng)歷初一十五，中山大街小巷可見(jiàn)來(lái)自深圳的“粵B”車(chē)牌大軍。自古以來(lái)，嶺南就流傳著“一鴿勝九雞”“要吃飛禽，鴿子鵪鶉”的飲食智慧，而“無(wú)鴿不成市”，更是石岐乳鴿如今在市場(chǎng)上熱銷(xiāo)不衰的流量密碼。

一只乳鴿帶來(lái)的傳奇故事，也正如紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里所說(shuō)的：“人類(lèi)的八方遷徙，風(fēng)味的四海流變，分與合，聚與散，載浮載沉，蛻變重生之間，成就了這一席色香味俱全的絕世美談?！?/p>

食不厭精

一尾脆肉鯇的美食風(fēng)波

中山菜肴的繁榮并非偶然，而是根植于它開(kāi)放包容的歷史土壤之中。

較公允的說(shuō)法是，中山美食可分為四大鮮明派別：民田地區(qū)菜、沙田地區(qū)菜、小欖地區(qū)菜、五桂山地區(qū)菜。每一派都承載著地域文化，深諳“一鎮(zhèn)一食”的精髓。

源自民田地區(qū)的隆都菜系，核心區(qū)域集中在沙溪與大涌，這一派尤為注重菜的色、香、味與口感的和諧統(tǒng)一。其中，“隆都三寶”——扣肉、白切雞、粉葛燜洋鴨，更是經(jīng)典中的經(jīng)典。

沙田地區(qū)菜以港口、民眾兩地為代表，展現(xiàn)了魚(yú)米之鄉(xiāng)的質(zhì)樸與實(shí)在。此派菜系善于利用當(dāng)?shù)刎S富物產(chǎn)，追求食材的原汁原味與食用的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，例如咸魚(yú)茄瓜煲、蝦醬炒通菜等，皆是民間性?xún)r(jià)比的智慧體現(xiàn)。

小欖地區(qū)菜獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。小欖鎮(zhèn)種菊、賞菊、食菊的歷史可以追溯到南宋時(shí)期。先民將野菊移植于園圃中作欣賞之用，逐漸形成了菊花飲食習(xí)俗。每年菊花盛放之時(shí)，人們借菊會(huì)友，對(duì)菊吟詠。至清代，更有以北京地區(qū)為代表的“北派藝菊”和以廣東小欖為代表的“南派菊花會(huì)”，南北兩菊分庭抗禮。烹飪方面，小欖的大廚們強(qiáng)調(diào)刀工與火候。炸魚(yú)球外酥里嫩，菊花肉精致美觀，無(wú)一不彰顯匠人之心。

五桂山地區(qū)菜系，則是東江客家飲食文化在中山的演變與傳承，特點(diǎn)在于油重味濃，菜品耐于存放且風(fēng)味持久，如鹽焗雞、釀豆腐，咸香鮮美，讓人回味無(wú)窮。

然而，在眾多美食故事中，有一道略顯“小眾”的菜品值得特別提及。

2017 年9 月，湖南經(jīng)視的《經(jīng)視焦點(diǎn)》欄目播出了一則引人關(guān)注的民生新聞。報(bào)道中，一名魚(yú)類(lèi)經(jīng)銷(xiāo)商在長(zhǎng)沙某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)購(gòu)進(jìn)了數(shù)千斤草魚(yú)，本以為能大賺一筆，卻不料卷入了一場(chǎng)投訴風(fēng)波。

買(mǎi)家紛紛投訴，這些魚(yú)在烹飪過(guò)程中十分怪異：魚(yú)頭即便經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，看起來(lái)依舊未熟，而魚(yú)皮與魚(yú)肉異常堅(jiān)韌，如同橡膠質(zhì)感。經(jīng)驗(yàn)豐富的湖南廚師們也直呼不可思議，因?yàn)樵谒麄兞?xí)慣中，草魚(yú)通常只需五分鐘便能煮至軟爛，但這些魚(yú)卻越煮越硬。

欄目組隨即展開(kāi)了深入調(diào)查，采訪了多名水產(chǎn)供貨商以探尋貨源信息。經(jīng)過(guò)一番周折，這起看似詭異的事件終于真相大白——原來(lái)，這些被誤認(rèn)為是普通草魚(yú)的食材，實(shí)則源自廣東省中山市的一種特殊水產(chǎn)品——脆肉鯇。

脆肉鯇?zhuān)猩降貐^(qū)的一大特色美食，也是飯店里“桌均一道”的菜品，以肉質(zhì)緊實(shí)且富有彈性著稱(chēng)。與傳統(tǒng)魚(yú)類(lèi)相比，它的最大特點(diǎn)就是“脆”。唇齒輕啟，立即能感受到魚(yú)肉異乎尋常的質(zhì)感，肉中蘊(yùn)含著豐富的汁水，使得它在脆爽的同時(shí)又不失潤(rùn)澤。而就在下嘴的一瞬間，汁液伴隨嚼勁在口中肆意流淌，那種微妙感覺(jué)讓人欲罷不能。

脆肉鯇本身也是草魚(yú)，它的誕生源自一次偶然。20 世紀(jì)80 年代，人們發(fā)現(xiàn)，給中山長(zhǎng)江水庫(kù)的草魚(yú)喂食蠶豆后，它們的肉質(zhì)從柔軟變得緊實(shí)。蠶豆中的特殊成分與鯇魚(yú)體內(nèi)的酶類(lèi)發(fā)生奇妙反應(yīng)，最終“進(jìn)化”出了這獨(dú)一無(wú)二的脆肉鯇。

在脆肉鯇的養(yǎng)殖過(guò)程中，“試脆”是一個(gè)不可或缺的環(huán)節(jié)。這是魚(yú)販與養(yǎng)殖戶之間的默契。通過(guò)簡(jiǎn)單的開(kāi)水燙熟試吃，便能判斷魚(yú)肉的品質(zhì)與新鮮度。只有鮮脆彈牙的脆肉鯇?zhuān)拍苜u(mài)出好價(jià)錢(qián)。而為了最大程度保留這份脆爽，食客們傾向于將脆肉鯇切成片狀，再以清冽泉水或鮮美清湯涮煮片刻。只見(jiàn)魚(yú)片瞬間蜷縮，色澤潔白，伴隨著輕微“嗦嗦”聲，即可送入嘴里。

廣東人吃脆肉鯇?zhuān)瑹嶂源钆涓魇秸{(diào)料與配菜，如蔥絲之香、姜片之辛、蒜末之烈，這些提味品共同作用于脆肉鯇之上，使得魚(yú)的風(fēng)味層次更加多元。如果偏好重口味，那么脆肉鯇更是火鍋中的理想之選，一片片投入沸騰的鍋中，迅速吸收湯底精華，細(xì)嚼回味無(wú)窮。

近年來(lái)，中山本地還誕生了新派美食“脆肉鯇咸蛋撻”。這一創(chuàng)新之舉曾在美食界引起不小的轟動(dòng)，猶如豆花的南北甜咸之爭(zhēng)，老派與新派食客對(duì)此都各持己見(jiàn)。然而，真正品嘗到這一美味時(shí)，所有的爭(zhēng)議似乎都煙消云散了——酥脆的撻皮，包裹著滑嫩的咸蛋黃與脆爽的魚(yú)肉，三者在口中碰撞、糾纏，著實(shí)是中山人勇于融合與創(chuàng)新的精神體現(xiàn)。

膾不厭細(xì)

一條禾蟲(chóng)的風(fēng)味奇談

廣東人素來(lái)以敢于嘗試各種食材著稱(chēng)，吃蟲(chóng)子在他們眼中，不過(guò)是探索美食邊界的一種表現(xiàn)。以至于互聯(lián)網(wǎng)上常有段子調(diào)侃：“廣東人連蟲(chóng)子都不放過(guò)！”

禾蟲(chóng)被譽(yù)為“廣東人的冬蟲(chóng)夏草”，十分名貴，是中山乃至珠三角地區(qū)特有的美味。想象這樣一個(gè)場(chǎng)景：中山某小鎮(zhèn)上，一戶人家正在廚房里忙碌地準(zhǔn)備著家宴。被精心挑選、清洗后的禾蟲(chóng)，或炒或燉，變成了色香味俱全的菜品。外地好友圍坐一堂，談笑風(fēng)生間，禾蟲(chóng)美食被端上桌?？腿说谋砬閺暮闷娴竭t疑，心中暗自嘀咕：“這，真的能吃嗎？”然而，當(dāng)?shù)谝豢旰滔x(chóng)美食入口，那份獨(dú)特的鮮美瞬間在味蕾間春風(fēng)化雨，打消了食客所有的顧慮。

禾蟲(chóng)別名流蜞，隸屬沙蠶一族。在廣東的民謠里，“老公死、老公生，禾蟲(chóng)過(guò)造恨唔返”，形容的就是禾蟲(chóng)的時(shí)令珍貴。禾蟲(chóng)身形修長(zhǎng)，約4 至8 厘米，外觀上與蜈蚣有幾分相似，卻擁有更多的足，它們偏愛(ài)珠江三角洲那片咸淡水交匯的稻田淤泥，并以此為家。

在中山市南面的竹排沙小鎮(zhèn)，西江與珠江口交匯，形成了廣袤的天然濕地，這里便是禾蟲(chóng)的天堂。每年農(nóng)歷四月及八九月，是禾蟲(chóng)的繁殖盛期，漁民們利用禾蟲(chóng)夜晚浮出水面產(chǎn)卵的習(xí)性，用網(wǎng)捕獲這大自然的饋贈(zèng)。禾蟲(chóng)以腐爛的稻根為食，體內(nèi)蘊(yùn)含豐富的蛋白質(zhì)，肉質(zhì)鮮美甘香。中醫(yī)理論認(rèn)為，禾蟲(chóng)具有補(bǔ)脾胃、益氣血、利水消腫等多重功效，禾蟲(chóng)也因此成為廣東人偏愛(ài)的滋補(bǔ)佳品。

烹制后的禾蟲(chóng)入口即化，無(wú)需咀嚼便能感受到柔滑的質(zhì)感。它自帶一種淡淡的咸鮮味，這是因?yàn)樗钤诘咎锏哪嗤林校粩辔胀寥琅c水的精華。禾蟲(chóng)的種類(lèi)繁多，其中以農(nóng)歷八九月產(chǎn)出的“秋分蟲(chóng)”和“禾花蟲(chóng)”最為肥美，被譽(yù)為禾蟲(chóng)中的極品，價(jià)格也水漲船高，最貴曾賣(mài)到400 元一斤。

禾蟲(chóng)外表丑陋，但廣東人從不以貌取“食”，他們一蟲(chóng)多吃，創(chuàng)造出了多種菜品。生炒禾蟲(chóng)以酥脆的口感著稱(chēng)，缽仔禾蟲(chóng)蒸蛋則是傳統(tǒng)農(nóng)家樂(lè)上的美味。此外，禾蟲(chóng)還可曬干煲湯、腌制咸菜或制成禾蟲(chóng)醬。搭配各種調(diào)料，如蒜蓉、豆豉、辣椒等，無(wú)論是炒制、蒸煮還是燉湯，禾蟲(chóng)都能完美與各種食材融合。

在清光緒年間流傳著一段關(guān)于禾蟲(chóng)的佳話。相傳，中山黃圃的才子何文耀高中進(jìn)士，被朝廷委以重任，遠(yuǎn)赴四川。何文耀對(duì)家鄉(xiāng)的美食禾蟲(chóng)情有獨(dú)鐘，于是，他命家丁精心籌備，將鮮活的禾蟲(chóng)先焯熟后曬干，制作成一塊塊便于攜帶的“禾蟲(chóng)餅”，作為對(duì)家鄉(xiāng)味道的寄托，一同踏上赴川的旅程。

抵達(dá)四川后，何文耀不忘將家鄉(xiāng)的名貴特產(chǎn)——鮑參翅肚贈(zèng)予地方長(zhǎng)官。然而一次偶然，長(zhǎng)官發(fā)現(xiàn)何文耀獨(dú)自品嘗著那看似普通卻香氣四溢的禾蟲(chóng)餅，心中不禁生疑，誤認(rèn)為他私藏了更好的珍品，遂責(zé)備道：“為何有如此珍貴的‘金龍仔’不與我分享？”原來(lái)，在廣東人的口耳相傳中，禾蟲(chóng)因其珍稀性與獨(dú)特滋味，早被賦予了“金龍仔”的美名。

這次誤解非但沒(méi)有影響何文耀的仕途，反而促使“金龍仔”這一美譽(yù)在民間傳頌開(kāi)來(lái)。禾蟲(chóng)餅這一別出心裁的食材保存方法也傳承至今，讓中山人民能夠跨越四季的界限，隨時(shí)享受到源自稻田深處的鮮美。一些高端酒店敏銳捕捉到了傳統(tǒng)食材的潛力，既保留了禾蟲(chóng)烹飪的精髓，又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。廚師們將精心燉制的禾蟲(chóng)糕細(xì)心切片，隨后在平底鍋中以慢火香煎，賦予禾蟲(chóng)餅表面誘人的金黃與更豐富的口感。

缽仔禾蟲(chóng)、瓦缽焗禾蟲(chóng)、禾蟲(chóng)腸粉、禾蟲(chóng)蒸蛋、禾蟲(chóng)粉絲湯……內(nèi)在的美味足以讓人忘卻禾蟲(chóng)的其貌不揚(yáng)。特別是到了冬日，一碗熱氣騰騰的禾蟲(chóng)餅煲仔飯，無(wú)一不是中山人餐桌上的慰藉，溫暖了無(wú)數(shù)游子的心。

編輯+胡家密