六安骨到底長(zhǎng)什么樣呢？六安骨的干茶挺詭異。只見(jiàn)梗子，很少看到葉片。顏色棕中發(fā)亮，嗅下去有絲絲的焙火香氣。老茶客泡六安骨，手法簡(jiǎn)單粗暴，就是隨手丟下去一大把，燜著就行了。過(guò)一會(huì)兒從大壺里倒出來(lái)，茶湯顏色橙黃鮮亮，讓人看著就有想喝的欲望。滋潤(rùn)柔順，口感甘甜。細(xì)細(xì)咂摸，怎么也找不到苦味?？赡枪勺犹饎艃耗?，又遠(yuǎn)超過(guò)了一般的茶湯。久燜不苦，濃中回甘，怪不得老茶客都喜歡六安骨呢。

您可能會(huì)問(wèn)，六安骨和六安瓜片有什么關(guān)系？答：沒(méi)有任何關(guān)系。那么六安骨和六安這個(gè)地方有什么關(guān)系？答：還是沒(méi)關(guān)系。六安骨的產(chǎn)地，到底是哪？六安骨，又是什么的“骨頭”制作而成呢？

傳統(tǒng)六安骨

六安骨，其實(shí)就是祁門(mén)安茶的茶梗。祁門(mén)安茶，分為初制和精制兩部分。初制工藝，主要有攤青、殺青、揉捻和干燥四步。初制好的毛茶，還要經(jīng)過(guò)篩分和揀剔。茶梗就是在這個(gè)環(huán)節(jié)中，從正品里分離出來(lái)，收集后單獨(dú)銷(xiāo)售。

六安骨的原料搞清楚了，那么它又因何得名呢？祁門(mén)安茶，產(chǎn)于皖南，盛于兩廣。在粵港澳地區(qū)，安茶又稱(chēng)六安茶。茶梗呢，老一輩也稱(chēng)茶骨頭。祁門(mén)安茶的茶梗，因此得名六安骨。由于茶梗枝枝杈杈，有的茶行也將其稱(chēng)之為六安枝。我還見(jiàn)過(guò)一些擅長(zhǎng)搞噱頭的茶商，為了標(biāo)榜自己的六安骨質(zhì)量?jī)?yōu)異，稱(chēng)其為六安枝王?？偠灾?，六安骨、六安枝或六安枝王，說(shuō)的都是一碼事。

祁門(mén)安茶是中國(guó)黑茶的精品，選用的原料等級(jí)較高，篩下的茶梗也都是嫩莖。祁門(mén)安茶的茶梗的細(xì)嫩度，和白茶老壽眉中的茶梗不相上下。正因如此，六安骨泡出來(lái)滋味飽滿(mǎn)，體感明顯，并且也是越陳越好。華僑茶業(yè)發(fā)展研究基金會(huì)的理事陳耀輝先生，與我是多年好友。他曾在我國(guó)寶島臺(tái)灣的一間老藥鋪里，收到過(guò)一款20世紀(jì)30年代的老六安骨。據(jù)這間藥鋪的老掌柜講，當(dāng)年很多中醫(yī)大夫會(huì)拿陳年六安骨做藥引子，所以他們藥鋪里也有出售。六安骨藥食同源的地位，可見(jiàn)一斑。正因如此，筆者現(xiàn)在每年做安茶時(shí)，也都會(huì)刻意將揀剔下來(lái)的六安骨壓簍留存。自存自飲，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還安心。

棒棒茶

皖北·臨渙古鎮(zhèn)

現(xiàn)如今皖北有一座臨渙古鎮(zhèn)，有一種特產(chǎn)叫棒棒茶。臨渙地處交通要道，五行八作匯聚于此，自古就形成了大型商貿(mào)集市。人多了要歇腳，談生意要喝茶，所以臨渙這地方茶館特別多?，F(xiàn)如今臨渙鎮(zhèn)人口不足兩千人，可數(shù)得上名字的古茶館就有十多家。至于茶攤茶座，更是不計(jì)其數(shù)。在臨渙南面不足兩百里的地方，就是著名的六安，茶葉生產(chǎn)遠(yuǎn)近聞名。臨渙近水樓臺(tái)，就用六安制茶后挑剩下的茶梗，精心制成棒棒茶飲用。這一喝，就是上百年。

筆者到臨渙訪(fǎng)古時(shí)和當(dāng)?shù)乩先碎e聊，得知在當(dāng)?shù)氐牟桊^里喝茶很便宜。上世紀(jì)五十年代，一壺棒棒茶的價(jià)格僅為人民幣五分錢(qián)，六十年代為一角錢(qián)，七十年代為一角五分錢(qián)，八十年代為兩角，九十年代為三角，現(xiàn)在僅僅是一兩塊錢(qián)。當(dāng)然，這都是最基礎(chǔ)款棒棒茶的售價(jià)。至于外地來(lái)的游客和參觀(guān)者，店家提供的棒棒茶檔次要更高一些，一壺茶每人要5至30元不等。六安骨與棒棒茶，都是中國(guó)愛(ài)茶人惜物精神的具體表現(xiàn)。

山寨六安骨

上世紀(jì)三十年代末祁門(mén)安茶停產(chǎn)，六安骨也跟著一度斷絕。但是粵港澳的老茶客，沒(méi)有六安骨喝很難受。后來(lái)實(shí)在沒(méi)辦法，就只能生產(chǎn)山寨版的六安骨。原料從哪來(lái)呢？來(lái)自鐵觀(guān)音。

鐵觀(guān)音，與其他烏龍茶一樣，需要有初制和精制兩大步驟。那么精制時(shí)，自然要將茶梗、老葉挑掉，從而制出粒粒飽滿(mǎn)，砂綠油潤(rùn)的鐵觀(guān)音。匠心獨(dú)具的香港茶行，將茶梗拿來(lái)再進(jìn)行精心焙火。功法和尺寸，與鐵觀(guān)音精制茶一般無(wú)二。絕不會(huì)因?yàn)樗窍履_料的茶梗，就隨便焙火了事。正所謂，價(jià)有高低，茶無(wú)貴賤。據(jù)曾于福建省茶葉進(jìn)出口公司供職多年的陳慧聰老師回憶，當(dāng)年鐵觀(guān)音茶?？梢詥为?dú)出口。由于需求量大，小小的茶梗甚至與正品鐵觀(guān)音一樣，還擁有自己的出口嘜號(hào)（嘜，是英文mark的音譯，在茶葉貿(mào)易中特指用數(shù)字或數(shù)字輔以文字表示的茶葉名稱(chēng)，也被稱(chēng)為“茶葉編碼”）。

真正的六安骨，以祁門(mén)安茶為原料。山寨的六安骨，以鐵觀(guān)音為原料。其實(shí)二者，不難分辨。鐵觀(guān)音梗子做的六安骨，相對(duì)粗大，不帶絲毫葉片。祁門(mén)安茶的六安骨條索更加秀氣，且?guī)в行┰S茶片。口感上，山寨六安骨火味較重，正版六安骨茶味更足。諸位要是去老茶行收六安骨，一定要擦亮雙眼，分清正版與山寨。

變廢為寶的智慧

其實(shí)六安骨，就相當(dāng)于餐飲業(yè)里的邊角料。把雞腿做好吃了不叫本事，能把雞脖子、雞爪子做好吃了才叫能耐。野田巖，是東京做鰻魚(yú)飯的老店。開(kāi)業(yè)已經(jīng)超過(guò)二百年了。如今的掌門(mén)人是“五代目”，也就是第五代傳人。到野田巖用餐，必點(diǎn)的是鰻魚(yú)飯。鰻魚(yú)除去常見(jiàn)的蒲燒之外，也可以白燒，就是不刷醬。兩者都很肥美。還有一種叫“鰻重”，筆者也試過(guò)。其實(shí)就是一層飯打底，加一層鰻魚(yú)在中間。再蓋上一層飯，最后再鋪鰻魚(yú)。味道上，與正常的套餐差別不大，就是吃著更過(guò)癮。

甭管哪種，做法都很繁復(fù)。新鮮鰻魚(yú)拿到后廚，要先開(kāi)膛處理。剔掉中間的硬骨，再拔去肉中細(xì)刺，然后蒸熟后再進(jìn)行炭烤。所以真正鰻魚(yú)飯上的鰻魚(yú)，是先蒸后烤，您說(shuō)麻煩不麻煩？當(dāng)然，想喝一杯好茶，也是一個(gè)道理。制茶的搶工時(shí)，縮短萎凋、做青或是發(fā)酵時(shí)間，這杯茶也好不了。

除去鰻魚(yú)飯，店里的一些小菜也不容錯(cuò)過(guò)。是什么呢？鰻魚(yú)下水。原來(lái)野田巖老店，堅(jiān)持用鮮活鰻魚(yú)，而拒絕使用分裝好的鰻魚(yú)肉。理由很簡(jiǎn)單，口感不夠理想。自己宰殺，便會(huì)有很多鰻魚(yú)的下水。丟掉了太可惜，于是歷代野田巖的掌門(mén)，便致力于研究鰻魚(yú)下水的料理。幾代人下來(lái)，已有頗多成績(jī)。

在野田巖吃鰻魚(yú)飯，一般都會(huì)上一碗熱湯。別小瞧，那是用鰻魚(yú)的腸子熬的。吃起來(lái)有苦味，但化得開(kāi)，總吃就會(huì)上癮。還有烤鰻魚(yú)腸，可以單點(diǎn)，一碟子兩串，口感也別致。還有一些漬物，性質(zhì)與咱們飯館里自己腌制的小菜相同，也都是用鰻魚(yú)內(nèi)臟做的。

您瞧，就是一段鰻魚(yú)的腸子，也可以做的無(wú)盡鮮美。茶梗制成的六安骨，照樣能泡出一杯上好的茶湯。野田巖老店里喝的那一碗魚(yú)腸湯也好，老茶人壺里燜的六安骨也罷，都是變廢為寶的經(jīng)典案例。

變廢為寶，是一種美德。能夠欣賞這由“廢”變成的“寶”，那就是一種智慧了。在困難的日子里，許多粵港澳的家庭，便是靠著一壺六安骨度過(guò)苦難的時(shí)光。林語(yǔ)堂先生曾說(shuō)：“只要有一只茶壺，中國(guó)人到哪兒都是快樂(lè)的?！边@壺里的茶，可以是龍井、碧螺春，也可以是祁門(mén)六安骨。這壺茶，絕無(wú)貴賤之分。

（責(zé)編：馬南迪）