人物簡介

高速建，資深級注冊中國烹飪大師，國家高級技師，中國魯菜文化傳承代表人，中國海參文化代表人，北京速建餐飲投資管理顧問有限公司董事長，“手拉活海參”四次世界基尼斯紀(jì)錄創(chuàng)造者。

高速建師承國寶級烹飪大師、魯菜泰斗王義均老先生。1996年，第二屆世界中國烹飪大賽（世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦）在上海舉辦，高速建制作的貝貝脯、子孫富貴、燴烏魚蛋等菜肴得到了國內(nèi)外專家和評委的高度評價(jià)，最終一舉奪魁。

2008年～2019年，高速建憑借“手拉活海參”技藝四次成功挑戰(zhàn)世界基尼斯紀(jì)錄，厚度達(dá)到了驚人的0.0018毫米，并發(fā)明了國家專利——海參膜字畫，成為中國烹飪界當(dāng)之無愧的海參文化代表人。

在眾多魯菜名廚中，高速建堪稱“文武雙全”。四十余載餐飲歷程里，他不僅潛心磨煉烹調(diào)技藝，也一直致力于中餐理論的研究，先后于1986年、1999年、2009年分別提出了“中西餐合璧菜”“中華市菜文化”“后經(jīng)典魯菜”概念，并與趙建民教授主編了《中華市菜文化叢書》《中西餐合璧菜文化叢書》《中國海參文化叢書》等十余部專業(yè)烹飪書籍，先后發(fā)表過60余篇論文，其中《融中西烹技，制人世至味》榮獲煙臺市科技論文優(yōu)秀獎。

在師父王義均大師的影響下，高速建多年來一直在膠東菜與海參菜肴領(lǐng)域不斷深耕，從1991年開始，陸續(xù)研發(fā)了“四大拌”“四大燜”“四大烤”等“四大”系列以及“御廚海參”系列菜肴，集中展示了魯菜中膠東風(fēng)味流派的精華，一經(jīng)推出便深受廣大消費(fèi)者的青睞，與其恩師、魯菜泰斗王義均大師被業(yè)內(nèi)稱為“老小海參王”。

入行實(shí)習(xí)，仨月便能站灶掌勺

高速建出生于有著悠久烹飪歷史和厚重飲食文化底蘊(yùn)的膠東菜發(fā)源地——山東省煙臺市福山區(qū)，從小聽著“要想吃好飯、圍著福山轉(zhuǎn)”等流傳甚廣的民間諺語長大，1980年中學(xué)畢業(yè)后，他被山東省煙臺高級技工學(xué)校（現(xiàn)為煙臺技師學(xué)院）烹飪專業(yè)錄取，由此正式踏入廚行。

在完成基礎(chǔ)理論課程后，高速建被分配到煙臺山賓館實(shí)習(xí)，那時(shí)，他每天除了要完成殺雞、宰魚等初加工工作外，還需負(fù)責(zé)掏煤灰、倒?fàn)t渣、打掃衛(wèi)生等雜務(wù)，盡管工作內(nèi)容繁重而瑣碎，高速建卻從未有過怨言。三個月后，師傅們逐漸注意到這個勤奮、認(rèn)真的小伙，決定給他一個上灶炒菜的機(jī)會。

那時(shí)的煙臺山賓館代表著當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的最高水平，后廚內(nèi)可謂高手云集，高速建極為幸運(yùn)地得到了郝兆禎、徐蘆芳、于友江、于鎮(zhèn)龍等師父的悉心指導(dǎo)，他們把自己多年實(shí)踐琢磨出的經(jīng)驗(yàn)、秘方傾囊相授，使高速建得到了最深入、最全面的培養(yǎng)，不僅鍛煉出了扎實(shí)的基本功，也讓他迅速成長為能夠獨(dú)當(dāng)一面的大廚。1982年夏天，高速建被派到東山賓館幫廚，開始第一次參與國宴準(zhǔn)備工作，那年，他只有22歲。

高速建：在正式進(jìn)入學(xué)校之前，我一直以為烹飪就是做飯炒菜，深入學(xué)習(xí)后，才發(fā)現(xiàn)烹飪是文化、是科學(xué)也是藝術(shù)，博大精深、源遠(yuǎn)流長。

所謂“治大國，若烹小鮮”，火力的大小、下料的順序、每個步驟的開始節(jié)奏都非常關(guān)鍵，菜肴風(fēng)格就差在這毫厘之間。打個比方，我認(rèn)為烹飪很像體育項(xiàng)目中的飛碟射擊，其目標(biāo)并非固定，而是不斷移動的，因此大廚不僅要能預(yù)判接下來的行動軌跡，還需根據(jù)變化而快速調(diào)整下一步的行動策略。

外派學(xué)習(xí)，幸得胡麗妹大師指導(dǎo)

1983年9月，高速建被派往上海國際飯店的豐澤樓中餐廳交流學(xué)習(xí)，在這里，他遇到了國寶級京菜大師胡麗妹，由于她的師父也是福山人，因此胡大師見到高速建后覺得格外親切，不僅親自教授他烹飪技法，還像個母親一樣對他的生活關(guān)懷備至。

依托于開放包容的文化氛圍，許多海派菜、融合菜在那時(shí)便風(fēng)靡了整個上海灘。9個月的時(shí)間一晃而過，高速建除了在胡大師麾下學(xué)習(xí)魯菜，還利用一個月時(shí)間學(xué)習(xí)了西餐的用料和烹調(diào)技法，這也為他后來提出“中西餐合璧菜”概念提供了最初的養(yǎng)料與土壤。

高速建：胡大師是新中國第一代女廚師，被稱為當(dāng)代“女御廚”，她做菜很有耐心，對于細(xì)節(jié)的把控也極為嚴(yán)格，許多菜品的做法更是顛覆了我的認(rèn)知。以她最拿手的“糟熘魚片”為例，當(dāng)年我在煙臺學(xué)習(xí)時(shí)，師傅們做這道菜一點(diǎn)糖都不加，只有純粹的糟香，不帶一絲甜味，而胡大師則在烹制時(shí)加入了適量白糖（糟汁與白糖的比例約為5：3），提鮮的同時(shí)，也讓這道菜的口味更加復(fù)合。除此之外，此菜所用原料也有不同，煙臺的師傅們一般以不帶皮的牙片魚、鱸魚為主料，賣相是一片片平鋪在盤中的，而胡大師制作時(shí)選用上海本地產(chǎn)的黃花魚，改刀時(shí)保留了魚皮，魚片在加熱時(shí)能自然收縮卷曲，再經(jīng)大翻勺后使有皮的一面朝下，魚片呈鼓起狀，外觀更加立體好看。

三道創(chuàng)新菜，成就人生高光時(shí)刻

1996年6月，由世界中國烹飪聯(lián)合會（現(xiàn)為世界中餐業(yè)聯(lián)合會）主辦的第二屆中國烹飪世界大賽在上海舉辦，這一盛事匯聚了來自18個國家和地區(qū)的烹調(diào)高手，競爭非常激烈，而高速建憑借燴烏魚蛋、貝貝脯、子孫富貴三道創(chuàng)新菜脫穎而出，毫無懸念地摘得金牌。首次在世界同行中亮相便一鳴驚人，這成為高速建人生中的高光時(shí)刻。

燴烏魚蛋：酸黃瓜汁+醋

燴烏魚蛋是我國的“國湯”，經(jīng)過歷代烹飪大師的繼承與創(chuàng)新，不斷地演繹著，與時(shí)俱進(jìn)地完善著。

一是“傳統(tǒng)版”，以醋和胡椒粉調(diào)出酸辣口，用濕淀粉勾米湯芡。值得一提的是，1983年在首屆全國烹飪大賽中，王義均大師憑借此版本“燴烏魚蛋”等菜肴拿下唯一的“雙冠王”。二是“國宴版”，用酸黃瓜罐頭中的湯汁來調(diào)味，與醋相比，這種天然發(fā)酵的味道更柔和，且制作時(shí)不勾芡。

而高速建在這次比賽中呈現(xiàn)的是“結(jié)合版”，即調(diào)味時(shí)，將酸黃瓜汁與醋按照2：1的比例加入鍋中，如此既能讓湯汁味道更柔和，又保留了醋的酸香。另外，燴菜講究湯汁和原料融合在一起，但傳統(tǒng)版的米湯芡口感太過濃稠，而不勾芡的國宴版則會導(dǎo)致烏魚蛋片沉底，賣相欠佳；因此高速建在制作時(shí)勾入了一層薄芡，使其恰好能將烏魚蛋片托起，賣相美觀、口感爽滑，得到了國內(nèi)外評委的高度評價(jià)。

2018年開始，高速建又帶領(lǐng)弟子研發(fā)了第四個版本——“融合版”，他發(fā)現(xiàn)貴州白酸湯以米湯自然發(fā)酵而成，口味復(fù)合、香氣濃郁，便試著用其制作燴烏魚蛋的酸性調(diào)味料。如今，他已與相關(guān)工廠達(dá)成合作，生產(chǎn)出“國湯”第四版指定的御制酸湯汁。

貝貝脯：打料子時(shí)加牛奶

在膠東菜體系中，“料子菜”無疑是對大廚技藝的極大考驗(yàn)，高速建在傳統(tǒng)扒魚福的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將原本的魚肉替換為鮮貝丁，并在打料子時(shí)加入適量牛奶，使成菜色如白雪，口感嫩滑，且?guī)в械哪滔悖瑯O具創(chuàng)意。

子孫富貴：刀工細(xì)膩、形象逼真，以濃縮橙汁調(diào)色

這道菜的原型是“玉米魚”，其做法是在草魚上打出密集的十字花刀，隨后腌制、拍粉、油炸至卷曲成玉米狀，最后澆上白醋與番茄醬兌成的糖醋汁，成菜色澤紅亮、酸甜適口。

高速建在改良時(shí)，考慮到現(xiàn)實(shí)中玉米是黃色的，便想到以西餐中的濃縮橙汁調(diào)色，再加白醋、白糖調(diào)味；另外，他還別出心裁地將白菜幫的兩面削薄，使其呈現(xiàn)半透明、帶有筋膜的質(zhì)感，用來作為“玉米殼”包住魚肉。高速建將改良后的玉米魚拍照分享給朋友，對方竟誤認(rèn)為是真的玉米，由此可見其逼真程度。

堅(jiān)持精進(jìn)廚藝拜入大師門下

高速建與魯菜泰斗王義均老先生的緣分始于他的實(shí)習(xí)期間。那時(shí)，王大師已是名揚(yáng)四海的烹飪巨匠，更是福山人的驕傲，他每年都會回到煙臺山賓館親自演示菜品制作流程，為同行和后輩提供技術(shù)指導(dǎo)。

高速建在當(dāng)時(shí)還只是一個初出茅廬的學(xué)徒，雖對王大師敬仰有加，但成為其入室弟子，于他而言猶如遙不可及的夢想。然而，他未曾放棄每一個磨礪技能的機(jī)會，并開始參加各類行業(yè)盛會與廚藝賽事，并漸漸在業(yè)界嶄露頭角。

2001年，高速建為了精進(jìn)廚藝，孤身前往北京工作，先后在陶然花園酒店和魯參舫擔(dān)任餐飲總監(jiān)，而王大師恰好是這兩家店的顧問，時(shí)常為他指點(diǎn)迷津，高速建的謙遜好學(xué)也讓王大師倍感欣慰，從而萌生了收他為徒的念頭。

2003年7月，山東省烹飪協(xié)會成立大會在濟(jì)南新聞大廈召開，在全省十七個地市餐飲業(yè)同行及新聞媒體的見證下，高速建正式成為魯菜泰斗王義均大師的第二十六位親傳弟子。此舉在業(yè)內(nèi)引起了巨大反響，《中國食品報(bào)》以《情系齊魯再育新苗——一代宗師王義均喜收高徒》為題，對此事做出了詳細(xì)報(bào)道。

高速建：我?guī)煾傅娜烁聍攘O強(qiáng)，他總是毫無保留地教授我烹飪技術(shù)，雖以傳承為主，但從不墨守成規(guī)，而是鼓勵我大膽創(chuàng)新、開拓視野，后來我研制推出四大燜、四大燒、四大烤、四大拌、四大罐、四大焙、四大美等“四大”系列也是受到師父的啟發(fā)與影響。

創(chuàng)造新概念，為中餐提供更多理論支撐

中西餐合璧菜

高速建在跟隨胡麗妹大師學(xué)習(xí)時(shí)，便敏銳地察覺到后廚中常有西餐調(diào)料的加盟。后來，他又得到了西餐界巨匠林承步的指導(dǎo)，對西餐的食材與技法有了更深入的理解。然而，真正讓他萌發(fā)寫書念頭的是師父王義均老先生。

早在70年前，王大師就到訪過德國、意大利、美國等國家，在傳播中華美食的同時(shí)，也借鑒和吸收了西餐的長處，回國后研制出龍鳳配、美式干燒龍蝦、西式檸檬雞等菜品，被譽(yù)為新中國中西餐合璧菜的開拓者。然而，盡管這一領(lǐng)域已有了豐碩的成果，卻缺乏全面、系統(tǒng)的理論研究。高速建舉個了例子，“我們中餐烹飪中雖然沒有‘分子美食’這一概念，但在實(shí)踐中，中餐烹飪是存在‘分子美食’現(xiàn)象和運(yùn)用的——早在公元前中國就已經(jīng)開始使用瓊脂，我們傳統(tǒng)烹飪中的蛋白糊、豆腐、棉花糖等都屬于分子美食的范疇?！?/p>

基于此想法，高速建在1986年首次提出“中西餐合璧菜”概念，并與趙建民教授共同編纂了此領(lǐng)域第一部大型系列書籍——《中西餐合璧菜文化叢書》。目前，《中西餐合璧菜·中國和加拿大》已出版面世，書中收錄了共計(jì)55道精心設(shè)計(jì)的菜品，包括松露加拿大西冷牛排、比目魚和龍蝦佐食白酒醬汁、蜜桃蝦、酥炸檸檬雞等，每道菜的制作過程和技術(shù)細(xì)節(jié)都進(jìn)行了詳盡的解析，為讀者提供了寶貴的理論經(jīng)驗(yàn)。

中華市菜文化

高速建認(rèn)為，中餐文化是由地域劃分的，例如，中國的三大流域孕育出四大菜系，黃河流域?qū)?yīng)魯菜，珠江流域?qū)?yīng)粵菜，而長江的上下游則分別孕育出川菜和淮揚(yáng)菜；后來，又進(jìn)一步劃分為八大菜系、十二大菜系、十四大菜系等，最終細(xì)化至省級單位；而高速建所提出的“市菜文化”概念則是一種更全面、更精準(zhǔn)的劃分方式，如果說市花、市樹代表了城市的情懷和氣質(zhì)，那市菜則體現(xiàn)了一個城市的獨(dú)特品味。

高速建：“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，以魯菜為例，雖然同屬一系，但在不同城市又展現(xiàn)出不同風(fēng)味。在濟(jì)南，最有名的是爆炒腰花和九轉(zhuǎn)大腸；煙臺則以蔥燒海參為特色；而到了德州，扒雞則成為該城市的代表?！耙怀且晃丁?，這些菜肴在長期的發(fā)展中，不僅積累了深厚的人文底蘊(yùn)，更成為了城市的獨(dú)特標(biāo)志，能大大提升城市的知名度和美譽(yù)度，進(jìn)而推動該地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展。

今年5月13-15日，第三屆中華市菜文化節(jié)暨第二屆中華好市菜·好食材食品博覽會在濰坊盛大舉行。此次盛會吸引了近六十家全國各地的參展商，帶來了千余種優(yōu)質(zhì)食材，充分展示了地域特色：濰坊展區(qū)的蘿卜丸子、五香炸肉、芥末雞；青島展區(qū)的雙味大蝦、一鹵鮮鲅魚干、鲅魚醬、開花饅頭；煙臺展區(qū)的海腸炒飯、沖浪活海參、彩色餑餑、鲅魚丸；湖南展臺上的雙色剁椒、水晶粉和土筍干……琳瑯滿目的食材，讓大廚們贊不絕口。

手拉活海參，創(chuàng)造基尼斯世界紀(jì)錄

在首屆全國烹飪大賽中，王義均大師以一道蔥燒海參摘得桂冠，奠定了他“海參王”的地位。在王大師的悉心指導(dǎo)下，高速建多年來也致力于海參文化的發(fā)掘與創(chuàng)作，并推出了“御廚海參”系列菜肴，代表菜品包括：龍袍海參、君臣海參、燒燜海參、妃子海參、御弟海參、皇室海參等，既保存了傳統(tǒng)烹飪的精髓，又融入了現(xiàn)代烹飪的創(chuàng)新元素，功底深沉、技藝精湛，可謂獨(dú)具一格。

高速建：我自幼在海邊長大，小時(shí)候跟著大人去趕海，揀到活海參時(shí)總是欣喜萬分，然而他驚訝地發(fā)現(xiàn)，這些海參在回家的路上會逐漸變成半流體狀態(tài)，用手一拽，居然越拉越長。長大入行后，我才知道，海參是一種特殊而又“嬌貴”的食材，本身有自溶酶，一碰到油就會漸漸化掉，我就開始好奇一枚海參到底能拉伸成什么樣子，于是慢慢練習(xí)，直到海參能拉到薄如蟬翼的狀態(tài)，便想著要在“手拉活海參”這項(xiàng)技藝上挑戰(zhàn)自己，于是我就申請了基尼斯世界紀(jì)錄。

2008年7月，高速建首次挑戰(zhàn)基尼斯世界紀(jì)錄。只見他將活海參剖開去內(nèi)臟，放入45-50℃的溫水中慢慢按摩，使海參充分放松，然后他拿起海參慢慢抻拉，短短兩分鐘時(shí)間，一枚直徑3厘米、長10厘米的海參，居然被拉成了長70厘米、寬45厘米、厚度僅為0.003毫米的薄膜！

在之后的2008年12月、2011年7月，高速建兩次刷新自己的紀(jì)錄，厚度達(dá)到了驚人的0.0019毫米，憑借這一卓越的技藝，他當(dāng)年從近500個基尼斯紀(jì)錄中脫穎而出，被評為大世界基尼斯“最佳項(xiàng)目獎”。2011年2月5日，中央電視臺四套國際頻道《走遍中國》欄目以“魅力海參”為題，對“老小海參王”——高速建和魯菜泰斗王義均大師進(jìn)行了專題報(bào)道。2019年，高速建第四次挑戰(zhàn)基尼斯紀(jì)錄，并最終將成績鎖定為0.0018毫米。

以詞牌名打造中俄友誼宴

2018年2月，高速建擔(dān)任“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”（莫斯科站）代表團(tuán)執(zhí)行團(tuán)長，負(fù)責(zé)主理“新春中俄友誼宴”，率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)按國宴規(guī)格親自制作了10款菜品。

值得一提的是，為了向國際友人宣傳中國文化，高速建將宴席主題設(shè)計(jì)為“蝶戀花”，并借用其詞牌的格律，為每道菜品賦予別稱，具體分別為：彩蝶納福鼎中華（迎賓冷頭盤）、國羹飄香（燴金牌烏魚蛋）、雄雞應(yīng)天下（古法鹽焗雞）、醍醐味奇賦詩意（國宴醍醐魚）、御廚傳承炙肥鴨（御廚北京烤鴨）、四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）、御筆黃袍（黃扒玲瓏蘆筍）、友誼連萬家（翠玉雙色水餃）、五谷豐登呈珍膳（一品宮廷美點(diǎn)）、中俄碩果錦繡畫（錦繡水果拼）。這十道菜名連起來便是一首詞，既使宴席富有詩意和韻味，又彰顯了中國文化的博大精深。

2024年度高師門年會

眾弟子分享“百萬旺菜”

在第三屆中華市菜文化節(jié)暨御廚高師門師門大會上，高大師的弟子們紛紛帶來了自己店內(nèi)的“百萬旺菜”。對于此次參展菜品，組委會強(qiáng)調(diào)：杜絕表演屬性，力求拿來即用，用則立竿見影，讓參加活動的師門成員能有收獲多個“可以”：

（1）可以參觀菜品制作過程

（2）可以與制作菜品的師兄弟做坦白式交流

（3）可以得到菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)菜單

（4）可以現(xiàn)場品鑒心儀的菜品

（5）可以拿到特色食材的第一手資料

（6）可以拿到心儀原材料最低的采購價(jià)

（7）可以得到師兄弟現(xiàn)場傳授的獨(dú)家秘籍

（8）可以現(xiàn)場學(xué)習(xí)優(yōu)秀總廚的廚房管理金點(diǎn)子

（9）可以現(xiàn)場聆聽董事長、總經(jīng)理關(guān)于經(jīng)營管理的精彩分享

（10）可以拿到中華市菜文化傳承人證書及中華市菜文化地標(biāo)市菜證書

磁山砂鍋雞

分享人／高師門 閆永福

慈山文化距今約有800年的歷史，該地以產(chǎn)陶瓷而得名，被謄為世界上最早發(fā)現(xiàn)糧食、栗家雞和中原核桃的地區(qū)，閆大廚結(jié)合磁山的陶瓷砂鍋及本地散養(yǎng)雞研發(fā)出這道菜品，在店內(nèi)年銷百萬元，是當(dāng)之無愧的招牌菜，并于2024年獲得“中華城市代表菜”稱號。

制作流程：

1.將新鮮豬蹄150克改刀成塊，入清水浸泡3小時(shí)備用。選用生長期一年以上、凈重約1100克的磁山散養(yǎng)雞清洗干凈，剪掉趾甲備用。

2.磁山砂鍋底部墊入姜片，擺上豬蹄塊，放入八角3克、花椒3克、十三香2克、老抽3克、味達(dá)美醬油10克，擺入整雞，添高湯1500克沒過原料，上煲仔爐大火燒開，改小火煨約3小時(shí)，收濃湯汁，稍加點(diǎn)綴即可上桌。

山東聊城的傳統(tǒng)小吃眾多，除了老舍先生贈名的“鐵公雞”之外，還有一款風(fēng)干雞，加工工藝復(fù)雜，須經(jīng)過宰殺—腌制—風(fēng)干—老湯鹵煮—浸泡—香熏—涂抹香油—冷卻等多項(xiàng)工序，成品口感筋道，不油不膩，既易保存又不失鮮美，深受當(dāng)?shù)乩习傩障矏邸?/p>

在張建軍大廚自家經(jīng)營的“鄉(xiāng)村大席”餐廳，這道菜已經(jīng)熱賣二三十年，制作時(shí)，須選生長期一年以上的散養(yǎng)老母雞入菜，既有嚼勁又不會發(fā)柴，由于母雞油性較大，鹵熟后滿口留香；腌雞和鹵雞所用的這款老湯，以十幾種香料配伍吊制，忝加聊城本地產(chǎn)的散裝土醬油提鮮，入口醇香，回味悠長。

聊城傳統(tǒng)風(fēng)干雞

分享人／高師門 張建軍

制作流程：

1．配制料包：將桂皮15克、砂仁10克、小茴香25克、白蔻10克、肉蔻10克、丁香5克、香葉5克、八角10克、孜然粒5克、花椒7.5克、草果20克、香茅草2克、良姜5克、白芷20克粉碎后均分為兩份，盛入紗布袋內(nèi)備用。

2．初加工：選生長期一年以上的老母雞10只宰殺，從背部劈開，沖洗干凈備用。

3．調(diào)鹵湯：鍋放清水5千克，加聊城產(chǎn)散裝醬油500克、鹽150克、味精20克、老抽50克、料包1個、大蔥段100克、姜塊100克，煮約半個小時(shí)，自然冷卻備用。

4．將沖洗干凈的老母雞放入鹵湯浸泡腌制36小時(shí)，撈出后自然風(fēng)干7天左右。

5．取下風(fēng)干好的雞沖凈表面浮灰，放入鹵湯大火燒開，小火煮約1小時(shí)，關(guān)火后繼續(xù)浸泡1小時(shí)撈出。鐵鍋內(nèi)墊入茶葉、白糖，放上箅子，擺入風(fēng)干雞，加熱至冒煙后熏3-4分鐘上色，出鍋后在外表均勻涂抹一層香油，自然冷卻后即可食用。

黃大廚在菏澤單縣開了一家“笨雞小跑”餐廳，這款主打菜色澤紅潤、湯汁濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)、麻辣鮮香，此次師門大會上，他公布了自己的獨(dú)家配方。

單州炒雞

分享人／高師門 黃啟賀

制作流程：

1．選用重約1600克的當(dāng)年小公雞1只宰殺治凈，剁成條狀，洗凈控水備用。

2．配制香料粉：八角2克、桂皮2克、小茴香2克、白芷3克、良姜2克、白蔻2克、香葉1克、香砂2克入料理機(jī)打碎。

3．鍋上火，倒入色拉油150克、豬油100克、菜籽油100克燒熱，下姜片25克、蔥段25克、八角、花椒、干辣椒各適量炸香，放雞塊煸炒至表面呈金黃色，加白酒20克、草菇老抽18克、黃豆醬油25克、廚邦釀造醬油25克、蠔油50克、紅曲粉5克、香料粉15克翻勻，添開水至沒過原料，大火燒開，改小火燉制約20分鐘，倒入薄皮辣椒塊150克、小米椒圈50克、鮮花椒20克、大蔥段100克、蒜子100克翻勻，大火收濃湯汁裝盤即成。

粵式金湯花膠雞

分享人／高師門 白書峰

鄒城新粵軒餐廳主打新式粵菜，這款改良版花膠雞幾乎桌桌必點(diǎn)；將花膠和翅絲釀入出骨后的雞腹內(nèi)，賣相清爽利落；調(diào)金時(shí)添入料油和香米漿，既讓香氣層次更加復(fù)合，又使湯汁黏稠掛口。

制作流程：

1．選用重約1100克的廣東清遠(yuǎn)雞整雞剔骨，注意保持雞皮完整。

3．將發(fā)好的花膠150克、翅絲150克釀入雞腹內(nèi)，用竹簽封口，下入添有適量蔥姜的沸水中氽燙一下，撈出擺入砂鍋備用。

4．炒鍋上火，加入高湯750克、雞汁15克、文蛤精10克、鹽5克、料油50克（鍋入花生油，下蔥段、姜片、花椒各適量熬香后濾渣即成）、香米漿150克、南瓜泥100克、廣東米酒25克、蔥姜汁少許燒開，倒入步驟3備好的砂鍋內(nèi)，入蒸車蒸制20分鐘，取出撒枸杞15克即可上桌。上桌后由服務(wù)員用刀叉將整雞分開食用。

血燕雞豆花

分享人／高師門 李紅良

李紅良大廚經(jīng)多次試制，才將這道極考驗(yàn)功夫的經(jīng)典國宴菜端上宴請餐桌，此次他無保留分享了自己在實(shí)戰(zhàn)中一點(diǎn)點(diǎn)摸索出的詳細(xì)比例，精準(zhǔn)到“克”！

制作流程：

1．取雞脯肉500克洗凈后瀝干水分，入料理機(jī)內(nèi)，加純凈水250克攪打成蓉，過篩后納盆，加鹽55.6克、雞粉9克、味精10克、姜汁13克攪勻，依次放蛋清237克、油53克、生粉93克攪勻，再次過篩之后，邊攪邊打入剩余清水（全程共需清水1300克），直至打成小米粥狀，以勺子舀起能呈線狀滴落即可。

2．鍋添寬水燒沸，先用勺子將沸水?dāng)嚻痄鰷u，邊攪邊快速倒入雞肉蓉，倒完后就不再攪動，在水面冒泡之前將火關(guān)至最小，虛虛扣上蓋子，養(yǎng)1.5小時(shí)關(guān)火，此時(shí)雞豆花已經(jīng)整塊浮于水面，用刀輕輕劃成小塊后即可盛入位上餐具內(nèi)，澆入調(diào)好底口的清湯，頂端點(diǎn)綴少許血燕或桃膠即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：養(yǎng)制過程中的火候很關(guān)鍵，需調(diào)至最小火，否則極易將豆花沖散，李大廚的辦法是在廚房通用的煲仔爐上方再加一個鍋圈。

海鮮新創(chuàng)意

脆皮麻婆豆腐燒海參

分享人／高師門 劉志偉

近年來，麻姿豆腐燒海參這一混搭組合成為中高檔餐廳的爆款產(chǎn)品，劉大廚在此基礎(chǔ)上加以提升改良，將其作為餡料包入豆皮、油炸定型，以“石榴包”造型上桌，外皮酥脆、入口即化，內(nèi)里麻辣、濃郁鮮香，記憶點(diǎn)鮮明。

制作流程：

1．將豆腐200克切成小丁，發(fā)好的遼參1根（約30克）切盛小丁，蒜苗20克切段。

2．鍋放少許底油燒熱，下牛肉末50克炒至酥香，盛出待用。

3．將豆腐丁、海參丁倒入開水鍋中，加鹽、醬油各少許略煮，盛出待用。

4．炒鍋上火，下菜籽油30克燒熱，入香蔥末5克、蒜末5克爆香，下郫縣豆瓣醬10克、潼川豆豉5克炒香，加入刀口辣椒10克略煸，添高湯150克，下豆腐丁、牛肉末，調(diào)入白糖2克、料酒2克、醬油2克燒制入味，分四次勾入生粉芡，待芡汁均勻包裹住豆腐丁、海參丁，再下蒜苗段輕輕翻動幾下，撒花椒面3克，起鍋冷卻，稍微定型備用。

5．案板上先鋪上油豆皮，再墊入糯米紙，包入燒好的豆腐海參丁，收口后用汆過水的香菜桿系緊，裹勻打散的雞蛋液，粘一層面包糠，入五成熱油炸至表面金黃，點(diǎn)綴魚子醬、花草裝盤。

問：麻婆豆腐是帶湯汁的，做餡料包入石榴包，操作起來會不會難度太大？

答：解決這個問題有三個小技巧，一是麻婆豆腐海參出鍋前勾四遍芡，使其比常規(guī)版本更黏稠一些，二是冷卻至稍稍凝固定型，三是先包糯米紙、再包油豆皮，雙重保險(xiǎn)，不易塌陷。

五谷粗糧海參

分享人／高師門 張桂貞

紅高粱米選自陜西延安，口感香糯，海參爽脆Q彈，二者搭配，粗糧精作，相得益彰。

制作流程：

1．發(fā)制好的海參入加有花雕酒、香蔥段的溫水中，保持60℃左右小火煨3-5分鐘待用。

2．將青麥仁、高粱米、大米、小米、紅腰豆分別煮熟備用。

3．每只位上盛器中添礦泉水100克，加鹽、味粉、白胡椒粉各少許調(diào)好底味，再放煮過的青麥仁、高粱米、大米、小米、紅腰豆各10克，入蒸箱蒸15分鐘，取出放步驟1處理好的海參一起蒸3-5分鐘，擺入提前燙熟的嫩菜心即可走菜。

御宴瑤柱扒廣肚

分享人／高師門 馬傳杰

傳統(tǒng)豫菜中的“扒廣肚”色澤奶白，馬傳杰師傅則在湯內(nèi)添入一兩金瓜泥，成菜金黃，讓人更有食欲。

制作流程：

1．發(fā)好的廣肚500克片成抹刀片，洗凈備用。小菜心6棵洗凈飛水后擺在盤邊。

2．凈鍋下蔥油1 5克、花椒油3克、雞油5克、豬油3克燒至五六成熱，放干面粉5克小火炒酥、炒香，添濃湯500克，放入飛過水的廣肚，下金瓜泥50克、發(fā)好的瑤柱絲25克攪勻，調(diào)入鹽3克、雞粉3克、味精3克、雞汁5克煨制1分鐘，即可出鍋裝盤。

方肉燜海螺

分享人／高師門 趙永城

將東坡肉與燜海螺混搭，咸甜復(fù)合的湯汁既能完失去腥，又能烘托出海螺的鮮美，既可例上也可位上，豐儉由人。

批量預(yù)制：

1．選用肥瘦相間的豬三層五花肉燎凈余毛、刮洗干凈，改刀成重約150克的大方塊待用。

2．鍋入寬油燒至200℃，下五花肉塊炸至微黃，待表皮微微收縮時(shí)撈出瀝油。

3．高壓鍋中放蔥段300克、姜片200克、五花肉40塊、十年陳花雕酒6千克、冰糖360克、雞飯老抽400克、雞精100克、紅曲米水300克，上汽后壓制25分鐘，放汽后盛出肉塊，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

1．取寶塔菜10朵入沸水中焯熟，海螺肉入高壓鍋，添清水、蔥姜、料酒壓25分鐘至熟。

2．平底鍋內(nèi)擺放入加工好的方肉12塊、壓好的海螺肉10個，澆入原湯200克，收至湯汁濃稠后出鍋裝盤，淋入原汁，點(diǎn)綴寶塔菜即成。

糟熘黃花魚

分享人／高師門 趙永城

傳統(tǒng)的糟熘魚片是將凈魚肉片成瓦塊片，上桌后略顯凌亂，趙大廚分享的這道菜則選用中黃花魚（5條／斤），取下兩扇整肉，碼味上漿后入菜，成菜顏值更高。

制作流程：

1．黃花魚取凈肉，每300克魚肉加鹽3克、蛋清1個、味精2克、水生粉15克輕輕抓勻，腌制上漿，封一層色拉油備用。

2．鍋下寬油燒至三成熱，將魚肉逐片展開，下油鍋小火滑透，撈出控油備用。

3．鍋入少許底油燒熱，下蒜片3克爆香，調(diào)入自制糟汁30克、清湯50克燒開，加入白糖5克、生抽2克，勾芡后下入魚片及燙好的油菜心、筍片燒開，淋蔥油盛入盤中即可。

吊制糟汁：大桶中放入花雕酒5千克、香糟泥500克、糖桂花150克、白糖100克、鹽50克攪勻，密封沉淀48小時(shí)，提取上層清澈透明的糟汁即可使用。

煎焙海腸干

分享人／高師門 蔡海奇

膠東地區(qū)吃海腸，花樣多多，搭配韭菜爆炒是最尋常的，制成餡料可包餃子、包子，穿上簽子能燒烤，可當(dāng)澆頭做撈飯……蔡大廚則先將其陰干兩天，煎香后撒上燒烤料粉，香氣濃縮，口感微彈，極宜佐酒。

制作流程：

1．制作海腸干：選用煙臺當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黑色活海腸，其質(zhì)地肥厚、口感更好。將海腸捕撈上岸后直接宰殺去腸，平鋪置于陰涼通風(fēng)處，陰干兩天，中間要翻面兩到三次，完全控凈水汽備用。

2．鍋中下少許底油，放入海腸干小火煎制，煎至腸皮鼓起成筒狀，快速下入少許燒烤料粉拌勻即可走菜。

選用自腌酸蘿卜、自制椒麻底料入菜，酸香濃郁，回味醇厚，在店內(nèi)幾乎桌桌必點(diǎn)。

竹壺椒麻魚

分享人／高師門 李楊

制作流程：

1．腌制酸蘿卜絲：白蘿卜5千克切絲，加鹽100克抓勻腌制1小時(shí)，沖水至沒有咸味，控凈水分后納盆，加白醋3瓶、白糖1千克、鹽100克、小米椒50克，腌制3小時(shí)撈出備用。寬粉改刀成10厘米長的段備用。

2．鍋放豆油80克燒熱，下蒜片、姜片各20克煸香，加椒麻底料220克繼續(xù)炒香，烹入白醋，添魚湯2千克，加胡椒粉5克、鹽10克、白糖10克、味精20克、雞精20克大火燒開，熬約5分鐘關(guān)火備用。

3．鍋添寬水燒沸，下金針菇、酸蘿卜絲、木耳、寬粉各50克焯水后撈入定制盛器中墊底，魚片300克燙熟后過涼。

4．鍋內(nèi)放熬好的椒麻湯650克，下過涼的魚片燒開，出鍋裝盤，上面依次撒干辣椒5克、花椒5克、蒜末5克，激熱油30克，撒香蔥花、白芝麻即可上桌。

制作椒麻底料：

1．湘君府泡青椒12包、泡小米椒4包控凈水分，入料理機(jī)打碎備用。姜600克、蒜子600克入料理機(jī)打碎備用。

2．鍋內(nèi)加豬油3千克、雞油3千克、色拉油3千克燒熱，下青麻椒1千克炒香，倒入姜末、蒜末煸香，下入打碎的泡青椒和泡小米椒翻勻，小火熟制1小時(shí)，在此過程中須不停攪拌，充分熬出香氣，最后加入雞粉400克、味精400克攪拌均勻，關(guān)火晾涼，裝袋密封后冷藏備用。

技術(shù)關(guān)鍵：熬制椒麻底料時(shí)一定要掌握好時(shí)間、火候，以免底料顏色過深，影響成菜色澤。

鱗炸鯽魚

分享人／高師門 史希洲

馬踏湖位于淄博桓合縣境內(nèi)，素有“北國江南、魚米之鄉(xiāng)”謄稱，風(fēng)景優(yōu)炙，水質(zhì)清澈，盛產(chǎn)的白蓮藕曾是進(jìn)京貢品，有糖拌花下藕、辣子黑魚片、蒲白黃鱔湯、鱗炸鯽魚、金絲鴨蛋等名吃，其中鱗炸鯽魚選用湖中野生小鯽魚入菜，腌制后帶鱗油炸，入口酥香，鮮美無匹。

制作流程：

1．選用淄博馬踏湖野生小鯽魚500克宰殺后去掉內(nèi)臟，無須打鱗，沖洗干凈后納盆，放鹽、蔥段、姜片、花椒各適量抓勻，腌制5-10分鐘備用。

2．鍋放寬油燒至四成熱，下小鯽魚慢火炸制，待油溫升至八九成熱時(shí)關(guān)火，鯽魚在鍋中?約1分鐘，撈出瀝油。

3．再次開火，待油溫升至七成熱，下入鯽魚快速復(fù)炸一下?lián)瞥?，再次升高油溫并?fù)炸一遍，撈出控油。

4．盆內(nèi)放入小蔥末、姜末、蒜末、香菜末各5克、香醋10克、味極鮮醬油8克，倒入炸酥的小鯽魚顛翻均勻即可裝盤。

丹江口生態(tài)大魚頭

分享人／高師門 王廣華

丹江口鳙魚屬于中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，此地水庫水質(zhì)清澈潔凈，所產(chǎn)鳙魚肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，肌理緊密、富有彈性，且沒有泥腥味。

制作流程：

1．調(diào)制魚頭醬：將海鮮醬10克、柱侯醬10克、排骨醬5克、花生醬15克、黃豆醬35克、韓國辣椒醬35克、郫縣豆瓣醬20克調(diào)勻備用。

2．調(diào)魚頭汁：東古一品鮮醬油30克、生抽30克、加飯酒30克、陳醋30克、白糖50克調(diào)勻備用。

3．凈重1500克的丹江口花鰱魚頭1只處理干凈、沖凈血水。

4．鍋上火下菜籽油150克、豬油150克燒熱，放蔥丁50克、姜丁50克、蒜子50克、花椒10克、八角10克炒香，先下魚頭醬煸香，再烹入魚頭汁，依次倒入廣東米酒50克、啤酒2瓶、桶裝純凈水4千克，大火燒開后撈出料渣裝入煲湯袋，重新投進(jìn)鍋中，下入魚頭燒開后中小火燉40分鐘，大火收濃湯汁，下香蔥80克，出鍋裝盤，撒入炸好的三英辣椒80克，可搭配烙脆的火燒饃走菜。

爆款牛羊肉

魯西南生炒羊羔肉

分享人／高師門 安亞盟

魯西南地區(qū)水域獨(dú)特，資源豐富，所產(chǎn)羊肉毫無膻味，這款主炒羊羔肉是當(dāng)?shù)亟?jīng)典風(fēng)味，選用出生20天的小羊羔肉生炒而成，醬香回甜，味道濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，滿口飄香。

制作流程：

1．選用在魯西南地區(qū)出生20天左右的羊羔，放血活殺后去皮，羊身、羊腿斬成大塊，在流水下沖約10小時(shí)，沖凈血水后控干備用。

2．凈鍋上火，放本地自家小磨香油100克，下蔥段、姜片各50克、白芷8克、香葉3克、八角2克、白蔻5克、小茴香3克、丁香2克、本地花椒20克、干辣椒10克煸香，倒入羊羔肉塊約1300克，加入海天黃豆醬25克、海天蠔油15克、味極鮮15克不斷翻炒，生煸出水汽，添高湯沒過原料，大火燒開，改小火燉制20分鐘。

3．待羊肉成熟后，打出料渣，加少許老抽大火收汁，淋香油出鍋裝盤，澆入鍋內(nèi)原汁，撒香菜即可上桌。

大燉羊肉

分享人／高師門 黃啟賀

單縣羊肉遠(yuǎn)近聞名，本地青山羊肉質(zhì)細(xì)膩，腥膻味極淡，僅需少許香料燉制便可呈現(xiàn)色澤紅潤、肥而不膩的效果。

制作流程：

1．制作羊油辣子：干紅辣椒200克、羊油500克入燒開的寬水中煮約10分鐘，撈出入料理機(jī)打碎備用。

2．選用當(dāng)?shù)厍嗌窖蚯巴热?千克（大約可出4份菜）剁成大小均勻的塊，沖去血水，用清水浸泡2小時(shí)撈出備用。

3．鍋內(nèi)添清水10千克，放入泡好的羊肉大火燒開，撇去浮沫，下白芷50克、草果1個、白蔻10個、桂皮20克、山柰10克大火燉制40-50分鐘，下鹽、味精、羊油辣子調(diào)好口味出鍋，撒上蔥絲、香菜即可走菜。

淄博鍋餅炒牛肉

分享人／高師門 賈俊波

這款隨著淄博燒烤走紅的特色小吃是當(dāng)?shù)孛朗辰值呐抨?duì)王之一，麻辣甜奢、酥脆可口、菜點(diǎn)合一，女士、兒童特別愛吃，非常適合大眾口味，在各地家常菜館均可推出。

制作流程：

1．將淄博鍋餅切成薄薄的片，鹵熟的牛肉改刀成片，拍一層淀粉備用。

2．鍋內(nèi)放寬油燒至四五成熱，下鍋餅片250克保持小火慢慢浸炸至微黃，迅速撈出，再下牛肉片200克炸至微干。

3．另起鍋放底油，下花椒6克、麻椒3克、干辣椒15克煸香，淋蠔油10克、生抽12克，放入白糖60克，加少許水熬至濃稠，倒入炸好的鍋餅片和牛肉片，撒孜然面6克、白芝麻少許，快速翻炒均勻即可走菜。

改良家常味

怪味牛肉

分享人／高師門 黃守兵

此菜在朋友圈、抖音、快手上出統(tǒng)率極高，但能公布嚴(yán)謹(jǐn)精確比例的可不多，黃大廚分享的這一招牌菜，在選料、加工流程、怪味汁的調(diào)制上均有亮眼之處。

制作流程：

1．選用肥瘦相間且略帶點(diǎn)筋道的牛肋條肉沖洗干凈、切成大塊，納盆后放適量蔥姜、香料、料酒、鹽等腌入底味，入沸水中焯水，打凈浮沫，撈出備用。

2．咸鮮味鹵湯燒開，下入焯好的牛肉鹵約1小時(shí)，撈出后改刀成小塊，再入蒸箱蒸半小時(shí)。

3．干辣椒拉油后裝盤墊底。

4．鍋放寬油燒至六成熱，下蒸好的牛肉塊炸至表面酥脆、色澤金黃。

5．取炸好的牛肉塊300克均勻裹上怪味汁，如圖裝盤即可。

調(diào)怪味汁（五份的量）：凈鍋上火，放白糖130克、恒順香醋80克（ 4.5°）、美極鮮味汁30克、麥芽糖100克、蒜水20克、姜水20克、花椒面7克、芝麻醬30克、二荊條辣椒面50克、鹽3.5克小火熬勻即成。

稻香黑豬肉

分享人／高師門 安亞盟

此菜選用生長期一年以上的菏澤浮龍湖散養(yǎng)黑豬肉制作，肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦相間，以三蒸三泡、柔韌性強(qiáng)的稻草捆扎后煨足了3小時(shí)，顏色紅亮、入口即化，肉香和稻香完美融合，風(fēng)味獨(dú)特。

制作流程：

1．選用黑豬帶皮三層五花肉入蒸箱蒸30分鐘定型，取出在表面扎上小孔釋放出油脂，再用重物壓制成形。

2．精選稻草150克經(jīng)過三蒸三泡（先蒸30分鐘再泡30分鐘，如此重復(fù)三次），以達(dá)到最大柔韌度。

3．將壓好的五花肉改刀成長16厘米、寬7厘米的塊，分別用稻草捆綁扎緊放入不銹鋼桶中，加入生抽60克、老抽40克、冰糖100克、糖色50克、蔥段10克、姜片10克、桂皮2克、八角3克、香葉2克，添清水沒過原料，小火慢煮3小時(shí)后改大火收汁，以達(dá)到脫脂的效果。

4．走菜時(shí)取一勺原湯入鋁鍋中收濃，取出肉塊，用剪刀剪開稻草，改刀裝盤，將收濃的湯汁均勻澆在上面，撒香蔥、擺上柚子塊即成。

巧手酸菜排骨

分享人／高師門 苗志江

這道菜需要用到兩包酸菜，一包用于壓排骨時(shí)入味，一包炸至酥香后作為配菜，構(gòu)思巧妙，酸香濃郁，解膩開胃。

制作流程：

1．選用肉厚的新鮮肋排1千克改刀成大塊，焯水備用。

2．鍋放雞油適量燒熱，下乳酸菌酸菜1包（重約250克）炒熟、炒香，添高湯燒開（以沒過原料為宜），下入焯過水的肋排，調(diào)入鹽、味精、雞精再次燒開，倒入高壓鍋，壓30分鐘后關(guān)火放汽，將排骨取出，原湯過濾后可用于下次壓制排骨。

3．鍋放寬油燒熱，下壓好的排骨炸至表面金黃，控油后片下肉片，將排骨架如圖倒扣擺在盤中，均勻鋪上肉片，用刷子抹一層香辣醬。

4．另取一包酸菜入熱油中炸至金黃酥香，撒在排骨上方即可走菜。