摘 要：葵花籽以其粒大飽滿、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而深受人們喜愛，但易受到氧化作用和微生物影響而使其新鮮度降低。優(yōu)化保鮮技術(shù)及儲(chǔ)存條件可有效延長(zhǎng)葵花籽新鮮度并保持口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，本文介紹了氣調(diào)包裝及抗氧化劑在葵花籽保鮮中的應(yīng)用，分析了溫度、濕度、光照等因素對(duì)葵花籽質(zhì)量的影響，并提出了相應(yīng)控制策略。

關(guān)鍵詞：葵花籽；保鮮技術(shù)；儲(chǔ)存條件

Preservation Technology and Influencing Factors of Sunflower Seeds

YE Shuangshuang

（Qiaqia Food Co.， Ltd.， Hefei 230601， China）

Abstract： Sunflower seeds are loved by people for their large and plump grains and high nutritional value， but they are susceptible to oxidation and microbial effects， which can reduce their freshness. Optimizing preservation techniques and storage conditions can effectively prolong the freshness of sunflower seeds while maintaining their taste and nutritional value. Therefore， this article introduces the application of modified atmosphere packaging and antioxidants in the preservation of sunflower seeds， analyzes the influence of factors such as temperature， humidity， and light on the quality of sunflower seeds， and proposes corresponding control strategies.

Keywords： sunflower seeds; preservation technology; storage conditions

葵花籽是一種深受消費(fèi)者喜愛的休閑食品，其新鮮程度與質(zhì)量直接影響消費(fèi)者的購買體驗(yàn)與身體健康?？ㄗ押胸S富的油脂，易受氧化作用及微生物活動(dòng)影響而發(fā)生變質(zhì)，因此有必要對(duì)其新鮮度進(jìn)行研究以保證食品安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 葵花籽的保鮮技術(shù)

1.1 氣調(diào)包裝

1.1.1 氣調(diào)包裝原理

氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一種通過調(diào)整包裝內(nèi)部氣體組成，以延緩食品腐敗和品質(zhì)劣化的保鮮技術(shù)，其主要原理是通過調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳以及氮?dú)獾葰怏w的配比來延緩微生物的生長(zhǎng)以及氧化反應(yīng)，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。氣調(diào)包裝以優(yōu)化氣體比例、包裝密封性為核心，盡可能延緩氧化及微生物活動(dòng)、增加產(chǎn)品新鮮度為目的。對(duì)葵花籽而言，氣調(diào)包裝是靠降低氧氣濃度、增加二氧化碳比例來延緩葵花籽品質(zhì)劣化[1]。同時(shí)氮?dú)獾榷栊詺怏w可以避免包裝塌陷和保護(hù)葵花籽外形的完整性。

1.1.2 氣體比例優(yōu)化

優(yōu)化氣體比例對(duì)氣調(diào)包裝的效果至關(guān)重要。研究表明，葵花籽保鮮的最佳氣體比例為低氧（2%以下）、高二氧化碳（20%～40%）、高氮?dú)猓?0%以上）。低氧環(huán)境對(duì)氧化作用有很好的抑制作用，二氧化碳對(duì)真菌、霉菌有一定的抑制作用，但是二氧化碳濃度過高可能使葵花籽干燥感加重，影響口感[2]。氮?dú)庾鳛樘畛錃怏w不僅能防止包裝塌陷，同時(shí)不與葵花籽中的成分發(fā)生反應(yīng)。因此，合理的氣體比例既相關(guān)人員應(yīng)抑制微生物生長(zhǎng)，還要維持葵花籽的質(zhì)地與風(fēng)味。相關(guān)人員應(yīng)根據(jù)葵花籽的種類、含油量、儲(chǔ)存條件等因素進(jìn)一步調(diào)整氣體的比例，以保證保鮮效果達(dá)到最佳。

1.1.3 氣調(diào)包裝設(shè)備與操作規(guī)范

現(xiàn)代氣調(diào)包裝設(shè)備由充氣設(shè)備、封口設(shè)備、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等組成。充氣設(shè)備要求具有高精度氣體比例調(diào)節(jié)功能，以確保不同的氣體按照設(shè)定的比例填充。封口設(shè)備需確保包裝的密封性，以避免外界空氣的進(jìn)入造成氣體比例不平衡。在操作規(guī)范方面，需要保證包裝環(huán)境的衛(wèi)生條件和避免微生物污染；在包裝時(shí)，要對(duì)氣體混合比例進(jìn)行精度檢測(cè)和包裝密封性達(dá)標(biāo)測(cè)試。此外，為提高操作效率，確保包裝質(zhì)量，可利用智能化設(shè)備對(duì)氣體濃度及包裝密封狀態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，進(jìn)一步延長(zhǎng)葵花籽保存時(shí)間。

1.2 抗氧化劑使用

1.2.1 抗氧化劑的分類與作用

抗氧化劑按其作用機(jī)制可分為天然抗氧化劑與合成抗氧化劑兩大類。天然抗氧化劑主要有維生素E、茶多酚和迷迭香提取物等，這些抗氧化劑的安全性高，能滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的要求[3]。合成抗氧化劑與天然抗氧化劑作用機(jī)理相似，但由于它們的化學(xué)成分具有獨(dú)特性，其安全性和使用范圍常受到監(jiān)管部門的關(guān)注和限制。無論是天然還是合成抗氧化劑，其主要作用是通過中和脂肪酸氧化過程中產(chǎn)生的自由基，減緩葵花籽的油脂酸敗，使其保持新鮮。

1.2.2 抗氧化劑的添加量與使用方法

抗氧化劑的添加量需準(zhǔn)確調(diào)控才能保證在實(shí)現(xiàn)抗氧化效果的同時(shí)不對(duì)葵花籽的風(fēng)味和安全造成不良影響。應(yīng)根據(jù)葵花籽的含油量、貯存時(shí)間和環(huán)境條件添加一定量的抗氧化劑。以天然抗氧化劑為例，其加入量通常為0.1～0.2 g·L-1；合成抗氧化劑則需要嚴(yán)格按照食品添加劑的使用規(guī)范進(jìn)行添加。可通過噴涂、混合或者包覆的方式使抗氧化劑均勻地分布在葵花籽的表面或內(nèi)部，以實(shí)現(xiàn)抗氧化效果的最大化。

1.2.3 抗氧化劑與葵花籽成分的相互作用

抗氧化劑可能會(huì)與葵花籽中的油脂、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響葵花籽的保鮮效果及產(chǎn)品質(zhì)量。例如，維生素E在油脂中能與不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成穩(wěn)定分子結(jié)構(gòu)以抑制氧化；茶多酚能與葵花籽內(nèi)的金屬離子發(fā)生螯合作用，從而避免金屬催化的氧化反應(yīng)。但抗氧化劑過多加入會(huì)造成葵花籽口感的改變或者副產(chǎn)物的生成。所以在挑選和加入抗氧化劑時(shí)需綜合考慮葵花籽中的特定組分及可能存在的交互作用，保證抗氧化劑最大限度地起到保鮮作用。

2 影響葵花籽新鮮度的因素

2.1 溫度

2.1.1 溫度對(duì)葵花籽品質(zhì)的影響機(jī)制

溫度對(duì)葵花籽的新鮮度有顯著影響。高溫會(huì)使葵花籽內(nèi)脂肪氧化反應(yīng)加快，造成葵花籽內(nèi)油脂酸敗而產(chǎn)生異味。研究發(fā)現(xiàn)，氣溫每上升10 ℃，脂肪氧化速度將增加2～3倍。溫度過高會(huì)加快酶促反應(yīng)及水分蒸發(fā)，使葵花籽質(zhì)地硬化、口感降低，還會(huì)促使霉菌、細(xì)菌滋生。而低溫儲(chǔ)存對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖及氧化反應(yīng)有明顯的抑制作用。但如果氣溫過低，會(huì)使葵花籽表面出現(xiàn)結(jié)露或者凍傷等情況，從而影響葵花籽的外觀與口感。因此，應(yīng)合理控制儲(chǔ)存溫度，以延長(zhǎng)葵花籽的有效保存期限。

2.1.2 不同葵花籽的適宜溫度范圍

不同品種葵花籽因品種及加工方式不同，其溫度要求也有一定差異。一般來說，生葵花籽的最佳貯藏溫度為0～5 ℃，此溫度范圍可明顯延緩脂肪氧化及水分流失。烘焙加工后葵花籽的適宜儲(chǔ)存溫度比較高，在5～10 ℃時(shí)，不僅可以保留葵花籽的香氣，還能避免溫度過低造成的口感發(fā)硬。對(duì)于需長(zhǎng)期貯藏的葵花籽制品，可通過冷凍貯藏技術(shù)控制貯藏溫度低于-18 ℃，使保質(zhì)期達(dá)到最長(zhǎng)，該冷凍儲(chǔ)存方式適合高油脂含量葵花籽儲(chǔ)存，能有效避免油脂酸敗及異味。

2.1.3 溫度控制體系與設(shè)備

需要合適的溫控設(shè)備來確?？ㄗ褍?chǔ)存于理想的溫度區(qū)間。常用的溫控設(shè)備有冷庫、冷藏柜和溫濕度控制系統(tǒng)，這些裝置可根據(jù)葵花籽品種及儲(chǔ)存需求精準(zhǔn)地調(diào)控溫度變化，避免因溫度過高或過低造成葵花籽品質(zhì)降低[4]。在溫控設(shè)備實(shí)際運(yùn)行時(shí)，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)溫度波動(dòng)情況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，當(dāng)出現(xiàn)異常變化時(shí)，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。同時(shí)，對(duì)溫控設(shè)備進(jìn)行清洗與保養(yǎng)的工作同樣重要，以免設(shè)備因出現(xiàn)故障或缺少保養(yǎng)而造成儲(chǔ)存環(huán)境溫度失控，影響葵花籽的品質(zhì)及保鮮期。

2.2 濕度

2.2.1 濕度對(duì)葵花籽品質(zhì)的影響機(jī)制

濕度是影響葵花籽質(zhì)量的主要環(huán)境因素之一。濕度過大會(huì)使葵花籽表面吸潮，水分含量升高，易誘發(fā)霉變而影響葵花籽風(fēng)味與口感?？ㄗ押休^多油脂成分，高濕度的環(huán)境可促進(jìn)油脂氧化、產(chǎn)生不良?xì)馕都帮L(fēng)味、降低保鮮期。濕度過低會(huì)使葵花籽失水而發(fā)干發(fā)硬，從而影響葵花籽的口感以及食用體驗(yàn)。因此，通過合理地控制濕度，不僅可以維持葵花籽的原始質(zhì)地，還能有效延長(zhǎng)其保存期限。

2.2.2 不同葵花籽的適宜濕度

不同品種葵花籽適宜濕度有一定差別。生葵花籽最適合存放在相對(duì)濕度為55%～65%的條件下，這樣的濕度區(qū)間不僅可以避免水分被過度吸收，還可以防止因干燥環(huán)境造成的水分損失。對(duì)于經(jīng)過烘焙處理的葵花籽來說，其最適宜的相對(duì)濕度為50%～60%，這是因?yàn)楹姹嚎梢悦黠@降低葵花籽的水分含量，使其更容易受到高濕度環(huán)境的影響。因此，在貯藏期間需根據(jù)特定葵花籽種類及加工工藝對(duì)環(huán)境濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)，才能保證葵花籽達(dá)到較高品質(zhì)。

2.2.3 濕度控制方法與設(shè)備

常用的濕度控制設(shè)備有加濕器、除濕機(jī)及其他裝置。在濕度較小的情況下，可采用加濕器加大空氣濕度，使葵花籽表面保持合適的濕潤(rùn)程度，以免過于干燥影響口感；在濕度較大時(shí)，可利用除濕機(jī)除去空氣中多余的水分，避免霉菌及微生物滋生。采用濕度控制設(shè)備既能保證葵花籽處于合適的濕度范圍，又可以降低因濕度過高或過低所帶來的質(zhì)量損失[5]。另外，儲(chǔ)存?zhèn)}庫通風(fēng)系統(tǒng)至關(guān)重要，合適的通風(fēng)可以幫助維持濕度平衡，避免局部過于潮濕和干燥，以確?？ㄗ哑焚|(zhì)。

2.3 光照

2.3.1 光照對(duì)葵花籽品質(zhì)的影響機(jī)制

光照特別是紫外線與可見光對(duì)葵花籽的品質(zhì)影響主要表現(xiàn)為加快葵花籽內(nèi)油脂氧化反應(yīng)?？ㄗ迅缓椭?，在光照條件下易發(fā)生氧化反應(yīng)繼而導(dǎo)致脂肪酸酸敗而出現(xiàn)不良風(fēng)味。特別是在紫外線波段照射下，會(huì)使葵花籽內(nèi)脂肪分子發(fā)生氧化，使葵花籽味道及口感明顯減弱。光照也會(huì)對(duì)葵花籽中的天然色素及植物化學(xué)成分造成損害，從而影響其外觀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，為了維持葵花籽的新鮮度，應(yīng)采取措施避免葵花籽受到強(qiáng)光、紫外線的直接照射。

2.3.2 避光包裝材料的選擇與應(yīng)用

為避免光照對(duì)葵花籽造成傷害，選用適宜的避光包裝材料至關(guān)重要。理想的包裝材料應(yīng)具備高遮光性，且紫外線阻隔性能要好，通常使用的有鋁箔復(fù)合膜、金屬化膜、深色高密度聚乙烯袋等。這些包裝材料能有效阻隔紫外線及可見光，使葵花籽不受光氧化的影響。此外，在包裝設(shè)計(jì)中可通過深色印刷或者增加避光涂層等方式來進(jìn)一步提高其避光性能。實(shí)際生產(chǎn)中還要根據(jù)產(chǎn)品銷售周期及市場(chǎng)需求選用既遮光又美觀的包裝材料以保證葵花籽保鮮效果。

2.3.3 儲(chǔ)存?zhèn)}庫的遮光設(shè)計(jì)

葵花籽貯藏倉庫遮光設(shè)計(jì)對(duì)保持其質(zhì)量非常重要。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)忌陽光直射，可選用無窗戶或少窗戶倉庫結(jié)構(gòu)。倉庫內(nèi)有窗戶時(shí)，應(yīng)安裝遮光窗簾或者使用防紫外線玻璃來降低光線對(duì)室內(nèi)存放物品的干擾。在選擇倉庫內(nèi)的照明設(shè)備時(shí)，需要選擇低紫外線輻射的照明設(shè)備，如LED燈，盡量避免使用如高壓汞燈這樣的高輻射光源。此外，可以將倉庫內(nèi)部的墻面涂刷成淺色，以降低光線反射與散射，并進(jìn)一步改善儲(chǔ)存環(huán)境的條件，有效延長(zhǎng)葵花籽的保質(zhì)期。

3 結(jié)語

采用氣調(diào)包裝及抗氧化劑相結(jié)合的保鮮技術(shù)并對(duì)溫度、濕度及光照等貯存條件進(jìn)行合理調(diào)控，能顯著延長(zhǎng)葵花籽的新鮮度、維持葵花籽的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些措施能提升葵花籽在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)保證消費(fèi)者健康具有重要意義。

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作者簡(jiǎn)介：葉雙雙（1999—），男，安徽合肥人，碩士，助理工程師。研究方向：新產(chǎn)品（堅(jiān)果炒貨類）開發(fā)、食品工藝設(shè)計(jì)、食品生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)及食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量控制。