在國民經(jīng)濟(jì)中，連鎖餐飲企業(yè)貢獻(xiàn)的力量不容小覷。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈和消費(fèi)者需求多樣化，連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的復(fù)雜性日益增加，主要表現(xiàn)在品牌建設(shè)、市場(chǎng)定位、成本控制、人力資源管理等方面。在此背景下，深入探討連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理問題，對(duì)實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文首先分析了連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的特點(diǎn)，接著分析了其在經(jīng)營管理過程中面臨的挑戰(zhàn)，最后提出了優(yōu)化策略，希望能幫助連鎖餐飲企業(yè)在復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境中獲得穩(wěn)定發(fā)展。

一、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的特點(diǎn)

（一）統(tǒng)一資本，擴(kuò)大規(guī)模

連鎖餐飲是指多個(gè)餐飲實(shí)體以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營權(quán)的方式組織起來，并在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng)營、共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營組織形式，一般要求單一資本直接經(jīng)營11家以上的飲食店，并采取與單店經(jīng)營完全不同的管理方式。

連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理工作具有統(tǒng)一資本、擴(kuò)大規(guī)模的特點(diǎn)。統(tǒng)一資本意味著企業(yè)能在全國乃至全球范圍內(nèi)集中管理和調(diào)配財(cái)務(wù)資源，并進(jìn)行大規(guī)模采購，實(shí)現(xiàn)成本的大幅度降低。這種資本管理方式不僅提升了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還增強(qiáng)了其抗風(fēng)險(xiǎn)能力，為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)。擴(kuò)大規(guī)模則是指連鎖餐飲企業(yè)通過在多地開設(shè)多家分店增加總體銷售額和品牌影響力，這也會(huì)帶來更大的市場(chǎng)話語權(quán)，被視為連鎖餐飲企業(yè)能夠在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持不敗的一個(gè)關(guān)鍵因素。

（二）經(jīng)營管理的統(tǒng)一性

經(jīng)營管理的統(tǒng)一性是連鎖餐飲企業(yè)能在全國乃至全球范圍內(nèi)成功開拓市場(chǎng)并保持品牌競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理統(tǒng)一性涵蓋從品牌形象塑造、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定到內(nèi)部流程優(yōu)化的方方面面，可以確保消費(fèi)者無論在何地均能享受到一致的菜品和服務(wù)。

為了保持這種統(tǒng)一性，連鎖餐飲企業(yè)通常會(huì)采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)操作程序規(guī)范每家餐廳的運(yùn)營。在菜品制作上，企業(yè)會(huì)詳細(xì)規(guī)定原料選擇、處理方法及成品的呈現(xiàn)方式；在員工培訓(xùn)上，企業(yè)會(huì)對(duì)新員工進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，使其掌握服務(wù)流程和服務(wù)理念，從而展現(xiàn)出高度的專業(yè)性和一致性；在品牌營銷和與消費(fèi)者溝通上，企業(yè)會(huì)利用統(tǒng)一的社交媒體推廣策略和在線客戶服務(wù)系統(tǒng)。比如，一些連鎖餐飲企業(yè)會(huì)應(yīng)用統(tǒng)一的客戶關(guān)系管理系統(tǒng)收集消費(fèi)者的用餐數(shù)據(jù)，并據(jù)此優(yōu)化菜品和服務(wù)，從而提高顧客滿意度。

二、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作面臨的挑戰(zhàn)

（一）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇與品牌同質(zhì)化

隨著進(jìn)入門檻的降低和消費(fèi)者需求的多樣化，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出越來越多的連鎖餐飲品牌，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。連鎖餐飲企業(yè)為了吸引更多消費(fèi)者，投入了大量資金和資源進(jìn)行品牌推廣和市場(chǎng)營銷，導(dǎo)致企業(yè)在短期內(nèi)承受著較大的經(jīng)濟(jì)壓力。同時(shí)，許多連鎖餐飲企業(yè)在開拓市場(chǎng)的過程中，會(huì)采取模仿競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的手段，導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量相似的餐飲概念和服務(wù)模式。這種同質(zhì)化現(xiàn)象不僅削弱了餐飲企業(yè)的獨(dú)特性，還降低了消費(fèi)者對(duì)品牌的識(shí)別度和忠誠度。

以太二酸菜魚連鎖餐飲企業(yè)為例，其作為廣州太二餐飲連鎖有限公司的知名品牌，在北京、上海、廣州和深圳等地都設(shè)有門店，以獨(dú)特的選材——鱸魚為核心競(jìng)爭(zhēng)力，成功吸引了大量消費(fèi)者。然而，市場(chǎng)上很快出現(xiàn)了模仿太二菜品風(fēng)格、裝修風(fēng)格以及營銷模式的類似酸菜魚品牌，致使消費(fèi)者難以明顯區(qū)分，太二面臨的壓力也日益增大。

（二）食材成本波動(dòng)與管理難題

自然環(huán)境變化如季節(jié)交替和氣候異常等，會(huì)直接影響農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)周期和產(chǎn)量，導(dǎo)致市場(chǎng)供應(yīng)量出現(xiàn)波動(dòng)。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，這種波動(dòng)直接關(guān)系著菜品成本，若將增加成本通過提高菜品價(jià)格轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，就會(huì)在一定程度上影響消費(fèi)者的就餐決策。

除了市場(chǎng)波動(dòng)，供應(yīng)鏈效率也會(huì)影響食材成本。為了降低食材成本、保障食材供應(yīng)的連續(xù)性，連鎖餐飲企業(yè)通常會(huì)與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，大宗采購各種食材。這種方式雖然避免了價(jià)格波動(dòng)對(duì)餐飲企業(yè)的影響，但有時(shí)也會(huì)造成庫存積壓，若存儲(chǔ)不當(dāng)會(huì)影響食材的新鮮度，提高損耗率。此外，食材運(yùn)輸過程中的物流成本也是一大支出，若物流成本過高，會(huì)直接抬高食材的成本。

（三）員工流動(dòng)頻繁

連鎖餐飲企業(yè)的工作單調(diào)、繁重，對(duì)于一線服務(wù)人員和后廚員工來說很難獲得晉升機(jī)會(huì)，因此員工流動(dòng)較為頻繁。比如，在餐飲服務(wù)中，長(zhǎng)時(shí)間的站立、快節(jié)奏的工作和服務(wù)顧客的壓力，使得員工身心俱疲；在后廚工作的人員則需要長(zhǎng)時(shí)間呆在高溫、油煙重的環(huán)境中，會(huì)對(duì)其身體健康產(chǎn)生不良影響。再如，雖然許多連鎖餐飲企業(yè)職位眾多，但基層員工能獲得的晉升機(jī)會(huì)卻十分有限，導(dǎo)致很多員工將其視為“跳板”，一有合適的工作機(jī)會(huì)便會(huì)毫不猶豫地離開。

三、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的優(yōu)化策略

（一）打造差異化品牌

為應(yīng)對(duì)品牌同質(zhì)化問題，企業(yè)需在塑造品牌個(gè)性化和提供獨(dú)特顧客體驗(yàn)兩方面努力。

一方面，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)挖掘和強(qiáng)調(diào)其獨(dú)有的品牌故事和企業(yè)文化，并以此與消費(fèi)者建立情感鏈接。比如，企業(yè)可利用地域文化、特色菜品的歷史背景等元素，采用故事化的方式向市場(chǎng)傳達(dá)其運(yùn)管理念，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)也能獲得文化消費(fèi)方面的體驗(yàn)。為此，餐飲企業(yè)需要建立健全品牌視覺識(shí)別系統(tǒng)，品牌的標(biāo)志、色彩、字體等既要具有鮮明特色，又要在不同媒介上保持一致性，從而有效與其他品牌區(qū)隔開來，增強(qiáng)識(shí)別度。

另一方面，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)打造獨(dú)特的顧客體驗(yàn)，以深化品牌差異性。連鎖餐飲企業(yè)可以通過創(chuàng)新服務(wù)流程、提供定制化菜單、增強(qiáng)餐廳氛圍等手段，為消費(fèi)者創(chuàng)造與眾不同的就餐體驗(yàn)。比如，餐廳內(nèi)部的色彩運(yùn)用、燈光選擇以及音樂搭配等，要圍繞品牌的核心價(jià)值和文化進(jìn)行設(shè)計(jì)，創(chuàng)造出一種獨(dú)特的氛圍，讓顧客獲得特別的體驗(yàn)。

（二）做好成本優(yōu)化

在成本優(yōu)化方面，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)從采購、存儲(chǔ)、物流、制作、銷售等每一個(gè)環(huán)節(jié)入手，從中尋求成本節(jié)約的機(jī)會(huì)。比如，在采購環(huán)節(jié)，可通過集中采購獲得更優(yōu)惠的價(jià)格，從而降低采購成本。同時(shí)，餐飲企業(yè)可與多個(gè)供應(yīng)商建立穩(wěn)定且靈活的合作關(guān)系，并建立供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫，對(duì)各供應(yīng)商的價(jià)格、供貨穩(wěn)定性等維度進(jìn)行評(píng)估，以確保在遇到地區(qū)性市場(chǎng)震蕩或季節(jié)性原料短缺時(shí)，能從其他渠道快速獲得所需的原料，從而保持原材料供應(yīng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，連鎖餐飲企業(yè)可通過管理軟件實(shí)時(shí)監(jiān)控庫存水平，采用“先進(jìn)先出”的原則管理存貨，以有效減少過期食材的損失，降低成本。

（三）設(shè)法留住人才

針對(duì)餐飲企業(yè)員工流動(dòng)性大這一問題，餐飲企業(yè)可從優(yōu)化薪酬體系與加強(qiáng)人才培養(yǎng)兩方面入手，不斷提升員工的工作動(dòng)力和忠誠度，進(jìn)一步增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

在優(yōu)化薪酬體系方面，連鎖餐飲企業(yè)需要建立一個(gè)公平、合理且具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬結(jié)構(gòu)，調(diào)整基層員工的薪酬水平，使其與市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)保持一致，以吸引和保留人才。同時(shí)，充分考慮崗位間的責(zé)任和技能要求的差異，實(shí)行差異化薪酬策略，讓員工獲得應(yīng)有的報(bào)酬，從而激勵(lì)員工提升工作效率和服務(wù)質(zhì)量。企業(yè)還可引入長(zhǎng)期激勵(lì)計(jì)劃，包括股權(quán)激勵(lì)、利潤(rùn)分享計(jì)劃等，讓員工在享受即時(shí)薪酬的同時(shí)，也能分享企業(yè)成長(zhǎng)的成果，以此增強(qiáng)員工的歸屬感和忠誠度。

在加強(qiáng)人才培養(yǎng)方面，連鎖餐飲企業(yè)需要對(duì)員工開展一系列的專業(yè)化培訓(xùn)，包括新員工的入職培訓(xùn)、在職員工的技能提升培訓(xùn)，以及管理層的領(lǐng)導(dǎo)力發(fā)展培訓(xùn)，幫助員工提升專業(yè)技能，增強(qiáng)其對(duì)企業(yè)的忠誠度。企業(yè)還可定期舉辦創(chuàng)新工作坊和團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)，讓員工加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)間的溝通與協(xié)作，從而培養(yǎng)出團(tuán)結(jié)一心、同舟共濟(jì)的團(tuán)隊(duì)。這種全方位的人才培養(yǎng)策略能顯著增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為連鎖餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

綜上所述，連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理工作面臨同質(zhì)化嚴(yán)重、成本增加、員工流動(dòng)性大等難題，為了解決這些問題，連鎖餐飲企業(yè)可以通過打造差異化品牌、做好成本優(yōu)化、設(shè)法留住人才等措施，從多方面助力企業(yè)降本增效，以應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。未來，面對(duì)不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境與消費(fèi)者需求，連鎖餐飲企業(yè)需要持續(xù)優(yōu)化經(jīng)營策略和管理方式，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)和內(nèi)部挑戰(zhàn)，從而持續(xù)保持競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：陳媛媛（1985-），女，漢族，河南平頂山人，講師，博士，研究方向?yàn)楣ど坦芾?、?jīng)濟(jì)管理。