在國民經(jīng)濟中，連鎖餐飲企業(yè)貢獻的力量不容小覷。然而，隨著市場競爭日益激烈和消費者需求多樣化，連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的復(fù)雜性日益增加，主要表現(xiàn)在品牌建設(shè)、市場定位、成本控制、人力資源管理等方面。在此背景下，深入探討連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理問題，對實現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義。本文首先分析了連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的特點，接著分析了其在經(jīng)營管理過程中面臨的挑戰(zhàn)，最后提出了優(yōu)化策略，希望能幫助連鎖餐飲企業(yè)在復(fù)雜多變的市場環(huán)境中獲得穩(wěn)定發(fā)展。

一、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的特點

（一）統(tǒng)一資本，擴大規(guī)模

連鎖餐飲是指多個餐飲實體以共同進貨或授受特許經(jīng)營權(quán)的方式組織起來，并在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng)營、共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營組織形式，一般要求單一資本直接經(jīng)營11家以上的飲食店，并采取與單店經(jīng)營完全不同的管理方式。

連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理工作具有統(tǒng)一資本、擴大規(guī)模的特點。統(tǒng)一資本意味著企業(yè)能在全國乃至全球范圍內(nèi)集中管理和調(diào)配財務(wù)資源，并進行大規(guī)模采購，實現(xiàn)成本的大幅度降低。這種資本管理方式不僅提升了企業(yè)的市場競爭力，還增強了其抗風(fēng)險能力，為企業(yè)的長遠發(fā)展提供了堅實的財務(wù)基礎(chǔ)。擴大規(guī)模則是指連鎖餐飲企業(yè)通過在多地開設(shè)多家分店增加總體銷售額和品牌影響力，這也會帶來更大的市場話語權(quán)，被視為連鎖餐飲企業(yè)能夠在激烈市場競爭中保持不敗的一個關(guān)鍵因素。

（二）經(jīng)營管理的統(tǒng)一性

經(jīng)營管理的統(tǒng)一性是連鎖餐飲企業(yè)能在全國乃至全球范圍內(nèi)成功開拓市場并保持品牌競爭力的關(guān)鍵因素。連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理統(tǒng)一性涵蓋從品牌形象塑造、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定到內(nèi)部流程優(yōu)化的方方面面，可以確保消費者無論在何地均能享受到一致的菜品和服務(wù)。

為了保持這種統(tǒng)一性，連鎖餐飲企業(yè)通常會采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)操作程序規(guī)范每家餐廳的運營。在菜品制作上，企業(yè)會詳細規(guī)定原料選擇、處理方法及成品的呈現(xiàn)方式；在員工培訓(xùn)上，企業(yè)會對新員工進行統(tǒng)一培訓(xùn)，使其掌握服務(wù)流程和服務(wù)理念，從而展現(xiàn)出高度的專業(yè)性和一致性；在品牌營銷和與消費者溝通上，企業(yè)會利用統(tǒng)一的社交媒體推廣策略和在線客戶服務(wù)系統(tǒng)。比如，一些連鎖餐飲企業(yè)會應(yīng)用統(tǒng)一的客戶關(guān)系管理系統(tǒng)收集消費者的用餐數(shù)據(jù)，并據(jù)此優(yōu)化菜品和服務(wù)，從而提高顧客滿意度。

二、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作面臨的挑戰(zhàn)

（一）市場競爭加劇與品牌同質(zhì)化

隨著進入門檻的降低和消費者需求的多樣化，市場上涌現(xiàn)出越來越多的連鎖餐飲品牌，競爭日趨激烈。連鎖餐飲企業(yè)為了吸引更多消費者，投入了大量資金和資源進行品牌推廣和市場營銷，導(dǎo)致企業(yè)在短期內(nèi)承受著較大的經(jīng)濟壓力。同時，許多連鎖餐飲企業(yè)在開拓市場的過程中，會采取模仿競爭對手的手段，導(dǎo)致市場上出現(xiàn)了大量相似的餐飲概念和服務(wù)模式。這種同質(zhì)化現(xiàn)象不僅削弱了餐飲企業(yè)的獨特性，還降低了消費者對品牌的識別度和忠誠度。

以太二酸菜魚連鎖餐飲企業(yè)為例，其作為廣州太二餐飲連鎖有限公司的知名品牌，在北京、上海、廣州和深圳等地都設(shè)有門店，以獨特的選材——鱸魚為核心競爭力，成功吸引了大量消費者。然而，市場上很快出現(xiàn)了模仿太二菜品風(fēng)格、裝修風(fēng)格以及營銷模式的類似酸菜魚品牌，致使消費者難以明顯區(qū)分，太二面臨的壓力也日益增大。

（二）食材成本波動與管理難題

自然環(huán)境變化如季節(jié)交替和氣候異常等，會直接影響農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)周期和產(chǎn)量，導(dǎo)致市場供應(yīng)量出現(xiàn)波動。對于連鎖餐飲企業(yè)而言，這種波動直接關(guān)系著菜品成本，若將增加成本通過提高菜品價格轉(zhuǎn)嫁給消費者，就會在一定程度上影響消費者的就餐決策。

除了市場波動，供應(yīng)鏈效率也會影響食材成本。為了降低食材成本、保障食材供應(yīng)的連續(xù)性，連鎖餐飲企業(yè)通常會與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，大宗采購各種食材。這種方式雖然避免了價格波動對餐飲企業(yè)的影響，但有時也會造成庫存積壓，若存儲不當(dāng)會影響食材的新鮮度，提高損耗率。此外，食材運輸過程中的物流成本也是一大支出，若物流成本過高，會直接抬高食材的成本。

（三）員工流動頻繁

連鎖餐飲企業(yè)的工作單調(diào)、繁重，對于一線服務(wù)人員和后廚員工來說很難獲得晉升機會，因此員工流動較為頻繁。比如，在餐飲服務(wù)中，長時間的站立、快節(jié)奏的工作和服務(wù)顧客的壓力，使得員工身心俱疲；在后廚工作的人員則需要長時間呆在高溫、油煙重的環(huán)境中，會對其身體健康產(chǎn)生不良影響。再如，雖然許多連鎖餐飲企業(yè)職位眾多，但基層員工能獲得的晉升機會卻十分有限，導(dǎo)致很多員工將其視為“跳板”，一有合適的工作機會便會毫不猶豫地離開。

三、連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的優(yōu)化策略

（一）打造差異化品牌

為應(yīng)對品牌同質(zhì)化問題，企業(yè)需在塑造品牌個性化和提供獨特顧客體驗兩方面努力。

一方面，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)挖掘和強調(diào)其獨有的品牌故事和企業(yè)文化，并以此與消費者建立情感鏈接。比如，企業(yè)可利用地域文化、特色菜品的歷史背景等元素，采用故事化的方式向市場傳達其運管理念，讓消費者在享受美食的同時也能獲得文化消費方面的體驗。為此，餐飲企業(yè)需要建立健全品牌視覺識別系統(tǒng)，品牌的標(biāo)志、色彩、字體等既要具有鮮明特色，又要在不同媒介上保持一致性，從而有效與其他品牌區(qū)隔開來，增強識別度。

另一方面，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)打造獨特的顧客體驗，以深化品牌差異性。連鎖餐飲企業(yè)可以通過創(chuàng)新服務(wù)流程、提供定制化菜單、增強餐廳氛圍等手段，為消費者創(chuàng)造與眾不同的就餐體驗。比如，餐廳內(nèi)部的色彩運用、燈光選擇以及音樂搭配等，要圍繞品牌的核心價值和文化進行設(shè)計，創(chuàng)造出一種獨特的氛圍，讓顧客獲得特別的體驗。

（二）做好成本優(yōu)化

在成本優(yōu)化方面，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)從采購、存儲、物流、制作、銷售等每一個環(huán)節(jié)入手，從中尋求成本節(jié)約的機會。比如，在采購環(huán)節(jié)，可通過集中采購獲得更優(yōu)惠的價格，從而降低采購成本。同時，餐飲企業(yè)可與多個供應(yīng)商建立穩(wěn)定且靈活的合作關(guān)系，并建立供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫，對各供應(yīng)商的價格、供貨穩(wěn)定性等維度進行評估，以確保在遇到地區(qū)性市場震蕩或季節(jié)性原料短缺時，能從其他渠道快速獲得所需的原料，從而保持原材料供應(yīng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。在存儲環(huán)節(jié)，連鎖餐飲企業(yè)可通過管理軟件實時監(jiān)控庫存水平，采用“先進先出”的原則管理存貨，以有效減少過期食材的損失，降低成本。

（三）設(shè)法留住人才

針對餐飲企業(yè)員工流動性大這一問題，餐飲企業(yè)可從優(yōu)化薪酬體系與加強人才培養(yǎng)兩方面入手，不斷提升員工的工作動力和忠誠度，進一步增強企業(yè)的核心競爭力。

在優(yōu)化薪酬體系方面，連鎖餐飲企業(yè)需要建立一個公平、合理且具有市場競爭力的薪酬結(jié)構(gòu)，調(diào)整基層員工的薪酬水平，使其與市場標(biāo)準(zhǔn)保持一致，以吸引和保留人才。同時，充分考慮崗位間的責(zé)任和技能要求的差異，實行差異化薪酬策略，讓員工獲得應(yīng)有的報酬，從而激勵員工提升工作效率和服務(wù)質(zhì)量。企業(yè)還可引入長期激勵計劃，包括股權(quán)激勵、利潤分享計劃等，讓員工在享受即時薪酬的同時，也能分享企業(yè)成長的成果，以此增強員工的歸屬感和忠誠度。

在加強人才培養(yǎng)方面，連鎖餐飲企業(yè)需要對員工開展一系列的專業(yè)化培訓(xùn)，包括新員工的入職培訓(xùn)、在職員工的技能提升培訓(xùn)，以及管理層的領(lǐng)導(dǎo)力發(fā)展培訓(xùn)，幫助員工提升專業(yè)技能，增強其對企業(yè)的忠誠度。企業(yè)還可定期舉辦創(chuàng)新工作坊和團隊建設(shè)活動，讓員工加強團隊間的溝通與協(xié)作，從而培養(yǎng)出團結(jié)一心、同舟共濟的團隊。這種全方位的人才培養(yǎng)策略能顯著增強企業(yè)的核心競爭力，為連鎖餐飲企業(yè)的長遠發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

綜上所述，連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理工作面臨同質(zhì)化嚴(yán)重、成本增加、員工流動性大等難題，為了解決這些問題，連鎖餐飲企業(yè)可以通過打造差異化品牌、做好成本優(yōu)化、設(shè)法留住人才等措施，從多方面助力企業(yè)降本增效，以應(yīng)對激烈的市場競爭。未來，面對不斷變化的市場環(huán)境與消費者需求，連鎖餐飲企業(yè)需要持續(xù)優(yōu)化經(jīng)營策略和管理方式，積極應(yīng)對市場和內(nèi)部挑戰(zhàn)，從而持續(xù)保持競爭力，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

作者簡介：陳媛媛（1985-），女，漢族，河南平頂山人，講師，博士，研究方向為工商管理、經(jīng)濟管理。