新質(zhì)生產(chǎn)力是2024 年全國(guó)“兩會(huì)”的重要熱詞，它包括戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)以及未來(lái)產(chǎn)業(yè)，不少“兩會(huì)”代表呼吁新質(zhì)生產(chǎn)力應(yīng)助力傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新發(fā)展，同時(shí)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)使新質(zhì)生產(chǎn)力的應(yīng)用擁有更加廣闊空間。食品業(yè)作為歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在2024 年全國(guó)“兩會(huì)”期間頗受關(guān)注，多位“兩會(huì)”代表提出《關(guān)于以新質(zhì)生產(chǎn)力推動(dòng)傳統(tǒng)酒類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的建議》《關(guān)于推動(dòng)食品工業(yè)龍頭企業(yè)培育產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，構(gòu)建現(xiàn)代化可持續(xù)健康食品產(chǎn)業(yè)體系的建議》《關(guān)于加強(qiáng)食品制造業(yè)“智改數(shù)轉(zhuǎn)”工作的建議》等，還有代表發(fā)出大力發(fā)展特醫(yī)食品等的倡議。長(zhǎng)三角老字號(hào)食品作為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民追求品質(zhì)生活的重要標(biāo)志，應(yīng)以新質(zhì)生產(chǎn)力賦能自身，守正創(chuàng)新，用鮮明特色為持續(xù)發(fā)展助力。本文所指長(zhǎng)三角老字號(hào)食品，包括長(zhǎng)三角老字號(hào)餐飲，因?yàn)殚L(zhǎng)三角不少老字號(hào)食品企業(yè)，既是食品加工企業(yè)，也是餐飲企業(yè)，甚至還涉足住宿，一體多位。

一、長(zhǎng)三角老字號(hào)食品數(shù)量與區(qū)域特色

老字號(hào)是我國(guó)品牌中的金字招牌。2006年，商務(wù)部啟動(dòng)“振興老字號(hào)工程”，引導(dǎo)老字號(hào)企業(yè)繼承和發(fā)展傳統(tǒng)技藝和文化，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式，利用品牌優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)新發(fā)展。2017年1月，商務(wù)部等16部門(mén)發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，要求老字號(hào)順應(yīng)消費(fèi)需求新變化和“互聯(lián)網(wǎng)+”新趨勢(shì)，加快改革創(chuàng)新發(fā)展；同年，中共中央、國(guó)務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于開(kāi)展質(zhì)量提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，實(shí)施中國(guó)精品培育工程，加強(qiáng)對(duì)中華老字號(hào)、地理標(biāo)志等品牌培育和保護(hù)，培育更多百年老店和民族品牌。2022年1月，商務(wù)部等8部門(mén)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》指出，加大老字號(hào)保護(hù)力度、健全老字號(hào)傳承體系、激發(fā)老字號(hào)創(chuàng)新活力、培育老字號(hào)發(fā)展動(dòng)能、加強(qiáng)保護(hù)老字號(hào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)、促進(jìn)老字號(hào)集聚發(fā)展、優(yōu)化老字號(hào)金融服務(wù)、引導(dǎo)老字號(hào)體制機(jī)制改革等?！顿|(zhì)量強(qiáng)國(guó)建設(shè)綱要》指出，統(tǒng)籌開(kāi)展中華老字號(hào)和地方老字號(hào)認(rèn)定，完善老字號(hào)名錄體系。2022年8月，國(guó)家發(fā)展改革委等8部門(mén)出臺(tái)的《關(guān)于新時(shí)代推進(jìn)品牌建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，深度挖掘中華老字號(hào)文化。2023年1月，商務(wù)部等5部門(mén)印發(fā)《中華老字號(hào)示范創(chuàng)建管理辦法》指出，要充分發(fā)揮老字號(hào)在商貿(mào)流通、消費(fèi)促進(jìn)、質(zhì)量管理、技術(shù)創(chuàng)新、品牌建設(shè)、文化傳承等多方面的示范引領(lǐng)作用，服務(wù)構(gòu)建以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局。商務(wù)部還連續(xù)多年推出“老字號(hào)嘉年華”活動(dòng)，推進(jìn)“老字號(hào)數(shù)字博物館”建設(shè)。

截至目前經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號(hào)共計(jì)1455個(gè)，其中，長(zhǎng)三角483個(gè)，占比33.2%。上海197個(gè)，依然居全國(guó)首位；江蘇112個(gè)；浙江124個(gè)，在這次全國(guó)新增中華老字號(hào)中數(shù)量第一；安徽50個(gè)。上海、江蘇、浙江、安徽分別占全國(guó)的13.5%、7.7%、8.5%、3.4%。截至2024年第一季度，?。ㄊ校┱J(rèn)定的老字號(hào)共計(jì)1423個(gè)，其中，上海104個(gè)、江蘇356個(gè)、浙江549個(gè)、安徽414個(gè)。這樣，長(zhǎng)三角地區(qū)的中華老字號(hào)、?。ㄊ校┘?jí)老字號(hào)合計(jì)1906個(gè)，且穩(wěn)步增長(zhǎng)，是長(zhǎng)三角區(qū)域一體化發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展的重要標(biāo)志，其中食品占近一半。例如，第三批新增中華老字號(hào)長(zhǎng)三角114個(gè)，其中食品58個(gè)，占比50.8%；上海新增34個(gè)中華老字號(hào)中，食品20個(gè)，占比58.8%；上海黃浦區(qū)入選的10個(gè)中華老字號(hào)，清一色為食品。在江蘇新增的17個(gè)中華老字號(hào)中，食品5個(gè)，占比29.4%；在浙江新增的35個(gè)中華老字號(hào)中，食品15個(gè)，占比42.8%；在安徽新增的28個(gè)中華老字號(hào)中，食品18個(gè)，占比64.3%。在浙江復(fù)核通過(guò)的85個(gè)中華老字號(hào)中，食品44個(gè)，占比51.8%。嘉興市在2023年11月推薦申報(bào)浙江老字號(hào)的16個(gè)名單中，食品12個(gè)，占比75%。長(zhǎng)三角老字號(hào)食品主要有糧食加工、糕點(diǎn)、水產(chǎn)制品、乳制品、調(diào)味品、餅干、罐頭、肉制品、豆制品、炒貨、酒類、飲料、糖果制品、茶葉、焙烤咖啡、蔬菜制品等，品類極其豐富。

從區(qū)域分布看，長(zhǎng)三角老字號(hào)食品已形成多項(xiàng)區(qū)域特色，主要反映在酒類、茶葉、菜系以及特色小吃等方面。酒類方面，主要有黃酒、白酒。黃酒主要集中在以太湖為核心的周邊地區(qū)，擁有諸多黃酒名酒，例如紹興的女兒紅、湖州的老恒和、蘇州的沙洲優(yōu)黃、無(wú)錫的玉祁，上海的金楓、公雞、玉棠和和酒等，尤以紹興突出，除女兒紅之外，還有會(huì)稽山、塔牌、鑒湖、古越龍山、沈永和等。江蘇北部、安徽北部白酒名酒眾多，江蘇北部有高溝、洋河、雙溝、湯溝、五醍漿、沛公酒、分金亭等，以宿遷為主。安徽北部有古井貢酒、高爐家酒、金壇子酒、店小二酒、金種子、文王貢酒、沙河王、口子窖等，以亳州、阜陽(yáng)為主。嘉興、湖州盛產(chǎn)粽子，嘉興有五芳齋、三珍齋、真真老老（煌上煌集團(tuán)控股子公司），湖州有諸老大。再如茶葉，杭州有西湖龍井，蘇州有洞庭山碧螺春，黃山有黃山毛峰茶、太平猴魁、祁門(mén)紅茶、屯溪綠茶，其他地區(qū)有霍山黃芽、岳西翠蘭、涇縣特尖、涌溪火青、桐城小花、六安瓜片等。上海不產(chǎn)茶葉，卻是全國(guó)最大的茶葉集散地之一，誕生了敘友茶莊、汪怡記茶莊、汪裕泰茶莊、程裕新茶莊、黃隆泰茶莊等，以經(jīng)銷茶葉聞名遐邇。菜肴方面，在中國(guó)十大菜系中長(zhǎng)三角占三席，分別是蘇菜、浙菜、皖菜，而在其三席之內(nèi)又形成諸多菜系，例如蘇菜中的淮揚(yáng)菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜等，尤以淮揚(yáng)菜著名，淮揚(yáng)菜被譽(yù)為中國(guó)四大風(fēng)味之一?；磽P(yáng)菜、蘇錫菜制作精巧，口味細(xì)膩，形制精美，延伸到糕點(diǎn)上，例如云片糕、青團(tuán)、湯圓以及酥等，莫不如此。皖菜中以徽菜最為著名，在中國(guó)菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。

縱觀長(zhǎng)三角老字號(hào)食品發(fā)展，像一面多棱鏡，生動(dòng)地折射出長(zhǎng)三角食品發(fā)展歷史，展現(xiàn)了中國(guó)民族企業(yè)家在食品業(yè)發(fā)展中的群像，其制作技藝有不少被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)、省市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。例如上海黃浦區(qū)作為我國(guó)中華老字號(hào)數(shù)量名列前茅的地區(qū)，在其94個(gè)國(guó)家級(jí)、市級(jí)和區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，老字號(hào)食品32項(xiàng)，占比34%，其中國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄3個(gè)，市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄8個(gè)，區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄21個(gè)，上海人西餐作為民俗進(jìn)入?yún)^(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不包括以食品為對(duì)象的傳統(tǒng)美術(shù)——五谷雜糧工藝畫(huà)。

二、長(zhǎng)三角老字號(hào)食品的七個(gè)特點(diǎn)

長(zhǎng)三角老字號(hào)食品在長(zhǎng)期發(fā)展中，形成了自己鮮明的地域特色，包括本土食品文化，來(lái)自國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的食品文化，其中不乏紅色文化基因，是長(zhǎng)三角老字號(hào)食品發(fā)展的標(biāo)志以及重要的精神動(dòng)力。有的食品品牌超越本行業(yè)，乃現(xiàn)代工商業(yè)品牌的標(biāo)志，例如“兵船牌”面粉，是民國(guó)年間第一個(gè)注冊(cè)商標(biāo)?？偟膩?lái)說(shuō)，長(zhǎng)三角老字號(hào)食品主要有以下七個(gè)特點(diǎn)。

（一）堅(jiān)持傳統(tǒng)，彰顯地方味道

長(zhǎng)三角各地不同的食品特色，體現(xiàn)了一方水土養(yǎng)一方人的地域性，是一方日常生活品質(zhì)的“最表達(dá)”。有的特色源于其特定產(chǎn)地，例如秦郵牌蛋品（高郵鴨蛋）、洞庭山碧螺春、南京鹽水鴨等，它們本身還是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。王寶和大酒店所用大閘蟹以陽(yáng)澄湖大閘蟹（國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品）為原料，以確保品質(zhì)。高郵鴨蛋、陽(yáng)澄湖大閘蟹被列入農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2023年農(nóng)業(yè)品牌精品培育計(jì)劃。在長(zhǎng)期的食品加工中又形成了眾多獨(dú)創(chuàng)的工藝，以特定的制作技藝鍛造一方口味，因此非物質(zhì)文化遺產(chǎn)較多，例如富春茶點(diǎn)、恒順香醋、西湖龍井、洞庭山碧螺春、黃山毛峰茶、太平猴魁、祁門(mén)紅茶、屯溪綠茶、六安瓜片等均被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其他如霍山黃芽、岳西翠蘭、涌溪火青、桐城小花等制作技藝均被列入安徽省、市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

（二）堅(jiān)守誠(chéng)信，追求長(zhǎng)期主義

長(zhǎng)三角老字號(hào)食品誠(chéng)如其他地區(qū)的老字號(hào)食品一樣，以誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)作為長(zhǎng)期主義經(jīng)營(yíng)原則，做到價(jià)格公道親民，貨品真材實(shí)料，注重安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕以次充好，決不拖欠貨款，正面激勵(lì)員工，讓消費(fèi)者、合作方及員工均有獲得感，以此視作企業(yè)生命力，從而具有超強(qiáng)凝聚力。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，以誠(chéng)信出圈、以工匠精神出圈。例如西湖龍井持守“色綠、香郁、味甘、形美”四絕，堅(jiān)持手工炒制，是機(jī)器炒制無(wú)法做到的產(chǎn)品品質(zhì)，傳承人認(rèn)為“兩個(gè)巴掌做出來(lái)的東西，有些科技還是無(wú)法取代的”。正是中國(guó)茶葉界對(duì)傳統(tǒng)技藝如此的持守，2022年11月，中國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，共計(jì)44項(xiàng)，其中長(zhǎng)三角13項(xiàng)，占比29.5%。江蘇3項(xiàng)、浙江6項(xiàng)、安徽4項(xiàng)，以綠茶為主，兼及紅茶，西湖龍井作為傳統(tǒng)技藝而居其一。

（三）心系天下，勇拓海外市場(chǎng)

長(zhǎng)三角老字號(hào)食品有的勇于在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中打響品牌，這在上海的老字號(hào)食品中較為突出，例如福新牌面粉、梅林罐頭、正廣和飲用水、德大西餐館、紅房子西菜館等。在“第一次世界大戰(zhàn)”期間，福新面粉廠旗下的“兵船牌”面粉被國(guó)內(nèi)外同行認(rèn)定為面粉交易所標(biāo)準(zhǔn)交易商品的樣本，成為我國(guó)對(duì)外面粉出口的標(biāo)準(zhǔn)品牌，品牌持有人榮氏兄弟因此被譽(yù)為“面粉大王”?！胺鹗峙啤蔽毒谂c日本的“美女牌”味精的競(jìng)爭(zhēng)中勝出，行銷全國(guó)甚至海外。在1926年，它第一次以中國(guó)現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)品亮相費(fèi)城世博會(huì)，之后又分別在1930年、1933年相繼亮相比利時(shí)世博會(huì)、芝加哥世博會(huì)，均榮獲大獎(jiǎng)。在20世紀(jì)70年代，周恩來(lái)總理接待美國(guó)總統(tǒng)尼克松時(shí)，將大白兔奶糖作為國(guó)禮贈(zèng)送尼克松以及隨行人員，他們因此成為大白兔奶糖的傳播者，也因此“大白兔”奶糖出現(xiàn)在美國(guó)復(fù)活節(jié)禮品市場(chǎng)，一時(shí)間成為美國(guó)人饋贈(zèng)親友的佳品。如今，大白兔奶糖遠(yuǎn)銷美國(guó)等40多個(gè)國(guó)家，成為越來(lái)越多的孩子們的童年所愛(ài)。梅林罐頭、南翔小籠包、邵萬(wàn)生、淮揚(yáng)豆制品、五芳齋、蘇州稻香村、葉聚興等，均香飄海外，恒順香醋遠(yuǎn)銷200多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，占中國(guó)食醋出口總量的70%。

（四）注重創(chuàng)新，勇立時(shí)尚潮頭

長(zhǎng)三角老字號(hào)食品極為注重創(chuàng)新，包括科技創(chuàng)新、設(shè)計(jì)創(chuàng)新、傳播創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新等，在新國(guó)潮中的表現(xiàn)可圈可點(diǎn)，以不變的工匠精神求變求新，例如龍門(mén)、梅龍鎮(zhèn)、杏花樓等，通過(guò)嘗試預(yù)制菜，拓寬新品類，并采用電商直播方式貼近消費(fèi)者。大白兔奶糖一度推出潤(rùn)唇膏，深受消費(fèi)者追捧，920支潤(rùn)唇膏一經(jīng)面市，瞬間被搶售一空。六神花露水、英雄鋼筆、雷允上等跨界向食品延伸，分別推出六神花露水味雞味酒、英雄鋼筆能喝的墨水、雷允上與金楓的“紅卟卟”閨蜜酒系列，引發(fā)消費(fèi)者強(qiáng)烈關(guān)注，實(shí)現(xiàn)品類創(chuàng)新，樹(shù)立了品牌新形象，成為青春時(shí)尚的探路者。各地政府鼓勵(lì)老字號(hào)食品探索利用大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈等技術(shù)實(shí)現(xiàn)新發(fā)展。天貓等長(zhǎng)三角的電商平臺(tái)實(shí)施老字號(hào)煥新計(jì)劃，助力老字號(hào)食品在內(nèi)的老字號(hào)在天貓電商平臺(tái)上開(kāi)設(shè)旗艦店，并給予經(jīng)費(fèi)以及傳播支持。五芳齋除在天貓等電商平臺(tái)上開(kāi)設(shè)旗艦店之外，還引入人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等，采用機(jī)器人裹粽、智能配送、數(shù)據(jù)營(yíng)銷，開(kāi)設(shè)的智慧餐廳，引入高腳凳、沙發(fā)卡座和卡通墻等時(shí)尚元素，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)，從而獲得飛躍式發(fā)展。

（五）聚焦價(jià)值，揚(yáng)帆資本市場(chǎng)

長(zhǎng)三角老字號(hào)食品涌現(xiàn)一批上市企業(yè)，或被上市公司控股，借力資本市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值增值，例如上海的光明乳業(yè)、金楓酒業(yè)等，江蘇的恒順醋業(yè)等，浙江的五芳齋、真真老老（煌上煌集團(tuán)控股子公司）等，安徽的同慶樓等。2023年11月，A股白酒上市公司市值榜前19位中，長(zhǎng)三角占6個(gè)，其中安徽4個(gè)，分別為古井貢酒、迎駕貢酒、口子窖和金種子酒，江蘇2個(gè)，分別為洋河、今世緣，如果加上由豫園股份控股的舍得酒業(yè)，那么長(zhǎng)三角占7個(gè)，占比35%。洋河與古井貢酒均達(dá)千億市值。豫園股份于1990年正式在上海證券交易所掛牌上市，當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)稱豫園商場(chǎng)，是“中華商業(yè)第一股”，2018年改稱“豫園股份”，旗下現(xiàn)擁有多個(gè)中華老字號(hào)，其中食品有南翔饅頭店、上海老飯店、上海德興館、松鶴樓、綠波廊，上海老字號(hào)春風(fēng)松月樓。

在聚焦資本市場(chǎng)中，豫園股份成立豫園文化飲食科創(chuàng)中心，加大對(duì)消費(fèi)者洞察、產(chǎn)品研發(fā)、鎖鮮技術(shù)創(chuàng)新、生態(tài)共創(chuàng)等方面的科創(chuàng)投入，挖掘中國(guó)飲食消費(fèi)的文化內(nèi)涵與價(jià)值，以現(xiàn)代時(shí)尚的方式演繹中國(guó)飲食文化經(jīng)典。恒順醋業(yè)秉持“恒順眾生”的價(jià)值觀，不斷豐富食醋品類，形成“香醋、陳醋、白醋、米醋、果醋”全品類的食醋產(chǎn)品，滿足不同地域消費(fèi)者的需求，并推出料酒、醬油、醬菜等多種產(chǎn)品，料酒成為繼香醋后又一火爆產(chǎn)品。

（六）注重口碑，勇?lián)鐣?huì)責(zé)任

善于借勢(shì)借力，注重口碑傳播與營(yíng)銷，是長(zhǎng)三角老字號(hào)食品打造品牌的共同方法。善用節(jié)假日，營(yíng)造良好節(jié)日氣氛。長(zhǎng)三角老字號(hào)食品與其周邊老百姓日常生活的便利性密切相關(guān)，因此每逢節(jié)假日，照常營(yíng)業(yè)，并且不加價(jià)。特別在春節(jié)期間，更是抓住商機(jī)的最佳時(shí)期，做到供銷兩旺。

在遭遇突發(fā)自然災(zāi)害或流行病時(shí)，挺身而出。例如在新冠肺炎疫情期間，不少老字號(hào)捐款捐物，例如上海老飯店、德興菜館、南翔饅頭店、寧波湯團(tuán)店、南市喬家柵、春風(fēng)松月樓等果斷將部分年夜飯食材改為半成品或熟菜，供應(yīng)市場(chǎng)，并提供線上線下配送服務(wù)，深受消費(fèi)者歡迎。

勇?lián)鐣?huì)責(zé)任，例如面對(duì)城市老齡化程度越來(lái)越深的情況，上海市黃浦區(qū)的老字號(hào)食品餐飲企業(yè)專門(mén)成立“老字號(hào)助餐聯(lián)盟”，推出“老字號(hào)長(zhǎng)者餐廳”，讓年滿65歲的黃浦區(qū)老人憑“五邊十色”助老服務(wù)卡便能“零距離”享受高品質(zhì)用餐服務(wù)。

參與政府以及行業(yè)組織的活動(dòng)，例如積極參與“浙里來(lái)消費(fèi)”“五五購(gòu)物節(jié)”及其他各種老字號(hào)展會(huì)等重大活動(dòng)，多渠道銷售，將商品持續(xù)觸達(dá)消費(fèi)者。

（七）繼往開(kāi)來(lái)，蘊(yùn)含深厚文化

2024年元旦期間，中央電視臺(tái)播出反映上海人生活的電視連續(xù)劇《繁花》，隨著引人入勝的劇情展開(kāi)，鮮得來(lái)、凱司令、光明邨等一眾中華老字號(hào)一一亮相，生動(dòng)展現(xiàn)上海的煙火氣，讓它們一時(shí)爆火，也為它們注入新的品牌文化基因。每一個(gè)長(zhǎng)三角老字號(hào)食品都蘊(yùn)籍自己獨(dú)特深厚的品牌文化基因，是長(zhǎng)三角老字號(hào)食品的巨大精神財(cái)富，是人文經(jīng)濟(jì)的典范。例如知味觀，取自“知味停車，聞香下馬。欲知我味，觀料便知”。麻餅乾生元，乾指乾坤，即指天下，元即第一，意為乾生元生產(chǎn)的麻餅天下第一，寄托了創(chuàng)始人對(duì)品牌的深沉期待。從老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品的命名中，也可發(fā)現(xiàn)他們具有精品意識(shí)的文化寓意，例如知味觀的菜名幸福雙色、五彩餛飩等，國(guó)際飯店以及哈爾濱食品生產(chǎn)的蝴蝶酥等，富春茶社的魁龍珠、翡翠燒賣(mài)、千層油糕等，不勝枚舉。有的老字號(hào)附著神奇?zhèn)髡f(shuō)，例如醬肉陸稿薦，其美味相傳由八仙之一呂洞賓賦予。老字號(hào)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中，時(shí)代風(fēng)云人物與經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)交往以及愛(ài)好等也成為長(zhǎng)三角老字號(hào)品牌文化的重要來(lái)源，例如乾隆、司徒雷登與王潤(rùn)興酒樓，周恩來(lái)與和平飯店，江澤民與光明牌冷飲，馮玉祥與冠生園，胡適與程裕新，茅盾與三珍齋，張愛(ài)玲與凱司令等，成就了這些中華老字號(hào)的一段段佳話。

三、長(zhǎng)三角老字號(hào)食品發(fā)展中存在的問(wèn)題與對(duì)策建議

2023年3月，工業(yè)和信息化部等11部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，打造一批全國(guó)知名地方特色食品產(chǎn)品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例。文件中提及要重點(diǎn)打造的特色農(nóng)產(chǎn)品原料基地以及重點(diǎn)地方特色食品產(chǎn)業(yè)集群中不少與中華老字號(hào)食品相關(guān)，甚至有的便是中華老字號(hào)食品。就長(zhǎng)三角而言，與中華老字號(hào)食品相關(guān)者，有浙江龍井茶種植基地、江蘇洞庭山碧螺春茶種植基地，安徽黃山毛峰、太平猴魁、祁門(mén)紅茶、六安瓜片種植基地，江蘇高郵鴨蛋制品、鎮(zhèn)江香醋、符離集燒雞、金華火腿，等等。2024 年3 月，商務(wù)部等9 部門(mén)印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》要求，實(shí)施地域餐飲品牌培育工程，并明確要求加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)餐飲品牌、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的宣傳和保護(hù)。

顯然，中華老字號(hào)食品在我國(guó)食品業(yè)發(fā)展中有著特殊的意義與作用，長(zhǎng)三角老字號(hào)食品應(yīng)充分發(fā)揮示范與引領(lǐng)作用。在梳理長(zhǎng)三角老字號(hào)食品發(fā)展已取得佳績(jī)的同時(shí)，應(yīng)直面長(zhǎng)三角老字號(hào)食品發(fā)展中存在的問(wèn)題，主要有：一是國(guó)家級(jí)、省級(jí)老字號(hào)的資源政策導(dǎo)向和政府部門(mén)聯(lián)袂支持老字號(hào)食品做大做強(qiáng)的專項(xiàng)政策亟待增強(qiáng)。二是大部分老字號(hào)食品規(guī)模小、散、弱，區(qū)域性老字號(hào)食品集聚度和因此衍生的產(chǎn)業(yè)形態(tài)亟待提高。三是老字號(hào)食品的市場(chǎng)知曉度、產(chǎn)品創(chuàng)新力、吸引人才的能力和市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)能力亟待提高。四是依托專業(yè)機(jī)構(gòu)提供品牌建設(shè)服務(wù)，并以此培育新興產(chǎn)業(yè)的力度亟待增強(qiáng)。五是抱殘守缺、觀念守舊、品牌老化、營(yíng)銷渠道單一、單打獨(dú)斗、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)不到位、工藝落后、技藝傳承青黃不接等較為突出。六是老字號(hào)食品企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展服務(wù)的綜合性、專業(yè)性， 兼具公益性與市場(chǎng)化的平臺(tái)付之闕如。

對(duì)此，發(fā)揮好長(zhǎng)三角科技創(chuàng)新策源地功能，促進(jìn)長(zhǎng)三角老字號(hào)食品與新質(zhì)生產(chǎn)力融合發(fā)展，令長(zhǎng)三角老字號(hào)食品成為新質(zhì)生產(chǎn)力未來(lái)產(chǎn)業(yè)六大新賽道，即未來(lái)制造、未來(lái)信息、未來(lái)材料、未來(lái)能源、未來(lái)空間以及未來(lái)健康，乃至創(chuàng)新標(biāo)志性產(chǎn)品的題中應(yīng)有之義，加速形成新質(zhì)生產(chǎn)力鮮明的長(zhǎng)三角老字號(hào)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代體系，特建議如下。

（一）強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，深度融合一體發(fā)展

長(zhǎng)三角各地在促進(jìn)科技創(chuàng)新與新質(zhì)生產(chǎn)力協(xié)同發(fā)展中，將長(zhǎng)三角老字號(hào)食品守正創(chuàng)新納入其范疇，作為戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)和未來(lái)產(chǎn)業(yè)的特色板塊之一，使新質(zhì)生產(chǎn)力在賦予老字號(hào)食品與時(shí)俱進(jìn)的嶄新元素時(shí)，引入中華老字號(hào)的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)。對(duì)此，強(qiáng)化長(zhǎng)三角老字號(hào)食品與新質(zhì)生產(chǎn)力融合發(fā)展的頂層設(shè)計(jì)，在長(zhǎng)三角一體化發(fā)展中，發(fā)揮已有區(qū)域協(xié)調(diào)體制機(jī)制的平臺(tái)作用，相關(guān)政府主管部門(mén)聯(lián)合研究并出臺(tái)扶持長(zhǎng)三角老字號(hào)食品與新質(zhì)生產(chǎn)力融合發(fā)展的專項(xiàng)規(guī)劃，發(fā)揮正在搭建的長(zhǎng)三角老字號(hào)發(fā)展創(chuàng)新聯(lián)盟、長(zhǎng)三角（德清）老字號(hào)品牌產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)等服務(wù)平臺(tái)的作用，發(fā)布長(zhǎng)三角老字號(hào)食品創(chuàng)新榜，調(diào)動(dòng)長(zhǎng)三角老字號(hào)食品企業(yè)與新質(zhì)生產(chǎn)力相互對(duì)接的積極性，促進(jìn)長(zhǎng)三角老字號(hào)食品現(xiàn)代生產(chǎn)工藝和技術(shù)的運(yùn)用升級(jí)，高效形成新產(chǎn)品和新的服務(wù)體驗(yàn)。

（二）樹(shù)立大食物觀，加強(qiáng)食品科技研發(fā)

提高長(zhǎng)三角老字號(hào)食品在人類應(yīng)對(duì)糧食持續(xù)穩(wěn)定供給的站位，鼓勵(lì)并支持長(zhǎng)三角老字號(hào)食品企業(yè)加大研發(fā)投入，并與科研院所合作，國(guó)家和長(zhǎng)三角各地在重點(diǎn)科研項(xiàng)目中設(shè)置專項(xiàng)支持，聯(lián)合設(shè)立專門(mén)針對(duì)老字號(hào)食品科技創(chuàng)新的研發(fā)中心或研發(fā)項(xiàng)目，聚焦打贏關(guān)鍵核心技術(shù)攻堅(jiān)戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)食品科技更多原始創(chuàng)新，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。針對(duì)我國(guó)居民健康生活方式不足、營(yíng)養(yǎng)不足、優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)普遍供給不足以及人口老齡化越來(lái)越嚴(yán)重等問(wèn)題，多維度、精準(zhǔn)化開(kāi)發(fā)功能型保健食品，即開(kāi)發(fā)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。開(kāi)發(fā)適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，滿足消費(fèi)者對(duì)于改善體質(zhì)、健康營(yíng)養(yǎng)的新產(chǎn)品。注重開(kāi)發(fā)與旅游休閑相結(jié)合的休閑食品、綠色食品。注重食品科學(xué)和醫(yī)學(xué)交叉研究，研發(fā)特醫(yī)食品，即特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，在藥食同源方面作出有效探索，給長(zhǎng)三角老字號(hào)食品帶來(lái)更多新品類、新增量。

（三）主動(dòng)擁抱數(shù)字化，實(shí)現(xiàn)“雙循環(huán)”發(fā)展

長(zhǎng)三角老字號(hào)食品企業(yè)在“擁抱”數(shù)字化、智能化等的同時(shí)，在總結(jié)過(guò)往拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)中，善于運(yùn)用新舉措，開(kāi)辟市場(chǎng)新渠道。例如借力第三方跨境電商、社交媒體和研究咨詢機(jī)構(gòu)等，制訂品牌戰(zhàn)略規(guī)劃，建立數(shù)字品牌資產(chǎn)，進(jìn)行國(guó)內(nèi)外品牌傳播與品牌營(yíng)銷，打通在拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)中的痛點(diǎn)、堵點(diǎn)。以政府引導(dǎo)、市場(chǎng)主導(dǎo)的方式，打造線上線下長(zhǎng)三角老字號(hào)食品節(jié)，集中展示長(zhǎng)三角老字號(hào)食品品牌形象，推新品，引流量，做好品牌維護(hù)，開(kāi)展長(zhǎng)三角老字號(hào)食品全球行活動(dòng)，向國(guó)內(nèi)外推出長(zhǎng)三角老字號(hào)食品大禮包。在長(zhǎng)三角乃至國(guó)內(nèi)外的中心城區(qū)和旅游景點(diǎn)打造具有高科技購(gòu)物體驗(yàn)的長(zhǎng)三角老字號(hào)食品集聚區(qū)、專柜等，包括長(zhǎng)三角老字號(hào)餐飲一條街等。打造長(zhǎng)三角老字號(hào)食品產(chǎn)業(yè)集群，賦能地方特色食品產(chǎn)業(yè)園建設(shè)。

（四）培育強(qiáng)勢(shì)品牌，構(gòu)建品牌“護(hù)城河”

鼓勵(lì)并支持長(zhǎng)三角老字號(hào)食品企業(yè)創(chuàng)造條件，快速實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)?；蛧?guó)際化發(fā)展。通過(guò)品牌并購(gòu)、重點(diǎn)投資、連鎖加盟以及經(jīng)銷代理等多種方式，著力培育具有強(qiáng)大的市場(chǎng)終端網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)勢(shì)型老字號(hào)龍頭食品品牌，進(jìn)行上下游產(chǎn)業(yè)整合，即通過(guò)建立優(yōu)質(zhì)原材料生產(chǎn)基地，聯(lián)動(dòng)生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展，延伸老字號(hào)食品供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈，拉長(zhǎng)價(jià)值鏈。注重知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，鼓勵(lì)并支持原料基地申報(bào)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志、生產(chǎn)企業(yè)申報(bào)非遺項(xiàng)目、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品申報(bào)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌精品培育計(jì)劃等。鼓勵(lì)并支持長(zhǎng)三角老字號(hào)黃酒企業(yè)聯(lián)合將國(guó)家級(jí)非遺“黃酒釀制技藝”申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。借勢(shì)“新國(guó)潮”，強(qiáng)化高質(zhì)量發(fā)展，在持守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、確保食品安全、致力文化傳承中，構(gòu)筑起老字號(hào)食品的無(wú)形資產(chǎn)、規(guī)模效應(yīng)，以及能降低消費(fèi)者選擇成本而形成的品牌“護(hù)城河”，有效保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（五）堅(jiān)持人才為本，注入現(xiàn)代文化基因

通過(guò)多種途徑培養(yǎng)、發(fā)現(xiàn)并大膽使用專注于老字號(hào)食品創(chuàng)新發(fā)展的人才，鼓勵(lì)并支持研究型高等院校和高職院校加強(qiáng)專門(mén)針對(duì)老字號(hào)食品發(fā)展的科技研究型、經(jīng)營(yíng)管理型、創(chuàng)意設(shè)計(jì)型、高技能職業(yè)技術(shù)基層操作人員、特醫(yī)食品專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師等不同人才的培養(yǎng)。暢通科研教學(xué)機(jī)構(gòu)與老字號(hào)食品企業(yè)之間高層次人才的雙向流動(dòng)渠道，通過(guò)掛職、深造等方式建立交流互動(dòng)機(jī)制。開(kāi)展長(zhǎng)三角老字號(hào)食品創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽、制作技藝大賽、質(zhì)量安全大賽等。編著《長(zhǎng)三角老字號(hào)食品文化叢書(shū)》，創(chuàng)作反映長(zhǎng)三角老字號(hào)食品發(fā)展的各類文藝作品，在加強(qiáng)本土宣傳教育時(shí)，以多語(yǔ)種方式向國(guó)內(nèi)外推廣，在世界范圍內(nèi)打響長(zhǎng)三角老字號(hào)食品品牌，將長(zhǎng)三角老字號(hào)食品文化有效植入國(guó)內(nèi)外青少年的認(rèn)知中。