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        雞蛋的儲存和選擇

        2024-11-26 00:00:00陳丹溪周瑩余洋陳冬東
        中國食品安全 2024年9期
        關鍵詞:氣室蛋黃沙門氏菌

        雞蛋富含蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪、多種維生素及礦物質(zhì),營養(yǎng)利用率可達99.6%,是人們?nèi)粘o嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?,是兒童成長、成人健康和老年養(yǎng)護的得力助手[1]。中國居民平衡膳食寶塔(2022)中建議成人每天食用一個雞蛋(見圖1)。在日常生活中,超市促銷的臨期雞蛋能買嗎?購買回來后如何儲存?青皮雞蛋和粉皮雞蛋哪個好?下面就來聊一聊雞蛋的儲存和選擇。

        標準對雞蛋的要求

        在超市采購的商品化包裝雞蛋,在包裝盒上常見的執(zhí)行標準有強制性國家標準GB 2749《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》和一些團體標準、企業(yè)標準(見圖2)。其實,在雞蛋行業(yè)管理中還有推薦性國家標準GB/T 39438《包裝雞蛋》和農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1758《鮮蛋等級規(guī)格》。按照《中華人民共和國標準化法》的規(guī)定“推薦性國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準的技術(shù)要求不得低于強制性國家標準的相關技術(shù)要求”,也就是說,GB 2749中列出的要求是蛋與蛋制品的最低要求,是產(chǎn)品的最低要求。

        雞蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

        雞蛋主要由蛋黃、胚盤、蛋黃膜、濃蛋白、稀蛋白、系帶、蛋殼、氣室和保護膜等部分組成(見圖3)。蛋殼外覆蓋了一層保護膜,上面布滿了微小的氣孔,具有防止微生物侵入和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的作用。蛋黃是雞蛋營養(yǎng)成分最多的部分,蛋黃內(nèi)容物主要由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、無機物、碳水化合物組成,并由一層薄而透明的蛋黃膜包裹。蛋黃膜可以防止蛋清和蛋黃中的大分子透過。

        雞蛋儲存方法

        強制性國家標準GB 2749—2015《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》中,對于鮮蛋的感官作出了要求。農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1758—2009 《鮮蛋等級規(guī)格》則從哈氏單位、感官等方面對鮮雞蛋進行了分級規(guī)定。

        從超市隨機購買相同品牌、相同生產(chǎn)日期的雞蛋并平均分為兩組,分別在4℃和25℃儲存。在購買當天(0d)、購買后10天(10d),20天(20d)、30天(30d)、40天(40d)等時間節(jié)點,觀察測量雞蛋的蛋黃狀態(tài)和氣室的變化,計算蛋黃系數(shù),判斷雞蛋的新鮮度變化。

        蛋黃系數(shù)指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。在儲存過程中,蛋白的水樣稀化會使蛋黃膜彈性降低,甚至破裂造成蛋黃發(fā)散,蛋黃系數(shù)降低。通常蛋黃系數(shù)越小,雞蛋新鮮度越差[2]。

        圖4展示了4℃儲存和25℃儲存的雞蛋在0天、10天、20天、30天蛋黃系數(shù)的測量情況。圖5展示了雞蛋在不同儲存條件下40天時雞蛋蛋黃的狀態(tài),可以看到,40天時4℃儲存的雞蛋蛋黃和蛋清還很完整,但是25℃儲存的雞蛋蛋黃完全散掉。從數(shù)據(jù)來看,隨著儲存時間的增長,在4℃和25℃儲存條件下,蛋黃系數(shù)從0.41開始下降,但是后者的下降速度更快。因此,溫度高并不利于鮮雞蛋的儲存。

        氣室也是判斷雞蛋是否新鮮的重要指標。隨著儲存時間的推移,雞蛋內(nèi)的水分和二氧化碳通過氣孔由內(nèi)向外滲透,導致雞蛋內(nèi)部氣室深度增大[3]。圖6展示了4℃儲存的雞蛋在10天、20天、30天的氣室變化情況。圖7展示了25℃儲存的雞蛋在10天、20天和30天的氣室變化情況??梢钥吹?5℃儲存條件下,氣室大小變化速度明顯比4℃儲存快。

        盡管雞蛋的外觀在長時間的儲存中保持相對穩(wěn)定,沒有明顯變化,其內(nèi)部卻可能歷經(jīng)了翻天覆地的變化。圖8展示了4℃儲存的雞蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后內(nèi)部的狀態(tài),圖9展示了25℃儲存的雞蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后內(nèi)部的狀態(tài)。隨著儲存時間的推移,雞蛋的整體密度下降,上方氣室越來越高,蛋黃逐漸向氣室端偏移且4℃儲存的雞蛋蛋黃保持球狀,25℃儲存的雞蛋蛋黃受到擠壓。因此,雞蛋買回來后,建議冷藏儲存。

        臨期促銷雞蛋能不能買?

        從微生物安全風險角度來說,無論儲存溫度如何,雞蛋內(nèi)部微生物的數(shù)量會隨儲存時間的延長而明顯增加[4]。吳海港等人在2023年購買不同散養(yǎng)雞場隨機采集的同一日齡、大小均勻、品質(zhì)良好的雞蛋進行試驗。試驗數(shù)據(jù)顯示,在14天之內(nèi)不管是4℃儲存還是25℃儲存條件下,蛋黃菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌幾乎為0,蛋清菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌也幾乎為0。4℃儲存條件下,14天時,蛋黃中開始出現(xiàn)沙門氏菌,28天時,蛋黃中大腸桿菌數(shù)目顯著增加;35天時,蛋黃中沙門氏菌、蛋清中大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)目分別是28天的53.37倍、5.27倍和3.44倍。25℃儲存條件下,28天時,蛋黃中菌落總數(shù)、蛋清中菌落總數(shù)、蛋黃中大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)目、蛋清中大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)目分別是21天的19.71倍、17.65倍、6.43倍、3.70倍、52.67倍和17.15倍。42天時,雞蛋中微生物數(shù)量急劇增加。因此,臨期雞蛋的微生物安全風險較大。

        同時,相關標準曾要求一級鮮雞蛋蛋黃系數(shù)大于或等于0.4,二級鮮雞蛋蛋黃系數(shù)為0.39~0.36,三級鮮雞蛋蛋黃系數(shù)小于或等于0.35。從圖4可以看到,4℃儲存10天時,蛋黃系數(shù)降到了0.36,處于二級鮮雞蛋的邊緣;25℃儲存10天時,蛋黃系數(shù)降到了0.24,雞蛋品質(zhì)下降較快。當?shù)包S系數(shù)小于0.18時,蛋黃基本失去彈性,處于散黃的邊緣[5]。

        因此,在經(jīng)濟允許的情況下,盡量購買最新生產(chǎn)日期的雞蛋,且購買后盡快食用。

        青皮雞蛋、粉皮雞蛋營養(yǎng)差異大嗎

        目前市面上常見的雞蛋殼的顏色主要有白色、粉色、褐色和綠色。蛋殼顏色是許多消費者在選購雞蛋時最先感受到的特征,有的消費者更喜歡深色蛋殼的雞蛋,認為蛋殼顏色越深,雞蛋營養(yǎng)價值越高。

        其實,雞蛋的營養(yǎng)成分受多種因素影響,可分為遺傳因素和非遺傳因素。遺傳因素主要指蛋雞的品種,非遺傳因素主要指投喂的飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、溫度、疫苗、疾病用藥等蛋雞的管理因素。研究表明,飼喂相同飼料情況下,同日齡、健康狀況相同的不同品種蛋雞,其蛋內(nèi)的營養(yǎng)成分含量存在明顯差異。當增加或減少飼料中的維生素A、維生素E、碘、硒、膽固醇等營養(yǎng)成分含量,喂養(yǎng)后所產(chǎn)雞蛋的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生顯著變化[6]。

        那么,蛋殼的顏色與什么相關呢?研究表明,蛋殼顏色是由蛋殼色素的沉積決定的,蛋殼色素成分主要有三種:原卟啉-Ⅸ、膽綠素-Ⅸ、膽綠素的鋅螯合物,三者按不同比例混合,形成多樣的蛋殼顏色[7]。同時,影響蛋殼顏色的非遺傳因素還有疾病、應激反應、藥物、飼料等。比如雞白痢、大腸桿菌病可以導致母雞消化功能紊亂,造成合成蛋殼色素所必需的營養(yǎng)成分缺乏,從而蛋殼顏色變淺;蛋雞生長過程中,噪聲、飼養(yǎng)密度變化、溫度變化、光照不穩(wěn)定等應激因素會引起蛋雞腎上腺素激增,導致蛋雞排卵推遲,蛋殼腺停止合成保護層,無定型碳酸鈣附著在蛋殼上,形成蛋殼顏色偏淺的雞蛋;過度使用氯霉素、紅霉素等抗生素會嚴重損傷蛋雞內(nèi)臟器官功能,抑制體內(nèi)蛋殼色素的合成,使蛋殼顏色變淺;飼料中添加一定量的鐵能使蛋殼顏色變深,添加釩和鎂則可使蛋殼顏色變淺。

        有學者研究表明,蛋殼顏色不同的雞蛋,其營養(yǎng)價值在整體上差異不大,僅有少數(shù)指標存在較大差異,如綠殼雞蛋的膽固醇、維生素A和維生素E含量與褐殼雞蛋差異顯著;而氨基酸、脂肪酸等指標雖有差異,但數(shù)值之間差值很小,不超過1%。因此,不必根據(jù)蛋殼顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價值。

        其實,雞蛋只是日常飲食的一部分,并不是人體營養(yǎng)的唯一來源,只要通過多樣化的科學飲食,完全可以從價格合理的常規(guī)食品中獲得足夠的人體所需營養(yǎng),不必一味追求宣稱具有“功效成分”的雞蛋。對雞蛋的關注更應該聚焦在雞蛋生產(chǎn)管理的安全和儲存的安全方面,建議購買安全生產(chǎn)的雞蛋并冷藏儲存,盡快食用。█

        參考文獻

        [1] 石楊紅,徐淼,姜丹,等. 雞蛋的保鮮指標、常規(guī)檢測方法及保鮮技術(shù)[J].家禽科學, 2024, 46(06):54-59.

        [2] 李龍,馬政,亢守亭,等. 雞蛋不同貯藏溫度的新鮮度變化以及貨架期預測模型研究[J].中國家禽, 2021, 43(12):56-60.

        [3] 葉玲,黃小紅,楊凌君,等.貯藏方式及時間對不同顏色雞蛋品質(zhì)的影響研究[J]. 中國飼料, 2020, (09):52-58.

        [4] 吳海港,武嫻,韓景峰,等.不同溫度和時間下散養(yǎng)雞雞蛋感官、微生物以及氨基酸變化分析[J]. 中國飼料, 2023, (13):16-21.

        [5] 陳志周,牟建樓,孫蘭芳,等.大豆分離蛋白膜保鮮雞蛋研究[J].華北農(nóng)學報, 2007,(S1):210-213.

        [6] 齊志國, 張鐵鷹, 付瑤, 等. 不同高硒飼糧對北京油雞蛋雞生產(chǎn)性能、蛋品質(zhì)、蛋硒含量和抗氧化能力的影響[J]. 動物營養(yǎng)學報, 2019, 31(10):4537-4544.

        [7] 羅睿杰,楊哲維,劉華偉,等.雞蛋蛋殼顏色影響因素及其與蛋品質(zhì)及營養(yǎng)特性關系研究進展[J]. 中國家禽,2022,44(07):96-104.

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