摘要：本科層次的烹飪專業(yè)教育應該以學生的職業(yè)行動能力為核心，以職業(yè)教育適應性為指導。具體需要從五個方面入手：明確職業(yè)行動能力的構(gòu)成、設計符合專業(yè)特點的職業(yè)行動能力框架，合理設計課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容，以賽促學強化學生專業(yè)能力，團隊合作構(gòu)建學生個人能力，產(chǎn)教結(jié)合初步形成職業(yè)行動力。從整體來說，構(gòu)建學生的職業(yè)行動能力時應該以教育適應性為基本要求，注意飲食行業(yè)的經(jīng)營需求，也注意社會與個人發(fā)展的需求，使職業(yè)教育供給與需求實現(xiàn)適度的融合發(fā)展。

關鍵詞：烹飪專業(yè)；職業(yè)行動能力；職業(yè)教育適應性

中圖分類號：TS972.1-4" " " "文獻標識碼：" A" " " 文章編號：2095-7734（2024）05-0135-06

" “職業(yè)行動能力”是德國職業(yè)教育研究的傳統(tǒng)內(nèi)容，是以行動為導向的職業(yè)教育理念，培養(yǎng)學生獨立的、負責任的、有效地完成工作的能力，在現(xiàn)代又被賦予了新的內(nèi)容。工業(yè)革命以后，西方社會為培養(yǎng)技術工人，提出了能力本位教育理念，二十多年前，能力本位教育已成為在全世界的職業(yè)教育領域中最流行，也是最行之有效的教育思想與教學模式，日本、美國、我國的臺灣省等地在發(fā)展職業(yè)教育的過程中也都采用了能力本位的理念。1998年國家教委印發(fā)的《面向二十一世紀深化職業(yè)教育教學改革的原則意見》中提出“職業(yè)教育應確立以能力為本位的教學思想”。但能力本位教育在發(fā)展過程中，人們也發(fā)現(xiàn)了其中存在的問題，即過于注重職業(yè)崗位的技能，而當遇到產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型時，工人們也就面臨勞動技能過時、職業(yè)空間狹窄的問題?！奥殬I(yè)行動能力”是“能力本位教育”的優(yōu)化版，它把人的發(fā)展作為職業(yè)教育的重要內(nèi)容，受教育者不僅要具備勝任崗位的專業(yè)能力，也要具備自我提高、轉(zhuǎn)型的個人能力。

一、關于職業(yè)行動能力的研究

林君煥等人提出“兩段五元”職業(yè)行動能力評價模式來促進學生的職業(yè)能力水平和職業(yè)教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量；[1]吳仕韜、祁占勇從“職業(yè)院校教師數(shù)字化能力建設”的角度展開研究，[2]顯然是想通過教師職業(yè)行動能力的提升來推動職業(yè)教育水平的提高；李冰峰等人把職業(yè)行動能力作為高等職業(yè)教育學生的一個“增值評價”，[3]是在默認現(xiàn)階段高職教育模式的基礎上做加法；李陽與潘海生對歐盟數(shù)字能力進入職教領域有興趣，認為“推動數(shù)字化賦能職業(yè)教育培訓創(chuàng)新發(fā)展”會是一個方向；[4]陳瑩的研究則從“增強職業(yè)教育適應性”的角度分析了德國的職業(yè)行動能力研究的方方面面；[5]劉克勇和郝天聰認為適應性需注重與區(qū)域?qū)嵺`相結(jié)合；[6]嵇新浩的博士論文《適應性專長視野下高職學生職業(yè)行動能力發(fā)展研究》采用比較研究法對國外職業(yè)教育中的職業(yè)行動能力培育進行分析，又采用問卷調(diào)查方式對高職學生職業(yè)行動能力的現(xiàn)狀作了調(diào)查與分析，研究內(nèi)容較為全面；[7]寧寧研究了“高職院校學生職業(yè)能力評價指標體系”，這是實際教學中的具體問題。其他相關的研究還有不少，都很有參考價值。[8]烹飪教育領域很少有直接以職業(yè)行動能力為研究的成果，但也有一些相關的研究。2021年10月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)的《關于推動現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》，[9]提出了“切實增強職業(yè)教育適應性”的要求，這是對中國傳統(tǒng)的“知行合一”理論的細化，也是對目前的“職業(yè)行動能力”理論研究的一個方向性的指導，“職業(yè)教育適應性”才是職業(yè)行動能力的核心。

" 本科層次烹飪專業(yè)近些年在職業(yè)教育與工科認證之間雙軌發(fā)展，課程設置上多了很多工科所必須的課程。雖然專業(yè)發(fā)展有新的空間，但學生職業(yè)能力的構(gòu)建卻不盡如人意。本文的研究希望將“職業(yè)行動能力”與“職業(yè)教育適應性”的概念引入烹飪教育研究中，研究當前情況下，如何構(gòu)建本科層次烹飪專業(yè)學生的職業(yè)行動能力，以期為學校的教育與學生的發(fā)展提供一些建議。

二、本科層次烹飪專業(yè)學生職業(yè)行動能力的構(gòu)成

" （一）專業(yè)性質(zhì)

" 明確本專業(yè)的性質(zhì)才能確定本專業(yè)教育的適應性的內(nèi)容與邊界。烹飪是以手工技藝為主要內(nèi)容的職業(yè)，本科層次的烹飪專業(yè)雖然被劃歸工科，但有著不同于大多數(shù)工科專業(yè)的個性特點。烹飪實際上是聯(lián)系了文學、歷史、藝術、營養(yǎng)、中醫(yī)養(yǎng)生、烹飪、餐廳服務等等多個專業(yè)、學科與職業(yè)的，全國各個本科層次烹飪專業(yè)的師資隊伍基本上也涵蓋了這些專業(yè)，這一點決定了烹飪教育與其他職業(yè)教育的本質(zhì)的區(qū)別。錢學森曾將其定義為“烹飪是科學、是藝術，屬于文化范疇”，以科學為基礎、以藝術為表達方式、屬于文化范疇，這是烹飪專業(yè)的性質(zhì)?；谶@樣的專業(yè)性質(zhì)，烹飪教育的內(nèi)容需要緊跟時代發(fā)展，以當代的科學為基礎，以當代的藝術為表達，符合當代的文化消費需求，而這些方面的知識、技能應以解決職業(yè)中的問題為邊界，超出職業(yè)工作內(nèi)容的課程與內(nèi)容顯然就是不符合“職業(yè)教育適應性”的。陳霞統(tǒng)計了揚州大學旅游烹飪學院2014年到2018年烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)數(shù)據(jù)，“畢業(yè)生在餐飲企業(yè)從事餐飲管理工作的占44.1%，在職業(yè)院校及培訓機構(gòu)做教師的占20.1%，在高校及事業(yè)單位后勤擔任管理崗位的占6.9%，繼續(xù)深造讀研的占5.3%，從事食品及與餐飲相關研發(fā)工作的占6.7%，從事與餐飲業(yè)無關工作的占16.9%?！盵10]揚州大學旅游烹飪學院是國內(nèi)烹飪教育本科層次第一梯隊的院校，這個數(shù)據(jù)很有代表性。按這個統(tǒng)計，餐飲企業(yè)與職業(yè)院校的就業(yè)人數(shù)占了64.2%，很顯然，滿足這部分就業(yè)需求的人符合烹飪“職業(yè)教育適應性”。其他就業(yè)人群的工作方向所需要的知識有些只用到四年所學課程內(nèi)容的極少部分，如16.9%從事與餐飲業(yè)無關工作的人群；有些則超出了課程知識的范圍，如后勤管理崗位、研發(fā)崗位與繼續(xù)深造的人群。

" （二）能力框架

" 《德國資歷框架》中的職業(yè)行動能力框架把能力分為專業(yè)能力與個人能力兩大類，其中專業(yè)能力包含知識與技能兩部分，個人能力包含社會能力與獨立能力兩部分。知識、技能、社會能力以及獨立能力又包涵一些具體的要素。德國的這個框架雖然是針對現(xiàn)代工業(yè)的職業(yè)教育來構(gòu)建的，但對于本科層次烹飪專業(yè)有一定的借鑒作用。本文針對烹飪專業(yè)的行業(yè)工作情況設計了職業(yè)行動能力框架（見表1），這個框架基本能反映行業(yè)對于烹飪專業(yè)畢業(yè)生的能力要求，把學生的職業(yè)能力放在首位，強調(diào)個人與團隊的協(xié)調(diào)合作能力，相比現(xiàn)行的本科層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)方案更能對接就業(yè)市場。缺點是這類能力框架的設計對于學生的職業(yè)外的提升需求關注不足。

（三）烹飪專業(yè)能力

" 烹飪專業(yè)能力包括知識與技能兩部分。1C知識是2A、2B兩項技能要素的重要基礎，有了這個基礎，再加上技能的熟練程度，基本上就可以成為一個烹飪行業(yè)的熟練工，可以勝任廚房的多個工作崗位。1A與1B的知識是2C技能的基礎，2C技能包括產(chǎn)品設計能力與開發(fā)能力等，具備這部分的知識與技能，再加上2A、2B的技能，就構(gòu)成一個比較全面的專業(yè)能力。具備這樣的專業(yè)能力，才能游刃有余地解決烹飪職業(yè)中的技術問題。專業(yè)能力更多的需要在實際工作中去形成，學校的教學訓練使其有了能夠提升的基礎。表二是專業(yè)能力中課程與技能的對應關系。

（四）職業(yè)個人能力

" 個人能力包括社會能力與獨立能力，其中的要素在大多數(shù)職業(yè)里都是類似的。社會能力對于工作流水線上或工作團隊中的一員來說是一項必要的能力，其中3A的交際能力與中小學及家庭教育有關，是人際關系的基礎，關系到3B的“合作能力與領導能力”與3C的“解決沖突能力”兩項能力元素。由于廚房的所有工作都是合作完成的，所以良好的社會能力是處理工作任務中的合作關系所必須的，而其中的領導能力則決定了學生進入職場后在某個崗位某個時間段或某項任務中是否可以擔當基層的領導工作。獨立能力決定了員工的個人發(fā)展，其中4A“跨文化理解能力”決定了學生汲取知識的廣度及對不同觀點與不同文化的包容能力，利于學生畢業(yè)后的擇業(yè)空間；4B決定了員工自主工作的能力與完成工作的效率；4C決定了員工對于行業(yè)及相關技術發(fā)展趨勢的敏感度及其自我學習提高的能力，這種能力決定了員工發(fā)展的空間，同時也對技能的提高有重要幫助。個人能力是泛教育形成的能力，高校里一般的課程沒有類似的訓練，但一些課程對此有幫助，如大學語文、英語、政治、哲學等，這部分課程的安排通常是高校必修的課程，不在本文的討論范圍。

三、課程設計是構(gòu)建專業(yè)能力的基礎

（一）知識類課程

" 揚州大學旅游烹飪學院烹飪專業(yè)的課程設置有一定的代表性，其普招班（通過普通高考招錄）專業(yè)核心課程有：生物化學、食品化學、食品微生物學、食品工程原理、烹調(diào)工藝學、面點工藝學、食品工藝學、食品營養(yǎng)學、食品機械設備、食品分析、中央廚房設計與運作、食品衛(wèi)生與安全。很顯然這樣的專業(yè)核心課程滿足了學生畢業(yè)后的個人在學歷上的發(fā)展，但對學生進入工作崗位是沒有太大幫助的。其單招班（通過專業(yè)加試單獨招錄）專業(yè)核心課程有：烹飪化學、烹飪原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹調(diào)工藝學、面點工藝學、美食鑒賞與傳播、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全、中醫(yī)飲食保健學、中國名菜、中國名點、烹飪工藝美術、宴會設計與管理。其中的技能類課程稍多，對學生的職業(yè)跨界能力提供支持的知識類課程略少，職業(yè)發(fā)展缺少后勁?？傮w上來說，作為本科專業(yè)的課程設置要求與作為職業(yè)教育的烹飪專業(yè)之間不能很好協(xié)調(diào)。其它如武漢商學院、黑龍江商學院、四川旅游學院的烹飪專業(yè)也都存在這樣的情況。吳雁彬與陳潔嫻在他們的研究中就指出了一這問題：“由于部分地方性本科院校在應用型專業(yè)建設方面還處于摸索階段，導致專業(yè)定位不夠清晰果斷，基礎性理論性課程大量壓縮了實踐環(huán)節(jié)?！盵11]

（二）技能類課程

" 從學校的教育目的來說，本科層次烹飪專業(yè)的學生畢業(yè)后在技能方面應該能夠基本勝任廚房工作的每一個崗位，并具備一定的產(chǎn)品研發(fā)能力，這也是行動導向的課程目標，所有的技能類課程都應該圍繞這個目標來展開。烹飪專業(yè)進入高等教育序列已有四十余年，作為一個以傳統(tǒng)手工技藝為核心能力的專業(yè)，對學生的技藝的培養(yǎng)一直都沒有放松過。但是從客觀上來說，技能類課程存在兩個問題：一是過多的知識類課程擠占了技能類課程的課時，由此帶來第二個問題，在有限的技能課時內(nèi)，老師與學生只能把時間與精力放在基本技能的訓練上，而用于基本技能訓練的菜品品種都是廉價食材制作的中低檔菜品。即使對于有一定專業(yè)基礎的單招班學生來說，他們的技能課內(nèi)容與課時量也較少關注行業(yè)上出現(xiàn)的新菜品與新思維，即使對應用較多的中高端菜品的學習與練習也不多。

" （三）課程優(yōu)化組合

" 武漢商學院的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)嘗試調(diào)整課程設置來解決此類問題，“將餐飲概論與飲食美學整合為餐飲概論一門課程；將食品質(zhì)量管理與食品標準與法規(guī)整合為食品質(zhì)量管理；將食品檢驗技術與食品分析整合為食品分析與檢驗一門課程；將烹調(diào)工藝學、中西點工藝學、西餐工藝學三門課程整合為烹飪工藝學一門課程等；取消烹飪工藝美術，將其內(nèi)容整合至食雕與冷拼中，原食雕與冷拼課改為食雕冷拼與盤飾，在教學內(nèi)容中增加盤飾部分等。”[12]這樣的調(diào)整使得內(nèi)容精簡，但一門課的課時容量不可能容納這么多的教學內(nèi)容，結(jié)果只能將一部分內(nèi)容留給學生自學，而自學的效果往往是不可控的。

" 應對上面所說的情況，需要對課程體系參照能力框架進行設計，按照職業(yè)教育適應性的要求進行調(diào)整。首先，知識類課程需要以適應職業(yè)需要為核心進行優(yōu)化組合，理科的課程應以點展開，如生物化學、食品化學、食品微生物學等課程應該根據(jù)烹飪行業(yè)的職業(yè)需求來重新組織內(nèi)容，對于應用性較高的內(nèi)容可以增加，讓學生可以理解分子料理這樣的新式菜品并具備一定的開發(fā)設計能力；文科的課程應結(jié)合行業(yè)增加學生的瀏覽量，對于行業(yè)流行的審美潮流、營銷方法以及飲食文化的熱點問題都需要涉及。這樣的文理結(jié)合，有利于提高學生的設計能力，可以彌補技能類課程課時不足所帶來的問題。其次，技能類課程需要強化重點，淡化難點?；炯寄艿挠柧毿枰岣呤炀毘潭?，特殊技能的訓練需要掌握方法。烹調(diào)工藝學、面點工藝學、中國名菜、中國名點這樣的課程安排是非常合理的，但在內(nèi)容上需要應對行業(yè)現(xiàn)狀進行調(diào)整，在學習方法上要結(jié)合人工智能的技術提高學習的效率。近十多年來，烹飪行業(yè)的經(jīng)營觀念發(fā)生了較大的變化，工作內(nèi)容在傳統(tǒng)工作的基礎上增加了菜品與宴會翻新、更新、創(chuàng)新設計的內(nèi)容。

四、以賽促學強化學生的專業(yè)能力

" （一）賽前訓練可以強化學生的技能

" 烹飪專業(yè)的各類比賽都需要有非常過硬的本專業(yè)的技能，包括表一能力框架中2A的基礎技能與2B的專項技能。2A的技能有刀工技能、烹調(diào)技能等；2B的技能有食品雕刻、冷菜拼擺、中西點心制作、中西餐制作等等。在正常的學習中，對于2A、2B技能熟練程度與精致程度的要求都不太高，通過賽前強化訓練，學生的技能會有較大的提高。不是所有學生都有機會去參加比賽的，那不參加比賽的學生也就沒有訓練的動力了。對此，揚州大學旅游烹飪學院有一項很好的設計，規(guī)定所有學生都要參加技能達標考核，在校的四年當中考核難度逐次增加，確保所有學生都能得到訓練。烹飪高職類院校的學生更是經(jīng)常出現(xiàn)在各種烹飪比賽中。茅建民對技能大賽與教學關系的契合度有過一個調(diào)查，接受調(diào)查的100%的教師與77%的學生認可比賽在基本功訓練方面的作用。[13]茅建民的研究是2012年的，他當時的研究是針對高職院校的，之前本科院校烹飪專業(yè)學生參加烹飪比賽的情況一直不多，最近幾年因為提升學生專業(yè)水平的需求強烈，原本高職院校的做法也就有了參考價值。

" （二）作品設計可以提升學生的跨界技能

" 2C的跨界技能與烹飪不一定有直接關系，如插花、翻糖、裝飾畫等等，做得再好也不可能作為烹飪專業(yè)的核心技能，但是用作菜品的裝飾則會使菜品的視覺效果有效提升。這一項技能的知識基礎是通識知識與專業(yè)關聯(lián)知識，如飲食文化、飲食風俗、大學語文、飲食消費心理學、餐飲美學、化學、營養(yǎng)學等等。不是所有的本科層次的烹飪專業(yè)都會開設這些課，即使開設這些課學習效果也不盡如人意。但是在準備設計比賽作品的過程中，那些課程中的知識就成為設計靈感的重要來源。比如設計一道參賽的菜品，菜名可能用到飲食文化、飲食風俗、文學等方面的知識，菜品的裝盤可能用到餐飲美學的知識，菜品的設計闡述又需要用到營養(yǎng)學、飲食消費心理學、飲食文化等方面的知識。所以完成作品設計的過程也就是2C的跨界技能得到提升的過程。

五、以活動設計構(gòu)建學生個人能力

" （一）用團隊活動構(gòu)建學生的社會能力

" 社會能力對于工作流水線上的或工作團隊中的一員來說是一項必要的能力，其中的3A是人際關系的基礎，關系到3B與3C兩項能力元素。由于廚房的所有工作都是合作完成的，所以良好的社會能力是員工處理工作任務中的合作關系所必須的，其中的領導能力則決定了員工在某個崗位某個時間段或某項任務中是否可以擔當基層的領導工作。

" 所有的團隊活動都包括活動策劃、組織、任務分配、工作配合等內(nèi)容。個人能力在學校的教育中主要是通過各種組織活動進行訓練的，尤其是社會能力。獨立能力除了在組織活動中可以得到鍛煉，更多的是在基礎課、專業(yè)課、選修課以及學生的自主學習中獲得。這樣的團隊活動適合以各種模擬活動的形式出現(xiàn)，如在廚房管理的課上模擬廚房的工作流程與情境，在宴會設計的課上模擬宴會設計與運營的各個環(huán)節(jié)等等。讓學生們自由組合成幾個小組，設定一個主題將生產(chǎn)中的場景模擬出來，大家既是策劃者、組織者，也是任務落實者。這樣的情景模擬在醫(yī)學、法律、商務接待等專業(yè)的教學中也經(jīng)常使用。

" （二）用主題任務構(gòu)建學生的獨立能力

" 獨立能力決定了員工的個人發(fā)展，其中4A決定了員工汲取知識的廣度及對不同觀點與不同文化的包容能力，4B決定了員工自主工作與完成工作的效率，4C決定了員工對于行業(yè)及相關技術發(fā)展趨勢的敏感度及其自我學習提高的能力，這種能力決定了員工發(fā)展的空間，同時也對技能的提高有重要幫助。一些國家的高等教育中提出個人能力中的獨立能力的培養(yǎng)，如莫斯科大學對本科生的個人能力就要求“能夠靈活地適應不同的職業(yè)需求，有創(chuàng)意、主動的、有毅力實現(xiàn)職業(yè)和個人的目標”。[14]在高校里，每年都會有各種創(chuàng)業(yè)項目，通過申請、完成這些項目，學生的獨立能力會有很好的提升。在烹飪專業(yè)里，這些項目的創(chuàng)意大多與教師在課程中布置給學生的主題任務有關。這些主題任務包括調(diào)研本地的食材市場、調(diào)查某地區(qū)的節(jié)日飲食風俗、調(diào)查某地區(qū)餐飲企業(yè)中的預制菜使用情況、運用所學知識對某一傳統(tǒng)菜品進行改良等等。

六、產(chǎn)教結(jié)合落實學生職業(yè)行動能力

" （一）產(chǎn)教結(jié)合的模式

" 為滿足社會與企業(yè)的人才需求，縮小大學生與企業(yè)的距離，化解高校培養(yǎng)與企業(yè)需求之間的矛盾，很多高校都有產(chǎn)教結(jié)合的人才培養(yǎng)模式?！奥迳ＤＪ健笔且环N國際公認的成功模式。瑞士洛桑酒店管理學院整個學校既是學生用餐與服務的酒店，又是實施教學工作的場所，整個教學活動與生產(chǎn)完全結(jié)合。談國興認為這是“當今烹飪實踐教學改革的必由之路”，[15]但這并不符合中國職業(yè)教育的現(xiàn)狀，因為我國現(xiàn)有的教育機構(gòu)都是校園式的，學生的就業(yè)目標也不同于瑞士洛桑酒店管理學院。我國本科層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才去向通常是中高職烹飪學校、中高檔餐飲企業(yè)、食品企業(yè)的研發(fā)部門等等。這些工作崗位對職業(yè)行動能力的要求是不一樣的，學校的教學設計再完美也不可能適合所有單位、所有崗位。所以，烹飪專業(yè)的產(chǎn)教結(jié)合應當是產(chǎn)業(yè)單位與教學單位的結(jié)合，一方面產(chǎn)教結(jié)合從整體方面檢驗了學校教育的適應性，同時也可讓學生根據(jù)自身條件微調(diào)發(fā)展目標。基于此，產(chǎn)教結(jié)合的合作共建單位就應該包括學生主要的就業(yè)方向，形成高校+飲食企業(yè)+就業(yè)目標的三維組合。

" （二）崗位輪換與職業(yè)能力的初步形成

" 學生在課堂上獲得的知識必須經(jīng)過實踐鍛煉才能真正形成職業(yè)能力，因此學生進入生產(chǎn)崗位后必須輪換大多數(shù)的一線生產(chǎn)崗。這對于學生來說是一個不小的挑戰(zhàn)，每個學生在學習時都有偏好，如果只做偏好的崗位，那他們的職業(yè)行動能力就是不完整的。對于本科層次烹飪專業(yè)的學生來說，職業(yè)能力的形成、提升有三個層次。首先是專業(yè)技術的精熟，要熟悉廚房的每一個崗位的技術；其次是熟悉與廚房相關的各個部門的工作內(nèi)容與流程；最后是了解掌握相關的文化、藝術的知識，具備對現(xiàn)有工作進行提升改良的能力。關于第一層次，專業(yè)技術是要求必須掌握的，如原料的采購、原料的初加工、食材的刀工處理、食材的組配、菜品的加工與烹制等等，到了實際的工作中，這些技術是由不同崗位的人來完成的，而從業(yè)者也需要有應對每個崗位的能力。關于第二層次，從工作層面來說，需要的是不同工種之間的合作，尤其在系統(tǒng)化的宴會工作中，不同工種之間存在著時間與空間的交叉影響，如果沒有很好的協(xié)作，會顯得宴會現(xiàn)場較為混亂。關于第三層次，有其他領域的知識以及團隊資源，這樣才能很好地策劃并完成較高層次的工作。

" 更換產(chǎn)業(yè)單位是較高層面的輪崗，可以使學生接觸到不同層次的生產(chǎn)需求與崗位能力要求。經(jīng)過飲食企業(yè)的崗位鍛煉，在后面的學習中也能根據(jù)自身的能力特點調(diào)整發(fā)展目標。

七、結(jié)論

職業(yè)行動能力是職業(yè)教育的靈魂，其目的是使學生能夠快速進入工作狀態(tài)；適應性體現(xiàn)了實事求是的準則，做到這一點，才能形成真正的職業(yè)行動能力。本科層次烹飪專業(yè)學生的職業(yè)行動能力是多層次構(gòu)成的，需要有科學的課程設計，需要有活動、比賽等促進、激勵學生主動學習的方式，需要有產(chǎn)教結(jié)合來檢驗、調(diào)整、達成職業(yè)教育適應性。職業(yè)行動能力要求學生不僅僅將自己定位在掌握某項特定技能的操作，還要求學生有多方面的知識積累，有整合各種技術、工種、團隊的能力。所以，構(gòu)建學生的職業(yè)行動能力應該以教育適應性為基本要求，注意飲食行業(yè)的經(jīng)營需求，也注意社會與個人發(fā)展的需求，使職業(yè)教育供給與需求實現(xiàn)適度的融合發(fā)展。

參考文獻：

[1]" 林君煥，黃廣健等．職業(yè)行動能力及評價的內(nèi)涵探析、

實證研究與教學啟示——基于德國IHK結(jié)業(yè)考試制度

本土化實踐[J]．中國職業(yè)技術教育，2023，（32）：73-87.

[2]" 吳仕韜，祁占勇．職業(yè)院校教師數(shù)字化能力的基本結(jié)構(gòu)

與行動路徑[J]．職業(yè)教育研究，2023，（05）：59-65.

[3]" 李冰峰，武亞明、王一男．基于職業(yè)行動能力的增值評價

研究[J]．山西青年，2023，（20）：7-9.

[4]" 李陽，潘海生．歐盟數(shù)字能力融入職業(yè)教育的行動邏輯

與改革路向[J]．比較教育研究，2022，44（10），76-85.

[5]" 陳瑩．增強職業(yè)教育適應性：德國職業(yè)行動能力發(fā)展研

究[J]．清華大學教育研究2023，44（05）：131-140.

[6]" 劉克勇，郝天聰．貫通培養(yǎng)：增強職業(yè)技術教育適應性的

區(qū)域?qū)嵺`[J]．中國職業(yè)技術教育，2021，（13）：5-9.

[7]" 嵇新浩．適應性專長視野下高職學生職業(yè)行動能力發(fā)展

研究[D]．華東師范大學博士論文，2019.

[8]" 寧寧．高職院校學生職業(yè)能力評價指標體系研究[J]．沈陽

工程學院學報，2016，（04）：262-267.

[9]" 中國政府網(wǎng)，中共中央辦公廳、國務院辦公廳．關于推動

現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見［A/OL]．https：//www.gov.

cn/gongbao/content/2021/content_5647348.htm

[10] 陳霞．大學生職業(yè)勝任力提升策略研究——以烹飪與營

養(yǎng)教育專業(yè)為例[J]．美食研究，2019，36（04）：29-32.

[11] 吳雁彬，陳潔嫻．職業(yè)技能競賽與旅游烹飪類本科常規(guī)

教學融合路徑探索[J]．文化創(chuàng)新比較研究，2018，（29）：

130-131.

[12] 眭紅衛(wèi)，王輝亞．地方本科院校應用型人才培養(yǎng)模式的

改革與實踐——以武漢商學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為

例[J]．人才資源開發(fā)，2017，（03）：100-102.

[13] 茅建民．職業(yè)院校技能大賽與技能教學質(zhì)量問題調(diào)查研

究[J]．職業(yè)教育研究，2012，（09）：6-8.

[14] 宋磊．俄羅斯研究生教育中“社會個人能力”培養(yǎng)探析[J]．

齊齊哈爾大學學報（哲學社會科學版），2020，（03）：170-

174.

[15] 談國興．談“洛桑模式”在烹飪實踐教學中的構(gòu)建[J]．揚州

大學烹飪學報，2006，（03）：29-31.

Constructing Professional Action Competence for Undergraduate

Culinary Students

ZHOU Aidong

（School of Tourism and Cuisine，Yangzhou University，Yangzhou 225000，Jiangsu，China）

Abstract：Undergraduate level higher culinary education should focus on students' vocational action abilities and be guided by vocational education adaptability. Specific measures need to be taken from five aspects： clarifying the composition of professional action ability， designing a professional action ability framework that is in line with professional characteristics， designing a reasonable curriculum structure and content， strengthening students' professional abilities through competition， building students' individual abilities through teamwork， and initially forming professional action ability through the combination of industry and education. Overall， when building students' vocational action abilities， educational adaptability should be the basic requirement， paying attention to the business needs of the catering industry， as well as the needs of social and personal development， so as to achieve a moderate integration of vocational education supply and demand.

Keywords： culinary education； vocational action capacity； vocational education adaptation

收稿日期：2024-07-28

作者簡介：周愛東（1969-），男，江蘇淮安，講師，教育學碩士，研究方向：烹飪教育。