李培雨，中國烹飪大師，魯菜特級(jí)烹飪大師，他不僅在烹飪技藝上有著深厚的造詣，在烹飪教育和行業(yè)傳承上也作出了杰出貢獻(xiàn)，通過師徒傳授和學(xué)院教學(xué)，培養(yǎng)了一大批烹飪行業(yè)的新生力量；通過烹飪藝術(shù)與書畫藝術(shù)的結(jié)合，創(chuàng)作出眾多佳作；通過各種平臺(tái)分享烹飪心得和創(chuàng)意菜品，向大眾傳播魯菜烹飪藝術(shù)魅力，推動(dòng)了魯菜乃至中國烹飪藝術(shù)的發(fā)展，使中國傳統(tǒng)烹飪文化在現(xiàn)代社會(huì)中煥發(fā)出新的生機(jī)和活力。

身披戎裝，顛鍋揚(yáng)勺

少時(shí)的李培雨有著和很多廚師相似的經(jīng)歷，家境貧寒，無奈輟學(xué)，苦苦謀生。17 歲時(shí)，恰逢空軍征兵，李培雨萌發(fā)了翱翔天空的夢(mèng)想，但由于身體條件不允許，被分配到了炊事班，起初他很失落，翱翔之夢(mèng)還沒起飛就被扼殺在萌芽階段。不過，經(jīng)過空軍部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)的耐心開導(dǎo)，他漸漸轉(zhuǎn)變了思想，重新燃起了夢(mèng)想的火苗，不再覺得顛鍋揚(yáng)勺是不起眼的低等工作。他勤奮肯干，每天早早起床，戰(zhàn)友們還在睡夢(mèng)中時(shí)，他已悄然開始工作，虛心向老師傅請(qǐng)教炒菜技術(shù)。

鍋碗瓢盆、油鹽醬醋成了他最好的陪伴，高溫濕熱是他工作的常態(tài)，十年如一日，再苦再累也毫無怨言，他的表現(xiàn)也得到了領(lǐng)導(dǎo)、戰(zhàn)友們的認(rèn)可和贊賞。他的內(nèi)心越來越堅(jiān)定，炊事班的工作是光榮的，是保障戰(zhàn)士強(qiáng)大戰(zhàn)斗力的偉大事業(yè)。炊事班的三尺灶臺(tái)就這樣成為李培雨的專屬“戰(zhàn)場(chǎng)”。

專業(yè)求學(xué)，屢獲殊榮

1974年，濟(jì)南市舉辦烹飪學(xué)習(xí)班，李培雨被部隊(duì)選送到濟(jì)南江泉飯店學(xué)習(xí)，這是他人生的新起點(diǎn)，也是他真正接觸魯菜的開始。通過理論與實(shí)踐的專業(yè)學(xué)習(xí)，他第一次領(lǐng)悟到了烹飪的含義，對(duì)中國的烹飪文化有了初步的認(rèn)識(shí)。正是在這次學(xué)習(xí)中他接觸到食物雕刻，一下子被其吸引住。他便苦苦練習(xí)，刻掉的蘿卜多得可以用車?yán)?，手上也是傷痕累累，?jīng)過一兩年的練習(xí)終于成功雕出20種花樣。后來又用其他食材進(jìn)行雕刻，作品越來越多，戰(zhàn)友們也時(shí)常收到各種驚喜。比如“飛翔藍(lán)天”，這款寓意深刻的菜，很適合飛行員們吃，又寄托了自己當(dāng)年的夢(mèng)想。

1985年，李培雨在濟(jì)南市組織的廚師定級(jí)考評(píng)活動(dòng)中，憑一道熱菜“扒瓤海參”、一款食雕，獲雙百滿分的成績(jī)，成為三級(jí)廚師。同年9月，他在山東省二級(jí)廚師考試中，憑千人大戰(zhàn)中唯一的滿分菜品“三吃玉杯蝴蝶蝦”再一次聲名大噪。而后，李培雨先后得到魯菜名師王興南、程學(xué)祥、崔義清等老師的指導(dǎo)。1986年，李培雨被部隊(duì)選送至山東省商業(yè)廳首期一級(jí)廚師培訓(xùn)班進(jìn)修，受教于顏景祥、初立健、郭經(jīng)韋、王振才等老師，并得到中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、特一級(jí)烹調(diào)師王益三的賜教。同年，他在參加空軍崗位練兵比賽中獲得自選項(xiàng)目第一名和指定項(xiàng)目第二名。1987年，李培雨又以總分第一的成績(jī)通過一級(jí)廚師考核。1991年，他被國家民政部和解放軍總政治部授予“全國軍地兩用人才”先進(jìn)個(gè)人；1996 年被國家勞動(dòng)部授予“全軍先進(jìn)工作者”稱號(hào)；2006年榮獲中烹?yún)f(xié)頒發(fā)的“金廚獎(jiǎng)”；2009年獲評(píng)“山東省首席技師”。越來越多的獎(jiǎng)項(xiàng)榮譽(yù)是他在烹飪專業(yè)上的卓越成績(jī)，見證了他不斷突破的成長過程。李培雨對(duì)這其中的心酸苦楚輕描淡寫，但日益成熟的烹飪技術(shù)足以說明一切。

一肴奪金，轟動(dòng)業(yè)界

一場(chǎng)比賽，一道名肴，一陣叫好。1988 年5 月，李培雨代表解放軍隊(duì)參加全國第二屆烹飪大獎(jiǎng)賽，憑借“九轉(zhuǎn)大腸”奪得金牌，在烹飪界引起了不小的轟動(dòng)。李培雨選擇“九轉(zhuǎn)大腸”參賽，因其歷史悠久，能突出地方特色?！熬呸D(zhuǎn)大腸”起源于清朝光緒年間，由濟(jì)南九華樓飯莊的廚師創(chuàng)作。九華樓由杜九齡開設(shè)，他對(duì)數(shù)字“九”非常迷戀，因此他的店名和菜名中都有“九”字。九轉(zhuǎn)大腸最初名為“紅燒大腸”，由九華樓的廚師們研制而成，經(jīng)過煮、炸、燒等多道工序制作而成。有一次，杜九齡請(qǐng)客時(shí)，有人提議將這道菜命名為“九轉(zhuǎn)大腸”，寓意其制作過程復(fù)雜，如同道家的“九轉(zhuǎn)仙丹”，經(jīng)過多次轉(zhuǎn)折才能煉成。這個(gè)名字既符合杜九齡的喜好，又贊美了廚師的手藝，因此被廣泛接受并流傳開來。

為做好這道“九轉(zhuǎn)大腸”，李培雨向眾多老師拜訪求學(xué)，從原料的清洗、處理到配料的選擇，再到烹飪過程中炒汁、上色、火候的把握，最后到擺盤，步步拆解，掌握精髓，再經(jīng)過自己的苦練，一道佳肴，一鳴驚人。5年后他創(chuàng)作的“大腸宴”，更是被國家新聞新華圖片社編入《中國一絕》中。

魯菜傳承，畢生責(zé)任

為了魯菜的傳承和發(fā)展，李培雨先后出版了《食雕· 冷菜· 熱菜·魯JDI/lKbjt5DLr1PCp8DyMw==菜· 藝術(shù)菜譜》《菜肴美飾畫譜》《中國烹飪大師李培雨烹飪藝術(shù)》《中國烹飪大師李培雨作品精粹》等數(shù)部專著。在他從廚50周年的時(shí)候，講述魯菜的大作——《魯菜探源》《魯菜傳承教學(xué)片》面世，這是李培雨歷時(shí)4年傾心而作?！遏敳颂皆础吩敱M介紹了各種魯菜的做法，凝結(jié)了李培雨的智慧、學(xué)問和心血。全書共分13章節(jié)，介紹相關(guān)魯菜菜品600 余種，包括傳統(tǒng)菜、涼菜、創(chuàng)新菜、孔府菜等。

對(duì)于魯菜特色菜品之一的孔府菜，李培雨在書中做了詳細(xì)解釋?？赘瞬似?0余種，其中，傳統(tǒng)菜27 種，創(chuàng)新菜13種。糟燒海參、冰糖豬蹄、醬汁中段、扒蘋果等是孔府菜中的經(jīng)典菜?！斑@些菜不但有味道，而且體現(xiàn)烹飪功力，現(xiàn)在面臨失傳，已經(jīng)很少見到它們了。把它們挖掘整理出來，是希望這些寶貴遺產(chǎn)能夠傳承流傳下去?！崩钆嘤暾f。

李培雨將《魯菜探源》捐贈(zèng)給了山東省檔案館，山東省檔案局一級(jí)調(diào)研員洪升接受捐贈(zèng)，同時(shí)向李培雨頒發(fā)收藏證書。并對(duì)李培雨的捐贈(zèng)行為給予了充分贊揚(yáng)。《魯菜探源》一書是目前山東省檔案館中關(guān)于烹飪技術(shù)行業(yè)唯一館藏書籍。

烹飪藝術(shù)，守正創(chuàng)新

傳承與創(chuàng)新一直是烹飪界繞不開的話題，李培雨認(rèn)為，“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。一個(gè)廚師首先得有扎實(shí)基本功，把傳統(tǒng)經(jīng)典的菜品做好，在守正的基礎(chǔ)上再去創(chuàng)新，沒有掌握傳統(tǒng)的技法，談什么創(chuàng)新？不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新?！彼约阂惨恢北诌@樣的理念，一邊親力親為地復(fù)原面臨失傳或者已經(jīng)失傳的地方特色菜，一邊探索如何將這些老菜與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新發(fā)展。

如今的李培雨對(duì)烹飪的理解不僅僅停留在技術(shù)層面，而是一直探索烹飪與藝術(shù)、文化的關(guān)系，他坦言：“烹飪是一門藝術(shù)，廚師做出來的菜不是菜，而是作品，像畫一樣，有詩情畫意，需要廚師有一定的美術(shù)知識(shí)，為烹飪藝術(shù)打好基礎(chǔ)，創(chuàng)造出跟上時(shí)代的作品。”他把家中房子的很大一部分空間留給了烹飪藝術(shù)創(chuàng)作，有灶臺(tái)空間、書法空間、美術(shù)空間、書籍空間，一切都圍繞著魯菜，每天都在為魯菜的發(fā)展和創(chuàng)新忙碌著，樂此不疲。

李培雨的烹飪藝術(shù)空間里，有4幅畫作藝術(shù)造詣?lì)H高，將魯菜的四大代表菜品用書法和繪畫的藝術(shù)方式充分地展現(xiàn)出來，并精辟總結(jié)出其特色精髓，他說還將繼續(xù)以這樣的藝術(shù)形式創(chuàng)作更多的作品，傳播魯菜博大精深的文化。