滇紅茶由馮紹裘創(chuàng)立，始于1938年，最初名為“云紅”，1940年改稱(chēng)“滇紅”。滇紅茶以云南大葉種茶為原料，結(jié)合改良的“祁紅”工藝制成，以金黃毫尖、紅亮茶湯以及馥郁香氣而聞名，獲譽(yù)“中國(guó)紅綠茶上品”。2014年，“滇紅茶制作技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2022年列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。本文基于云南滇紅集團(tuán)股份有限公司的“鳳牌”滇紅茶拼配及品質(zhì)控制經(jīng)驗(yàn)，探討品質(zhì)控制與拼配技藝的關(guān)系，旨在為滇紅茶的科學(xué)加工及品質(zhì)穩(wěn)定提供參考。

一、滇紅茶拼配技藝概述

眾所周知，即便是同一季節(jié)、區(qū)域的茶葉，也會(huì)因環(huán)境等因素導(dǎo)致品質(zhì)各異，此時(shí)，拼配技術(shù)便能發(fā)揮出自己的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)組合不同年份、區(qū)域、季節(jié)、海拔及土壤條件下的毛茶，以實(shí)現(xiàn)“外形一致、內(nèi)質(zhì)相近、品質(zhì)達(dá)標(biāo)、成本可控”的目標(biāo)。此工序可確保茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，同時(shí)將原料優(yōu)勢(shì)最大化，進(jìn)而提升產(chǎn)品價(jià)值。

根據(jù)加工性質(zhì)和方式的不同，滇紅茶的拼配可分為直拼茶、篩拼茶、單拼茶和多拼茶。直拼茶是指毛茶原料在不經(jīng)篩分工序的情況下，直接除雜分類(lèi)后拼配的產(chǎn)品。這種方式簡(jiǎn)化了流程，但要求原料的品質(zhì)較為一致。篩拼茶是指毛茶原料先經(jīng)過(guò)篩分，按照不同的號(hào)頭（即規(guī)格）進(jìn)行拼配。傳統(tǒng)工夫紅茶多采用此方式，以確保茶葉的均勻度和品質(zhì)。單拼茶是指將同一篩制級(jí)別的所有正茶、副茶統(tǒng)一拼配在一起，這種方式保持了茶葉的單一性和純度。多拼茶則是將兩個(gè)或兩個(gè)以上不同級(jí)別及號(hào)頭的茶葉拼配在一起，以達(dá)到特定的品質(zhì)要求和風(fēng)味特點(diǎn)。

二、滇紅茶拼配技藝分析

云南滇紅集團(tuán)股份有限公司作為滇紅茶行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，其“鳳牌”滇紅茶以穩(wěn)定的品質(zhì)贏(yíng)得了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，這背后離不開(kāi)公司構(gòu)建的一套完整的拼配體系和精湛的拼配技藝。

（一）滇紅茶的拼配流程

滇紅茶的拼配流程嚴(yán)謹(jǐn)且精細(xì)，是確?！傍P牌”滇紅茶高品質(zhì)與穩(wěn)定性的關(guān)鍵，其流程主要包括十個(gè)步驟：需求分析，即明確客戶(hù)需求；方案制定，依據(jù)需求和原料特性制定拼配方案；對(duì)照樣品，即比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣品，確保質(zhì)量；原料選擇，即挑選符合要求的半成品原料；號(hào)頭選擇，即依據(jù)方案選擇不同規(guī)格的茶葉；外形確定，即試拼確認(rèn)外形特征；取樣拼配，即按比例取樣進(jìn)行實(shí)際拼配；開(kāi)湯審評(píng)，評(píng)審拼配茶的香氣、滋味、湯色等；拼配調(diào)整，即根據(jù)評(píng)審結(jié)果調(diào)整比例；加工樣確定，即確定最終加工樣并試制驗(yàn)證。

（二）“鳳牌”滇紅茶的拼配技藝

滇紅茶的拼配技藝是一項(xiàng)復(fù)雜而精細(xì)的工作，要求制茶師具備專(zhuān)業(yè)的知識(shí)和豐富的經(jīng)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確把握原料特性和市場(chǎng)需求，并通過(guò)科學(xué)合理的拼配方案，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定與提升。云南滇紅集團(tuán)股份有限公司憑借其80多年的拼配實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累，已經(jīng)形成了一套完善的拼配技藝體系，保證了“鳳牌”滇紅茶的品質(zhì)穩(wěn)定?！傍P牌”滇紅茶的拼配遵循“揚(yáng)長(zhǎng)避短，相互調(diào)劑，控制成本，發(fā)揮價(jià)值，體現(xiàn)風(fēng)格”的原則，其拼配技藝體系涵蓋技術(shù)要領(lǐng)、原料純化、原料預(yù)拼配、篩分付制、要素齊備、要點(diǎn)明確、品質(zhì)控制等七個(gè)方面。

1.技術(shù)要領(lǐng)。拼配的核心在于“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”，通過(guò)全面評(píng)估茶葉的“形狀、整碎、色澤、凈度、湯色、香氣、滋味、葉底”等八項(xiàng)因子，將各篩號(hào)茶的優(yōu)勢(shì)充分展現(xiàn)出來(lái)，同時(shí)采取措施彌補(bǔ)不足，使產(chǎn)品在各項(xiàng)品質(zhì)因子上達(dá)到平衡。

2.原料純化。拼配原料純化是指將新采購(gòu)的毛茶原料（初制毛茶）在倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)一段時(shí)間，以確保毛茶原料的品質(zhì)穩(wěn)定，這一過(guò)程至少需要45天，其間毛茶中的青草味會(huì)逐漸消退。由于同一級(jí)別毛茶可能來(lái)自不同的山頭、茶樹(shù)品種以及制作季節(jié)，它們之間的品質(zhì)會(huì)存在一定差異，因此需要足夠的時(shí)間來(lái)純化，以達(dá)到一致的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。毛茶原料還需在老茶倉(cāng)中與年份茶（老茶）一同存放，利用茶葉較強(qiáng)的吸附性，新老茶葉間的芳香物質(zhì)可以相互融合，從而形成統(tǒng)一、和諧的茶香?？梢?jiàn)，原料純化是拼配的基礎(chǔ)，對(duì)紅茶中芳香類(lèi)物質(zhì)的穩(wěn)定性至關(guān)重要。

3.原料預(yù)拼配。在毛茶進(jìn)行篩分前，需要對(duì)其進(jìn)行預(yù)拼配實(shí)驗(yàn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣或商品樣的需求選取毛茶小樣搭配，為后續(xù)篩分作業(yè)提供指導(dǎo)。

4.篩分付制。毛茶原料篩分付制是拼配中的重要工序，毛茶經(jīng)抖篩、緊門(mén)篩、平圓篩等工序，可將長(zhǎng)短、粗細(xì)不同的茶條分開(kāi)，之后分別整理成大小、粗細(xì)一致，符合一定規(guī)格要求的各種號(hào)頭茶，隨后對(duì)既定的商品樣采取“多級(jí)付制、單級(jí)回收”的方式；對(duì)常規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)樣多采用“單級(jí)付制、多級(jí)回收”的方式。根據(jù)毛茶的質(zhì)量情況，可采取“提級(jí)付制、原級(jí)付制、降級(jí)付制”三種方式篩分付制，而采取何種方式取決于毛茶原料和既定的標(biāo)準(zhǔn)樣或商品樣的質(zhì)量水平。篩分付制后形成各號(hào)頭茶標(biāo)準(zhǔn)樣或商品樣，以備后續(xù)的拼配。

5.拼配要素齊備。在進(jìn)行拼配前，需確保半成品的原料來(lái)源、質(zhì)量情況、數(shù)量情況三個(gè)要素齊備，這要求制茶師對(duì)原料的產(chǎn)地、品質(zhì)特征、初制水平以及各篩號(hào)半成品的數(shù)量有全面的了解，以便科學(xué)合理地進(jìn)行拼配。

6.拼配要點(diǎn)明確。拼配要點(diǎn)包括基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的選擇與調(diào)整?；鶞?zhǔn)茶為拼配主體，調(diào)劑茶用于調(diào)整品質(zhì)，拼帶茶則用于補(bǔ)充，通過(guò)精細(xì)調(diào)整，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)并保持企業(yè)的獨(dú)特風(fēng)格。

當(dāng)成品茶的某些品質(zhì)因子稍低時(shí)，可以通過(guò)“以高帶低”的方式調(diào)整其他因子予以彌補(bǔ)，盡量減小成品茶與標(biāo)準(zhǔn)樣的偏差?！傍P牌”滇紅茶拼配品質(zhì)缺陷糾正措施見(jiàn)表1。如果無(wú)法通過(guò)拼配調(diào)整，則需要重新加工。

7.品質(zhì)控制拼配。以“鳳牌”滇紅茶的拼配為例，需要通過(guò)年份茶融合、毛茶預(yù)拼與品質(zhì)平衡、優(yōu)質(zhì)原料保留、及時(shí)取樣對(duì)照、勻堆環(huán)境維護(hù)、對(duì)樣拼配與因子調(diào)整等措施，確保茶葉品質(zhì)的一致性與卓越性。

（1）年份茶的融合。新茶經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)純化后，會(huì)融入一定比例（通常為3年以?xún)?nèi)）的年份茶，這不僅能增加茶葉的陳化風(fēng)味，還能使茶湯更加醇厚，口感更加豐富。（2）毛茶預(yù)拼與品質(zhì)平衡。選擇具有不同品質(zhì)特點(diǎn)的毛茶進(jìn)行拼配，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，從而平衡和提升毛茶的整體品質(zhì)。春夏茶加工時(shí)，特別需要保留部分優(yōu)質(zhì)毛茶，以便后續(xù)調(diào)劑，確保成品茶質(zhì)量的穩(wěn)定。（3）優(yōu)質(zhì)原料保留。拼配勻堆過(guò)程中，為應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的偏差，需保留一部分基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，用于后續(xù)的高低調(diào)整。特別要注意保留優(yōu)質(zhì)春茶，對(duì)后期拼配及保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要。（4）及時(shí)取樣對(duì)照。為確保拼配效果，需頻繁扦取大樣進(jìn)行取樣，并與標(biāo)準(zhǔn)樣和試配小樣進(jìn)行對(duì)照，一旦發(fā)現(xiàn)不均勻或偏離現(xiàn)象，應(yīng)立即采取措施補(bǔ)救或翻堆重做，以確保茶葉品質(zhì)的一致性。（5）勻堆環(huán)境維護(hù)。拼配勻堆時(shí)，場(chǎng)地應(yīng)清潔、防潮，以防非茶類(lèi)夾雜物和異味的侵入。同時(shí)，勻堆過(guò)程需充分拌勻，確保每一部分茶葉都能均勻混合。（6）對(duì)樣拼配與因子調(diào)整。對(duì)樣拼配是依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行小樣試配，逐步加入不同篩號(hào)的茶葉，邊拼邊看，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)確定各篩號(hào)茶的拼配比例，最終對(duì)試配小樣的“條索、色澤、整碎、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底”等八項(xiàng)因子進(jìn)行全面平衡與調(diào)整，直至符合標(biāo)準(zhǔn)樣或商品樣的要求。

綜上，云南大葉種茶樹(shù)原料豐富，受制茶技術(shù)、地域環(huán)境、季節(jié)變化、海拔高度及土壤類(lèi)型等的影響，同種原料制成的初制毛茶品質(zhì)各異，因此滇紅茶拼配工藝尤為關(guān)鍵，旨在通過(guò)調(diào)和不同品質(zhì)的茶葉，使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣品水平，迎合不同消費(fèi)群體的口味。

基金項(xiàng)目：云南省“興滇英才支持計(jì)劃”項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介：馮之?。?973-），男，彝族，云南臨滄人，高級(jí)工程師、高級(jí)技師，大學(xué)專(zhuān)科，研究方向?yàn)椴枞~加工及質(zhì)量控制。