飲食文化自古以來就是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，作為兩部重要的飲食文化著作，《隨園食單》與《山家清供》在繼承中國飲食文化理論方面發(fā)揮著不可磨滅的作用。目前，不少學者對兩部著作的研究主要集中于食療養(yǎng)生方面，實際上，兩部著作在飲食思想理念方面的見解也具有一定的參考價值?；诖?，本文分析了兩本著作在飲食思想理念及食療養(yǎng)身之道方面存在的個性與共性，以期加深人們對古代飲食文化思想的認識與理解。

一、飲食思想理念

（一）遵循食物的本味

袁枚與林洪在各自的書中都強調遵循食物本味，推崇食物本真的飲食思想理念。所謂本味，一般是指食物原料經過烹飪制作后，仍能最大限度地保持其原來特有的自然風味。

在《隨園食單》中，袁枚認為“物有本性，不可穿鑿為之”，即每一種食材都有其本性，在烹調時應尊重食物的本性，不可矯揉造作，刻意修飾。例如，將燕窩揉制成團、將切開放久的西瓜制成糕餅、將過熟的蘋果制成果脯等，都是違背食物本性的矯揉造作之品。此外，袁枚在書中還援引《尊生八箋》的秋藤餅和李笠翁的玉蘭糕再次表明自己的態(tài)度，認為這些亦是有損食物本味的。另外，飲食烹飪過程中的一些細節(jié)也與保持食物本味密切相關。在“戒停頓”一條中，袁枚指出“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試”，即食肴的美味要在起鍋時即刻品嘗，稍加停頓、遲緩，則鮮香盡減。同時，他還提到自己曾在楊蘭坡家吃到美味的鱔魚羹，向其討教，秘訣不過是即殺即烹、即食即吃而已。這與我們當今日常飲食中所說的“飯要趁熱吃”是一個道理。在“戒火鍋”一條中，古代火鍋是將各種食材于鍋中以統(tǒng)一火候焯熟食之，作者認為各種食物本性不同，所需的火候亦是不同，若是一鍋同煮，豈有美味可言。從上述例子中可以看到袁枚對保持食物本味的執(zhí)著，各種食材只有不失其味，方能呈現(xiàn)食肴的色香味之美。

《山家清供》中以素食為主，原料主要是來源于山野的清淡菜蔬，加工方式也以蒸煮居多。比如，“玉糝羹”是由碎蘿卜加上碎米熬粥，不添加任何調料，如此尋常菜肴，在蘇東坡眼里卻是人間至味。再如，“玉帶羹”是以竹筍為原料制作的羹湯，“梅粥”是以梅花與白米熬粥，這些菜肴都是取自山野食材，烹調方式簡單易行，可見作者對山林自然本味的喜愛。除了素食之外，書中葷菜的制作同樣也注重食物的本味。比如“黃金雞”，作者介紹完做法之后，談到采用川炒新制，不是山野人家不屑去做，而是怕失掉雞的真味。此外，在食材搭配上也應遵循食物的本味。如“傍林鮮”中，作者言“大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友”，竹筍本味甘甜鮮美，若是與肉同食，則美味盡失。

（二）“中和”飲食觀

五味調和是中國飲食文化的核心，袁枚在書中所闡述的飲食“中和”理論即體現(xiàn)了儒家“致中和”的傳統(tǒng)文化思想，天地和諧，萬物化育。

首先，在飲食烹調過程中，注重味道的適中調和?！俄氈獑巍分校槍Σ穗鹊奈兜?，作者提出要濃厚但不可油膩，或清鮮但不可淡薄，兩者看似相似，但稍有偏差，烹調效果則差之千里。因此，正如前文在食材選擇及搭配方面的闡述，我們應根據食物的自然屬性，了解食物的氣味與質感，正確選擇與搭配食材，從而實現(xiàn)味道中和的目的，充分體現(xiàn)食物的美味。除了食材之間的調和之外，食材與輔料之間的巧妙調配也是實現(xiàn)味道和合的重要之舉。比如“生炮雞”，將小雞切丁，以醬油、酒拌勻，臨吃時入鍋油炸，再以醋、酒、芡粉、蔥花調味，如此搭配不僅保持了雞肉原有的風味，同時以輔料相配，菜肴的色香味更加獨特。

其次，在中國的飲食文化中，盛裝美食的器具也十分講究，美食配美器，不僅可以為食宴添彩，也是對烹調美食之人的肯定與贊賞。食器的規(guī)格、色彩應當與菜肴相協(xié)調，以體現(xiàn)和合之美。同時，食器的選擇也應當考慮食材的烹飪方式，如煎炒菜肴以盤裝為好，煨煮菜式宜用砂罐，湯羹一類宜用碗裝。

最后，袁枚的“中和”飲食觀還體現(xiàn)在上菜順序上?！吧喜隧氈敝?，作者提到應按照咸淡、濃薄、干菜、湯菜的順序上菜，通過菜肴味型的變化，提振飲食者的食欲，使其保持對食物的興致。

袁枚的“中和”飲食觀貫穿烹調過程始終，從食材選擇、原料加工到菜肴盛裝、上菜順序，由理論到實踐，充分體現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化中的和合思想。

（三）崇尚清雅，食以養(yǎng)性

宋代是中國歷史上的黃金時期，經濟、文化繁榮，飲食文化也同樣發(fā)達。宋代重文輕武，士人享有較高的社會地位，飲食生活追求飲食藝術，崇尚清新雅逸的格調。中華食學專家趙榮光先生也表示，“士大夫是中國歷史上飲食文化探索與藝術創(chuàng)建的主群體”。

作為士人群體中的一員，林洪所提倡的飲食文化思想正體現(xiàn)了當時宋代士人所追求的飲食生活美學。正如其書名所言，清者，清淡、清雅也，通過清淡的飲食活動來彰顯個人的高雅意趣。就食材而言，與“清”相關的就有清馨的“碧澗羹”、清心明目的“紫英菊”、清爽的“鳧茨粉”、清白可愛的“驪塘羹”等，以及象征清高人格的“玉帶羹”、意趣清雅的“石子羹”。此類清淡菜肴不僅體現(xiàn)了食材的清新寡淡，也體現(xiàn)了士人的清心修養(yǎng)。作者認為，飲食不僅是為了飽腹，更是在于修身養(yǎng)性?！八{田玉”中提到，北魏李預為求長生，服食玉屑，卻未戒除一己奢欲，最終自食苦果。作者認為長生之法貴在能清心寡欲，與其求玉食，不如食用瓠瓜且去除一切煩惱、幻想，自然神清氣爽。再如，“雕菰飯”中，作者借用“孟筍王魚”的典故，教導人們要培養(yǎng)孝心。諸如此類的例子還有很多，可以看出，以林洪為代表的士人不僅向往田園生活、崇尚清淡飲食，還注重個人修養(yǎng)的提升。

二、食療養(yǎng)生之道

（一）遵循自然規(guī)律，飲食有道

在飲食養(yǎng)生方面，《隨園食單》與《山家清供》的作者均表示飲食應當遵循季節(jié)規(guī)律，因時、因地、因人制宜，選擇適合自己的飲食方式。

《隨園食單》中的“時節(jié)須知”指出，萬物生長都有四時之序，旺盛期一過，則精華已盡，美味盡失，食物就失去了其食用價值。例如，蘿卜過時就會空心，山筍過時則會味苦，刀鱭過時骨頭會變硬。因此，食用當季食物，選擇應季的食材進行烹調，不僅能獲得良好的飲食體驗，還能充分發(fā)揮食材的優(yōu)勢，物盡其用。此外，不同地域對于食肴的烹飪方式也不盡相同?！峨s牲單》中提到，牛、羊、鹿等肉類食物是北方食品，非南方常見之物，因此南北烹飪方式有所差異。比如“羊肚羹”，北方人是將羊肚煮爛后切絲，用原湯煨之，再以胡椒、醋調味，而南方人烹制出來的就不如北方的爽脆，這也可以說明，不同地區(qū)的人會有不同的飲食習慣，采取因地制宜的烹飪方式方能迎合不同人群的口味需求。除了遵循自然規(guī)律之外，袁枚還提到飲食應注意節(jié)制?！敖淠渴场敝校髡哒劦斤嬍城屑韶澏?，這里的“多”是指菜肴種類繁多，此為悅目，而非飽腹，甚者食不飽腹。飲食要講究質量，重在味覺享受，貴不在多，而在精。再如，“戒縱酒”中，作者反對飲食時一味貪杯，因為一心向酒，美味佳肴于飲酒者就如同木屑，嚼之無味。他主張宴飲應以食為主、以酒為輔，先于正席品嘗佳肴，吃完再飲酒，或許能“兩全其美”。

《山家清供》中的食材選擇規(guī)律，同樣體現(xiàn)出作者的飲食歲時觀念。所謂“食時”，指的是食用時令物品，書中的菜肴原料多涉及應季的菜蔬、瓜果和花卉，表現(xiàn)出鮮明的“食時”特點。例如，“碧澗羹”是取每年二、三月的芹菜制成既清而馨的羹湯，如同山澗碧水一般，極具意境之美；“黃精果餅茹”采用仲春時節(jié)的黃精根，經曝曬做成果食，具有一定的補益作用；“槐葉淘”是將夏季采摘的槐葉研成清汁，和面制成一種清涼飲食；立秋前后，由椿根制成的“椿根餛飩”可治療痢疾和腰痛病；到了寒冬臘月，多見以梅花為原料制成的各種色香味美的菜肴，如“梅花湯餅”，令人食之久久難忘。順應四時之法，取天地之精華，品四時之味，可謂是人與自然和諧共生。

（二）藥食同源，食以養(yǎng)生

從古至今，食療都是我們日常生活中的一個重要話題，正所謂“寓養(yǎng)于食，寓醫(yī)于食，食療結合”。《隨園食單》與《山家清供》中均涉及不少藥膳，將中藥材根據其特性合理添加到菜肴烹調中，從而達到食療的作用，其論述不僅具有一定的史料價值，也充分反映了當時盛行的食療文化。

《隨園食單》中的藥膳種類較為豐富，涵蓋藥食、藥粥、藥酒等。如《羽族單》中的“黃芪蒸雞治瘵”，“瘵”一般指癆病，即肺結核；黃芪，味甘，性微溫，具有補氣固表、利尿強心的功效，李時珍在《本草綱目》中言黃芪為“補藥之長”?！饵c心單》中的“雞豆粥”“雞豆糕”是將新鮮的雞豆磨碎制成的食品，雞豆即芡實，味甘、澀，性平，具有健脾除濕、澀腸止瀉的功效?！半u豆粥”提到，若與山藥、茯苓同食，則效果更佳。《茶酒單》中的“山西汾酒”提到用枸杞、蒼術、巴戟天釀制藥酒，具有強腰腎、益筋骨、祛風濕的功效。

《山家清供》中的各類菜肴也非常重視食物的療養(yǎng)功能，多次引用《本草》等藥書的論述，突出強調食物的養(yǎng)生保健作用。比如“蘿菔面”，是將蘿卜搗成汁和面作餅，能夠去面毒。這里的面毒并不是指毒性，而是指面是熱性之物，多吃易生內熱，蘿卜性涼，可以中和面食的熱性，這與人們常言的“冬吃蘿卜夏吃姜”是一個道理。再如“地黃餑饦”，是用地黃搗汁和細面做成餑饦，可以治心痛、去蟲積。地黃是多年生草本植物，《神農本草經》中將地黃歸為藥中上品，稱其“久服輕身不老”。此類藥膳文中涉及頗多，甚至直接以藥材命名部分菜肴，如“百合面”“松黃餅”“牛蒡脯”等，可見作者對于食療養(yǎng)生理念的推崇。

綜上所述，《隨園食單》與《山家清供》系統(tǒng)論述了中國古代飲食的相關理論，體現(xiàn)了中國古代食療文化的特點，為當今飲食文明的發(fā)展提供了重要的借鑒與參考。