我國(guó)非常重視食品安全，不僅強(qiáng)化了監(jiān)督力度，還對(duì)相關(guān)違法行為進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊，以助力營(yíng)造良好的食品加工生產(chǎn)環(huán)境。食品安全監(jiān)督責(zé)任十分重大，對(duì)地區(qū)可持續(xù)發(fā)展具有積極作用，能夠切實(shí)保障廣大人民群眾的身心健康。依托快速檢測(cè)技術(shù)，相關(guān)機(jī)構(gòu)能夠更加有效地進(jìn)行食品安全監(jiān)督。

一、快速檢測(cè)技術(shù)在食品監(jiān)督中的重要作用

（一）助力食品質(zhì)量監(jiān)管

快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)督中具有顯著優(yōu)勢(shì)。第一，可實(shí)現(xiàn)對(duì)相關(guān)指標(biāo)的快速檢測(cè)，如農(nóng)藥殘留量、微生物數(shù)量等，從而切實(shí)保障食品滿足相關(guān)安全要求。第二，不需花費(fèi)較多時(shí)間和精力就能實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的快速檢測(cè)，具有節(jié)約資金的作用。第三，廣泛應(yīng)用于眾多食品中，如乳制品、果蔬等，能夠?qū)κ称分械奈⑸?、重金屬等進(jìn)行快速檢測(cè)。第四，操作方便，不需要繁瑣的操作流程、高端的儀器及設(shè)備。

（二）開(kāi)展安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

快速檢測(cè)技術(shù)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵技術(shù)保證，能將潛在風(fēng)險(xiǎn)消滅在萌芽狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)評(píng)估，為相關(guān)監(jiān)督政策的制訂提供重要的參考依據(jù)，從源頭減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況的發(fā)生。

（三）快速應(yīng)對(duì)食品安全事件

當(dāng)出現(xiàn)食品安全事件時(shí)，充分運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)，有助于在第一時(shí)間做出正確反應(yīng)，為應(yīng)急處理提供強(qiáng)有力的技術(shù)保證。第一，快速檢測(cè)技術(shù)在持續(xù)助力的狀態(tài)下，能夠?qū)φT發(fā)事件的主要原因形成清晰認(rèn)知，繼而為處理措施的制訂指明方向。第二，了解事件出現(xiàn)的原因后，可以利用快速檢測(cè)技術(shù)在第一時(shí)間對(duì)事態(tài)發(fā)展進(jìn)行科學(xué)把控，從源頭上防止風(fēng)險(xiǎn)再次發(fā)生。第三，依托快速檢測(cè)技術(shù)能夠及時(shí)察覺(jué)問(wèn)題食品，減少其對(duì)人民健康產(chǎn)生的不利影響，從而切實(shí)保障廣大群眾的身心健康。

二、快速檢測(cè)技術(shù)在食品監(jiān)督中存在的問(wèn)題

（一）操作缺少規(guī)范性

快速檢測(cè)技術(shù)由于速度與便利性的優(yōu)點(diǎn)而得到了普遍的使用，但是在實(shí)踐過(guò)程中的準(zhǔn)確性卻可能受到多種因素影響，特別是在檢測(cè)人員沒(méi)有嚴(yán)格按照程序操作時(shí)，結(jié)果的可靠性會(huì)面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。比如，酶抑制法對(duì)于溫度和時(shí)間的要求非常嚴(yán)格，一旦出現(xiàn)微小差異，就有可能引發(fā)酶活力的變動(dòng)，從而影響到測(cè)定結(jié)果的精準(zhǔn)程度。另外，實(shí)驗(yàn)環(huán)境的變化也有可能給測(cè)定結(jié)果帶來(lái)負(fù)面效應(yīng)，如環(huán)境溫度的起伏或是樣品間的混淆等，即使只是輕微的操作失誤如試劑加入次序或者數(shù)量的錯(cuò)誤，都有可能導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果的不統(tǒng)一。

（二）監(jiān)測(cè)手段不滿足要求

盡管食品安全快速檢測(cè)技術(shù)為及時(shí)發(fā)現(xiàn)有毒成分提供了解決方案，但其在特定情況下的不足之處也十分明顯。這些快速檢驗(yàn)通?；诂F(xiàn)有的檢測(cè)方式，只適用于已經(jīng)確定的有害化合物，對(duì)于那些尚未明確或者新興的有毒物質(zhì)則往往難以準(zhǔn)確認(rèn)定，當(dāng)面對(duì)復(fù)雜的食物樣品時(shí)，此類快檢手段就有可能遺漏隱藏的風(fēng)險(xiǎn)。

（三）監(jiān)管效能受多因素影響

盡管快速檢測(cè)技術(shù)大大提高了食品安全監(jiān)督的效果，但是由于食品鏈條的復(fù)雜與多元化，快速檢測(cè)技術(shù)很難涵蓋所有的部分。例如，每個(gè)階段都存在不同程度的風(fēng)險(xiǎn)及潛在污染源頭，快速檢測(cè)可能無(wú)法迅速發(fā)現(xiàn)并處理這些問(wèn)題，而這樣的空白區(qū)域有可能讓有毒物質(zhì)被忽略，進(jìn)而對(duì)公眾安全造成嚴(yán)重威脅。

三、快速檢測(cè)技術(shù)在食品監(jiān)督中的具體應(yīng)用

快速檢測(cè)技術(shù)具有突出的優(yōu)越性，如高效、便捷等，能夠詳細(xì)檢測(cè)食品中是否存在污染物等有害物質(zhì)，從而為食品監(jiān)督提供強(qiáng)有力的數(shù)據(jù)支撐。在實(shí)踐中，應(yīng)結(jié)合檢測(cè)工作的實(shí)際要求科學(xué)選擇快速檢測(cè)技術(shù)，從而為增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性及可靠性提供切實(shí)保障。目前，常見(jiàn)的快速檢測(cè)技術(shù)包括生物傳感器檢測(cè)技術(shù)、化學(xué)比色分析法等，相關(guān)人員應(yīng)對(duì)技術(shù)的應(yīng)用要點(diǎn)形成全面認(rèn)知，并結(jié)合相關(guān)要求合理使用這些檢測(cè)技術(shù)，以便確保檢測(cè)結(jié)果真實(shí)、有效。

（一）生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

生物傳感器屬于一種特殊的傳感器，可以將生物分子識(shí)別，并有機(jī)地與信號(hào)轉(zhuǎn)換融為一體，從而更有效地檢測(cè)食品中的污染物。生物傳感器主要由生物分析識(shí)別元件和信號(hào)轉(zhuǎn)換元件兩部分構(gòu)成，生物分析識(shí)別元件可以準(zhǔn)確識(shí)別食品中隱藏的污染物，信號(hào)轉(zhuǎn)換元件能將相應(yīng)的識(shí)別結(jié)果轉(zhuǎn)變成相匹配的光信號(hào)，從而對(duì)污染物實(shí)施定量分析。

在實(shí)際的食品監(jiān)督中，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)廣泛應(yīng)用于以下三方面：一是食品中重金屬的檢測(cè)。食品中的重金屬會(huì)危及廣大人民群眾的身體健康，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)重金屬含量的有效檢測(cè)，為食品安全保駕護(hù)航。二是食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。食品中的農(nóng)藥殘留會(huì)給食用者的身體健康帶來(lái)不利影響，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)能對(duì)食品中農(nóng)藥殘留量加以檢測(cè)，從而將不滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品提前淘汰。三是食品中霉菌毒素的檢測(cè)。霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中衍生出的有毒代謝產(chǎn)物，生物傳感器檢測(cè)技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中霉菌毒素含量的科學(xué)檢測(cè)。

（二）化學(xué)比色分析法

化學(xué)比色分析法是基于光學(xué)及生物化學(xué)聯(lián)合測(cè)試的一種手段，其能夠依托不同的顯色劑，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中各種污染物的有效檢測(cè)，如農(nóng)藥殘留、重金屬等。比如，借助顯色劑和農(nóng)藥殘留發(fā)生反應(yīng)，通過(guò)比色分析，可以對(duì)食品中農(nóng)藥殘留濃度以及衍生物種類加以明確；依托顯色劑與重金屬間的反應(yīng)，形成不同顏色的絡(luò)合物，通過(guò)將其與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行詳細(xì)比對(duì)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中重金屬含量的快速檢測(cè)?；瘜W(xué)比色分析法操作便捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅能對(duì)蘇丹紅、三聚氰胺等相關(guān)添加物進(jìn)行檢測(cè)，還能有效識(shí)別黃曲霉毒素等相關(guān)毒素。

（三）色譜分析技術(shù)

色譜分析技術(shù)主要包括氣相色譜和液相色譜兩種。其中，氣相色譜不僅在食品揮發(fā)性化合物檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用，還在半揮發(fā)性化合物檢測(cè)中具有顯著作用。氣相色譜檢測(cè)的流程如下：一是對(duì)樣品做好提取工作；二是做好凈化工作；三是氣化與分離；四是借助檢測(cè)器做好相應(yīng)的檢測(cè)工作。液相色譜以液體為主，可將樣品溶液依托相應(yīng)的高壓泵運(yùn)輸?shù)街付ǖ纳V柱中做好分離工作，進(jìn)而實(shí)施相應(yīng)的檢測(cè)。液相色譜主要在以下兩方面得到了廣泛使用：一是食品中非揮發(fā)性化合物的檢測(cè)；二是熱不穩(wěn)定化合物的檢測(cè)，如毒素、抗生素等。

（四）酶抑制法

酶抑制法是結(jié)合酶的活性變化詳細(xì)檢測(cè)樣品中是否含有有害物質(zhì)的技術(shù)，通常適用于兩個(gè)方面：一是農(nóng)藥殘留的檢測(cè)；二是真菌霉素的檢測(cè)。在檢測(cè)農(nóng)藥殘留時(shí)，相關(guān)人員可以依托乙酰膽堿酯酶檢測(cè)有害物質(zhì)，因?yàn)橐阴Ｄ憠A酯酶不僅能與有機(jī)磷農(nóng)藥發(fā)生一定反應(yīng)，還可發(fā)揮活動(dòng)抑制作用，在充分根據(jù)活性變化情況的基礎(chǔ)上，檢測(cè)食品中是否存在有機(jī)磷農(nóng)藥。該技術(shù)在真菌霉素檢測(cè)中也得到了廣泛使用，如玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素，通過(guò)酶和真菌霉素發(fā)生反應(yīng)的形式有效抑制酶活性，從而對(duì)食品中是否含有真菌霉素進(jìn)行科學(xué)辨別。酶抑制法具有靈敏度高、檢測(cè)快速等優(yōu)勢(shì)，在食品安全監(jiān)督中得到了普遍認(rèn)可與推崇。

（五）免疫學(xué)分析技術(shù)

免疫學(xué)分析技術(shù)主要包含酶免疫技術(shù)、免疫磁性分離技術(shù)以及免疫熒光技術(shù)。其中，酶免疫技術(shù)是使用較為頻繁的免疫學(xué)分析技術(shù)，主要涵蓋酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定和免疫印跡兩種。該技術(shù)主要是把酶和抗體融為一體，衍生出相應(yīng)的酶標(biāo)抗體。酶免疫技術(shù)不僅可以和相匹配的抗原發(fā)生特異性結(jié)合，還可以和抗體衍生出特異性結(jié)合。酶和抗體結(jié)合在固相載體表面的通常被稱為固相酶標(biāo)抗體，客觀上講，當(dāng)固相載體上結(jié)合酶標(biāo)抗原后再添加與之相匹配的底物，就能催化底物水解或還原，出現(xiàn)一系列顯色反應(yīng)。相關(guān)人員在全面了解顏色變化情況的基礎(chǔ)上，可以更高效地實(shí)現(xiàn)對(duì)抗體的定性檢測(cè)。研究發(fā)現(xiàn)，免疫學(xué)分析技術(shù)被廣泛應(yīng)用于微生物和毒素的檢測(cè)中。例如，相關(guān)人員依托酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，能夠?qū)κ称分惺欠窈屑?xì)菌或寄生蟲(chóng)等有害物質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè)；通過(guò)對(duì)特異性單克隆抗體進(jìn)行制備，還能在第一時(shí)間檢測(cè)某種特定微生物。

（六）蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)是基于DNA芯片技術(shù)衍生出的一種蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)。該技術(shù)通常依托微孔濾膜等一系列固相載體，把蛋白質(zhì)等相關(guān)分子固定在膜上，使其和目標(biāo)蛋白質(zhì)特異性結(jié)合。針對(duì)那些已結(jié)合后的蛋白質(zhì)，相關(guān)人員可借助放射性同位素以及熒光標(biāo)記實(shí)施相應(yīng)的檢測(cè)工作，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)的定量分析。

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)可被應(yīng)用于檢測(cè)過(guò)敏原、抗生素、農(nóng)藥殘留等，具有操作簡(jiǎn)單、快速等優(yōu)勢(shì)。以食品中的大腸桿菌檢測(cè)為例，相關(guān)人員可把大腸桿菌的特異性抗體固定在相應(yīng)芯片上，若樣品中存在大腸桿菌，那么大腸桿菌就會(huì)和特異性抗體發(fā)生反應(yīng)，從而衍生出一種新型物質(zhì)，即大腸桿菌-抗體復(fù)合物。在整個(gè)過(guò)程中，該特異性結(jié)合機(jī)制基于抗原和抗體間的互補(bǔ)性，可確保大腸桿菌和抗體間達(dá)到互相結(jié)合的效果。若想要對(duì)結(jié)合后的大腸桿菌進(jìn)行快速檢測(cè)，相關(guān)人員就可在結(jié)合熒光標(biāo)記等一系列技術(shù)手段的基礎(chǔ)上，放大信號(hào)。該過(guò)程將抗原與抗體融為一體，讓大腸桿菌-抗體復(fù)合物發(fā)出相應(yīng)的熒光信號(hào)，并依托熒光掃描儀等一系列檢測(cè)設(shè)備，在第一時(shí)間實(shí)現(xiàn)對(duì)熒光信號(hào)的有效檢測(cè)，據(jù)此判斷食品中是否含有大腸桿菌。

綜上所述，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的有效運(yùn)用，使得食品檢測(cè)水平得到了穩(wěn)步提升。未來(lái)仍需持續(xù)研發(fā)新型檢測(cè)技術(shù)，加快檢測(cè)技術(shù)與信息化建設(shè)的融合進(jìn)程，從而為食品安全監(jiān)督提供保障。

作者簡(jiǎn)介：梁媛媛（1994-），女，漢族，河南三門峽人，助理工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>

趙宇（1994-），女，漢族，河南三門峽人，助理工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>