工業(yè)化程度的加深使食品生產(chǎn)、加工等環(huán)境越發(fā)復(fù)雜，食品安全風(fēng)險隨之加大。目前，我國在應(yīng)對食品安全問題上已加強檢測力度，越來越多的檢測技術(shù)研發(fā)和實踐在一定程度上保障了食品安全。從食品安全檢測的結(jié)果來看，影響、危害較大的一類殘留是重要有機有害化學(xué)物質(zhì)（以下簡稱“化學(xué)物質(zhì)”），因此應(yīng)加強對此類物質(zhì)的檢測，保障食品安全。

一、食品中化學(xué)物質(zhì)的來源

（一）獸藥殘留

獸藥殘留是化學(xué)物質(zhì)的關(guān)鍵來源，且存在多種類別，如蜂蜜中的抗微生物藥（土霉素、四環(huán)素等）、雞蛋中的抗菌藥（喹諾酮類合成抗菌藥）都是獸藥殘留。在家畜的養(yǎng)殖過程中，為了給牲畜防病、治病，或是為了促進(jìn)家畜生長，可能會使用大量抗生素藥物，進(jìn)而導(dǎo)致抗生素殘留在家畜體內(nèi)，之后流入食品市場。

（二）農(nóng)藥殘留

在農(nóng)作物的生長過程中，為了防治病蟲害通常會噴灑農(nóng)藥，而農(nóng)藥中通常含有多類別的有機有害物質(zhì)，如有機氯類、磷類等農(nóng)藥，如果使用不當(dāng)就會產(chǎn)生直接性的化學(xué)污染問題。比如，打藥后，農(nóng)作物的表面會殘留一些藥劑，這些藥劑會向農(nóng)作物組織內(nèi)進(jìn)行滲透，并長久存留。

（三）重金屬殘留

重金屬殘留引發(fā)的化學(xué)污染問題是一種相對嚴(yán)重的化學(xué)環(huán)境污染，比如在空氣、土壤方面，如果存在過量的重金屬，農(nóng)作物、牲畜等都會出現(xiàn)重金屬殘留情況。以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為例，農(nóng)作物生長需要化肥，磷肥是化肥中相對常見的品種，而磷肥中的“鎘”就是重金屬殘留的主要來源。在大量且廣泛施用磷肥的情況下，磷肥中的鎘就會殘留在土壤中，進(jìn)而遷移到農(nóng)產(chǎn)品中，最終出現(xiàn)化學(xué)物質(zhì)的污染問題。

二、重要化學(xué)物質(zhì)的殘留檢測技術(shù)

（一）病原微生物殘留檢測技術(shù)

食品中存在諸多化學(xué)物質(zhì)，最常見的一種就是病原微生物，主要有病菌、真菌、細(xì)菌等。因為食物中的病原微生物一旦進(jìn)入人體，極有可能引發(fā)各類疾病，進(jìn)而嚴(yán)重威脅人體健康，所以，在食品安全檢測中，病原微生物殘留檢測是一項的重要工作。

目前，我國食品中病原微生物殘留檢測主要采用分子生物學(xué)法、免疫學(xué)法、生物芯片技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、免疫酶技術(shù)等。其中，分子生物學(xué)法具有特異性好、靈敏度高、速度快、操作簡單等優(yōu)點；免疫學(xué)法是通過抗原抗體之間的特異性反應(yīng)，再進(jìn)行定性或定量檢測，主要包括酶聯(lián)免疫吸附測定、熒光抗體技術(shù)、放射免疫測定、免疫層析試驗等；生物芯片技術(shù)是將多種生物分子固定在載體表面，與待測樣品中的靶標(biāo)分子發(fā)生特異性反應(yīng)，進(jìn)而實現(xiàn)對微生物的快速檢測；質(zhì)譜技術(shù)在檢測病原微生物時具有準(zhǔn)確、可靠、精確度高等優(yōu)點；免疫酶技術(shù)強調(diào)利用酶的高催化作用，圍繞抗原抗體的特異性反應(yīng)，達(dá)到對食品內(nèi)抗原抗體進(jìn)行定性和定量分析的目的。

上述技術(shù)的發(fā)展，不僅實現(xiàn)了對病原微生物的高效檢測，也大大提高了檢測的準(zhǔn)確性。需要注意的是，檢測技術(shù)各有各的優(yōu)勢，檢測人員要結(jié)合檢測的具體需要選擇合適的技術(shù)，為檢測效果提供可靠的保障。

（二）生物毒素殘留檢測技術(shù)

食品中的生物毒素主要是指動植物、微生物中的化學(xué)物質(zhì)，只要其處在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)，就不會影響食品的可食用性，一旦食品中的生物毒素含量較大，就會產(chǎn)生食物中毒問題，最v8i/he10hXanQP0ivrrSZA==終導(dǎo)致食品安全事故。因此，要加強對食品中生物毒素含量、類別的檢測，從而為食品安全提供一定保障。

根據(jù)檢測對象，生物毒素可分為真菌、海洋毒素、植物毒素等。目前，常用的真菌毒素殘留檢測方法有薄層層析法、氣相色譜法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫法等；海洋毒素殘留檢測方法主要有色譜法、光譜法、電泳法、酶聯(lián)免疫吸附試驗、生物傳感器技術(shù)等。在實際的檢測工作中，通常會使用多種檢測方法進(jìn)行綜合判斷，以提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，越來越多的新技術(shù)、新方法逐漸被引入到生物毒素殘留檢測中，這無疑為保障食品安全提供了有力支持。

（三）氣相色譜檢測技術(shù)

這種技術(shù)能對多形態(tài)的食物樣品進(jìn)行檢測，如氣態(tài)、固態(tài)等，還能夠與化學(xué)衍生反應(yīng)緊密結(jié)合，確定樣品中的化學(xué)污染性質(zhì)，具備較高的靈敏度，因而在食品安全檢測中的應(yīng)用頻率較高。

需要注意的是，檢測未知化學(xué)物質(zhì)時，該技術(shù)有一定缺陷，尤其是面對復(fù)雜的化學(xué)殘留物，需聯(lián)合使用液相色譜、質(zhì)譜檢測等，從而達(dá)到定量、定性的檢測目的。以氣相色譜和質(zhì)譜的聯(lián)合使用為例（GC-MS），它整合了兩種技術(shù)的優(yōu)勢，即分離、分析，所以選擇性、靈敏度較高。在具體使用時，可先利用氣相色譜技術(shù)分離出樣品的化合物，之后通過質(zhì)譜進(jìn)行針對性的鑒定，并做好定量分析處理，可以精準(zhǔn)識別樣品中的化學(xué)物質(zhì)，如農(nóng)藥、獸藥等殘留。

不過，這種聯(lián)用技術(shù)也存在一定缺陷。首先，樣品前處理較復(fù)雜，涉及諸多流程和步驟，如提取、濃縮等，因此分析時間、成本都會大幅增加。其次，受氣相色譜柱特點的影響，在分析極性化合物時并不具備較強能力，無法獲取理想效果。最后，聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用依靠高昂價格的設(shè)備，且設(shè)備維護(hù)、操作方面投入成本較高。

（四）LC-MS/MS檢測技術(shù)

LC-MS/MS是指液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，該技術(shù)產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代，將其應(yīng)用到食品化學(xué)物質(zhì)殘留的檢測中可獲取理想的效果。檢測人員可先通過氣相色譜對食品樣品中分解難度大、容易揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分離，再通過液相色譜對樣品中化學(xué)物質(zhì)分離領(lǐng)域進(jìn)行針對性的擴(kuò)大，借此有效分離生物大分子。若食品樣品十分復(fù)雜，該技術(shù)的檢測優(yōu)勢較為突出。

在實際應(yīng)用中，如果液相色譜難以實現(xiàn)對食品樣品中化學(xué)物質(zhì)的有效分離，就可以與質(zhì)譜、色譜+質(zhì)譜技術(shù)配合使用，對食品樣品中的目標(biāo)化合物碎片進(jìn)行掃描，保障目標(biāo)化合物的定性、定量分析。針對可直接接觸質(zhì)子的堿性樣品，要以離子化模式為基礎(chǔ)，檢測樣品中的化學(xué)物質(zhì)，如NH2、N、NS等。現(xiàn)階段的部分食品樣品中存在強負(fù)電性基團(tuán)，比如-COOH、-SH等，在進(jìn)行檢測工作過程中，要通過應(yīng)用負(fù)離子化模式達(dá)到檢測目的。若難以分辨樣品中化學(xué)物質(zhì)的酸堿性，則可通過LC-MS/MS聯(lián)用技術(shù)，采取APCL（+）模式對樣品中的熱不穩(wěn)定化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測。另外，考慮到食品安全檢測要保證樣品無雜質(zhì)，這就需要檢測人員在樣品制備、處理上提高關(guān)注度，為檢測結(jié)果和檢測質(zhì)量創(chuàng)造有利條件。

（五）拉曼光譜檢測技術(shù)

這種技術(shù)主要是以“拉曼散射效應(yīng)”為基礎(chǔ)原理，以各類物質(zhì)的獨特振動模式為參照，對其基因種類、樣品化學(xué)物質(zhì)殘留情況進(jìn)行分析，其在檢測化學(xué)物質(zhì)含量、種類方面的效果突出，具有檢測周期短、操作簡便的優(yōu)點。近些年，為了大幅提升食品安全檢測靈敏度，技術(shù)人員不斷升級、優(yōu)化傳統(tǒng)的拉曼光譜技術(shù)，增強拉曼光譜試劑、新型檢測儀不斷問世，大幅提高了技術(shù)的靈敏度。

拉曼光譜檢測技術(shù)在檢測蔬果化學(xué)物質(zhì)殘留時，效果及優(yōu)勢相對突出，檢測人員可以拉曼光譜圖為參照依據(jù)，對樣品中的農(nóng)藥進(jìn)行高效、精準(zhǔn)識別，進(jìn)而構(gòu)建數(shù)據(jù)模型，并與數(shù)據(jù)庫內(nèi)的農(nóng)藥數(shù)據(jù)進(jìn)行對比，從而對蔬果表面的農(nóng)藥殘留進(jìn)行定量、定性分析。除此之外，在檢測牛奶中的三聚氰胺時，該技術(shù)的效果也很顯著，檢測結(jié)果具備較高的精度。

此技術(shù)的非破壞性特征相對突出，無需處理樣品，即可高效獲取樣品的分子信息，因此對于檢測食品中各種化學(xué)物質(zhì)的殘留十分適用。

綜上，層出不窮的食品安全問題不僅給人們的身體健康帶來威脅，也在一定程度上影響了社會治安，要想預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，必須加強食品安全檢測力度。在檢測的過程中，檢測人員要從食品樣品中化學(xué)物質(zhì)的來源出發(fā)，科學(xué)、合理地選擇對應(yīng)的檢測技術(shù)，以便高效、精準(zhǔn)地檢測出化學(xué)物質(zhì)的殘留情況，為食品安全提供保障。

作者簡介：林琳（1981-），男，漢族，江蘇高郵人，高級工程師、高級經(jīng)濟(jì)師，碩士研究生，研究方向為輕工工程。