預(yù)制菜是適應(yīng)快節(jié)奏生活而出現(xiàn)并迅速發(fā)展的食品，通過對原材料進(jìn)行預(yù)加工，制作成可進(jìn)行二次加工的半成品菜肴的方式，大大減少了人們烹飪菜品所需要的時間，為消費(fèi)者帶來較大的生活便利，預(yù)制菜食品安全也受到人們的高度關(guān)注。2023年中央1號文件明確提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并出臺相應(yīng)政策，以確保預(yù)制菜食品安全為中心，充分挖掘預(yù)制菜市場潛力，保障預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。因此，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者要加強(qiáng)食品安全管理，選用合理的食品檢測方法，確保預(yù)制菜質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

一、預(yù)制菜食品檢測

及質(zhì)量安全管理的重要性

預(yù)制菜是與消費(fèi)者日常生活息息相關(guān)的食品，與人們的飲食安全關(guān)系密切。全行業(yè)加強(qiáng)對預(yù)制菜的食品檢測和質(zhì)量安全管理，確保預(yù)制菜符合國家食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是維護(hù)人民健康的重要舉措，也是推動行業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的必要工作。對預(yù)制菜進(jìn)行動態(tài)、嚴(yán)格、專業(yè)的食品檢測與質(zhì)量安全管理，是在國家政策文件要求和市場宏觀調(diào)控指導(dǎo)下，食品行業(yè)為民眾提供高質(zhì)量服務(wù)、尋求新發(fā)展的重要工作。

（一）保證食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)

國家從法律、政策這一頂層設(shè)計的角度入手，推進(jìn)食品行業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理、安全檢測，將食品安全問題納入法律范圍，以法律手段強(qiáng)化行業(yè)自覺，并加強(qiáng)消費(fèi)者科普，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立食品安全檢查意識，引導(dǎo)其在購買食品時從產(chǎn)品成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等多個方面進(jìn)行產(chǎn)品自檢，盡可能避免購買不安全食品。在國家法律、政策要求、市場宏觀調(diào)控、消費(fèi)者自覺檢測以及社會監(jiān)督形成的食品安全管理環(huán)境中，預(yù)制菜企業(yè)主體要積極履職，加強(qiáng)自我管理與約束，從生產(chǎn)端提高預(yù)制菜加工質(zhì)量，確保食品質(zhì)量達(dá)到國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在保障食品安全的同時維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，讓食品安全真正成為全行業(yè)發(fā)展的中心點(diǎn)。

預(yù)制菜的種類多樣，八寶粥、小米粥、速凍水餃、火鍋丸子、宮保雞丁料理包等均是日常生活中常見的預(yù)制菜，也是家庭餐桌的重要內(nèi)容。全行業(yè)加強(qiáng)預(yù)制菜食品檢測、質(zhì)量安全管理，對各種各樣的預(yù)制菜進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督和管理，有助于確保預(yù)制菜選料、加工過程、成分、質(zhì)量等均達(dá)到國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)食品安全，讓消費(fèi)者感受預(yù)制菜端上餐桌的便捷性，從而充分調(diào)動預(yù)制菜市場的消費(fèi)活力，推動預(yù)制菜行業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（二）夯實(shí)行業(yè)發(fā)展基石

預(yù)制菜是食品行業(yè)適應(yīng)快節(jié)奏社會生活的一大食品類型，近年來發(fā)展迅速。相關(guān)統(tǒng)計資料顯示，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)5.434億元，年復(fù)合增速超20%。在國家政策文件指導(dǎo)、市場宏觀調(diào)控與支持下，預(yù)制菜食品未來將取得更好的成績。食品行業(yè)要推動預(yù)制菜規(guī)模持續(xù)、穩(wěn)定增長，就要把保障預(yù)制菜食品安全作為核心工作。在專業(yè)機(jī)構(gòu)的參與下，全行業(yè)開展的食品檢測與質(zhì)量安全管理工作能夠通過監(jiān)督管理，及時發(fā)現(xiàn)、解決食品安全問題，穩(wěn)定行業(yè)發(fā)展的內(nèi)核，從而保障全行業(yè)健康、穩(wěn)定、持續(xù)發(fā)展。

比如，光譜法、色譜法等食品檢測方法能夠輔助工作人員快速對預(yù)制菜的成分、質(zhì)量進(jìn)行評測，并通過在預(yù)制菜選材、加工制作、消毒、包裝等各環(huán)節(jié)開展質(zhì)量安全管理工作，避免預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，穩(wěn)定全行業(yè)的發(fā)展基石，推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)以及產(chǎn)業(yè)鏈各行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

二、預(yù)制菜食品的常見檢測方法

以檢測者為標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜食品安全檢測可分為兩大類，即消費(fèi)者自我檢測、專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測。光譜法、色譜法、質(zhì)譜法、微生物檢測法是專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)常用的快速檢測方法；消費(fèi)者出于自身飲食安全考慮，也可在購買和食用食品時進(jìn)行自我檢測。

（一）消費(fèi)者的自我檢測方法

國家頒布與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、政策制度并加大社會宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立并強(qiáng)化食品安全意識，提高對預(yù)制菜的自我檢測能力，促使其在日常生活中強(qiáng)化食品安全管理。消費(fèi)者對預(yù)制菜進(jìn)行的自我檢測主要是指在購買預(yù)制菜時，對預(yù)制菜的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、營養(yǎng)成分與添加劑、保存與烹飪提示、食品認(rèn)證標(biāo)識等進(jìn)行閱讀、核對，確保能夠在保存、烹飪與食用等環(huán)節(jié)遵循包裝說明，從各環(huán)節(jié)保證預(yù)制菜食用的安全性。從身體健康的角度考慮，消費(fèi)者還要掌握一定的食品安全知識，觀察預(yù)制菜食品的成分表、營養(yǎng)信息，在購買時選擇低熱量、低鹽、低脂肪、少添加劑的預(yù)制菜，盡可能避免攝入高熱量、高鹽分的食品。

（二）機(jī)構(gòu)采用的專業(yè)檢測方法

色譜法、光譜法、質(zhì)譜法是最常用的快速檢測方法，也是專業(yè)機(jī)構(gòu)及市場監(jiān)管部門對預(yù)制菜食品進(jìn)行質(zhì)量檢測和安全管理的主要方法。

色譜法作為最常見的一種食品檢測方法，在預(yù)制菜檢測中能充分發(fā)揮其快速分析、高靈敏度的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)對待測預(yù)制菜的自動化分析，尤其在微生物污染、添加劑檢測方面發(fā)揮著重要的作用。高效液相色譜儀的原理即為色譜法，在檢測預(yù)制菜食品質(zhì)量狀況時得到了廣泛應(yīng)用。

光譜法能對預(yù)制菜食品中微量、痕量元素進(jìn)行靈敏測定，與色譜法相比較，其能對預(yù)制菜中的鉛、汞、鎘、砷等金屬元素的含量進(jìn)行靈敏檢測，避免金屬元素殘留的預(yù)制菜流入市場，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)保證預(yù)制菜的安全。

質(zhì)譜法能實(shí)現(xiàn)對預(yù)制菜的定性、定量檢測，在儀器設(shè)備的支持下，實(shí)現(xiàn)對食品的高靈敏檢測，包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀法、電感耦合等離子質(zhì)譜法，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀能對預(yù)制菜的殘留農(nóng)藥、塑化劑等進(jìn)行有效檢測。

三、預(yù)制菜食品檢測及質(zhì)量安全管理的策略

隨著預(yù)制菜市場規(guī)模的擴(kuò)大，保障預(yù)制菜食品安全是事關(guān)民眾身體健康的重要舉措，國家、市場、企業(yè)主體以及消費(fèi)者要相互配合，加強(qiáng)預(yù)制菜檢測和質(zhì)量安全管理。市場監(jiān)管部門作為保障食品安全的主體，要從制度體系、宣傳培訓(xùn)等多個方面入手，為各類食品安全檢測方法創(chuàng)建良好的環(huán)境，推動預(yù)制菜檢測、質(zhì)量安全管理等工作有序開展，提升預(yù)制菜市場運(yùn)行的安全性、穩(wěn)定性，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，為民眾提供高質(zhì)量產(chǎn)品。

（一）建立健全制度，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理

管理制度是推進(jìn)預(yù)制菜食品檢測與質(zhì)量安全管理的主要依據(jù)，能為市場監(jiān)管部門、檢測機(jī)構(gòu)以及企業(yè)主體提供預(yù)制菜檢測、管理的依據(jù)。市場監(jiān)管等部門要在加強(qiáng)溝通的過程中，明確預(yù)制菜市場存在的主要問題，從而找到預(yù)制菜檢測與質(zhì)量安全管理的入手點(diǎn)。

具體而言，要結(jié)合預(yù)制菜市場的實(shí)際情況，建立健全預(yù)制菜食品質(zhì)量管理制度，并根據(jù)食品檢測與質(zhì)量安全管理工作需求，建立健全專項管理制度，如在預(yù)制菜食品生產(chǎn)過程中完善控制制度；在預(yù)制菜進(jìn)入市場過程中，調(diào)整、完善不合格食品召回管理制度、食品安全自查制度以及安全事故處理制度，確保在預(yù)制菜的生產(chǎn)、消費(fèi)以及食用過程中，相關(guān)人員能夠依據(jù)管理制度，實(shí)現(xiàn)對預(yù)制菜科學(xué)、合理的全過程檢測、監(jiān)督與管理，盡可能減少預(yù)制菜食品安全問題的發(fā)生。

（二）完善管理體系，保障監(jiān)管工作順利開展

建立、完善預(yù)制菜市場的管理體系，是在制度健全的基礎(chǔ)上，推動食品安全檢測與監(jiān)管等工作有序開展的重要保障。企業(yè)作為預(yù)制菜生產(chǎn)、加工以及銷售的主體，要根據(jù)國家頒布的法律、法規(guī)、制度，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況，在市場的宏觀調(diào)控下，強(qiáng)化對預(yù)制菜選材、加工等各環(huán)節(jié)的全面檢測、監(jiān)督與管理。

具體而言，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)國家建立的預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，讓工作人員按規(guī)操作，并將工作人員的日常工作行為納入管理體系，確保食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)落到預(yù)制菜生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，保障預(yù)制菜質(zhì)量達(dá)標(biāo)。一方面，企業(yè)要對參與預(yù)制菜選材、加工等各環(huán)節(jié)的工作人員加強(qiáng)管理、培訓(xùn)，完善管理體系，從主觀因素入手，保障食品安全監(jiān)管工作有序開展。另一方面，企業(yè)要根據(jù)選品類型，明確預(yù)制菜加工存在的主要問題，健全預(yù)制菜質(zhì)量安全危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制監(jiān)管體系，并在此基礎(chǔ)上推進(jìn)各項工作有序開展，以增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力與品牌影響力。

（三）加大宣傳力度，強(qiáng)化相關(guān)主體責(zé)任意識

預(yù)制菜市場檢測以及質(zhì)量安全管理工作的有序開展，除了企業(yè)主體在預(yù)制菜加工全過程加強(qiáng)管理外，還需要加大社會宣傳力度，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立食品安全意識，促使其在日常生活中自覺檢測食品質(zhì)量，自覺抵制并舉報不安全的預(yù)制菜。政府、事業(yè)單位等在各社區(qū)的配合下，可通過社區(qū)宣傳欄、互聯(lián)網(wǎng)等多種方式，加強(qiáng)社會宣傳，讓消費(fèi)者認(rèn)識到預(yù)制菜食品安全的重要性。

具體而言，市場監(jiān)管部門可借助抖音、快手等用戶量大的短視頻平臺，編輯預(yù)制菜相關(guān)內(nèi)容，將各種素材、知識等剪輯成短視頻，使用戶在休閑娛樂的同時，也能學(xué)習(xí)、了解一定的預(yù)制菜自檢知識。消費(fèi)者通過短視頻平臺獲取食品檢測、質(zhì)量管理等知識，能逐步強(qiáng)化其食品管理意識，并將這種意識轉(zhuǎn)化為食品自檢行為。各級政府還應(yīng)加大對食品檢測專業(yè)人員的培訓(xùn)，提高他們的檢測能力，引導(dǎo)社會建立專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)、組建專業(yè)團(tuán)隊，提高食品安全管理能力，保障預(yù)制菜食品營養(yǎng)成分合理、添加劑用量合規(guī)。

綜上所述，預(yù)制菜與民眾的日常生活、身體健康息息相關(guān)，在選材、生產(chǎn)、加工、食用等各環(huán)節(jié)加強(qiáng)檢測和質(zhì)量管理，有助于保證預(yù)制菜質(zhì)量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)消費(fèi)者的身體健康，推動預(yù)制菜行業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展。

作者簡介：劉超穎（1978-），女，蒙古族，遼寧凌源人，中級質(zhì)量工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。