預制菜是指經(jīng)過加工、包裝等工藝處理后，直接供應或便于加熱后供應給消費者食用的即食食品，以方便、迅速和節(jié)省時間的特性，越來越受到現(xiàn)代都市忙碌消費者的青睞。隨著預制菜市場的不斷擴張，行業(yè)逐漸暴露出一些問題，面臨產(chǎn)品質量與安全性的挑戰(zhàn)，給消費者的健康帶來潛在威脅。預制菜從生產(chǎn)到銷售的很多環(huán)節(jié)都存在諸多安全風險要素，通過分析影響預制菜品質與安全的關鍵因素，可以找到影響預制菜安全的成因及其根源，并提出針對性的改進策略，從而提升食品安全水平。

一、影響預制菜安全的風險因素

預制菜是由各種農產(chǎn)品加工而成，這些原材料的質量直接影響到預制菜的安全性，而原材料的質量又深受生長環(huán)境、采收加工等因素的共同作用。

在農業(yè)生產(chǎn)中，農作物生長時常遭受病蟲害的侵擾，同時也受到自然環(huán)境及季節(jié)變換的影響。為了防止病蟲害對農作物的侵害，并提高農作產(chǎn)量，農民會使用大量的化肥、農藥，若這些化學藥物使用不當，就會造成農藥殘留，并對生態(tài)環(huán)境造成不良影響，影響農產(chǎn)品的安全性。比如，在各地市場監(jiān)管部門的抽查中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)農產(chǎn)品農殘超標的問題。2024年4月底，北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《關于食品安全監(jiān)督抽檢信息的公告》（2024年第19期），本次抽檢食用油、油脂及其制品、食用農產(chǎn)品共759批次，其中合格752批次、不合格7批次。不合格產(chǎn)品中，一款豆芽產(chǎn)品被檢出含有禁用的植物生長調節(jié)劑6-芐基腺嘌呤。6-芐基腺嘌呤（6-BA）是植物生長調節(jié)劑，主要用于防止落花落果、抑制豆類生根，并能調節(jié)植物株內激素的平衡，但由于其對人體有一定積累毒性，《國家食品藥品監(jiān)管管理總局、農業(yè)部、國家衛(wèi)生和計劃生育委員會關于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質的公告》（2015年第11號）規(guī)定，豆芽生產(chǎn)經(jīng)營過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤。

在實際的生產(chǎn)過程中，一些規(guī)模較小的預制菜生產(chǎn)企業(yè)為了追求利益，往往采購劣質食材，從而造成預制菜產(chǎn)品不安全。

除了原材料質量，預制菜的生產(chǎn)加工還包含清洗、切割、腌制、烹飪和包裝等多個步驟，若加工方法不科學或操作不符合規(guī)范，則可能導致產(chǎn)品質量的降低，甚至引發(fā)安全問題。比如，在洗涮過程中未能徹底消除農藥與化肥的殘留成分，將影響預制菜產(chǎn)品的安全性；在食物的料理過程中，若是對溫度調控不準確或烹飪時間過長，則可能引起食品安全隱患；在食品加工的過程中，由于操作人員的失誤或設備設施的局限，可能導致病原微生物的傳播和其他污染事件，從而影響食品的安全性。

預制菜在完成生產(chǎn)加工后，其品質與安全性也會受到儲存環(huán)境和運輸過程的直接影響，若這兩方面出現(xiàn)問題，則會導致預制菜的品質降低，甚至引發(fā)安全風險。比如，若在預制菜的儲存過程中，未能對溫度、濕度以及通風條件進行精確控制，可能引發(fā)食品變質與霉變問題；若在運輸預制菜的過程中，未能實施溫度調控、防潮等必要的保護措施，則可能導致食品在運輸途中遭受污染或損壞，進而影響其品質與安全。

除了預制菜生產(chǎn)企業(yè)存在的問題，監(jiān)管機構也存在執(zhí)行力度不夠、專業(yè)能力欠缺等問題，進而導致不安全預制菜產(chǎn)品流入市場。比如，某些地區(qū)的監(jiān)管機構在執(zhí)行法律法規(guī)時力度不足，未能全面覆蓋所有領域，特別是對小規(guī)模預制菜生產(chǎn)企業(yè)進行監(jiān)管時存在疏漏，從而導致違法行為的發(fā)生。

需要注意的是，由于消費者對預制菜的品質與安全性關注不足，缺乏必要的自我保護意識，也對該行業(yè)的安全管理帶來了負面影響?，F(xiàn)實生活中，部分消費者在選擇預制菜產(chǎn)品時只看重價格和風味，忽略了對品質與安全性的考察，從而在一定程度上催生了低質或不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。還有一些消費者在存放及烹飪預制菜時未能遵循科學的方法，也會引發(fā)食品安全隱患。

二、預制菜行業(yè)標準化現(xiàn)狀

2023年2月，《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這是預制菜首次被寫入中央一號文件，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強心劑。此后，佛山、濰坊、福州、廣州等地方政府紛紛推出鼓勵政策，推出預制菜行動規(guī)劃，支持本地預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關行業(yè)協(xié)會也公布涉及預制菜上下游的各種標準。

2023年10月24日，《新京報》在題為《超190個！統(tǒng)一預制菜標準為何“吵翻天”？》的文章中指出，據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府或行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業(yè)標準，總數(shù)超190個。這些標準涉及預制菜的整體概念與分類、預制菜的品質管理、預制菜冷鏈配送等方面。

比如，2024年3月，濰坊市市場監(jiān)管局批準發(fā)布了《預制菜加工技術規(guī)范通則》《預制菜加工技術規(guī)范 即食預制菜》《預制菜加工技術規(guī)范 即熱預制菜》《預制菜加工技術規(guī)范 即烹預制菜》《預制菜加工技術規(guī)范 即配預制菜》5項預制菜地方標準。標準分別從消費形式、包裝形式、儲運形式、消費人群、飲食文化等方面明確了預制菜的定義及分類，從原輔料要求、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術、異物檢測、檢驗、標簽與標識、儲存與運輸、追溯和召回等14個方面制定了預制菜生產(chǎn)加工技術規(guī)范，搭建了預制菜加工技術規(guī)范標準體系基礎框架。

雖然預制菜行業(yè)的標準眾多，但仍沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系，為了讓預制菜產(chǎn)業(yè)走上規(guī)范發(fā)展軌道，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。

此外，今年8月，國家衛(wèi)健委發(fā)布《2024年度食品安全國家標準立項計劃》，將由國家食品安全風險評估中心、中國物流與采購聯(lián)合會食材供應鏈分會、中國食品科學技術學會等部門牽頭制定預制菜等2項產(chǎn)品標準。

三、提升預制菜質量安全管理的對策與建議

為了提高我國預制菜的品質和安全監(jiān)管能力，確保食品的衛(wèi)生和安全，需要建立健全的質量安全標準體系，加強國家、行業(yè)以及地方各級標準之間的互連和協(xié)調，確保標準的科學性、精確性以及實施的可行性。預制菜的生產(chǎn)加工涉及眾多方面，如原材料選擇、加工工藝、儲存運輸和包裝標識等，必須明確規(guī)定各環(huán)節(jié)的要求和標準，以實現(xiàn)生產(chǎn)加工過程的規(guī)范化和標準化。

對于預制菜生產(chǎn)企業(yè)而言，必須確立生產(chǎn)者自我審查、評估及糾正系統(tǒng)，加強其在食品安全方面的責任感與管理體系。首先，應構建嚴密的食品安全管理體系，打造完備的質量追溯機制，對食材進行嚴格的檢測，同時對生產(chǎn)流程實施嚴格監(jiān)控，以保障預制菜產(chǎn)品的品質安全。其次，應加強研發(fā)力度，同時引入先進的設備與技術，不斷提高生產(chǎn)加工水平以及質量控制水平。比如，借助現(xiàn)代信息技術，構建一套食品安全追溯體系，對預制菜從生產(chǎn)到加工的每一個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)控與管理，提升預制菜的安全水平及其可追溯性。最后，應加強國際合作與交流，學習借鑒國際上的先進經(jīng)驗，從而推動我國預制菜行業(yè)的標準化和國際化進程，提升我國預制菜企業(yè)在全球市場上的競爭力和影響力，推進我國預制菜產(chǎn)業(yè)向著更健康、更國際化的方向發(fā)展。

對于監(jiān)管部門而言，要對預制菜企業(yè)進行嚴格的管理與監(jiān)督，強化日常監(jiān)督與檢查，深入排查并妥善處理質量安全隱患，對違法違規(guī)行為進行嚴厲的查處與懲處。與此同時，要強化對消費者的宣傳教育工作，提升消費者對預制菜產(chǎn)品質量與安全性的關注，培育消費者的食品安全觀念和合理的消費理念，并增強其自我保護能力。

綜上所述，隨著預制菜行業(yè)的快速發(fā)展，行業(yè)逐漸暴露出諸多問題，嚴重影響到行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展以及消費者的信心。為了確保預制菜產(chǎn)品安全，推動預制菜行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展，需要從預制菜企業(yè)和政府兩方面出發(fā)，通過實施構建嚴密的食品安全管理體系、加強研發(fā)力度、加強國際合作與交流、強化日常監(jiān)督與檢查、強化對消費者的宣傳教育等措施，確保預制菜生產(chǎn)加工過程的規(guī)范化和標準化，最終提高預制菜的質量安全水平，增強消費者的信心和滿意度。

基金項目：甘肅省市場監(jiān)督管理局科技計劃（SSCJG-SP-A202305）。

作者簡介：程超（1991-），女，漢族，甘肅平?jīng)鋈?，工程師，碩士研究生，研究方向為食品檢驗檢測。