近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關(guān)注食品安全和營養(yǎng)價值，對于食品添加劑潛在健康風(fēng)險的擔(dān)憂也逐漸加劇。食品添加劑包括防腐劑、增稠劑、著色劑等多種類型，已有研究表明，長期攝入某些防腐劑可能對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響，甚至導(dǎo)致慢性疾病。因此，深入探討食品添加劑的種類、使用量及其對食品營養(yǎng)成分的影響機制，有助于科學(xué)地評估食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用風(fēng)險，為人們提供更加健康、安全的食品選擇建議。

一、食品添加劑概述

（一）食品添加劑的分類

食品添加劑是指為了延長食品在貯藏、加熱或運輸過程中的保質(zhì)期，改善食品的口感、色澤、氣味等特性，而添加到食品中的化學(xué)或天然物質(zhì)。根據(jù)功能和來源的不同，食品添加劑可以分為以下幾類：一是防腐劑，用于延長食品的保質(zhì)期，抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌滋生，保持食品的色澤和口感，常見的防腐劑有硫代硫酸鈉、山梨酸鈉等。二是調(diào)味劑，用于增強或改善食品的味道，使食品更加美味，常見的調(diào)味劑有味精、雞精等。三是色素，可以賦予食品漂亮的顏色，增加食品的吸引力，常見的色素有胭脂紅、日落黃等。四是抗氧化劑，用于防止食品發(fā)生氧化反應(yīng)，延長食品的保質(zhì)期，常見的抗氧化劑有維生素C、硫酸鹽等。五是發(fā)酵劑，用于促進(jìn)食品發(fā)酵過程，增加食品的口感和香氣，常見的發(fā)酵劑有酵母、面團強化劑等。

（二）食品添加劑的作用機制

食品添加劑的作用機制多種多樣。有的食品添加劑能夠增加食品的顏色、香味和味道，如色素、香精和甜味劑等，通過模擬天然食材的味道和氣味來增強食品的感官體驗，有效改善食品的口感，從而提高消費者的食欲。有的食品添加劑能夠防止食品腐敗，延長食品的保質(zhì)期，如抗氧化劑和防腐劑等可以抑制細(xì)菌、霉菌和酵母的生長，延緩有害物質(zhì)生成，降低食品腐敗的風(fēng)險。

（三）食品添加劑對食品營養(yǎng)價值的影響

食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑能夠有效提升食品的營養(yǎng)價值，使其更加符合人體需求，對于緩解不平衡飲食帶來的營養(yǎng)不足問題起到了積極的作用。食品添加劑中常見的營養(yǎng)強化劑包括維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等，它們能夠提升食品的綜合營養(yǎng)價值，從而更好地滿足人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的需求。例如，維生素D可以幫助身體更好地吸收鈣質(zhì)，促進(jìn)骨骼生長發(fā)育；蛋白質(zhì)可以增加飽腹感，幫助維持肌肉健康。不過，選用和添加營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)當(dāng)注重科學(xué)合理，避免過量使用而對健康造成不良影響。

二、食品添加劑使用過程中存在的問題

（一）食品添加劑的監(jiān)管不足

食品添加劑的監(jiān)管不足主要體現(xiàn)在兩個方面：一是食品添加劑的審批和監(jiān)督不足。在審批方面，相關(guān)部門存在審核不嚴(yán)格、程序不規(guī)范的情況，導(dǎo)致一些不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑通過審批并進(jìn)入市場；在監(jiān)督方面，監(jiān)管部門可能存在執(zhí)法力度不足、監(jiān)督方式不夠有效等問題，導(dǎo)致一些違規(guī)行為未能及時發(fā)現(xiàn)和處理。二是抽檢頻率較低。食品添加劑的抽檢是監(jiān)管部門對市mkpj5QhWNyoaogEuQ/XCBw==場上食品添加劑使用情況進(jìn)行監(jiān)督的方式之一，但是由于抽檢頻率不夠高，部分不法商家會趁機使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，進(jìn)而增加了食品安全風(fēng)險。

食品添加劑監(jiān)管不足可能導(dǎo)致以下問題：一是容易導(dǎo)致食品添加劑的超標(biāo)使用或濫用，可能會產(chǎn)生安全隱患，對消費者健康造成不良影響；二是可能導(dǎo)致食品添加劑的品質(zhì)無法得到有效控制，使食品質(zhì)量難以得到保障；三是可能導(dǎo)致企業(yè)或個體不遵守相關(guān)法規(guī)，濫用或者使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑，從而打破正常的市場秩序；四是導(dǎo)致消費者對食品安全產(chǎn)生懷疑，使消費者信心受損，從而對食品市場產(chǎn)生消極影響。

（二）食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)不完善

食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)不完善主要體現(xiàn)在三個方面：一是缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，不同地區(qū)、不同國家甚至不同食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)可能存在差異，容易導(dǎo)致不當(dāng)使用或濫用食品添加劑。二是對于不同種類食品添加劑的使用情況、安全性評價、劑量限制等缺乏詳細(xì)監(jiān)管和管理，容易導(dǎo)致添加劑的過度使用或不當(dāng)使用，對消費者健康造成風(fēng)險。三是食品添加劑標(biāo)記不清晰、一致性差，消費者很難識別，導(dǎo)致食品添加劑的使用不透明和不可控性。

食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)不完善可能會導(dǎo)致食品中殘留過量的添加劑，長期攝入這類食品可能會對消費者的健康造成危害，如過敏反應(yīng)、神經(jīng)系統(tǒng)損傷等。如果消費者對食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)不了解或缺乏信任，就可能會對食品安全產(chǎn)生恐慌情緒，對食品產(chǎn)生選擇困難，從而影響市場秩序。不完善的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)還會影響食品行業(yè)的誠信度和聲譽，降低市場競爭力，影響行業(yè)的長期發(fā)展和可持續(xù)性。

（三）食品添加劑使用過程控制不到位

食品添加劑使用過程控制不到位主要體現(xiàn)在三個方面：一是部分食品生產(chǎn)企業(yè)存在管理不嚴(yán)格、執(zhí)行不到位的情況，導(dǎo)致食品添加劑并未按照規(guī)定使用，可能存在過量使用、錯誤使用或者添加不明確的情況。二是部分食品企業(yè)未對員工開展充分的食品添加劑使用培訓(xùn)，導(dǎo)致員工對食品添加劑的正確使用方法、分量、配比等方面存在誤解或不清楚，從而影響食品質(zhì)量和安全。三是部分食品企業(yè)未對所使用的食品添加劑進(jìn)行充分的監(jiān)測和研究，可能存在添加劑種類不清楚、原料來源不明確、質(zhì)量控制不到位等問題，從而對食品安全和消費者健康造成風(fēng)險。

對食品添加劑使用過程控制不到位可能會導(dǎo)致以下問題：一是添加劑超量使用。如果添加劑的用量超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，可能會對食品質(zhì)量和安全產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致食品不合格或者添加劑殘留過多等問題。二是添加劑選擇不當(dāng)。如果在食品生產(chǎn)過程中選擇了不適合的添加劑，可能會影響食品的口感、色澤、保質(zhì)期等，從而影響食品的市場競爭力。三是添加劑混用問題。有些添加劑與其他添加劑混用可能會產(chǎn)生反應(yīng)或者出現(xiàn)不良效果，進(jìn)而影響食品的質(zhì)量和安全。

三、合理使用食品添加劑的建議

（一）加強對食品添加劑的監(jiān)管

通過加強監(jiān)管和提高消費者的自我保護意識，可以更好地合理使用食品添加劑，確保食品安全。一方面，有關(guān)部門應(yīng)加強對食品添加劑的審批和監(jiān)督，確保食品企業(yè)所使用的食品添加劑符合安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁非法添加和超限量使用。對于已經(jīng)上市的食品產(chǎn)品，應(yīng)加強監(jiān)測和檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行處理。另一方面，消費者要增強對食品添加劑的認(rèn)識和了解，從正規(guī)渠道購買食品，盡量選擇天然食材，避免購買添加劑過多的食品，以減少食品添加劑的攝入量，保護自己和家人的健康。

（二）制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)

為了合理使用食品添加劑，制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要，包括每種食品添加劑的允許使用范圍、最大使用量、使用方法和注意事項等。在確定這些標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)考慮到不同食品添加劑的特性和作用，以及人體對這些添加劑的安全性和耐受性。制定這些標(biāo)準(zhǔn)可以幫助食品生產(chǎn)企業(yè)正確選擇和使用食品添加劑，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性，消費者在選擇食品時也可以更加放心，知道食品添加劑的使用是符合規(guī)定的，不會給自己帶來任何風(fēng)險。政府部門應(yīng)該加強對食品添加劑的監(jiān)管工作，定期評估并更新食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，確保其符合最新的科學(xué)研究成果和國際標(biāo)準(zhǔn)。只有進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管和規(guī)范，才能有效保障食品安全，保護消費者權(quán)益。

（三）嚴(yán)格控制食品添加劑的使用過程

一是強化企業(yè)自律管理，并建立完善的配方和生產(chǎn)工藝控制體系，以確保食品添加劑的使用能夠與食品生產(chǎn)過程無縫連接。這就需要對食品添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控和管理，以確保其符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。二是加強對員工的培訓(xùn)，提高員工對食品添加劑使用的認(rèn)識和控制技能，從而在食品生產(chǎn)過程中正確地使用食品添加劑，避免過量使用或不當(dāng)使用導(dǎo)致的食品安全問題。三是加強對食品添加劑的監(jiān)測和研究，及時了解其在食品中的使用情況和安全性，制定有效的監(jiān)管措施，以減少不合理的使用和潛在風(fēng)險。四是鼓勵食品行業(yè)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，研發(fā)更安全、更有效的食品添加劑替代品，減少對人體健康和環(huán)境的潛在影響。通過以上措施，可以有效地控制食品添加劑的使用，確保其安全性和合理性，保障食品質(zhì)量和安全，同時最大限度地減少對人體健康的潛在影響，為消費者提供安全、健康的食品產(chǎn)品。

綜上所述，食品添加劑是指為改善食品的色、香、味、形、保質(zhì)期或者加工特性而添加到食品中的物質(zhì)。為了保障食品安全，監(jiān)管部門應(yīng)加強對食品添加劑的監(jiān)管，確保其使用的安全性和合理性，從而減少對人體健康的潛在風(fēng)險。食品企業(yè)使用食品添加劑時，應(yīng)該嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量進(jìn)行使用，以確保食品添加劑的安全性和合理性。除了加強對食品添加劑的監(jiān)管，還應(yīng)該深入研究食品添加劑對食品安全和營養(yǎng)價值的影響，這樣才能更好地保證食品添加劑使用的安全性和合理性，從而保障食品的品質(zhì)和安全。

作者簡介：鄭昆（1970-），男，漢族，吉林人，副教授，博士，研究方向為食品工藝。