食用油脂與消費者的日常生活息息相關，糧食作物（如大豆）和油料作物（如花生、油菜籽和芝麻等）均是食用油的主要原料，它們不僅富含油脂，亦含有豐富的蛋白質，故有“油脂蛋白不分家”的說法。作為食品科學與工程專業(yè)糧油加工方向的專業(yè)核心課程，植物蛋白質工藝學課程的內容包括蛋白質化學基礎、谷物蛋白和油料蛋白的加工工藝、新蛋白質資源的開發(fā)利用、蛋白質生產(chǎn)高新技術等，旨在為我國的油料蛋白開發(fā)利用等領域培養(yǎng)專業(yè)的技術人才，為現(xiàn)代油脂科技事業(yè)儲備人才。

植物蛋白質工藝學課程需要扎實的學科基礎理論知識打底，因此一般開設于第三學年的第5或第6學期。同時，植物蛋白質工藝學又屬于理論緊密聯(lián)系實踐的學科，要求學生將基礎化學理論知識應用于大豆、花生、油菜籽等原料的蛋白質加工中，具有一定的挑戰(zhàn)性，給課程教學帶來了一定的難度?；诖耍疚氖紫葘Ξ斍爸参锏鞍踪|工藝學課程中存在的問題進行反思，然后對課程改革方法和措施進行探究，以期培養(yǎng)兼具實踐創(chuàng)新能力和科研素養(yǎng)的復合型工科專業(yè)技術人才。

一、教學過程中存在的問題

（一）理論體系教學結構不合理

植物蛋白質工藝學理論體系由蛋白質化學基礎、谷物蛋白和油料蛋白的加工工藝、新蛋白質資源的開發(fā)利用等組成。其中，蛋白質化學基礎包括氨基酸的定義和分類、蛋白質的結構、氨基酸和蛋白質的理化性質、蛋白質的功能性等，該部分往往占據(jù)整個課程課時的1/3，在課程最開始進行學習。然而，該部分知識與第二學年開設的食品化學、生物化學的知識點部分重合，考慮到學生之前對蛋白加工工藝的接觸較少，因此當前的理論體系教學結構設置并不合理。

（二）教學模式單一

植物蛋白質工藝學的課堂大多仍采用傳統(tǒng)的“板書+PPT”教學模式，理論教學固然重要，但是形式單一的教學模式并不能充分調動學生思考和學習的積極性，不利于教學效果的提高。

（三）實踐能力較弱

植物蛋白質工藝學多為純理論教學，但是該課程的內容與實踐的結合較緊密，缺乏實踐操作不僅會影響學生對理論知識的理解，也與課程培養(yǎng)目標背道而馳。

（四）考核方式單一

植物蛋白質工藝學課程考核大多采用“平時成績+期末成績”的方式開展，平時成績主要取決于出勤率、平時作業(yè)等，期末考試成績往往占比較高，并不能全面反映學生真正的學習效果。課程考核方式對學生的精力投入具有引導性，應科學地規(guī)劃、完善考核方式。

（五）團隊協(xié)同系統(tǒng)不夠完善

植物蛋白質工藝學課程的內容包含基礎有機化學知識、谷物蛋白質加工、油料蛋白質加工、新蛋白質資源開發(fā)、蛋白質高新加工技術、蛋白質加工機械設備等。術業(yè)有專攻，幾乎不可能依賴一兩位教師就將所有課程內容“吃透”并實現(xiàn)較好的教學效果，團隊協(xié)作亟待加強。

二、課程教學改革措施

為避免植物蛋白質工藝學課程教學中出現(xiàn)“填鴨式”知識灌輸，應在課程內容學習的基礎上，革新教學理念、優(yōu)化教學知識理論體系、改進教學方法、完善考核模式、積極探索多元協(xié)作，堅持以學生為中心，多維度、多方面地對課程教學進行重構。

（一）優(yōu)化理論體系教學結構

課堂教學結構的優(yōu)化有利于提升課程高階性，取得良好的教學效果。具體而言，應因材施教，對于與原有知識點重復的教學內容應串講點撥，對于學生基礎薄弱、不易理解的知識點應精講補償。在植物蛋白質工藝學課程教學中，應優(yōu)化課堂教學設計，縮減蛋白質化學基礎部分的課時，延長后續(xù)蛋白質加工工藝和新蛋白質資源開發(fā)利用的教學時長。同時，由于食品科學與工程專業(yè)學生的有機化學基礎較為薄弱，在涉及有難度的化學知識點時，應進行針對性講解，以幫助學生理解和克服學習難點。如在講解氨基酸分類時，可向學生介紹“吲哚”和“咪唑”官能團的化學特性，幫助學生理解“色氨酸為中性氨基酸”，而“組氨酸為堿性氨基酸”。

（二）構建多元化的教學模式

1.增強通識教育。人們總是更容易接受自己熟悉的事物，因此教師應在植物蛋白質工藝學課程教學中多采用生活中常見的例子以吸引學生的興趣，引導學生思考其背后的專業(yè)知識，如提問“我們日常吃的饅頭中是否含有蛋白質？”“涼皮、米皮中的面筋是什么？”“大家洗過面筋嗎？”

2.利用在線學習平臺?？山柚菍W習通，采用“選人”“搶答”“投票”“分組討論”等教學形式，提高學生學習的積極性和趣味性。如在學習氨基酸分類時，利用超星學習通進行“選人”“搶答”，可有效激發(fā)學生的情感偏向，督促學生快速記憶。

3.增強思政教育。思政教育往往是工科專業(yè)教學的短板，教師應將思政目標融入教學目標，深挖教學內容中的思政元素，在教學設計中加入思政環(huán)節(jié)，將思政案例與專業(yè)知識有機融合，在課堂中吸引學生積極學習。如講解“蛋白質含量測定-凱氏定氮法”時，為學生列舉國產(chǎn)精密儀器的崛起，培養(yǎng)學生的民族自豪感；引入“三聚氰胺”奶粉事件，培養(yǎng)學生誠實守信的社會責任感；也可與新冠疫情結合，為學生介紹人體攝入蛋白質對免疫功能提升的重要性，培養(yǎng)學生的健康生活理念。

4.結合文獻講解。大學教師既是研究者也是知識的傳播者，應利用自己研究者的優(yōu)勢，從前沿性報道中汲取最具價值的學科知識并將其融入課程體系，然后傳播給學生，從而在幫助學生理解知識點的同時，培養(yǎng)其科研意識，增加知識深度。如在講解“用大豆分離蛋白、豆粕、麥谷蛋白、麥醇溶蛋白和淀粉生產(chǎn)高水分植物蛋白肉”時，引用中國糧油學報研究性論文《麥谷蛋白和麥醇溶蛋白配比對高水分組織蛋白品質的影響》的內容，即原料中麥谷蛋白/麥醇溶蛋白比值越小，生產(chǎn)的高水分植物蛋白肉的硬度和咀嚼性越低，但外觀纖維結構越好，看起來越像動物肉，將比值控制為20/80，才可同時獲取具有良好咀嚼性和外觀的植物蛋白肉產(chǎn)品。在本科階段，學生需知道“由于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白氨基酸組成不同，因此可通過調配原料組成來控制產(chǎn)品品質”，即“可利用理論知識來指導工廠生產(chǎn)”。至于調控背后的機理則與蛋白質的網(wǎng)絡結構形成有關，可在研究生階段進行探索。

（三）鼓勵學生參與實踐研究

為提高學生的實踐能力，教師要鼓勵學生加入碩導或博導團隊，進入實驗室進行科研探索，著重培養(yǎng)和提升學生的設計能力、邏輯思維和科學精神，激發(fā)學生的創(chuàng)新思想。例如，河南工業(yè)大學擁有小麥和玉米深加工國家工程研究中心、國家虛擬仿真實驗教學項目、國家大豆改良中心精深加工研究所等多個國家及省部級教研平臺，可為學生提供充分的實踐機會；還可鼓勵學生參加“挑戰(zhàn)杯”全國大學生系列科技學術競賽、“互聯(lián)網(wǎng)+”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等活動，以賽促教，讓學生作為主體參與試驗研究和科學探索，提升其工程實踐能力。

（四）構建多元、立體的學生評價體系

結合過程性考核（平時考核）和終結性考核（考試考核），建立多元、立體的學生評價體系。關于過程性考核，超星學習通為植物蛋白質工藝學課程提供了信息化的教學手段，在課前，可以視頻、課件、文獻等形式發(fā)布預習作業(yè)；課中，可發(fā)布簽到、選人、問卷、搶答、投票、隨堂練習、主題討論、分組任務等信息，平臺會依據(jù)簽到、選人、問卷、搶答等課堂活動的學生參與度計算課堂積分；課后，可設置討論、開展章節(jié)測試、發(fā)布作業(yè)等。教師可以選取部分課前、課中和課后任務，將其設置為章節(jié)任務點，并科學、合理地設置過程性考核成績的權重，如章節(jié)任務點占比30%、課堂積分占比10%、章節(jié)測試占比10%、作業(yè)占比20%、分組任務占比10%、討論占比10%、章節(jié)學習次數(shù)占比10%等。依據(jù)設置權重，利用超星學習通在線學習平臺統(tǒng)計功能，可一鍵導出學生過程性考核成績，掌握學生過程性學習情況。終結性考核即期末考試試卷考核，科學設置過程性考核和終結性考核權重，即可得到學生的總成績。

該評價體系基于大數(shù)據(jù)分析技術，通過超星學習通等線上線下混合式教學方式，可實時動態(tài)掌握學生的學習情況，打破“重教輕學”的瓶頸，有助于掌握教學目標達成情況，能夠較為全面地反映學生真實的學習效果。

（五）探索多元協(xié)作機制

單打獨斗的教育教學改革已經(jīng)落伍，這項復雜的工程需要一個教改團隊共同完成，協(xié)作可以在不同高校間進行，也可在高校和企業(yè)間進行?！半p一流”高校的教學水平和改革統(tǒng)籌能力較強，“非雙一流”高校應積極尋求與“雙一流”高校合作的機會，注重教改責任分工，借助項目合作機會提升自身的專業(yè)知識和教學水平。在植物蛋白質工藝學中，蛋白粉、濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等均是重要的谷物或油料蛋白加工產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的加工技術較成熟、應用較普遍，相關企業(yè)也較多，因此植物蛋白質工藝學課程的教育教學改革應與社會需求對接，注重校企合作，深入貫徹產(chǎn)教融合理念。比如，高校教師可與企業(yè)工程師通過技術交流、教材編寫、課程設置、工廠實習等形式進行協(xié)同合作，打造“專職+兼職”教學團隊，將產(chǎn)業(yè)資源轉化為創(chuàng)新性的教育資源，幫助學生把知識點融入實用場景，提升學生解決問題的能力，為學生未來的職業(yè)發(fā)展奠定基礎。

基金項目：河南省高等學校A類專業(yè)創(chuàng)建建設專項“《蛋白質化學與工藝學》教材建設”（HN-HautFood-79）；河南省高等學校A類專業(yè)創(chuàng)建建設專項“《植物蛋白質工藝學》教學設計創(chuàng)新改革”（HN-HautFood-102）。

作者簡介：夏義苗（1989-），女，漢族，河南洛陽人，講師，博士，研究方向為植物蛋白質加工和高值化利用。

*通信作者：辛穎（1985-），女，漢族，河南南陽人，副教授，博士，研究方向為植物蛋白質加工和高值化利用。