摘 要：近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲、預(yù)制菜等興起，食品安全問題變得愈發(fā)突出。而食品檢驗檢測是確保食品質(zhì)量安全的重要手段之一?；诖耍疚姆治隽耸称窓z驗檢測現(xiàn)狀，并圍繞食品檢驗檢測質(zhì)量的影響因素和質(zhì)量控制措施進行探討，以期提升食品檢驗檢測結(jié)果的準確性，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品檢驗檢測；影響因素；質(zhì)量控制

Factors Affecting the Quality of Food Inspection and Testing and Control Measures

ZHAO Yanting

（Qufu Inspection and Testing Center， Qufu 273100， China）

Abstract： In recent years， with the rise of online catering and pre made meals， food safety issues have become increasingly prominent. Food inspection and testing is one of the important means to ensure food quality and safety. Based on this， this article analyzes the current situation of food inspection and testing， and explores the influencing factors and quality control measures of food inspection and testing quality， in order to improve the accuracy of food inspection and testing results and promote the healthy development of the food industry.

Keywords： food inspection and testing; influencing factors; quality control

近年來，罐裝食用油、地溝油、塑化劑等一系列食品安全事件的發(fā)生，導(dǎo)致公眾健康受到嚴重威脅。為及時發(fā)現(xiàn)和有效解決這些食品安全問題，就需要加大食品安全檢驗檢測力度[1]。通過采用先進儀器設(shè)備和檢驗檢測技術(shù)手段，快速準確識別食品樣品中的有害物質(zhì)種類和含量，對照相關(guān)食品安全標準，可以有效判斷食品的安全性，及時采取措施并進行處理，避免問題食品流入市場以及擴大危害。相關(guān)監(jiān)管部門和專業(yè)檢測機構(gòu)是承擔(dān)食品檢驗檢測任務(wù)的主體，他們往往擁有完善的實驗室環(huán)境，配備先進設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，并實施嚴格的食品檢驗檢測質(zhì)量把控[2]。然而，受專業(yè)檢測人員數(shù)量不足、檢測技術(shù)方法不夠先進、設(shè)備和實驗室環(huán)境管理不當(dāng)?shù)榷喾矫嬉蛩赜绊懀F(xiàn)階段食品檢測工作出現(xiàn)效率低、誤差大等問題，使得食品安全監(jiān)管的高質(zhì)量發(fā)展受到制約。為有效應(yīng)對時刻變化的食品安全市場形勢，應(yīng)當(dāng)加快檢測技術(shù)方法創(chuàng)新和檢測流程規(guī)范，積極探索提升食品檢驗檢測質(zhì)量的有效

路徑。

1 食品檢驗檢測質(zhì)量的影響因素

1.1 檢測人員專業(yè)素養(yǎng)

目前，國內(nèi)食品檢驗檢測領(lǐng)域相關(guān)人才缺口較大。有關(guān)部門和檢測機構(gòu)很難招聘到具有較強專業(yè)能力和豐富檢驗檢測經(jīng)驗的人才。許多在崗檢驗檢測人員并不具有食品學(xué)、藥品學(xué)等專業(yè)背景，整體能力素質(zhì)參差不齊。同時，一些檢測機構(gòu)人才培養(yǎng)體系不健全，培訓(xùn)內(nèi)容老舊、培訓(xùn)方式單一、培訓(xùn)頻次較低，難以培養(yǎng)出優(yōu)秀的食品檢驗檢測人才[3]。

1.2 檢測技術(shù)方法

食品檢驗檢測項目繁多，許多檢驗檢測技術(shù)方法應(yīng)運而生。同一檢驗檢測項目可能需要用到不同的方法，不同方法應(yīng)用于同一個項目也可能會獲得不同的結(jié)果。為全面準確識別食品中各類物質(zhì)的成分和濃度，檢測機構(gòu)就必須合理選用檢驗檢測技術(shù)方法，提升技術(shù)方法的應(yīng)用水平[4]。

1.3 檢測試劑和設(shè)備

食品檢驗檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差可能源于對儀器設(shè)備和試劑耗材的管理不到位。例如，部分檢測機構(gòu)沒有嚴格落實儀器設(shè)備核查檢修制度，使用參數(shù)性能較差的儀器設(shè)備進行檢測；一些試劑耗材在存儲過程中發(fā)生變質(zhì)或過期，無法準確反映出檢驗檢測結(jié)果。

1.4 檢測環(huán)境

部分檢測機構(gòu)環(huán)境風(fēng)險意識薄弱，對檢測環(huán)境的管理僅局限于日常打掃。此外，儀器設(shè)備和試劑耗材擺放不當(dāng)、標識不清、工作場景混亂以及缺少風(fēng)險評估機制等，都會影響檢驗檢測結(jié)果的準確性[5]。

1.5 檢測制度

食品檢驗檢測制度的不完善主要體現(xiàn)在檢驗檢測過程監(jiān)控的缺失。部分檢測機構(gòu)并沒有制訂完善的質(zhì)量控制計劃，經(jīng)常使用較為簡單快速的方式監(jiān)控和審核檢驗檢測過程及結(jié)果，導(dǎo)致檢驗檢測結(jié)果的有效性不足。

2 食品檢驗檢測質(zhì)量控制措施

2.1 提升檢測人員能力素質(zhì)

盡管部分食品檢驗檢測工作已經(jīng)初步實現(xiàn)自動化、智能化，但檢測人員依舊是實施檢驗檢測行為的主體，其能力素質(zhì)仍是決定檢驗檢測質(zhì)量的關(guān)鍵因素。因此，高質(zhì)量檢驗檢測工作離不開高素質(zhì)、專業(yè)化檢驗檢測團隊的支持。為確保食品檢驗檢測的質(zhì)量，就需要加強檢驗檢測隊伍建設(shè)，多措并舉壯大團隊力量，為檢驗檢測工作提供足夠的人才支持。①重視人才引進，圍繞當(dāng)前食品檢驗檢測所需的能力及技術(shù)要求，面向社會、各大院校招聘具有相關(guān)專業(yè)背景、工作經(jīng)驗的優(yōu)秀人才，注重考察應(yīng)聘人員的綜合素質(zhì)，確認其對食品檢驗檢測的認知程度，借助他們的技術(shù)經(jīng)驗推進檢驗檢測體制機制改革，達到人才賦能的目的。②加強在崗檢驗檢測人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，明確食品檢驗檢測能力要求，有針對性地設(shè)計培訓(xùn)內(nèi)容，科學(xué)制訂培訓(xùn)計劃，并嚴格按照計劃實施培訓(xùn)，堅持培訓(xùn)形式多樣化，堅持理論與實踐相結(jié)合，注重培訓(xùn)結(jié)果的反饋和后期優(yōu)化，從而不斷提升檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平。

按照培訓(xùn)類型劃分，員工培訓(xùn)可以分為崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)。①崗前培訓(xùn)的目的是幫助新進人員快速熟悉食品檢驗檢測環(huán)境，傳授檢驗檢測標準、檢測技術(shù)、檢測流程、保密要求以及安全防護要求等理論知識。在實踐環(huán)節(jié)中，由資深檢驗檢測人員帶領(lǐng)新進人員共同完成檢驗檢測項目，示范講解各個環(huán)節(jié)的具體操作，以達到良好的傳幫帶的效果。②在崗培訓(xùn)有助于檢測人員及時對知識技術(shù)進行查漏補缺。有關(guān)部門應(yīng)主動搭建學(xué)習(xí)交流平臺，通過集中培訓(xùn)、座談交流、合作交流等方式，讓工作人員分享檢驗檢測工作的經(jīng)驗心得，克服檢驗檢測質(zhì)量控制過程中存在的難點和挑戰(zhàn)，共同進步。

2.2 優(yōu)化創(chuàng)新檢測技術(shù)方法

近年來，食品種類和食品安全問題類型逐漸復(fù)雜化，給食品檢驗檢測工作帶來諸多挑戰(zhàn)。為有效應(yīng)對這些問題，更加多元化的檢驗檢測技術(shù)方法應(yīng)運而生，相關(guān)技術(shù)管理體系也日趨成熟。有關(guān)部門和檢測機構(gòu)要堅持以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動，持續(xù)深入開展食品檢驗檢測技術(shù)方法的研究和實踐，為食品檢驗檢測提供技術(shù)保障。具體措施如下。

（1）及時更新食品檢驗檢測標準。食品檢驗檢測的準確性和有效性需要參照食品檢驗檢測相關(guān)標準。我國食品檢驗檢測標準更新頻次較高，因此有關(guān)部門和檢驗機構(gòu)應(yīng)高度關(guān)注國家食品檢驗檢測標準調(diào)整情況，定期登錄國家市場監(jiān)督管理總局官網(wǎng)、全國標準信息公共服務(wù)平臺等政務(wù)信息網(wǎng)站，確認最新檢驗檢測標準，并及時組織工作人員進行學(xué)習(xí)。

（2）積極引進和研發(fā)先進食品檢驗檢測技術(shù)。傳統(tǒng)食品檢驗檢測方法具有一定的局限性，并不適用當(dāng)下復(fù)雜食品安全問題的處理。有關(guān)部門和檢測機構(gòu)必須積極引進先進的食品檢驗檢測技術(shù)方法，健全技術(shù)體系，根據(jù)食品安全問題類型，選擇針對性的技術(shù)方法，確保檢驗檢測結(jié)果的準確性。對于新引進的檢驗技術(shù)方法，需要嚴格按照標準方法驗證其效果，合理調(diào)節(jié)儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施、樣品參數(shù)，以及檢驗新技術(shù)方法的適用范圍、檢驗檢測精度等，以實現(xiàn)新技術(shù)方法的科學(xué)運用和應(yīng)用價值最大化。

（3）跟進規(guī)范食品檢驗檢測作業(yè)指導(dǎo)書的撰寫。為進一步規(guī)范食品檢驗檢測技術(shù)的應(yīng)用，保證技術(shù)應(yīng)用全過程的安全和質(zhì)量，有關(guān)技術(shù)負責(zé)人應(yīng)當(dāng)依照國家最新食品檢驗檢測的有關(guān)標準，結(jié)合不同檢驗檢測技術(shù)的特點和要求，撰寫和更新食品檢驗檢測作業(yè)指導(dǎo)書，為檢測人員提供專業(yè)指導(dǎo)。

2.3 做好設(shè)備和試劑耗材管理

儀器設(shè)備和試劑耗材管理是食品檢驗檢測質(zhì)量控制的重要內(nèi)容。通過規(guī)范化、系統(tǒng)化管理設(shè)備儀器和試劑耗材，可以有效提高食品檢驗檢測的質(zhì)效，降低檢驗檢測成本。①建立儀器設(shè)備和試劑耗材管理臺賬，對每一臺儀器設(shè)備和每一批試劑耗材的名稱、類型、采購時間、維護時間和使用時間等信息進行詳細記錄，便于儀器設(shè)備和試劑耗材核算，為后續(xù)使用和配置優(yōu)化提供數(shù)據(jù)信息支持。②嚴格落實儀器設(shè)備檢定校準制度，安排專業(yè)技術(shù)人員定期檢查實驗室和倉庫內(nèi)的儀器設(shè)備性能參數(shù)，及時發(fā)現(xiàn)和修復(fù)儀器設(shè)備偏差、損壞，必要時進行淘汰，確保儀器設(shè)備性能符合食品檢驗檢測的要求。③定期開展儀器設(shè)備核查，全面了解掌握各類儀器設(shè)備的使用情況，梳理常用儀器設(shè)備、長期不用儀器設(shè)備等，并通過反復(fù)測試來檢驗儀器設(shè)備計量性能是否發(fā)生變化，為下一步儀器設(shè)備采購提供參考。④建立和完善試劑耗材管理制度，圍繞試劑采購、存儲、使用及銷毀等各環(huán)節(jié)加強管理，與市面上口碑優(yōu)秀、產(chǎn)品質(zhì)量出色、性價比高的供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，對采購的試劑耗材進行抽樣檢測，確保試劑耗材質(zhì)量達標。⑤實施試劑耗材庫存動態(tài)監(jiān)控。所有試劑耗材信息都必須在試劑管理系統(tǒng)中登記。根據(jù)試劑耗材類別和性質(zhì)的不同，采取合理的存儲方式，以減緩試劑耗材的變質(zhì)損壞。領(lǐng)用時，要明確記錄領(lǐng)用人、具體用途和剩余數(shù)量，嚴禁隨意拿用。

2.4 改善實驗室檢測環(huán)境

實驗室環(huán)境是最容易被忽視的因素。在實際食品檢驗檢測過程中，實驗室環(huán)境中的溫度、通風(fēng)、輻射及灰塵等要素都可能會對檢驗檢測結(jié)果產(chǎn)生不利影響。有關(guān)部門要提高對實驗室檢測環(huán)境管理工作的重視程度，嚴格按照食品檢驗檢測有關(guān)要求，調(diào)節(jié)環(huán)境條件，消除一切干擾檢驗檢測結(jié)果的隱患。5S科學(xué)管理是實驗室環(huán)境管理中的常用方法。在5S科學(xué)管理的理念指導(dǎo)下，實驗室環(huán)境應(yīng)當(dāng)整體保持寬敞、明亮、整潔，食品檢驗檢測規(guī)章制度、標識警示張貼齊全，內(nèi)部所有儀器設(shè)備整齊擺放，性能狀態(tài)保持良好。樣品試劑應(yīng)存放在固定位置，采用不同顏色進行標識區(qū)分。檢驗檢測所用的臺面應(yīng)確保干凈、無雜物，工作人員在工作中井然有序，各盡其責(zé)，能夠快速、準確地在實驗室中找到所需的物品，用完歸位。同時，還要建立實驗室環(huán)境風(fēng)險評估機制，由實驗室全體工作人員共同思考和參與實驗室風(fēng)險識別和防范，對實驗室環(huán)境中潛在的風(fēng)險因素進行定義、歸類，以及影響程度評估、優(yōu)先級排序等，并有針對性地制訂風(fēng)險防范措施，避免隱性風(fēng)險和突發(fā)事件影響食品檢驗檢測質(zhì)量。

2.5 加強檢測全過程監(jiān)管

加強食品檢驗檢測全過程監(jiān)管是提升檢驗檢測質(zhì)量、減少檢驗檢測結(jié)果誤差的有效策略。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)制訂完善的食品檢驗檢測質(zhì)量監(jiān)控計劃，以年度為周期，把全年食品檢驗檢測項目都納入監(jiān)控范圍，審查各個項目的檢驗檢測過程記錄和各項結(jié)果數(shù)據(jù)，分析和判斷檢測人員、設(shè)備儀器、試劑耗材及實驗室環(huán)境等因素對食品檢驗檢測質(zhì)量的影響，找出誤差原因，并采取措施加以處理。在實際監(jiān)管過程中，可以針對各種食品質(zhì)量問題的典型案例，設(shè)置空白和質(zhì)控樣品，確保待測樣的基體與質(zhì)控樣品相匹配，經(jīng)二者比對，可以判斷檢驗檢測結(jié)果的準確性。此外，還可以通過使用可溯源結(jié)果的儀器設(shè)備，對結(jié)果可能存在誤差的樣品進行溯源和復(fù)核檢測；具備留樣條件的檢驗樣品應(yīng)當(dāng)進行備份存儲；聯(lián)合其他檢驗機構(gòu)，進行比對測驗，改進不足。

3 結(jié)語

食品檢驗檢測是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，健全食品檢驗檢測質(zhì)量控制體系，有助于提升檢驗檢測流程規(guī)范性和結(jié)果準確性，夯實食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)，為公眾健康保駕護航。鑒于食品檢驗檢測質(zhì)量改進的緊迫性和必要性，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)牢固樹立“質(zhì)量至上”理念，持續(xù)加強食品檢驗檢測質(zhì)量控制，重視專業(yè)檢測人員引進和培養(yǎng)，建立高水平、有能力的專業(yè)化檢測隊伍；深入開展檢驗檢測技術(shù)創(chuàng)新性研究，多加關(guān)注技術(shù)前沿動態(tài)，在完善現(xiàn)有技術(shù)體系的基礎(chǔ)上創(chuàng)新技術(shù)手段；完善試劑和設(shè)備管理體系，建立試劑和設(shè)備臺賬，定期開展核查和保養(yǎng)工作；實施5S科學(xué)管理，改善實驗室檢測環(huán)境，創(chuàng)造良好的食品檢驗檢測條件；加強食品檢驗檢測全過程監(jiān)管，科學(xué)制訂計劃，做好過程監(jiān)督，規(guī)范結(jié)果匯報，從而盡可能減少檢驗檢測的誤差，為食品安全監(jiān)管提供可靠的數(shù)據(jù)支持。

參考文獻

[1]李偉，劉平，郭文麗，等.食品檢驗質(zhì)量控制的影響因素及策略[J].中國食品工業(yè)，2023（6）：55-57.

[2]梁雪.食品微生物檢驗的影響因素和控制分析[J].現(xiàn)代食品，2020（2）：212-213.

[3]馮琦.試析食品檢驗中的微生物標準化檢測技術(shù)[J].中國標準化，2023（16）：154-157.

[4]李凡，張贇.食品檢測質(zhì)量控制的影響因素與對策[J].中國食品工業(yè)，2022（24）：80-81.

[5]楊博.關(guān)于食品檢驗檢測結(jié)果影響因素及控制的分析探討[J].質(zhì)量與市場，2022（16）：193-195.