蔊菜豆腐

在蔬食風(fēng)氣盛行的宋代，士大夫幾乎沒有不贊美素食的，朱熹也是其中之一。其最愛就是蔊菜。寫有《次劉秀野蔬食十三詩韻》其七《蔊菜》詩：“小草有貞性，托根寒澗幽，懦夫曾一嘬，感憤不能休?！蹦纤魏樽少绲摹独掀再x》云：“蔊育拂士之風(fēng)，菊抱幽人之姿?！敝祆湓凇端臅戮浼ⅰ分凶⒃唬骸胺魇浚o弼之賢士?！敝祆渲韵矚g蔊菜，可能有以此自比的意思。文人喜愛蔊菜，不僅僅是滿足口腹之欲，更多的是一種情懷的需要和對更高一層精神世界的追求。朱熹晚年定居于福建建陽考亭，世人便稱他為考亭先生，每次喝酒后都喜歡吃蔊菜，所以世人便將蔊菜稱為“考亭蔊”。宋林洪《山家清供》：“考亭蔊，考亭先生每飲后，則以蔊菜（一作莖）供。蔊，一出于盱江，分于建陽；一生于嚴灘石上。公所供，蓋建陽種。集有《蔊》詩可考。山谷孫崿，以沙臥蔊。食其苗，云：生臨汀者尤佳?！泵骼顣r珍《本草綱目·菜》：“蔊味辛辣，如火焊人，故名?！薄笆G菜生南地，田園間小草也。冬月布地叢生，長二三寸，柔梗細葉。三月開細花，黃色。結(jié)細角長一二分，角內(nèi)有細子。野人連根、葉拔而食之，味極辛辣，呼為辣米菜。沙地生者尤伶仃。”“蔊菜細切，以生蜜洗伴或略汋食之，爽口消食?！薄稁X南采藥錄》亦有記載：“蔊菜和生魚煎湯服之，能去骨中之熱?！?/p>

宋代是中國豆腐制作技術(shù)發(fā)展的黃金時期。豆腐的韻味獨特，深受文人雅士的喜愛。豆腐也開始衍生出濃厚的象征意味，食用豆腐漸漸成為節(jié)儉、清廉的象征。南宋初年，宋高宗與大臣對話時，便稱自己知道目前條件艱苦，一直不怎么吃肉，常吃蔬菜，最近還摻了豆腐做羹，吃起來也覺得不錯，以彰顯節(jié)儉、勉勵大臣。朱熹寫有《次劉秀野蔬食十三詩韻》其十二《豆腐》詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王術(shù)，安坐獲泉布。”自注曰：“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”。宋陶谷《清異錄》：“時蕺為青陽丞，潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個，邑人呼豆腐為‘小宰羊’?！彼瘟趾椤渡郊仪骞酚涊d兩款與豆腐有關(guān)的美食：“雪霞羹，采芙蓉花，去心蒂，湯瀹之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’，加胡椒、姜亦可也。”又“東坡豆腐：豆腐蔥油炒，用酒研小榧子一二十枚，和醬料同煮。又方純以酒煮，俱有益也。”宋蘇軾在《物類相感志》中云：“豆油煎豆腐，有味?！彼侮愡_叟《本心齋蔬食譜》：“啜菽：菽，豆也。今豆腐條切淡煮，蘸以五味?！辈贿^據(jù)說朱熹一生都不吃豆腐，老夫子生性喜歡多思，哲學(xué)上講究格物致知，而他在飲食上也套用“格物致知”，因而一生無福消受豆腐之美味。清梁章鉅《歸田瑣記》七：“豆腐，相傳朱子不食豆腐，以謂初造豆腐時，用豆若干，水若干，雜料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之?dāng)?shù)。格其理而不得，故不食?！?/p>

芋頭蘿卜

文士對芋頭有著特別的情懷，這很大程度上受掌故“煨芋談禪”所陶染。宋林洪《山家清供》：“昔懶禪師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：‘尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人?！志由饺嗽娫疲骸钜挂粻t火，渾家團圞坐。煨得芋頭熟，天子不如我?！彼沃祆洹洞蝿⑿阋笆呤呈婍崱菲涫队罂吩姡骸拔忠盁o兇年，正得蹲鴟力。區(qū)種萬葉清，深煨奉朝食?！薄妒酚洝へ浿沉袀鳌罚骸拔崧勩肷街?，沃野，下有蹲鴟，至死不饑?！碧祁亷煿抛ⅲ骸岸坐|謂芋也，其根可食，以充糧，故無饑年?！泵骼顣r珍《本草綱目·菜·芋》：“《史記》卓氏云：岷山之下，沃野，下有蹲鴟，至死不饑，注云：芋也。蓋芋魁之狀，若鴟之蹲坐故也?！彼瘟趾椤渡郊仪骞酚涊d了芋頭的做法：“芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地內(nèi)，去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其溫補，名土芝丹。”又“小者曝干入甕，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗。”又“雪夜芋正熟，有仇芋田從簡載酒來摳門，就供之，乃曰：‘煮芋有數(shù)法，獨酥黃獨世罕得之?！煊蠼仄虚甲?、杏仁和醬，拖面煎之，以為甚好。詩云：‘雪翻夜缽截成玉，春化寒酥剪作金。’”清袁枚《隨園食單》：“芋粉團，磨芋粉曬干，和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團，野雞餡，極佳。”又“芋羹，芋性柔膩，入葷入素俱可?；蚯兴樽鼬喐?，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！”

宋人將食用蘿卜視為長壽、養(yǎng)身的秘訣之一，當(dāng)時將蘿卜稱為蘿菔，是吃湯餅的標(biāo)配，認為湯餅屬于大熱，需要蘿卜解其性也。宋朱熹《次劉秀野蔬食十三詩韻》其九《蘿卜》：“紛敷剪翠叢，津潤擢玉本。寂寞病文園，吟馀得深齦?！薄对娊?jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中“采葑采菲，無以下體”，菲就是指我們熟知的白蘿卜。明李時珍《本草綱目·菜·萊菔》：“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者?！彼瘟趾椤渡郊仪骞酚涊d三種蘿卜的應(yīng)用：“驪塘羹又名東坡羹，曩客于驪塘?xí)?，每食后，必出菜湯，清白極可愛，飯后得之，醍醐未易及此。詢庖者，只用菜與蘆菔，細切，以井水煮之，爛為度，初無他法。后讀東坡詩，亦只用蔓菁、蘿菔而已。詩云：‘誰知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠醉羶腥?！源丝上攵群靡?。今江西多用此法者。”又“沆瀣漿，雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒容為之灑然?？蛦柶浞ǎ^得于禁苑，止用甘蔗、蘿菔，各切作方塊，以水爛煮而已。蓋蔗能化酒，蘿菔能化食也。酒后得此，其益可知矣?！庇帧疤}菔面，王醫(yī)師承宣，常搗蘿菔汁溲面作餅，謂能去面毒。《本草》：地黃與蘿菔同食，能白人發(fā)。水心先生酷嗜蘿菔，甚于服玉。謂誠齋云：‘蘿菔便是辣底玉?！团c靖逸葉賢良紹翁過從二十年，每飲適必索蘿菔，與皮生啖，乃快所欲。靖逸平生讀書不減水心，而所嗜略同?；蛟荒芡ㄐ臍?，故文人嗜之。然靖逸未老而發(fā)已皤，豈地黃之過歟？”清袁枚《隨園食單》：“豬油煮蘿卜，用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀?！庇帧疤}卜湯圓，蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可?！?/p>

蔥湯蓮湯

蔥有聰明伶俐、祛病健身等多種寓意。宋朱熹《德興縣葉元愷家題》詩：“蔥湯麥飯兩相宜，蔥暖丹田麥療饑。莫道儒家風(fēng)味薄，隔鄰猶有未炊時?！笔[是中國古代“五菜”之一，可作為蔬菜直接生食，亦可作為調(diào)味品使用，《禮記·內(nèi)則》中記載：“膾，春用蔥，秋用芥”的習(xí)慣，元王禎《農(nóng)書》言：“雖八珍之奇、五味之異，非此莫能達其美?！睅缀跄芎桶俨苏{(diào)和，故明李時珍《本草綱目·菜》：蔥又稱“菜伯”、“和事草”。蔥白入藥，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，將其列為中品，稱蔥實，可作湯，主傷寒寒熱，出汗，中風(fēng)面目腫。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中不乏使用蔥調(diào)味的記載，清袁枚《隨園食單》里說到食材配搭，蔥只宜與葷料食材配伍，并有蔥在做菜中的精妙應(yīng)用：取勒條（肋條）排骨精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之；囫圇雞一只，肚內(nèi)塞蔥三十條。

據(jù)說淳熙九年（1182），朱熹回到崇安后，去看望女兒女婿，未料女婿不在家，女兒留他吃午飯。因家中貧困，女兒只端出幾碗大麥飯和一碗蔥湯，對父親很是愧疚。朱熹卻不以為意，開開心心地吃了，并告訴女兒儉樸度日，本是我們的良好家風(fēng)，對于飲食，不要計較多少和好壞。吃完飯后，他還題寫：“蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療饑”的名句。女婿回來后，被岳父的儉樸之風(fēng)與仁愛之心感動，便將此詩作為家訓(xùn)，于書房懸掛。

在宋代理學(xué)的影響下，蓮作為植物當(dāng)中典型的君子象征，成為士人們極其喜愛的植物。北宋理學(xué)家周敦頤的《愛蓮說》是這種時代風(fēng)氣的一個縮影。作為理學(xué)的繼承者朱熹也寫有《詠紅白蓮》詩：“紅白蓮花共一塘，兩般顏色一般香。宮娥梳洗爭先后，半是濃妝半淡妝?！蹦媳背段髦耷罚骸安缮從咸燎?，蓮花過人頭。低頭弄蓮子，蓮子清如水。”宋林洪《山家清供》“玉井飯”中有蓮子的使用：“章藝齋鑒宰德清時，雖槐古馬高，尤喜延客，然飯食多不取諸市，恐旁緣而擾人。一日往訪之，適有蝗不入境之處，留以晚酌數(shù)杯，命左右造玉井飯，甚香美。法：削藕截作塊，采新蓮子去皮，候飯少沸投之，如盦飯法?！鼻逶丁峨S園食單》：“建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，河?；稹Ｈ绱藘伸南?，則蓮子熟時，不生骨矣?！鼻遑墩{(diào)鼎集》：“蓮實湯：干蓮實一斤，帶黑殼炒極燥，研篩細末。粉草一兩，微炒磨末，和勻。每二錢入鹽少許，沸湯沖服，通心氣，益精髓。”

朱熹14歲時因父親去世，便投身于五夫里的劉子羽。五夫里依山傍水，碧水丹山，這里同時還以盛產(chǎn)建蓮聞名。方圓十幾里的蓮田，每逢炎夏，便散發(fā)陣陣的清香。少年朱熹喜歡夾著書本來到林蔭道旁，面對蓮田高聲誦讀學(xué)習(xí)。朱母通過蓮子湯啟發(fā)朱熹發(fā)奮學(xué)習(xí)，19歲時就榮登進士。

《朱子語類》卷十三中記錄朱熹與弟子講話：“問：‘飲食之間，孰為天理，孰為人欲？’曰：‘飲食者，天理也；要求美味，人欲也。’”朱熹認為，合理、科學(xué)的飲食便是“天理”，真正符合理學(xué)的飲食觀，不僅表現(xiàn)在飲食理念中，更體現(xiàn)在飲食實踐中。而今“朱子家宴”以家鄉(xiāng)食材與待客禮儀為根基，既講究精細又注重樸素，便是這種理念的生動體現(xiàn)。2017年“朱子家宴”列入福建省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。