中式菜品歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，除了口感與味道的講究，其在裝飾與造型上也同樣展現(xiàn)出獨特的藝術(shù)魅力。隨著全球餐飲業(yè)的快速發(fā)展和人們生活品質(zhì)的不斷提高，菜品裝飾已經(jīng)成為提升菜品品質(zhì)和吸引消費者的重要手段。作為中華飲食文化中重要的組成部分，中式菜品裝飾不僅增添了菜品的視覺美感，更是對中華飲食文化的傳承與發(fā)揚。本文結(jié)合理論與實踐案例，對中式菜品裝飾的傳統(tǒng)應(yīng)用思路加以總結(jié)，進一步探討現(xiàn)代中式菜品裝飾的創(chuàng)新策略，以期為中式菜品的裝飾美化、文化傳承提供新的視角與啟示。

一、中式菜品裝飾的傳統(tǒng)應(yīng)用思路

傳統(tǒng)菜品裝飾一般會遵循實用性、簡約化、鮮明性、協(xié)調(diào)性等原則，在此基礎(chǔ)上，還可以從色彩搭配、食材造型、布局構(gòu)圖、器皿選擇這四個思路進行切入。

（一）色彩搭配

色彩在視覺上最能引起人們的注意，因此在裝盤時首先要考慮的就是色彩的搭配。中式菜品注重色彩的和諧與對比，不同的色彩搭配會給人們帶來不同的心理感受，如紅燒肉配以綠色的青菜，紅色可以激發(fā)人們的食欲，綠色則給人帶來清新自然的感覺，既增添了色彩對比，又提升了整體的美感，還豐富了菜品的營養(yǎng)。

烹調(diào)上對色彩的運用主要包括調(diào)料加色、烹調(diào)變色、天然色彩搭配三方面。調(diào)料加色是指在烹制中加入調(diào)料增添菜肴色澤，如老抽、辣椒粉、紅酒等。烹調(diào)變色是指不同的烹飪技法會對食材的顏色產(chǎn)生不同的影響，比如焯水可以凸顯食材的鮮綠顏色，油炸可以使食材呈現(xiàn)金黃色，炭烤可以使食材表面帶有焦亮的色澤。天然色彩搭配包括食材本身的顏色配比和天然色素的利用兩方面。天然色素是指存在于自然界中的花青素、姜黃素、葉綠素等色素，將天然色素提取并應(yīng)用于中式菜品的制作中，不僅可以增添菜肴的自然色彩，還可以提升中式菜品的營養(yǎng)與健康。

因此，在制作菜品時，廚師可以根據(jù)菜品的特性和想要傳達的感覺，選擇合適的原料、調(diào)料和烹調(diào)方法進行顏色搭配，使其在視覺上更加和諧、美觀。

（二）食材造型

形狀也是裝盤時需要考慮的重要因素，不同的食材有著不同的形狀和質(zhì)地，擺盤師要巧妙地利用食材本身的形狀和質(zhì)地進行巧妙搭配，進而創(chuàng)造美觀的擺盤效果。例如，整魚、整雞的擺盤是用最原始的擺盤展現(xiàn)出食材的天然之美；用不同的刀法將原料切成均勻的絲、丁、片、塊，從而體現(xiàn)出工匠之美；加入雕刻的蘿卜花、多層堆疊的豆腐塊等，可以增加擺盤的層次感和立體感；利用模具將食材塑造成特定的形狀，可以增加擺盤的藝術(shù)性和趣味性等。

（三）布局構(gòu)圖

根據(jù)菜品裝飾的空間構(gòu)成形式及其性質(zhì)的區(qū)別，菜品裝飾可以分為平面裝飾、立雕裝飾、套盤裝飾和菜品互飾。其中，平面裝飾是中式菜肴裝飾中表現(xiàn)形式較為紛繁豐富，運用也較為普遍的一種菜肴美化手段；立雕裝飾設(shè)計則是通過結(jié)合雕塑作品、擺件造景等，使菜品更富有層次感與立體感，在中高端宴會擺臺的裝飾設(shè)計上占據(jù)一席之地。

（四）器皿選擇

器皿作為菜品呈現(xiàn)的重要載體，其形狀、材質(zhì)和顏色均與菜品相輔相成，合適的器皿可以將烹調(diào)師所烹制的菜肴意境襯托出來。比如，直接選用傳統(tǒng)器皿作為餐具，用竹編蒸籠盛放粉蒸肉；將非餐具器皿作為餐具使用，如茶具中的蓋碗用于湯品盛放、貝殼盛裝海鮮等；選用套盤組合裝飾，不僅小而精致，更兼具豐富的層次感，使有限的組合創(chuàng)造出無限的可能。

二、現(xiàn)代中式菜品裝飾的創(chuàng)新策略

（一）跨界融合

如今，菜品創(chuàng)新講究跨界融合，將不同地域、文化、烹飪風(fēng)格的菜肴進行巧妙的組合及創(chuàng)新，產(chǎn)生出許多創(chuàng)意融合菜。中式菜品裝飾的創(chuàng)新應(yīng)用也可以跨界融合，比較常見的有抽象主義的西式烹調(diào)、極簡主義的日餐、別具風(fēng)味的東南亞料理、現(xiàn)代分子料理技術(shù)等。比如，西式烹飪常用的醬汁擺盤結(jié)合了現(xiàn)代藝術(shù)中的抽象主義，運用大量的線條元素和色彩填充等進行堆疊。當(dāng)下流行的賽博朋克的視覺美學(xué)風(fēng)格，在色彩運用上以黑、紫、綠、藍(lán)、紅為主色調(diào)，這些色彩的結(jié)合使用可以營造出一種未來科技的氛圍。復(fù)古綠和中國紅的結(jié)合，更是現(xiàn)代國潮藝術(shù)的經(jīng)典代表色，2022年，源自宋代名畫《千里江山圖》的春晚舞蹈詩劇《只此青綠》火遍大江南北，后被廣泛應(yīng)用在各種外包裝上。在菜品裝飾中，食材可以考慮用青綠藍(lán)黃來搭配，食材造型可以用青瓜、水果黃瓜、老黃瓜等冷拼手法造景成綿延不絕的山峰，器皿也可以選擇山形的異型碟，形成對應(yīng)的藝術(shù)主題。

另外，餐廳也可以利用MR、VR技術(shù)，嘗試將菜品部分裝飾通過VR眼鏡或3D投影動態(tài)地展現(xiàn)在菜盤上。利用3D打印技術(shù)，可以用可食用的“墨水”進行立體造型打印，直接將專門定制的圖案打印在裝飾部件上。夫妻肺片這道菜品利用人工智能將夫妻親吻的形象精細(xì)地刻畫出來，下面通過食道連接著一對形似肺的“主菜”，生動呈現(xiàn)了夫妻肺片中的“夫妻”和“肺”。需要注意的是，由于生成式人工智能通常使用了大量未經(jīng)授權(quán)的受版權(quán)保護的作品進行訓(xùn)練，可能侵犯了數(shù)據(jù)所有者的隱私和知識產(chǎn)權(quán)，因此需要謹(jǐn)慎參考。

（二）環(huán)保理念

在現(xiàn)代中式菜品裝飾的創(chuàng)新實踐中，也應(yīng)注重環(huán)保理念的貫徹。

一方面，可以通過采用可食用食材進行裝飾，減少資源浪費和其他垃圾的產(chǎn)生。例如，使用可食用的糯米紙進行裝飾，不僅符合安全可食用原則，還能減少浪費和污染。再如，用新鮮果蔬的鮮艷色彩和獨特形狀進行裝飾，用澄面等食材通過面塑手法制作出與主題相符的裝飾件等。

另一方面，日常烹飪中會產(chǎn)生很多剩余的食材，如蔬菜梗、果皮、肉類的邊角料、面包邊等，這些邊角料也可以加以利用。比如，蔬菜類可以打成碎蓉、醬汁，香料可以磨成粉末，面包邊可以通過特色調(diào)味制作成面包糠等。這種環(huán)保的裝飾方式既符合可持續(xù)發(fā)展的要求，也能為消費者帶來健康的餐飲體驗。

（三）個性化表達

現(xiàn)代中式菜品裝飾在創(chuàng)新實踐中應(yīng)注重展現(xiàn)菜品的傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味特點，突出菜品的獨特之處。例如，對于辣味菜品，采用紅色或橙色等鮮艷的色彩進行裝飾，以強調(diào)其辣味特點。

故事性也是現(xiàn)代擺盤中一個重要的元素。在盤中設(shè)景，讓食物仿若演繹一個場景，或是寓意吉祥，在增加食用者用餐樂趣的同時，也傳遞了中華文化的深邃含義。

在菜品裝飾設(shè)計中，還可以體現(xiàn)廚師的個人風(fēng)格或餐飲企業(yè)的品牌。如在菜品中將料頭花統(tǒng)一改刀成品牌的象征，也可以通過采用特定主題風(fēng)格的餐具、搭配獨特的裝飾品或運用創(chuàng)新的裝飾手法等方式，打造出獨具特色的菜品裝飾風(fēng)格。這種個性化的表達方式，能夠大大增加消費者對品牌的認(rèn)同感。

（四）文化融合

飲食不僅是一門藝術(shù)更是一種文化，一餐一飯皆蘊含著深厚的中華飲食文化，無論是餐桌上的菜品還是用餐的方式，無不體現(xiàn)著中華民族的文化傳承與價值觀?！安惋?文化”模式的出現(xiàn)，是現(xiàn)代體驗文化全面興起與傳統(tǒng)文化復(fù)興的必然結(jié)果。國潮風(fēng)就是主要以中國元素為表達形式，將中國元素、文化傳承、時尚風(fēng)向、創(chuàng)意營銷等多元要素融會貫通，其代表的不僅是現(xiàn)代人審美趣味的轉(zhuǎn)變，也是新時代消費市場上呈現(xiàn)出的獨特符號印記。

1.中華傳統(tǒng)元素的融合。在菜品裝飾中體現(xiàn)中華傳統(tǒng)元素，可以從中國畫元素、漢字元素、傳統(tǒng)節(jié)日元素、傳統(tǒng)圖案紋樣、背景故事等方面入手。中國畫元素如鋪灑醬汁成水墨山水畫，體現(xiàn)大寫意之感。漢字元素可在慶典場合的菜肴中表達美好祝福，利用食雕、糖藝、裱花等形式進行呈現(xiàn)，如在菜肴中擺放“百年好合”“生日快樂”等字樣。傳統(tǒng)節(jié)日主題可以在菜品上點綴有明顯節(jié)日特征的元素，提高食用者對于節(jié)日氛圍的心理感受，比如在元宵節(jié)制作寓意張燈結(jié)彩的燈籠蝦，在春節(jié)以辣椒擺出爆竹元素寓意爆竹迎春。傳統(tǒng)圖案紋樣可以借鑒中國結(jié)、青花、銅錢紋、回字紋、祥云紋等。

各種傳統(tǒng)元素都有著中華傳統(tǒng)文化的深厚底蘊，在菜品裝飾中融入傳統(tǒng)元素，可以讓食用者在享用美食的同時，也體會到中華文化的獨特魅力，這是一種潛移默化的文化熏陶。

2.地方元素的融合?，F(xiàn)代中式菜品裝飾在創(chuàng)新實踐中，還應(yīng)注重地區(qū)傳統(tǒng)文化的傳播。一方面，通過融合地方元素和菜品特色，可以打造出具有地域特色的菜品裝飾風(fēng)格。例如，在川菜的菜品裝飾中使用四川的麻辣調(diào)料和川劇臉譜元素。成都的一家好利來門店就以巴蜀文化為原點，創(chuàng)造出巴蜀宮燈、變臉蛋糕、麻將蛋糕等數(shù)十款寬窄巷子特有的產(chǎn)品，吸睛無數(shù)。另一方面，擁有飲食類非物質(zhì)文化的地區(qū)可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐姆沁z特產(chǎn)進行本地特色菜品裝飾，如利用糖人、糖畫、面塑等傳統(tǒng)民俗技藝對菜品進行裝飾。

這種融合地方元素的裝飾方式，既能展現(xiàn)中華飲食文化的多樣性，也能促進地區(qū)文化的傳承和發(fā)展。

綜上所述，中式菜品裝飾與造型是中華飲食文化的重要組成部分，其獨特的藝術(shù)魅力和文化內(nèi)涵值得深入探究與傳承。通過不斷創(chuàng)新與實踐，我們可以讓中式菜品在視覺上更加美觀動人，在文化傳承上更加深入人心，打造出更具有獨特魅力和文化價值的現(xiàn)代中式菜品裝飾，為中華飲食文化的傳承和發(fā)展做出貢獻，也為消費者帶來更加美好的餐飲體驗和生活品質(zhì)。因此，對于廚師和餐飲業(yè)來說，不斷學(xué)習(xí)和探索新的擺盤技術(shù)和理念是至關(guān)重要的，只有緊跟時代的步伐，才能在更新迭代的市場浪潮中穩(wěn)穩(wěn)立足。

作者簡介：周一葉（1996-），女，廣東廣州人，助理講師，大學(xué)本科，研究方向為粵菜粵點制作、菜品裝飾設(shè)計等。