饅頭是一種傳統(tǒng)面食，歷史悠久，與人們的日常生活緊密相連。黃精作為一味中藥材，具有補(bǔ)氣、養(yǎng)陰、健脾、潤(rùn)肺、益腎等功效。近年來(lái)，黃精雖被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，但將黃精用于饅頭制作的實(shí)踐則相對(duì)較少。本文研制出了一款黃精饅頭，不僅口感更好，還具有一定的保健功能，在一定程度上擴(kuò)展了黃精在食品領(lǐng)域的應(yīng)用思路。

1. 材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黃精粉，湖北楚波生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；小麥粉，河北科隆多生物科技有限公司；活性干酵母，河南吉乾生物科技有限公司；泡打粉，陜西云升生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TD2002A電子天平，上海闊思電子有限公司；SM-32S發(fā)酵箱，上海躍納實(shí)業(yè)有限公司；FN-TA8KW電磁爐，東莞市麥席森電子有限公司；SZ34B17不銹鋼蒸籠，阜陽(yáng)鑫佰匯科技有限公司。

2. 試驗(yàn)與方法

2.1 基礎(chǔ)配方

小麥粉100g、酵母0.8g、水50g、泡打粉0.5g、豬油6g、白砂糖5g、黃精粉5g。

2.2 工藝流程

原材料預(yù)處理→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品。

2.3 操作要點(diǎn)

用34℃左右的溫水將酵母充分活化，按照基本配方稱取相應(yīng)質(zhì)量的小麥粉與黃精粉混合均勻，并將活化好的酵母倒入混合粉中充分?jǐn)嚢?，揉搓面團(tuán)約12min，使其光滑、不粘手。將揉制好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中發(fā)酵，并將醒發(fā)箱調(diào)至溫度35℃、相對(duì)濕度85%，醒發(fā)20min。將面團(tuán)取出并分割為每個(gè)28g左右大小均勻的劑子，搓圓后放入蒸鍋中蒸制12min，取出靜置5min，完成饅頭的制作。

2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.4.1 黃精粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，設(shè)定水添加量50%、酵母添加量1%、發(fā)酵時(shí)間40min，分析不同黃精粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%）對(duì)饅頭綜合品質(zhì)的影響。

2.4.2 水添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，設(shè)定黃精粉添加量6%、酵母添加量1%、發(fā)酵時(shí)間40min，分析不同水添加量（40%、45%、50%、55%、60%）對(duì)饅頭綜合品質(zhì)的影響。

2.4.3 酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，設(shè)定水添加量50%、黃精粉添加量6%、發(fā)酵時(shí)間40min，分析不同酵母添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%）對(duì)饅頭綜合品質(zhì)的影響。

2.4.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，設(shè)定水添加量50%、酵母添加量1%、黃精粉添加量6%，分析不同發(fā)酵時(shí)間（30、35、40、45、50min）對(duì)饅頭綜合品質(zhì)的影響。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇各因素感官評(píng)定得分最高的3個(gè)用量水平，采取L9（34）正交試驗(yàn)方案，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化黃精饅頭生產(chǎn)工藝。黃精饅頭的正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)如表1所示。

2.6 饅頭品質(zhì)測(cè)定

2.6.1 感官評(píng)分。本文參考相關(guān)文獻(xiàn)資料，并結(jié)合黃精饅頭特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了黃精饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體如表2所示。邀請(qǐng)10名食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤（10分）、外觀形狀（15分）、結(jié)構(gòu)（15分）、粘性（10分）、彈韌性（15分）、風(fēng)味（15分）、比容（20分），總分為100分。

2.6.2 比容測(cè)定。饅頭的比容測(cè)定可使用菜籽或小米置換法進(jìn)行。具體步驟為：準(zhǔn)備兩個(gè)規(guī)格相同且能容納饅頭的大燒杯，將其中一個(gè)燒杯倒?jié)M菜籽，確保菜籽與燒杯最高刻度持平，讀取讀數(shù)V1。將蒸制好的饅頭冷卻至室溫后，放入另一個(gè)燒杯中，從第一個(gè)燒杯中取出菜籽，倒入第二個(gè)燒杯中，直至菜籽沒(méi)過(guò)饅頭并與燒杯的最高刻度持平，讀取第一個(gè)燒杯中剩余菜籽的體積V2。饅頭的體積V=V1-V2，單位為mL。使用天平稱量饅頭質(zhì)量M，單位為g，并通過(guò)以下公式計(jì)算出饅頭的比容：比容=V/M，單位為mL/g。

3. 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1 黃精粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃精粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)黃精粉添加量為4%時(shí)，饅頭品質(zhì)最佳，此時(shí)的饅頭色澤均勻、有彈韌性、結(jié)構(gòu)細(xì)密、外觀形狀較好，且黃精香味濃郁。一旦超過(guò)4%，饅頭品質(zhì)明顯變差，此時(shí)的饅頭色澤偏暗、結(jié)構(gòu)粗糙、彈韌性不足，且有苦澀味。綜合各項(xiàng)因素后，確定黃精粉最佳添加量為4%。具體如表3所示。

3.1.2 水添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，水添加量對(duì)饅頭品質(zhì)有顯著影響，適量的水添加量可使面團(tuán)更好發(fā)酵，產(chǎn)生足夠的二氧化碳?xì)怏w，使饅頭具有蜂窩狀、膨松的海綿體結(jié)構(gòu)，增大饅頭體積，使饅頭較為喧軟。當(dāng)水添加量為50%時(shí)，饅頭品質(zhì)最佳，此時(shí)的饅頭外形飽滿、顏色光亮、富有彈性；當(dāng)水添加量過(guò)低時(shí)，面團(tuán)會(huì)過(guò)于干燥，導(dǎo)致饅頭體積小，形狀不規(guī)則；當(dāng)水添加量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)會(huì)過(guò)于濕潤(rùn)，難以成形，且饅頭表面會(huì)出現(xiàn)不平整現(xiàn)象。綜合各項(xiàng)因素后，確定水最佳添加量為50%。具體如表4所示。

3.1.3 酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)酵母添加量為1.0%時(shí)，饅頭品質(zhì)最佳，此時(shí)的饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)密、表面光滑、口感松軟、大小適中。當(dāng)酵母添加量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)會(huì)過(guò)度發(fā)酵，導(dǎo)致饅頭體積過(guò)大，甚至可能出現(xiàn)塌陷或變形的情況，饅頭表皮也會(huì)因過(guò)度發(fā)酵而變得粗糙，出現(xiàn)氣泡或斑點(diǎn)，且內(nèi)部氣孔過(guò)大，口感松散、缺乏彈性。當(dāng)酵母添加量過(guò)少時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足，饅頭體積偏小，形狀不飽滿。綜合各項(xiàng)因素后，確定酵母最佳添加量為1.0%。具體如表5所示。

3.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為40min時(shí)，饅頭品質(zhì)最佳，此時(shí)的饅頭內(nèi)部氣孔均勻細(xì)密，口感松軟、有彈性，表皮光滑。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)短時(shí)，面團(tuán)中的酵母難以充分繁殖和發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致饅頭體積偏小、形狀不飽滿、表皮粗糙、口感偏硬。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，面團(tuán)會(huì)過(guò)度發(fā)酵，導(dǎo)致饅頭體積過(guò)大，出現(xiàn)塌陷或變形的情況，口感也會(huì)帶有酸味，且過(guò)于松軟、缺乏彈性。綜合各項(xiàng)因素后，確定最佳發(fā)酵時(shí)間為40min。具體如表6所示。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，影響黃精饅頭品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋篈＞D＞C＞B，即黃精粉添加量對(duì)黃精饅頭品質(zhì)的影響最大，其次分別為發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量以及水添加量。根據(jù)各因素k值得知，黃精饅頭工藝條件為A2B2C2D1，即黃精粉添加量4%、水添加量45%、酵母添加量1.0%、發(fā)酵時(shí)間30min。但在正交試驗(yàn)結(jié)果中，評(píng)分最高的為試驗(yàn)5號(hào)，即A2B2C3D1。兩個(gè)組合在C酵母添加量上存在差異，而據(jù)單因素試驗(yàn)分析可知，酵母添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響在四個(gè)因素中相對(duì)較小。因此，考慮到低消耗原則，選取1.0%添加量作為最優(yōu)配比，即最終確定黃精饅頭的最佳工藝為A2B2C2D1。具體如表7所示。

綜上所述，本文通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定了黃精饅頭的最佳生產(chǎn)工藝，即以小麥粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，黃精粉添加量4%、水添加量45%、酵母添加量1.0%、泡打粉添加量0.5%、豬油6%、白砂糖添加量6%、發(fā)酵時(shí)間30min、蒸制時(shí)間20min。在該條件下生產(chǎn)的黃精饅頭色澤均勻、有彈韌性、結(jié)構(gòu)細(xì)密、外觀形狀較好、口感松軟有彈性、黃精香味濃郁，且具有良好的保健功效。

作者簡(jiǎn)介：王詩(shī)琪（1994-），女，漢族，湖北恩施人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榻】凳称芳庸ぁ?/p>