在浩瀚的酒類世界中，葡萄白蘭地以獨(dú)特的韻味和深厚的文化底蘊(yùn)贏得了全球品酒師與酒類愛好者的青睞。葡萄白蘭地是一種由葡萄酒蒸餾制成的烈性酒，蒸餾會增加乙醇濃度和芳香成分，其中，溫度是影響葡萄白蘭地香氣成分的關(guān)鍵因素之一。本文對不同蒸餾溫度下生產(chǎn)的葡萄白蘭地的品質(zhì)進(jìn)行了對比，有助于深化對蒸餾過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化機(jī)制的科學(xué)理解，為蒸餾工藝的理論研究提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1. 材料與方法

1.1 材料與儀器

LALVIN RC212酵母，安琪酵母股份有限公司；無水亞硫酸鈉、氫氧化鈉、濃硫酸、鹽酸等試劑，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；10L壺式蒸餾器，煙臺帝伯仕自釀機(jī)有限公司；100L發(fā)酵罐，蘇州亞弗流體設(shè)備有限公司；6895N-5973N氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS），美國Agilent公司；比重計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)與方法

1.2.1 制備葡萄白蘭地發(fā)酵酒。選擇成熟、新鮮、干凈的葡萄，沖洗后攤開晾干，避免葡萄表面有水珠影響發(fā)酵過程。將晾干的葡萄一粒粒取下，捏破并放入發(fā)酵罐中，按照10：1（w/w）的比例加入白糖，酵母接種量為0.2%（w/w），22℃恒溫發(fā)酵15d。每天翻動葡萄液體1-2次，盡量將葡萄皮捏破攪拌，將浮起的葡萄皮重新壓入液面。發(fā)酵結(jié)束后，過濾掉葡萄酒液體中的葡萄皮、核等雜質(zhì)，將過濾好的液體靜置2d，使酒液逐漸澄清。去掉瓶底里的酒泥沉積，將上面澄清的葡萄酒液體轉(zhuǎn)移到新的干凈瓶子里備用。量取4L葡萄白蘭地發(fā)酵酒，加入到壺式蒸餾器中蒸餾，分別設(shè)置70℃、90℃、105℃進(jìn)行蒸餾。蒸氣通過蒸餾器后進(jìn)入冷凝器，在冷凝器中冷卻成液態(tài)，形成葡萄白蘭地的原料酒。

1.2.2 理化測定。采用比重計(jì)測量樣品的酒精度值。采用氣相色譜法測量高級醇的含量，以氮?dú)鉃檩d氣，載氣流速為1.4mL/min，起始溫度為40℃，升溫速度為5℃/min，200℃終止溫度保持5min。采用氣相色譜法測量甲醇的含量，以氮?dú)鉃檩d氣，載氣流速為0.5mL/min，起始溫度為40℃，升溫速度為5℃/min，200℃終止溫度保持5min。

1.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定。本次實(shí)驗(yàn)采用GC-MS方法測定樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。色譜條件：使用30m長、0.25mm內(nèi)徑，涂有聚二甲基硅氧烷的毛細(xì)管柱作為色譜柱，以氮?dú)鉃檩d氣，載氣流速為1mL/min，起始溫度為40℃，升溫速度為5℃/min，200℃終止溫度保持5min。質(zhì)譜條件：電子轟擊電離（EI）；電子能量：70eV；離子源溫度：220℃；掃描模式：全掃描，40-400m/z，溶劑延遲2.5min。

1.2.4 感官評定。由10名專業(yè)的品評員對葡萄白蘭地發(fā)酵酒的外觀、香氣、口感、余味進(jìn)行打分，總分為100分。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理。每次試驗(yàn)均檢測3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（M±SD）表示。利用SPSS 26.0進(jìn)行分析，P＜0.05為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2. 結(jié)果與分析

2.1 酒精度和甲醇、高級醇質(zhì)量濃度的比較

由圖1可知，經(jīng)過不同溫度（70℃、90℃、105℃）蒸餾后，葡萄白蘭地發(fā)酵酒的酒精度無顯著差異（P＞0.05），這可能是因?yàn)橐掖嫉姆悬c(diǎn)較低，在設(shè)置的三種溫度下均能夠被充分分離出來。葡萄白蘭地發(fā)酵酒中的甲醇含量隨著溫度的升高而升高，各個溫度下的甲醇濃度具有顯著差異（P＜0.05），這是因?yàn)楦邷卣麴s可能加劇了原料中某些成分（如果膠等）的分解，從而生成了更多的甲醇。葡萄白蘭地發(fā)酵酒中高級醇的濃度隨著溫度的升高而升高，但是在90℃和105℃下無顯著差異（P＞0.05），表明當(dāng)蒸餾溫度達(dá)到一定水平后，高級醇的生成速率可能趨于穩(wěn)定或受到其他因素的限制。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較

對不同溫度蒸餾生產(chǎn)出的白蘭地發(fā)酵酒進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定，結(jié)果如表1所示。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為酯類、醇類和酸類，其中90℃蒸餾時生產(chǎn)的葡萄白蘭地發(fā)酵酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)含量最高，其次為105℃蒸餾時生產(chǎn)的葡萄白蘭地發(fā)酵酒（P＜0.05）。

雖然105℃蒸餾也能促進(jìn)部分風(fēng)味物質(zhì)的生成，但是過高的溫度可能導(dǎo)致一些不良反應(yīng)，從而影響葡萄白蘭地發(fā)酵酒的整體品質(zhì)。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，選擇合適的蒸餾溫度對于確保葡萄白蘭地發(fā)酵酒的品質(zhì)至關(guān)重要。

2.3 感官品評分析

各蒸餾溫度下葡萄白蘭地發(fā)酵酒的感官品評得分如表2所示。根據(jù)表2可知，90℃蒸餾的白蘭地發(fā)酵酒的外觀更加澄清、透明，果香氣味更加濃郁，具有最好的口感，酒香味在口中最為持久。這可能是因?yàn)樵摐囟认戮企w中的酸、甜、苦、澀等味道成分達(dá)到了最佳的平衡狀態(tài)，使得口感更加和諧、圓潤，這與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測的結(jié)果一致。

3. 結(jié)論

經(jīng)過對多種蒸餾溫度下（70℃、90℃和105℃）生產(chǎn)的白蘭地發(fā)酵酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)90℃蒸餾時酒中各種風(fēng)味物質(zhì)（包括酯類、醇類和酸類）的含量達(dá)到最高水平。雖然更高的蒸餾溫度（105℃）能促進(jìn)部分風(fēng)味物質(zhì)的生成，但也可能會導(dǎo)致一些不良反應(yīng)，如氧化、聚合或不良風(fēng)味物質(zhì)的生成和增加，從而影響葡萄白蘭地發(fā)酵酒的整體品質(zhì)。

這一結(jié)果不僅與品評結(jié)果相吻合，也進(jìn)一步證實(shí)了蒸餾溫度對于葡萄白蘭地發(fā)酵酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成和保留具有顯著影響，為葡萄白蘭地等果酒的生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供了重要的參考，有助于生產(chǎn)者在實(shí)踐中更好地掌握蒸餾工藝參數(shù)，提升酒類產(chǎn)品的市場競爭力。

作者簡介：孟寧（1983-），女，漢族，山東煙臺人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榘滋m地。