湘西地區(qū)自古以來就是多民族聚居之地，其豐富的自然資源和獨特的地理環(huán)境孕育了豐富多樣的地方特色食品。包谷酸作為湘西地區(qū)的一種傳統(tǒng)食品，不僅具有獨特的風味和口感，還蘊含著豐富的文化內涵和傳統(tǒng)智慧。然而，隨著科技的發(fā)展和生活方式的改變，包谷酸的傳統(tǒng)自然發(fā)酵制作技藝逐漸被遺忘，使其傳承與發(fā)展面臨著一定的挑戰(zhàn)。因此，有必要對包谷酸的飲食制作進行深入研究，以推動該傳統(tǒng)工藝的保護與傳承，促進湘西特色食品的振興與發(fā)展。

一、湘西包谷酸概述

（一）歷史淵源

包谷酸作為湘西地區(qū)的傳統(tǒng)特色食品，其歷史淵源可以追溯到古老的湘西土家族和苗族民間，承載著豐富的飲食文化內涵和歷史記憶。據(jù)史料記載，包谷酸的制作始于數(shù)百年前，最初是土家族和苗族居民利用當?shù)刎S富的玉米資源，結合特有的自然發(fā)酵技藝制作而成。在長期的生產、生活實踐中，人們逐漸探索出了一套完整的發(fā)酵制作工藝，形成了獨特的包谷酸制作方法。

在古代，包谷酸不僅是湘西人民的主要酸菜之一，更是重要的節(jié)慶食品和待客佳肴，每逢重要節(jié)日，家家戶戶都會用包谷酸招待親朋好友。同時，包谷酸也是土家族和苗族民間婚嫁、喪葬等重要場合不可或缺的食品。如今，在湘西地區(qū)的鄉(xiāng)村居民家中，依然有不少村民晾曬玉米、制作包谷酸，這一古老的傳統(tǒng)工藝仍然在人們的生活中傳承延續(xù)著。

（二）營養(yǎng)價值

第一，包谷酸的主要原料玉米富含淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素等多種營養(yǎng)成分，其中淀粉是人體主要的能量來源之一，蛋白質是身體細胞和組織的重要組成部分，對人體生長發(fā)育至關重要。此外，玉米中的脂肪含量較低，但富含不飽和脂肪酸，有助于降低血脂、預防心血管疾病。

第二，包谷酸經過發(fā)酵會產生一些有益的微生物和活性物質，如乳酸菌、酵母等。這些微生物不僅能夠促進食品中部分營養(yǎng)成分的分解和轉化，使其更易被人體吸收，還能夠增加食品的風味和口感。此外，乳酸菌還具有調節(jié)腸道菌群、促進消化吸收等功能，對人體健康有著積極的影響。

二、包谷酸的制作工藝

（一）原料準備

1.選擇優(yōu)質的辣椒和玉米。選擇質量良好的黃色干玉米和新鮮的紅辣椒，是制作包谷酸的首要步驟，玉米要顆粒飽滿，紅辣椒要色澤鮮艷，沒有發(fā)生蟲害或霉變。

2.清洗和浸泡。將選好的玉米和辣椒清洗干凈，去除雜質和表面的污物，然后將玉米浸泡在清水中，時間通常需要數(shù)小時至一夜，以軟化玉米并促進后續(xù)的發(fā)酵過程。

3.玉米磨碾處理。將浸泡過的玉米進行磨碾處理，一般選擇傳統(tǒng)的石磨或者機械磨碾設備，將玉米磨成粉狀或粗粒狀，以備后續(xù)的發(fā)酵使用。

4.辣椒切碎。根據(jù)傳統(tǒng)配方或個人口味，準備適量切碎的辣椒。新鮮紅辣椒是過去制作好的包谷酸的一部分，包谷酸的酸辣味主要取決于辣椒，不同的辣椒品種其辣度會有所不同，湘西居民一般會選用本地產的紅線椒。

5.稀釋玉米面。準備放涼的開水，用于稀釋玉米面和調整發(fā)酵過程中的稠度與口感。

（二）發(fā)酵過程

1.混合原料。將稀釋好的玉米漿、辣椒碎和適量的冷開水混合在一起，辣椒的添加量應該根據(jù)玉米漿的濃稠度和個人口味來確定，以確保發(fā)酵過程中有足夠的水分。

2.裝入發(fā)酵壇。將混合均勻的玉米和辣椒裝入傳統(tǒng)的陶瓷發(fā)酵壇中，采用水密封倒置自然發(fā)酵，發(fā)酵期間需定期在發(fā)酵壇口邊加水，以防空氣中的雜菌進入壇里影響包谷酸的發(fā)酵。

3.調節(jié)發(fā)酵條件。將發(fā)酵壇放置在適宜的環(huán)境條件下進行發(fā)酵，適宜的溫度范圍是20℃-30℃，發(fā)酵時間一般需要一個月左右，具體時間要根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境溫度來確定，一般冬天發(fā)酵的時間會久一點，但其發(fā)酵質量相對較穩(wěn)定。

4.觀察發(fā)酵情況。在發(fā)酵過程中，要不斷觀察包谷酸的狀態(tài)，包括氣泡產生情況、香味的變化等。在合適的發(fā)酵條件下，包谷酸會逐漸發(fā)酵產生酸味和豐富的香氣。

5.調整發(fā)酵時間。發(fā)酵時間過長可能導致酸味過重，發(fā)酵時間過短則可能影響包谷酸的口感和質地，應根據(jù)實際情況和個人口味適當調整發(fā)酵時間，以獲得理想的口感和味道。通過發(fā)酵，玉米漿逐漸轉化為具有獨特風味和豐富營養(yǎng)的包谷酸，為人們帶來美味、健康的享受。

（三）成品加工

1.過濾和澄清。使用布袋或者機械過濾設備，對發(fā)酵好的玉米漿進行過濾和澄清，去除其中的固體顆粒和雜質，確保成品的清澈透明。

2.調整口感。根據(jù)個人口味和市場需求，對玉米漿進行口感的調整?？梢酝ㄟ^添加適量的糖、酸味劑、辣椒或者其他調味料，調整包谷酸的甜度、酸度、辣度或者其他特色口感。

3.加入果汁或果粒。為了增加包谷酸的口感層次和風味多樣性，可以加入適量的果汁如檸檬汁、橙汁等，也可以加入新鮮水果或者果肉顆粒。

4.殺菌和保存。調整口感后的包谷酸需要進行殺菌處理，以延長其保質期并確保產品的安全性。可以采用加熱殺菌或者紫外線輻射等方法進行殺菌處理，然后進行密封包裝，防止細菌污染。

5.包裝和貯存。選擇適合的包裝材料和包裝規(guī)格，對加工好的包谷酸進行包裝，確保產品的外觀和品質。將包裝好的包谷酸存放在干燥、陰涼的環(huán)境中，避免高溫和陽光直射，以確保產品的新鮮度和口感。

三、包谷酸的口感特點

（一）香味特點分析

選擇新鮮的包谷酸樣品，并確保其代表性。樣品應來自整個批次的產品，避免樣品受到外部因素的污染或干擾。

第一，通過嗅覺來感知樣品的香味特點。對于包谷酸而言，可能具有玉米的特有香味，也可能伴隨著其他成分的香氣，如焦糖、花香等。因此，對樣品的香味進行辨識和描述是分析的重要一步。

第二，對樣品的香味進行評定和打分?？梢愿鶕?jù)香氣的強度、復雜度、持久性等指標來評定香味的好壞和特點。使用專業(yè)的評定標準和方法進行評定，確保評價結果客觀、準確。

第三，對樣品中的香味成分進行分析和鑒定?？梢岳没瘜W分析方法，如氣相色譜質譜聯(lián)用技術（GC-MS），確定樣品中各種香味成分的種類和含量，從而深入了解包谷酸中香味的來源和特點。

第四，根據(jù)分析結果和評定數(shù)據(jù)，對樣品的香味特點進行總結和歸納，對香味的主要成分進行整理和分析，為后續(xù)的品質評價提供依據(jù)。

第五，對香味特點分析的結果進行解釋和評估。將樣品的香味特點與其品質、原料、加工工藝等因素聯(lián)系起來，評估產品的品質和特點，為產品改進和優(yōu)化提供建議和參考。

（二）酸甜度分析

第一，利用專業(yè)的設備或儀器，如酸度計和甜度計，對樣品的酸度和甜度進行測定，進而評估其口感特點并進行打分。可以根據(jù)酸度和甜度的平衡程度、口感的清爽度、持久性等指標，來評定口感的好壞和特點。

第二，根據(jù)口感評定結果，對包谷酸的配方或加工工藝進行調整，可以通過調整酸甜劑的量、改變加工工藝等方式，調節(jié)產品的口感，使其更符合消費者的口味需求。

第三，根據(jù)口感測定和評定結果，對樣品的口感特點和評定數(shù)據(jù)進行總結歸納和整理分析，為口感調節(jié)和產品改進提供依據(jù)。

第四，對酸甜度分析的結果進行解釋和評估。將樣品的酸甜度與其口感、品質等因素聯(lián)系起來，評估產品的口感特點和適用性，為產品改進和優(yōu)化提供建議和參考。

（三）質地口感分析

第一，通過觸覺感知樣品的質地特點。對于包谷酸而言，可能具有柔軟、蓬松等特點，對樣品的質地進行評定和描述是分析的重要一步。

第二，對樣品的口感特點進行評定和打分?？梢愿鶕?jù)質地的細膩程度、口感的均勻性、嚼勁等指標，來評定口感的好壞和特點。

第三，根據(jù)口感評定結果，對包谷酸的配方或加工工藝進行調整?？梢酝ㄟ^改變原料比例、調整加工工藝等方式，調節(jié)產品的口感，使其更符合消費者的口味需求。

第四，根據(jù)口感評定結果，對樣品的口感特點和評定數(shù)據(jù)進行總結歸納和整理分析，為口感調節(jié)和產品改進提供依據(jù)。

第五，對質地口感分析的結果進行解釋和評估，將樣品的質地口感與其品質、原料、加工工藝等因素聯(lián)系起來，評估產品的口感特點和適用性，為產品改進和優(yōu)化提供建議和參考。

四、包谷酸的傳承與創(chuàng)新

包谷酸的傳承與創(chuàng)新是確保這一傳統(tǒng)食品在當代社會中持續(xù)發(fā)展的關鍵。傳承體現(xiàn)在保留傳統(tǒng)制作工藝和口味的基礎上，通過繼承和傳授技藝，確保包谷酸的品質和口感不變；創(chuàng)新則是指在傳統(tǒng)的基礎上進行改良和發(fā)展，以適應現(xiàn)代消費者的需求和市場的變化。

（一）傳承方向

保留包谷酸的傳統(tǒng)制作工藝和配方是非常重要的，包括選用優(yōu)質的原料、控制發(fā)酵過程、采用傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝等。通過對傳統(tǒng)技藝的傳承和發(fā)揚，可以確保包谷酸口感和品質的連貫性，讓消費者在品嘗時能夠感受到傳統(tǒng)食品的魅力和美味。

（二）創(chuàng)新方向

在傳統(tǒng)的基礎上進行創(chuàng)新，可以使包谷酸更加符合現(xiàn)代消費者的口味和需求?？梢試L試將包谷酸與其他食材或調味料結合，創(chuàng)造出更多口味的產品，以滿足不同消費者的需求。同時，還可以借助現(xiàn)代科技手段，提高包谷酸的生產效率和品質穩(wěn)定性，使其更好地適應市場競爭的需求。

在傳承與創(chuàng)新的過程中，要注重產品的品牌建設和市場推廣。一方面，通過打造知名的品牌形象，提升產品的知名度和美譽度，從而吸引更多消費者。另一方面，加強對包谷酸文化的宣傳和推廣，讓更多人了解和喜愛這一傳統(tǒng)美食，促進其在市場中的持續(xù)發(fā)展。

基金項目：湘西民族職業(yè)技術學院科研團隊專項課題《鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略下湘西包谷酸特色食品制作研究》（KYZX12）。

作者簡介：鄧洋（1991-），女，漢族，湖南人，講師，碩士研究生，研究方向為食品加工與安全。

陳群群（1989-），男，漢族，安徽人，講師，大學本科，研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)。