在人們對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不斷提高以及有關(guān)法律不斷健全的背景下，企業(yè)食堂的食品安全與健康問(wèn)題越來(lái)越引起人們的關(guān)注。HACCP是目前世界范圍內(nèi)普遍認(rèn)可的一種有效的食品安全控制手段，在我國(guó)餐飲業(yè)中也得到了越來(lái)越多的應(yīng)用。本文闡述了HACCP系統(tǒng)在我國(guó)企業(yè)食堂中的應(yīng)用，從企業(yè)食堂餐飲食品安全現(xiàn)狀入手，對(duì)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析，并以HACCP為指導(dǎo)，建立了一種較為系統(tǒng)化的控制對(duì)策，包括危險(xiǎn)分析、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)、確立臨界極限值、監(jiān)測(cè)程序、糾正行動(dòng)、確認(rèn)程序、保存檔案。通過(guò)應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，可以提高企業(yè)食堂的食物質(zhì)量，降低食品安全事故的發(fā)生率，保證職工的身體健康，為我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)決策的制定與實(shí)施提供理論依據(jù)。

一、企業(yè)食堂餐飲食品安全現(xiàn)狀分析

企業(yè)食堂作為一種特殊的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所涉及的各種問(wèn)題都有其自身的特點(diǎn)。第一，一些微生物的感染如沙門氏菌、大腸桿菌、諾如病毒、隱孢子蟲病等，都會(huì)引起食物中毒或傳染性疾病的爆發(fā)。第二，農(nóng)藥殘留、食品添加劑過(guò)量使用、重金屬污染以及食品包裝中有毒成分的轉(zhuǎn)移等，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的危害。第三，外來(lái)物質(zhì)的污染也是一大隱患，如食物中的玻璃渣、金屬屑和塑料片等外來(lái)物質(zhì)會(huì)對(duì)食物的品質(zhì)造成不良的影響，甚至對(duì)人體造成傷害。

企業(yè)食堂餐飲食品安全問(wèn)題主要集中在原材料的采購(gòu)和貯存、制作和加工、配送和服務(wù)、人員的健康和訓(xùn)練等環(huán)節(jié)。因此，要保證原料新鮮、來(lái)源安全，存放時(shí)要保證合適的環(huán)境和溫度；在食物的加工制作中要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免相互感染，并且要使用MGEmyLKsZXVubVNeMYUGDIjO1drAZ99C9wTZFpYCtFM=干凈的器具；在配送及提供食物時(shí)要維持合適的溫度，防止二次污染，保證食物及時(shí)送達(dá)顧客；加強(qiáng)人員的衛(wèi)生及訓(xùn)練，讓員工認(rèn)識(shí)到勤洗手、穿戴合適的防護(hù)衣及定期體檢的重要性。

二、企業(yè)食堂餐飲食品安全衛(wèi)生管理策略

為了保證食物的安全與品質(zhì)，企業(yè)食堂必須要有一套完善的食品安全控制制度，進(jìn)行定期的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與監(jiān)測(cè)，以便及早找到并消除可能存在的問(wèn)題。HACCP （危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是對(duì)食品加工中風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)價(jià)與控制的一種體系，將其運(yùn)用于企業(yè)食堂餐飲食品安全衛(wèi)生管理中，對(duì)保證食品安全具有重要意義。

（一）危害分析（HA）

危害分析是HACCP系統(tǒng)中最重要的一步，是對(duì)各種可能產(chǎn)生的危險(xiǎn)因素進(jìn)行鑒別與評(píng)價(jià)。包括對(duì)食品加工的原材料、加工步驟、設(shè)備、人員操作、包裝、儲(chǔ)存、銷售等方面進(jìn)行綜合分析，同時(shí)對(duì)食物的pH值、水分活度、貯藏條件等進(jìn)行深入研究?；谏鲜龇治鼋Y(jié)果，采用生物、化學(xué)和物理相結(jié)合的方法，評(píng)價(jià)其對(duì)人體的健康風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)已發(fā)現(xiàn)的每一種危險(xiǎn)，要仔細(xì)分析已有的控制措施和預(yù)防措施，并評(píng)價(jià)它們是否足夠有效，或者是否有必要采取補(bǔ)充行動(dòng)。

危害分析的結(jié)果必須被詳盡地記錄下來(lái)，其中包含已查明的潛在危險(xiǎn)、評(píng)估結(jié)果以及確認(rèn)的主要管制要點(diǎn)，以供建立HACCP規(guī)劃及監(jiān)測(cè)規(guī)程參考。如有需要，還要向食品安全方面的專業(yè)人士請(qǐng)教，以保證危害分析結(jié)果的準(zhǔn)確及完整。當(dāng)食品安全資訊、科技或管制有變更時(shí)，必須適時(shí)進(jìn)行危險(xiǎn)剖析，以保證HACCP程序能夠反映食品安全的最新資訊與做法。通過(guò)一套系統(tǒng)化的方法及小組合作，才能保證危害分析全面、有效地進(jìn)行。

（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，要對(duì)影響或消除風(fēng)險(xiǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行識(shí)別，并將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在HACCP系統(tǒng)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的辨識(shí)需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效的控制或去除，從食物的購(gòu)買到最后的清洗、加工，每個(gè)步驟都有可能是重要的控制點(diǎn)。具體而言，在采購(gòu)過(guò)程中，要保證原材料的來(lái)源、供應(yīng)商、品質(zhì)都達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在收貨方面，要對(duì)原料的進(jìn)貨憑證進(jìn)行檢驗(yàn)，保證收貨物料達(dá)到預(yù)先規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和濕度，避免食物變質(zhì)和交叉污染。在加工、烹調(diào)過(guò)程中，要保證溫度、時(shí)間等條件符合滅菌要求。冷卻與再加熱也是十分重要的工序，必須進(jìn)行嚴(yán)密控制，以防病菌滋生或引起食物中毒。在提供食物時(shí)，應(yīng)確保食物衛(wèi)生、溫度適中，防止食物被污染。

在全流程中，要依據(jù)危害分析的結(jié)果，決定哪一步是最重要的控制環(huán)節(jié)，并將其作為控制的關(guān)鍵點(diǎn)。結(jié)合國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究成果和我國(guó)食品安全領(lǐng)域的實(shí)際情況，同時(shí)考慮監(jiān)管要求與消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，保證食品生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的有效控制，從而保障食品的安全性。

（三）建立關(guān)鍵限值（CLs）

建立關(guān)鍵限值（CLs）包括對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定具體的、可量化的標(biāo)準(zhǔn)，以保證有效地控制危害。臨界值一般與溫度、時(shí)間、 pH值、水活度、鹽分等有關(guān)，對(duì)生物、化學(xué)和物理性危害的控制具有重要意義。

在烹飪過(guò)程中，必須設(shè)置最低的烹飪溫度和烹飪時(shí)間。例如，肉類和禽類食物的最低烹飪溫度通常是74℃，烹飪時(shí)間至少要15s，才能保證殺死大部分病原體。為防止食品降溫過(guò)程中細(xì)菌過(guò)多繁殖，需要設(shè)置最高降溫時(shí)間和最低降溫溫度。例如，食物由60℃降至21℃不應(yīng)超過(guò)2h，而由21℃降至5℃不得超過(guò)4h，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。在設(shè)定關(guān)鍵限值時(shí)，必須考慮實(shí)際操作的可行性和容易監(jiān)控的問(wèn)題。比如，食品冷藏時(shí)推薦的最低溫度是4℃，這樣不僅能有效抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)，也能方便監(jiān)控和維護(hù)。對(duì)于冷凍食品，一般推薦的最低溫度是-18℃，以保證食物長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)的安全。另外，還需要制定監(jiān)測(cè)程序，以保證關(guān)鍵限值被遵守，任何與臨界限值不符的情況都應(yīng)立即采取糾正行動(dòng)，確保食品安全管理系統(tǒng)持續(xù)有效。

（四）監(jiān)控程序

監(jiān)控程序是制定HACCP系統(tǒng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，目的是保證對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（CCPs）進(jìn)行有效的管控，并保證其符合臨界值（CLs）。監(jiān)測(cè)計(jì)劃包含一套監(jiān)測(cè)行為，用以檢查并證明CCPs的運(yùn)作與CLs標(biāo)準(zhǔn)相一致。在執(zhí)行監(jiān)控時(shí)，必須制定一份詳盡的監(jiān)控方案，包括監(jiān)控的重要控制點(diǎn)、監(jiān)控頻率、監(jiān)控方法和監(jiān)控人員，其監(jiān)測(cè)手段主要是利用溫度計(jì)對(duì)烹調(diào)過(guò)程進(jìn)行計(jì)量、利用時(shí)間記錄儀對(duì)食物加工過(guò)程進(jìn)行追蹤、對(duì)食物進(jìn)行目視檢測(cè)以保證食物與物體之間的干凈程度、通過(guò)微生物檢測(cè)評(píng)價(jià)食物的安全性。

監(jiān)督人員應(yīng)經(jīng)過(guò)特殊訓(xùn)練，保證能正確地完成監(jiān)測(cè)工作，懂得如何將監(jiān)測(cè)結(jié)果記錄下來(lái)并匯報(bào)。在進(jìn)行監(jiān)測(cè)工作時(shí)，要有合適的監(jiān)測(cè)手段，例如溫度計(jì)、時(shí)間記錄儀等，對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行精確的記錄。所有監(jiān)測(cè)記錄均應(yīng)適當(dāng)保留，以備日后查詢及審核。為了保證監(jiān)測(cè)儀器的精度和可靠性，還要對(duì)監(jiān)測(cè)儀器進(jìn)行周期性的標(biāo)定和維修。如果監(jiān)測(cè)期間發(fā)現(xiàn)與臨界極限有偏差，必須立刻確認(rèn)和記錄偏差，按照HACCP項(xiàng)目的改正步驟快速處理，并將所采取的改進(jìn)行動(dòng)和效果記錄下來(lái)，以便進(jìn)行進(jìn)一步的分析和改善。這樣才能保證企業(yè)食堂的食品安全與健康管理策略得以有效執(zhí)行，并能即時(shí)監(jiān)測(cè)與修正可能出現(xiàn)的食品安全隱患。

（五）糾正措施

在制定了監(jiān)測(cè)計(jì)劃之后，如果監(jiān)測(cè)結(jié)果表明主要的控制指標(biāo)沒(méi)有滿足臨界值，就應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行整改。改進(jìn)的方法包括再加工、分離產(chǎn)品、改善作業(yè)流程及收回產(chǎn)品等。改善行動(dòng)的實(shí)施也必須有詳盡的文件，并將其報(bào)告給管理部門，以進(jìn)行根源分析和不斷改善。這樣可以保證一旦出現(xiàn)問(wèn)題，能夠立即對(duì)其進(jìn)行處理，從而保障消費(fèi)者不會(huì)受到食品安全問(wèn)題的影響。

（六）驗(yàn)證程序

對(duì)HACCP系統(tǒng)的總體表現(xiàn)進(jìn)行經(jīng)常性的評(píng)價(jià)，以保證對(duì)確定的危險(xiǎn)的控制依然有效。驗(yàn)證活動(dòng)包括各種方式，如審計(jì)、測(cè)試、審查監(jiān)視記錄。審計(jì)包括回顧HACCP程序的文件，并在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，以保證適當(dāng)執(zhí)行并監(jiān)督所有重要的控制點(diǎn)。測(cè)試包括對(duì)食物樣本進(jìn)行微生物學(xué)或化學(xué)分析，以確定其安全程度是否滿足臨界限值。審查監(jiān)視記錄就是檢視每日監(jiān)視資料，以評(píng)價(jià)主要管制點(diǎn)的管制成效與臨界限值是否符合要求。

確認(rèn)過(guò)程的實(shí)施需要由受過(guò)訓(xùn)練的專家完成，他們必須理解驗(yàn)證的目標(biāo)、方法，明白如何恰當(dāng)?shù)匦纬晌募R報(bào)結(jié)果。確認(rèn)過(guò)程還要包括對(duì)確認(rèn)的方法進(jìn)行周期性的回顧與更新，以保證其在目前的制造條件下仍能滿足食品安全的需要。只有通過(guò)確認(rèn)，才能保證HACCP程序可以在任何時(shí)候都能保障食品安全。

（七）資料保存

在檔案與文件的管理上，為了保證檔案資料的真實(shí)性與完整性，必須建立一套規(guī)范的作業(yè)流程。

企業(yè)食堂要制定一份事先編制好的監(jiān)測(cè)日志，包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)點(diǎn)、監(jiān)測(cè)結(jié)果、監(jiān)測(cè)負(fù)責(zé)人及備注等各項(xiàng)必需的信息，以便在每次監(jiān)測(cè)過(guò)程中，主管人員都能正確地將有關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行登記。當(dāng)監(jiān)視記錄填好之后，必須做好保存工作，不管是紙質(zhì)的還是電子的，都要保存在一個(gè)安全、干燥的地方，以防遺失和損毀。電子檔案也要有規(guī)律地備份，防止資料遺失。同時(shí)，要按照日期、監(jiān)控點(diǎn)等相關(guān)類別建立檔案，便于查找。對(duì)監(jiān)視記錄進(jìn)行周期性的檢查，也是評(píng)價(jià)監(jiān)視過(guò)程有效性與連貫性的一個(gè)關(guān)鍵步驟。評(píng)估的時(shí)間應(yīng)該是固定的，例如每周、每月、每個(gè)季度，這取決于監(jiān)測(cè)的頻度和重要性。評(píng)審時(shí)需要對(duì)記錄的完整性、準(zhǔn)確性及一致性進(jìn)行審核，對(duì)監(jiān)測(cè)資料進(jìn)行分析，對(duì)監(jiān)測(cè)方案的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，找出可能出現(xiàn)的傾向或不正?，F(xiàn)象。如果出現(xiàn)了問(wèn)題和偏離，要立即進(jìn)行改正，并對(duì)HACCP程序進(jìn)行修訂，防止以后再出現(xiàn)類似的問(wèn)題。工作人員要保證所有與監(jiān)測(cè)有關(guān)的文件都清楚地進(jìn)行了版本管理，并對(duì)其進(jìn)行了更新。對(duì)于任何更改，要記錄好原因、內(nèi)容、生效時(shí)間，并且要知會(huì)有關(guān)人員。

企業(yè)食堂在實(shí)施HACCP的過(guò)程中對(duì)監(jiān)測(cè)記錄進(jìn)行有效的管理，能夠保證食品安全、健康管理戰(zhàn)略的透明化、可追蹤性，并為內(nèi)外部審核工作提供必要的支撐。

作者簡(jiǎn)介：楊勇（1979-），男，回族，寧夏銀川人，助理政工師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)楹笄诖箢悾ㄊ称钒踩?、車輛、消防）。