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        姜片+紅茶換水煮四次

        2024-09-20 00:00:00
        烹飪世界 2024年1期
        關(guān)鍵詞:蔥油蠔油老抽

        皇家煨燒海參王

        原料:漲發(fā)好的梅花參一條重約1250克,上海青葉10片。

        調(diào)料:蔥油50克,家樂?;梳u25克,1日莊蠔油100克,鹽25克,味粉10克,白胡椒粉2克,花雕酒20克,白糖8克,雞飯老抽15克,東古一品鮮醬油50克,高湯3500克,水生粉適量。

        制作:

        1.取兩個煲湯袋,從發(fā)好的梅花參兩頭套入,扎好口備用。

        2.凈鍋上火,放蔥油20克燒至三成熱,下?;梳u炒香,烹入東古一品鮮醬油、花雕酒、高湯燒開,下鹽、舊莊蠔油、味粉、白胡椒粉、白糖、雞飯老抽,改小火放入梅花參煨燒10分鐘,再次淋蔥油15克,間隔10分鐘后再加蔥油15克,煨燒至梅花參軟糯Q彈備用。

        3.上海青葉飛水至斷生倒出,控干水分,擺入盤中。海參撈出,去掉煲湯袋,托入盤內(nèi)。

        4.鍋留海參原汁200克燒開,入適量水生粉勾芡,淋少許蔥油,均勻淋在梅花參上即可走菜。

        技術(shù)關(guān)鍵:漲發(fā)好的梅花參個頭較大,長度約在30厘米左右,如果直接放入鍋內(nèi),容易脫皮、粘鍋,因此需要兩頭用煲湯袋扎上,以保持其賣相完整,出鍋時也容易裝盤。

        古法石鍋養(yǎng)生海參(位上)

        原料:漲發(fā)好的遼參一條,金針菇段25克,秋耳絲15克,切小段的廣東菜心20克,煉雞油用的金錢菇20克,熟香米50克,柴雞蛋1個。

        調(diào)料:高湯150克,舊莊蠔油3克,泡發(fā)金錢菇的原汁20克,用金錢菇煉制的雞油15克,味極鮮醬油3克,味粉3克,冰糖水5克,雞飯老抽0.5克,水生粉適量。

        制作:

        1.將遼參、金針菇、秋耳絲、菜心段飛水,控干水分備用,原汁留用。金錢菇先用清水泡發(fā),控凈后與雞油一起入凈鍋內(nèi)煉至出香,撈出,與雞油分別留用。

        2.凈鍋上火,下高湯及其余調(diào)料燒開,取柴雞蛋打散,徐徐倒入湯鍋中,攪勻兌成石鍋汁備用。

        3.從烤箱取出烤熱的石鍋,與熬好的石鍋汁、步驟1中處理好的食材一起端上桌,根據(jù)客人的喜好,將原料放入石鍋內(nèi),待沸騰后即可食用。

        注:如果店內(nèi)服務(wù)員充裕,可以將柴雞蛋打開一個小口,與石鍋汁、主輔料一起端上桌,在客人面前打入汁內(nèi)攪勻,再下入其余食材。

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