海底撈老板張勇，調(diào)整人事班底了。

6月21日晚，海底撈發(fā)布公告，楊利娟辭任CEO，由茍軼群接任，自7月1日起生效。

楊被稱為海底撈“ 最牛女服務(wù)員”，17歲跟隨張勇打拼，29年間，從服務(wù)員一步步成為年薪千萬的高管。

2022年，張勇將楊麗娟推到一線，她臨危受命，大幅關(guān)店整頓，掌舵兩年，海底撈打了個(gè)“翻身仗”，當(dāng)年扭虧，去年大賺約45億。

6月21日收盤，其市值約在800億人民幣上下。

現(xiàn)在，張又派楊麗娟去啃出海的“ 硬骨頭”。公告稱，她被委任為特海國際CEO，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理和戰(zhàn)略發(fā)展。

以換帥為標(biāo)志，海底撈進(jìn)入新的變革期。

啟動(dòng)轉(zhuǎn)型

6月初的股東大會(huì)上，張勇已透露了海底撈的轉(zhuǎn)型計(jì)劃，“ 未來會(huì)考慮多品類、多層級(jí)的發(fā)展”。

換帥之意，即在推動(dòng)業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型。

“集團(tuán)將在精細(xì)化管理基本面業(yè)務(wù)的同時(shí)，推動(dòng)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新與數(shù)字化發(fā)展?！焙５讚圃诠嬷蟹Q，茍軼群是帶領(lǐng)集團(tuán)轉(zhuǎn)型的理想人選。

茍現(xiàn)年51歲，極少公開亮相，被委任為CEO之前，為海底撈副總經(jīng)理，負(fù)責(zé)投資業(yè)務(wù)。

他是海底撈最早期的員工之一，在張勇安排下，歷任首席財(cái)務(wù)官、信息技術(shù)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)鏈及采購管理負(fù)責(zé)人，在多個(gè)職能條線鍛煉過。

在茍軼群的領(lǐng)導(dǎo)下，海底撈設(shè)立兩大核心委員會(huì)：創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新委員會(huì)、數(shù)字化運(yùn)營委員會(huì)。

前者的核心任務(wù)，為開發(fā)新型創(chuàng)新模式與激勵(lì)機(jī)制，推動(dòng)公司朝多層級(jí)、多品類方向發(fā)展。

過去一年，海底撈有很多新嘗試。

經(jīng)營模式更靈活，推出露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋；店型更細(xì)分，推出牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊等主題店。

品牌矩陣更43cded62b1547c2f6d78c31e7780983e豐富，孵化了小嗨火鍋、苗師兄香鍋、焰請(qǐng).烤肉鋪?zhàn)拥绕放疲刖只疱?、快餐、烤肉、中式正餐等賽道?/p>

據(jù)透露，新品牌門店合計(jì)約30家，分布在北京、上海、成都、西安、鄭州等城市。

張勇鼓勵(lì)員工嘗試新業(yè)態(tài)，對(duì)創(chuàng)新進(jìn)行弱監(jiān)管，保證創(chuàng)新有機(jī)會(huì)落地。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向《21CBR》記者分析，海底撈采用“五個(gè)多”布局，即多品牌、多品類、多渠道、多場(chǎng)景、多消費(fèi)人群。

“ 目的是突破業(yè)績瓶頸，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?！彼硎?。

更新?lián)Q代

張勇嘗試多元化，并不是新故事，2019年曾大規(guī)模鋪設(shè)子品牌。

據(jù)《21CBR》記者統(tǒng)計(jì)，通過內(nèi)部孵化和對(duì)外收購，旗下子品牌一度達(dá)14個(gè)，集中在平價(jià)中式快餐領(lǐng)域，客單價(jià)在10元至40元之間，比如十八汆、喬喬的粉、駱大嫂水餃、孟小將米線等。

經(jīng)過幾年的市場(chǎng)洗禮，多數(shù)品牌曇花一現(xiàn)，停止運(yùn)營。

朱丹蓬認(rèn)為，子品牌關(guān)停，問題主要出在運(yùn)營上，包括未委派最高水平的操盤手過去。

張勇不氣餒，主業(yè)恢復(fù)元?dú)夂?，換了一批品牌繼續(xù)試錯(cuò)。

不同的是，這一次，他把重點(diǎn)放在正餐，單價(jià)高得多。

比如小嗨火鍋、苗師兄香鍋，人均客單價(jià)在五六十元左右，烤肉品牌焰請(qǐng)則在百元左右。

多元化經(jīng)營，海底撈有成熟的供應(yīng)鏈支撐，具有采購成本優(yōu)勢(shì)，食材安全有保障。

茍軼群在蜀海供應(yīng)鏈擔(dān)任董事長近8年，熟悉供應(yīng)鏈管理運(yùn)作。

目前這些新品牌的體量較小，起勢(shì)很快，去年的營業(yè)額為3.46億元，同比增長1.4倍。

管理層透露，對(duì)于小嗨火鍋、苗師兄香鍋等品牌，將進(jìn)行小規(guī)模擴(kuò)張，未來還會(huì)策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資源。

從員工激勵(lì)制度上看，張勇發(fā)力多元化業(yè)態(tài)，部分出于拓展員工晉升路徑的考量。

海底撈給員工設(shè)定了明確晉升路徑，從初級(jí)服務(wù)員、高級(jí)服務(wù)員，再進(jìn)一步到店長、大區(qū)經(jīng)理……

對(duì)于普通員工而言，門店經(jīng)理是最有可能觸及的職位，拓店越多，經(jīng)理職位越多。

像校園火鍋、企業(yè)火鍋、露營火鍋這些新店，都需要門店經(jīng)理，是一種新的上升路徑。

張勇希望，未來海底撈店長變成多管店店長，“ 海底撈店長可以再管理一家烤肉店、面館或其他業(yè)態(tài)”。

據(jù)稱，海底撈對(duì)多管店建激勵(lì)措施，各層級(jí)店長非常踴躍，自發(fā)帶動(dòng)門店拓新。

增長重任

新帥茍軼群，承擔(dān)著張勇交代的增長重任。

經(jīng)過兩年調(diào)整，海底撈重回正軌，2023年收入增長兩成，一年進(jìn)賬414億元。

翻臺(tái)率達(dá)到3.8次/天，較上一年的3.0次/天，回升明顯，仍不及巔峰時(shí)期的5.1次/天。

賽道內(nèi)卷，這家火鍋巨頭放下身段，提供高性價(jià)比的團(tuán)購套餐。

比如，在美團(tuán)上的海底撈 4人套餐售價(jià)342元，比原價(jià)優(yōu)惠70元。

2023年，海底撈整體客單價(jià)下滑至99.1元，上一年為104.9 元。

以往，海底撈的業(yè)績主要靠門店增長拉動(dòng)，張勇吸取冒進(jìn)的教訓(xùn)后，拓店進(jìn)度明顯放緩。

截至2023年末，旗下共經(jīng)營1374家門店，新開、重啟35家餐廳，又關(guān)閉了32家，全年凈增只有3家。

“ 在整體翻臺(tái)率沒有穩(wěn)定達(dá)到4次/天以上時(shí)，不會(huì)進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)店?！?管理層表示。

這家火鍋巨頭，需要找到新的增長路線。今年4月，張勇決定開放加盟，打破20年前不做加盟的承諾。

現(xiàn)階段重點(diǎn)為跑通加盟模式，為后期多品牌矩陣拓店賦能。

目前，海底撈尚未開出首家加盟店，在謹(jǐn)慎擴(kuò)張策略下，短期難以提振業(yè)績，增長重任寄托在新品牌上。

于茍軼群而言，將多元化業(yè)態(tài)打造為第二增長曲線，是重要課題。

相比國內(nèi)，海底撈在海外剛剛開始。

去年5月，由海底撈拆分出的國際業(yè)務(wù)——特海國際在納斯達(dá)克上市。

截至今年3月末，在海外開了119家餐廳，當(dāng)季新增4家。1—3月，收入約13.65億元，同比增長16.6%。

朱丹蓬認(rèn)為，張勇將楊麗娟調(diào)往海外，顯示了海底撈對(duì)國際市場(chǎng)的重視。

楊擅長打仗，早年前往新加坡、美國，打下出海的前站。

高管變陣，張勇為海底撈的突破，增添了新的可能。