王正全

日本除了壽司、拉面、團(tuán)子、抹茶、生魚片等耳熟能詳?shù)拿朗持猓總€地區(qū)還有各自獨具當(dāng)?shù)靥厣牧侠?，即所謂的“鄉(xiāng)土料理”。很多鄉(xiāng)土料理只能在當(dāng)?shù)夭拍艹缘剑x用的食材也是當(dāng)?shù)靥赜械?，蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化和生活習(xí)慣。其中一些鄉(xiāng)土料理還很適合長途運輸，可以作為禮物送給遠(yuǎn)方的親友，比如今天要講到的主角——?壽司。

笹壽司是新潟縣的特產(chǎn)，新潟縣位于日本本州島中北部沿海區(qū)域，與日本仙臺、韓國首爾和中國山東處于同一緯度，四季分明，旅游資源豐富。冬季積雪厚重，滑雪場和溫泉旅店都很出名。新潟面向日本內(nèi)海，海岸線漫長且彎曲，縣內(nèi)還分布著平原和高山。

得?益?于?頗?具?特?點?的?弱?酸?性?土?壤、軟?水?及較大的晝夜溫差，這里成了日本重要的稻米產(chǎn)區(qū)，日本最有名的“越光”牌大米就產(chǎn)自新潟。所謂有好米就必有好飯，我們來看看這好米成了什么樣的好飯。

笹壽司的“?”字同“屜”，指用來盛放物體的器物，常常是匣形或分層的格架。顧名思義，?壽司的制作與木箱相關(guān)。此外，?壽司是用箬竹葉包裹而成的壽司，類似國內(nèi)南方的粽子，碧綠而芳香。?壽司所用的米就是“越光”大米，因為普通米飯的品質(zhì)不耐這種料理的做工。越光米口感香糯，米粒均勻且飽滿，色澤晶瑩透亮，膠質(zhì)濃厚，被日本谷物檢定協(xié)會評為“特?A”級大米。雖然國內(nèi)也引種了越光米，但?是?因?為?氣?候?和?生?長?條?件?不?同，口?感?較?為?堅韌，與新潟原產(chǎn)的越光米口感有所差異。

制作笹壽司的食材還包括醋和魚肉（一般是日本白鮭魚、鯛魚和鯖魚），蕨、筍、薇等應(yīng)季山菜，金黃色的蛋餅絲，花花綠綠的泡菜，檸檬、薄荷等芳香植物，還有木魚花或淡水魚松等。但是，?壽司不用紫菜，是日本極少數(shù)不使用紫菜的壽司之一。

笹壽司的做法是：把白鮭魚肉、鯛魚肉或鯖魚肉用鹽腌制后發(fā)酵?4?～?15?天，然后在一個木盒子的底部鋪上用醋泡過并蒸熟的越光大米飯，放入腌魚片和其他食材，壓制緊實，再用箬竹葉包裹成一個綠色的可愛小方，就做好了。鮭魚肉的?壽司特別適合搭?配?果?品；鯛?魚?肉?的笹壽司則肉味濃郁，肉?質(zhì)?緊?實?但?不?干硬；鯖?魚?肉?的?壽司?沒?有?腥?味，口?感?咸香，油脂豐富、令人回味。這款日本鄉(xiāng)土料理干凈衛(wèi)生，方便攜帶，清香可愛，營養(yǎng)美味，非常適合趕夜路或者出差的人路上食用。另外，造型觀感也特別好，就像汽車人動畫片里的能量方塊一樣，想一想也覺得有趣，因為它確實就是人類的能量方塊呀！

自己?在?家?里?做?壽?司還可以?更多一些花?樣，比如在醋?泡?米?飯?時，加?一?點?糖?提?鮮味，也可以放一點發(fā)酵酸梅子的汁，還可以嘗試放點肉醬或者臊子之類的代替魚肉。也可以制作親子飯，擺成小動物等特殊造型，一定會深得孩子們歡心的。