朱峰

寧波菜以東海海鮮為主要原料，寧波盛產(chǎn)諸如黃魚(yú)這樣珍貴的海鮮，因而以黃魚(yú)入饌的菜品盡顯亮色。黃魚(yú)又名石首魚(yú)、石頭魚(yú)、鮸魚(yú)。據(jù)古籍《海味索隱》記載：“黃魚(yú)，謂之石首，腦中藏二白石子故名。”此石子即是魚(yú)頭里的兩塊骨頭，其硬如石，故云：“頭中有石，如棋子?！贝艘彩菂^(qū)分野生還是養(yǎng)殖的顯著標(biāo)志。

黃魚(yú)可分大黃魚(yú)和小黃魚(yú)兩類(lèi)。小黃魚(yú)體長(zhǎng)一般為16～25厘米，它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，宜整條燒煮。大黃魚(yú)為名貴海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，可紅燒、清蒸或作燴菜。用雪里蕻咸菜燒煮的大湯黃魚(yú)，其味鮮美無(wú)比，是寧波菜中的絕品。大黃魚(yú)剖開(kāi)曬干，即成鲞。

明代醫(yī)學(xué)大家李時(shí)珍極推崇它，其醫(yī)書(shū)中有言：“鲞能養(yǎng)人，人恒想之，故字從養(yǎng)?！标P(guān)于鲞之功效，主要是助消化。

寧波菜中有一道“三黃魚(yú)湯”。選用大黃魚(yú)一尾洗凈剞上花刀，水發(fā)魚(yú)肚切成塊，水發(fā)黃魚(yú)鲞切成丁。鍋入底油，蔥、姜熗鍋，放入黃魚(yú)兩面略煎，加黃酒、清水、黃魚(yú)鲞、魚(yú)肚，煮沸后改用小火燜燒至湯汁呈乳白色，加入鹽、味精出鍋。由于運(yùn)用“鮮咸合一”的配菜方法，味道非常鮮美，無(wú)以逾此。寧波傳統(tǒng)菜“雞白鲞湯”，熟雞脯肉與凈黃魚(yú)鲞肉配在一起烹調(diào)，所產(chǎn)生的味道別具風(fēng)格。

甬上經(jīng)典名菜——雪菜大湯黃魚(yú)，更是體現(xiàn)了寧波菜注重原汁原味的本性，此款菜由于原料重于本味的保持及發(fā)揮，顯得樸實(shí)無(wú)華，清鮮無(wú)比。此款菜湯，吃時(shí)舀了一碗，再來(lái)一碗，那才過(guò)癮?！霸丁钡挠忠豢铧S魚(yú)菜單則謂“雪汁蒸黃魚(yú)”，此菜的咸來(lái)自雪菜，而鮮則主要在黃魚(yú)，鮮咸合一，不失本味。

“蟹黃燒黃魚(yú)”“松鼠黃魚(yú)”也是黃魚(yú)菜中的名肴，現(xiàn)代作家梁實(shí)秋先生特別欣賞“松鼠黃魚(yú)”。20世紀(jì)20年代，常去北京春華樓小酌的他，最?lèi)?ài)的便是松鼠黃魚(yú)。他在《雅舍談吃》中曾繪聲繪色地描繪其做法：“取尺許黃魚(yú)一尾或兩尾，去頭去尾抽出脊骨。黃魚(yú)本來(lái)刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚(yú)扭成麻花形，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是松鼠?！币龀尚紊窦?zhèn)洌谴髲N中的高手難以做到。他十分遺憾道：“以后在別處吃到的松鼠黃魚(yú)，多半不像，而且澆上糖醋汁，大為離譜?！?/p>

“黃魚(yú)魚(yú)肚羹”也是“甬上十大名菜”之一，它最能體現(xiàn)寧波菜講究鮮嫩香糯軟滑的特點(diǎn)。此菜魚(yú)片滑嫩，魚(yú)肚軟糯。烹制方法大致如下：首先把凈黃魚(yú)肉斜切成片，水發(fā)黃魚(yú)肚切成塊。其次用蔥段熗鍋，放入黃魚(yú)片、黃魚(yú)肚，熟豬肥膘末，加黃酒、清湯、鹽、煮沸后加味精，勾薄芡。淋入蛋清液攪勻，打明油。裝盤(pán)后撒上火腿末、蔥末即成。論其格調(diào)，堪稱(chēng)上品，品味之后，頓覺(jué)咸鮮香醇，美不可言。

寧波黃魚(yú)菜品久負(fù)盛名，早在《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚(yú)”的記載，此即最早“黃魚(yú)羹”之說(shuō)。明清時(shí)期，寧波黃魚(yú)菜品種類(lèi)更多，如袁枚《隨園食單》中就記有“黃魚(yú)”“臺(tái)鲞”等。在一些筆記中，也出現(xiàn)了黃魚(yú)與“雪菜大湯黃魚(yú)”的記述。如清代徐兆昺編撰的《四明談助》中就有黃魚(yú)的記載，“甬江販聚鮮貨，有石首魚(yú)，魚(yú)首有鯇骨，堅(jiān)白如石，故名。四、五月間，沿海群民，發(fā)巨艘入洋山競(jìng)?cè)　Ｖ^之‘洋山魚(yú)。春末夏初，佐以冰，曰：‘冰鮮?！薄肚灏揞?lèi)鈔》中則有寧波出產(chǎn)的“魚(yú)肚”，并說(shuō)“寧波人嗜腥味，皆海鮮”。也就是說(shuō)，明末清初，寧波的黃魚(yú)菜肴已經(jīng)相當(dāng)聞名了。

編輯|孫夢(mèng)