DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.01

收稿日期：2024-02-04

基金項(xiàng)目：浙江文化研究工程（第二期）浙江歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)研究項(xiàng)目（17WH20017-22）

作者簡(jiǎn)介：

關(guān)劍平，男，中國(guó)人民大學(xué)茶道哲學(xué)研究所研究員，浙江農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)與茶文化學(xué)院教授，主要從事飲食文化研究，E-mail：1410375663@qq.com;

馮" 雪，女，深圳市挹真堂茶文化發(fā)展有限公司主理人，主要從事茶文化研究、推廣工作。

摘" 要：

散茶是作為末茶原料的蒸青綠茶，對(duì)應(yīng)于唐團(tuán)宋餅的固形茶而得名。通過(guò)梳理唐宋文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，散茶在唐代開(kāi)始受到關(guān)注，五代已經(jīng)出現(xiàn)散茶的名茶，到宋代成為獨(dú)立的茶葉種類且迅速發(fā)展，與蠟茶分庭抗禮。散茶產(chǎn)地廣泛分布在長(zhǎng)江流域，各地散茶的品第不統(tǒng)一，市場(chǎng)上的散茶多達(dá)109個(gè)等級(jí)，每?jī)蓚€(gè)等級(jí)之間的平均差價(jià)最低不到1錢。通過(guò)對(duì)散茶的名茶個(gè)案研究發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)規(guī)模都很小。從日本碾茶的生產(chǎn)工藝可以了解宋代散茶的基本加工方法，由此正本清源，梳理從唐宋散茶到日本碾茶的發(fā)展過(guò)程。

關(guān)鍵詞：

茶文化;散茶;唐宋時(shí)期;碾茶

中圖分類號(hào)： TS 971.21""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A""" 文章編號(hào)：

2095-8730（2024）02-0001-08

1" 散茶的研究狀況與基本概念

散茶是作為末茶原料的蒸青綠茶，對(duì)應(yīng)于唐團(tuán)宋餅的固形茶而得名，相當(dāng)于今天日本的碾茶?！吧⒉琛币辉~始見(jiàn)于唐代，五代已經(jīng)出現(xiàn)散茶的名茶，到了宋代，隨著加工技術(shù)日益成熟，散茶的品質(zhì)得到社會(huì)的普遍認(rèn)同，成為茶葉市場(chǎng)的主要消費(fèi)品種。但是宋代茶書都圍繞“北苑貢茶”的建茶（或稱蠟茶）展開(kāi)研究，鑒于史料的豐富性及其歷史地位，蠟茶也成為后世研究的重點(diǎn)。而散茶史料稀少零散，相關(guān)的學(xué)術(shù)研究成果幾乎是臺(tái)灣朱重圣先生的《北宋茶之生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)》一枝獨(dú)秀。是書是一部以宋茶為研究對(duì)象的經(jīng)濟(jì)史著作，對(duì)宋代茶區(qū)及其品種產(chǎn)量、北宋茶葉運(yùn)銷管理機(jī)構(gòu)、北宋茶葉的運(yùn)銷制度等專題展開(kāi)研究，其中涉及散茶，當(dāng)然具體解讀不無(wú)值得商榷之處 ［1］188-123。

由于古人對(duì)散茶沒(méi)有明確的定義，而中國(guó)的茶文化研究又起步不久，對(duì)于散茶的基本概念還有不同的看法，最出色的研究成果《北宋茶之生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)》也沒(méi)有對(duì)其展開(kāi)專門的研究，而是引用了加藤繁先生“散茶是所謂茗茶、葉茶，搓揉茶芽，使之干燥”［2］的定義，再稍加說(shuō)明：“至于散茶，即所謂之茗茶或葉茶，以茶芽搓揉干燥而成，因其散不成形，故名?！保?］109因?yàn)樗未鷽](méi)有散茶的定義，加藤繁先生在解釋宋代茶葉種類時(shí)，依據(jù)《宋史》和元代王禎《農(nóng)書》，并以《農(nóng)書》中茗茶的概念來(lái)定義宋代散茶。王禎《農(nóng)書》把元代的茶分為三種：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。”在介紹制茶技術(shù)時(shí)，王禎說(shuō)：“故采之宜早，率以淸明、谷雨前者為佳，過(guò)此不及。然茶之美者，質(zhì)良而植茂，新芽一發(fā)便長(zhǎng)寸余，其細(xì)如針，斯為上品。如雀舌、麥顆，特次材耳。采訖，以甑微蒸，生熟得所。生則味澀，熟則味減。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火焙令干，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。茶性畏濕，故宜箬，收藏者必以箬籠。剪箬雜貯之則久而不浥。宜置頓高處，令常近火為佳?！保?］112

因?yàn)橄灢璧募庸すに嚪浅Ｌ厥?，所以這樣加工的茶葉應(yīng)該是進(jìn)一步加工茗茶和末茶的原料。就末茶來(lái)說(shuō)，“然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細(xì)碾，以供點(diǎn)試” ［3］112。不過(guò)“南方雖產(chǎn)茶，而識(shí)此法者甚少”［3］112。就是說(shuō)末茶已經(jīng)不再是元代的主流消費(fèi)茶葉品種。然后王禎又介紹蠟茶的加工方法：“蠟茶最貴而制作亦不凡。擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅，雜腦子諸香，膏油調(diào)劑，如法印作餅子，制樣任巧。候干，仍以香膏油潤(rùn)飾之。其制有大小龍團(tuán)、帶胯之異。此品惟充貢獻(xiàn)，民間罕見(jiàn)之?！保?］112

蠟茶工藝超卓，最為貴重，但是和宋代一樣，主要是供朝廷使用?！胺曹逭邠衲垩?，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之。今南方多效此?！保?］112茗茶才是元代的主流茶葉品種，不過(guò)茗茶不再使用末茶的飲用方法，而是煎煮飲用的芽茶，與唐宋的散茶飲用方法完全不同。

本文擬以生產(chǎn)技術(shù)為主線系統(tǒng)考察中國(guó)散茶的發(fā)展歷程，以期在末茶消費(fèi)日益興旺的今天，厘清世界末茶的發(fā)展脈絡(luò)，正確認(rèn)識(shí)中國(guó)茶文化。

2" 唐宋的茶葉種類

陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中提到了飲用觕（同“粗”）茶、散茶、末茶、餅茶等四種茶 ［4］40。吳覺(jué)農(nóng)先生敏銳地指出：“這四種茶，只有原料老嫩、外形整碎和松緊的差別，其制造方法基本相同，都屬于經(jīng)過(guò)蒸青的‘不發(fā)酵’的茶葉?！保?］82其實(shí)，陸羽列舉的這四種茶葉使用了不同的標(biāo)準(zhǔn)，從加工工藝上看，餅茶是加工工藝最復(fù)雜的茶葉，也是唐代茶葉消費(fèi)的主流品種;散茶則省略了成型以及之后固形茶加工必需的一些工藝，因此對(duì)于陸羽或唐代的茶業(yè)人士來(lái)說(shuō)沒(méi)有專門介紹的必要;而末茶是為了飲用餅茶和散茶而進(jìn)行的再加工，陸羽認(rèn)為這個(gè)再加工已經(jīng)不屬于制茶的范疇，所以把粉碎的工具放在《茶經(jīng)·四之器》里，把粉碎歸為茶湯加工的工序;觕茶僅僅是粗糙的茶而已，那些隨意性較強(qiáng)的茶可能都在此列。陸羽雖然無(wú)意嚴(yán)謹(jǐn)?shù)胤诸?，但卻匯總了唐代的各種茶葉，為后人了解唐代茶葉提供了方便。

到了宋代，人們對(duì)于茶的認(rèn)識(shí)逐漸深刻，開(kāi)始從根本的加工技術(shù)來(lái)對(duì)茶葉進(jìn)行分類。《宋史·食貨志》從茶葉形態(tài)出發(fā)進(jìn)行分類：“茶有二類，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，實(shí)棬模中串之，唯建、劍則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國(guó)之用?！?［6］

把宋代茶葉分成片茶和散茶兩大類，而固形茶的片茶可以再分為普通的片茶和特殊的片茶——蠟茶（或作臘茶）。《文獻(xiàn)通考》《宋會(huì)要輯稿》等重要的文獻(xiàn)也采用了這種分類方法。可是歐陽(yáng)修采用了另一種分類方法：

“臘茶出于劍（南劍州，治所在今福建南平市，轄境相當(dāng)今福建南平、三明、將樂(lè)、順昌、沙縣、尤溪、永安、大田等市縣地）、建（建州，治所在今福建建甌市，轄境相當(dāng)今福建南平以上的閩江流域，沙溪中上游除外），草茶盛于兩浙（兩浙路，治所在今浙江杭州市，轄境相當(dāng)今浙江省全部、上海市及江蘇省茅山、長(zhǎng)蕩湖一線以東區(qū)域）。 ”［7］13

他把宋代茶葉分為臘茶和草茶兩大類，草茶包括普通的片茶和散茶?！侗痹穭e錄》將蠟茶的工藝流程總結(jié)為開(kāi)焙→采茶→揀茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→過(guò)黃 ［8］?！白越ú枞胴暎?yáng)羨不復(fù)研膏，只謂之草茶而已?！保?］言下之意，沒(méi)有研膏工序的茶就是草茶，當(dāng)然是在片茶的范圍內(nèi)。這種分類方式打破了片茶-散茶從茶葉形態(tài)出發(fā)的分類標(biāo)準(zhǔn)。宋代文獻(xiàn)對(duì)于普通片茶與散茶的記載闕如，不過(guò)北宋黃儒指出唐代的餅茶就是宋代的草茶：

“昔者陸羽號(hào)為知茶，然羽之所知者皆今所謂草茶，何哉？如鴻漸所論蒸筍并葉畏流其膏，蓋草茶味短而淡，故?？秩ジ唷＝ú枇穸?，故惟欲去膏。又論福建為未詳，往往得之，其味極佳，由是觀之，鴻漸未嘗到建安歟。” ［10］

從唐代餅茶與宋代片茶共同的價(jià)值取向上看，它們的加工工藝應(yīng)該是一樣的，即陸羽總結(jié)的“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之”［5］17的流程基本適用于宋代片茶。重要的是散茶作為與固形茶的片茶相對(duì)應(yīng)的概念被正式確立了。

3" 散茶的發(fā)展

散茶自何時(shí)開(kāi)始生產(chǎn)沒(méi)有明確的史料，至遲在唐代已經(jīng)有了散茶，《茶經(jīng)·八之出》在劍南道蜀州（治所在晉原縣，今四川崇州市。轄境相當(dāng)今四川崇州、新津等市縣地）下的夾注中說(shuō)：

“蜀州青城縣（四川都江堰市東南石羊鎮(zhèn)東徐渡場(chǎng)附近杜家墩子）生丈人山，與綿州（治所在巴西縣，今四川綿陽(yáng)市涪江東岸。轄境相當(dāng)今四川羅江上游以東、潼河以西江油、綿陽(yáng)間的涪江流域）同。青城縣有散茶、木茶 ?！保?］81其中再一次提到散茶和末茶及其具體產(chǎn)地。這里的“木茶”應(yīng)該是末茶的形似之誤，歷史上沒(méi)有“木茶”一說(shuō)。《唐國(guó)史補(bǔ)》云：“劍南（今劍閣以南至云貴高原的四川省大部以及云南、貴州部分地區(qū)）有蒙頂石花，或小方，或散牙，號(hào)為第一?！?［11］李肇指出劍南道的蒙頂石花有固形茶和散茶兩種品類。至此，陸羽所云四種茶葉已經(jīng)出現(xiàn)三種，唯一沒(méi)有出現(xiàn)的是觕茶。

五代時(shí)期，散茶的記述更具體。毛文錫《茶譜》說(shuō)：“蜀州晉原（今四川崇州市）、洞口（疑為四川理縣東北薛城鎮(zhèn)一帶）、橫源（或作橫原。今四川崇州市西北六十里懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)）、味江（今四川都江堰市南）、青城，其橫源雀舌、鳥(niǎo)嘴、麥顆，蓋取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶芽葉相抱如片甲也;蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也?！保?2］1528“雀舌”“鳥(niǎo)嘴”“麥顆”的原料均為嫩芽，并以茶芽的形狀得名;“片甲”“蟬翼”由細(xì)嫩葉片制成，也因形態(tài)得名。飲茶的審美要素增加了茶葉外形的完整性訴求，或者說(shuō)茶葉外形也成為判斷茶葉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，盡管嫩度仍是最基本的也是最重要的條件。關(guān)鍵以上列舉的是散茶的名茶，就是說(shuō)散茶內(nèi)部也分出等級(jí)，不是餅茶的簡(jiǎn)化版、粗制版。

《太平寰宇記》引《茶經(jīng)》介紹眉州茶時(shí)又說(shuō)：“眉州、洪雅、昌闔、丹稜，其茶如蒙頂制餅茶法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也?！保?3］1501但是核查現(xiàn)在的《茶經(jīng)》卻沒(méi)有這些記載，在內(nèi)容乃至遣詞上都與前引《茶譜》有銜接。暫且不論它是否是《茶譜》佚文，其屬宋代之前的文獻(xiàn)當(dāng)確鑿無(wú)疑。關(guān)鍵是四川茶葉也以生產(chǎn)普通的片茶和散茶為特點(diǎn)，且片茶和散茶還在同一地區(qū)生產(chǎn)，反映了它們內(nèi)在的相似性，與前引《茶經(jīng)》一致。而一旦追溯四川茶葉生產(chǎn)傳統(tǒng)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，如前引《唐國(guó)史補(bǔ)》所言，唐代的四川不僅已經(jīng)同時(shí)生產(chǎn)餅茶與散茶，而且都已經(jīng)聞名遐邇。

宋代片茶與散茶不再是單純的等級(jí)上的差別，而更主要的是技術(shù)、工藝上的差別，當(dāng)然散茶的工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。但是工藝簡(jiǎn)單的散茶的地位繼續(xù)提升，甚至成為與蠟茶抗衡的茶類。

歐陽(yáng)修把草茶作為與臘茶相對(duì)應(yīng)的茶類?！芭D茶出于劍、建，草茶盛于兩浙。兩浙之品，日注為第一。自景祐（1034—1038年）以后，洪州（治所在今江西南昌市，轄境東起今江西永修、南昌、進(jìn)賢諸縣，西有銅鼓、修水等縣，南至上高、萬(wàn)載縣，北至武寧縣）、雙井（今江西修水縣西雙井）白芽漸盛，近歲制作尤精，囊以紅紗，不過(guò)一二兩，以常茶十?dāng)?shù)斤養(yǎng)之，用辟暑濕之氣。其品遠(yuǎn)出日注上，遂為草茶第一 ”。［8］13

日注、雙井都是著名的散茶。歐陽(yáng)修認(rèn)為，臘茶以南劍州和建州為代表，而草茶的生產(chǎn)則以兩浙最為興盛，把草茶（具體的例子是散茶）與臘茶相提并論，反映了散茶地位的提升。無(wú)獨(dú)有偶，范仲淹試泉使用的茶品除了片茶的代表“建溪”，尚有散茶的代表“日鑄”以及僅次于日鑄的“臥龍”。“范文正公汲清白堂西山泉，以建溪（今福建南平建陽(yáng)區(qū)）、日鑄、臥龍（今浙江紹興市城區(qū)西隅府山）、云門（今浙江紹興市南）之品試之，云：甘液華滋，悅?cè)私箪`。”［13］7047可見(jiàn)當(dāng)時(shí)散茶之普及程度，以及其與蠟茶并駕齊驅(qū)的消費(fèi)事實(shí)。而從《朱子語(yǔ)類》的史料看，草茶從北宋開(kāi)始與蠟茶分庭抗禮，發(fā)展到南宋時(shí)，已經(jīng)有反超其上的傾向：“建茶如‘中庸之為德’，江茶如伯夷叔齊。又曰：‘《南軒集》云：草茶如草澤高人，臘茶如臺(tái)閣勝士。’似他之說(shuō)，則俗了建茶，卻不如適間之說(shuō)兩全也?！保?4］

張栻（1133—1180年）是漢州綿竹（今四川綿竹市）人，右相張浚之子。南宋初期的學(xué)者、教育家，主管岳麓書院教事，從學(xué)者數(shù)千人，初步奠定了湖湘學(xué)派規(guī)模。其學(xué)自成一派，與朱熹、呂祖謙齊名，時(shí)稱“東南三賢”。南宋理宗淳祐初年（1241）從祀孔廟，與李寬、韓愈、李士真、周敦頤、朱熹、黃干同祀石鼓書院七賢祠，世稱“石鼓七賢”。他在收到家鄉(xiāng)的茶時(shí)作了如下的詩(shī)：“瘴雨昏昏梅子黃，午窗歸夢(mèng)一繩床。江南云腴忽到眼，中有吾家棠棣香。集云峰頂風(fēng)霜飽，黃蘗洲前水石清。不入貢包供玉食，只應(yīng)山澤擅高名。”并進(jìn)一步說(shuō)明：“坡公貶草茶未為確論，予謂建茶如臺(tái)閣勝地，草茶之佳者如山澤高人，各有風(fēng)致，未易疵也?！保?5］

針對(duì)張栻把建茶（蠟茶）比喻為朝廷顯貴，把草茶比做山野閑人，朱熹門人楊道夫覺(jué)得這個(gè)比喻使得建茶陷于庸俗，給人造成宮廷消費(fèi)的蠟茶不如民間消費(fèi)的草茶的印象，因此建議使用中庸與隱逸的比喻，盡管張栻已經(jīng)強(qiáng)調(diào)使用這個(gè)比喻沒(méi)有褒彼貶此的意思。如果一定要分高低，按照中國(guó)的傳統(tǒng)價(jià)值觀，似乎朝廷理應(yīng)高于山野，但隱士往往還是把進(jìn)入朝廷作為終極目標(biāo)的，“終南”不過(guò)是捷徑。不同的看法更反映了張栻?qū)τ诩亦l(xiāng)文化的自信，盡管以草茶為特色的四川家鄉(xiāng)茶沒(méi)有像建茶那樣成為貢品，但是同樣優(yōu)異。其實(shí)主流消費(fèi)茶葉品種本來(lái)就不是蠟茶，而是草茶。但是現(xiàn)在連蠟茶的象征意義也開(kāi)始發(fā)生變化，草茶不僅是市場(chǎng)消費(fèi)的主角，而且開(kāi)始取代蠟茶成為茶文化形象的代言人。

4" 散茶工藝

唐代的散茶脫胎于餅茶?！恫杞?jīng)·九之略》介紹，在沒(méi)有充分的生產(chǎn)條件的地方加工茶葉時(shí)可以省略一些工序：“若方春禁火之時(shí)。于野寺山園。叢手而掇，乃蒸乃舂，乃復(fù)以火干之。”［16］蒸青之后搗碎，然后干燥收存，準(zhǔn)備研磨成末，其實(shí)就是散茶的生產(chǎn)工藝?？梢?jiàn)唐代散茶是餅茶工藝的簡(jiǎn)化。盡管這里的散茶生產(chǎn)是事出無(wú)奈，被動(dòng)的色彩比較濃郁，不過(guò)既然陸羽列舉了散茶，說(shuō)明唐代也在主動(dòng)地加工散茶，只是生產(chǎn)散茶不是首選，伴隨著無(wú)奈和質(zhì)量下降的可能性。

宋代朱翌在《猗覺(jué)寮雜記》中提到 “今采茶者得芽即蒸熟焙干” ［17］，與《茶經(jīng)·九之略》的工藝大略相同。不過(guò)這些唐宋文獻(xiàn)對(duì)散茶的記載都非常簡(jiǎn)單，因?yàn)樗鼈兙褪翘茍F(tuán)宋餅固形茶加工工藝的簡(jiǎn)化，而對(duì)于餅茶、團(tuán)茶的加工工藝已經(jīng)有非常詳細(xì)的記載，故無(wú)須再詳細(xì)介紹散茶加工工藝了。

僅僅從文獻(xiàn)記載來(lái)看，宋代散茶省略了唐代餅茶的舂搗工序，這是散茶生產(chǎn)專門化的結(jié)果。宋代建立的散茶獨(dú)特的加工工序標(biāo)準(zhǔn)也與生產(chǎn)加工工具的變化有關(guān)。唐代使用碾子粉碎茶葉，碾子的粉碎能力有限，舂搗便成為粉碎的第一個(gè)工序。陸羽說(shuō)：“其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛。如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無(wú)禳骨也?！保?］34可見(jiàn)唐代非常重視舂搗工序。它在一定程度上粉碎了茶葉，從技術(shù)上推測(cè)，舂搗還可以把無(wú)法粉碎的梗莖挑出來(lái)。只有這樣才便于在飲用前用碾子把茶葉研磨到需要的細(xì)度。而宋代散茶使用石磨研磨，粉碎能力提高了，故而省略了舂搗的工序。

相比之下，到宋朝來(lái)學(xué)習(xí)的日本僧人榮西作為普通消費(fèi)者，尤其是作為外國(guó)消費(fèi)者，對(duì)于散茶表現(xiàn)出莫大的興趣。他在《吃茶養(yǎng)生記》中對(duì)于所聞所見(jiàn)的浙江散茶做了至今所知的史上最詳細(xì)的記載：

“見(jiàn)宋朝焙茶樣，朝采，即蒸、即焙之。懈倦怠慢之者，不可為事也。焙棚敷紙，紙不焦許誘火入。工夫而焙之，不緩不急，終夜不眠。夜內(nèi)焙上，盛好瓶，以竹葉堅(jiān)閉，則經(jīng)年歲而不損矣。欲采時(shí)，人夫并食物、炭薪，巨多割置，而后采之而已?！保?8］采茶前要準(zhǔn)備好充足的人力、食物和柴炭。早上采摘鮮葉，隨后蒸青，焙干。茶葉生產(chǎn)一環(huán)扣一環(huán)比較緊湊，懶散的人不能從事這個(gè)工作。焙干的工序主要在焙棚上完成。焙棚上面鋪著紙，紙?jiān)诓荒軣沟那疤嵯?，還要能誘導(dǎo)火力進(jìn)來(lái)。殺青后的茶葉攤鋪在紙上，焙棚下面的火不能太大也不能太小，火力透過(guò)紙焙干茶葉，因此焙火的工序頗費(fèi)工夫，往往整夜無(wú)法安睡。連夜將焙干的茶葉裝瓶，再用竹葉密封瓶口，經(jīng)年保存也可以保證質(zhì)量。

以榮西《吃茶養(yǎng)生記》為象征，散茶傳播到日本，成為日本抹茶的基礎(chǔ)。這固然與榮西在浙江學(xué)習(xí)、生活有關(guān)，但是日本能夠接受在中國(guó)最廣為人知、同時(shí)生產(chǎn)工藝也是最簡(jiǎn)單的散茶技術(shù)也有其必然性。今天日本抹茶及其原料碾茶的生產(chǎn)工藝與宋代散茶在原理上完全一樣，只是因?yàn)楦叨葯C(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)而無(wú)法呈現(xiàn)各道工序，不妨看一下日本元祿時(shí)期（1688—1703年）的文獻(xiàn)《本朝食鑒》中對(duì)于芽茶（包括碾茶和煎茶）加工過(guò)程的記載：

造芽茶法，先摘新芽來(lái)攤于板上，分作上下二品，上為極，下為煎茶。上下同蒸。蒸之先，用稻草作輪設(shè)釜口上，草輪上置竹篩為甑。篩目大如米篩之目。其篩中入摘茶芽，要使芽不相重，而蒸之釜中沸湯之氣。灶火少則釜湯不沸而茶芽焦。灶火過(guò)則金湯涌溢，亦不佳。但以釜湯沸而不溢，灶火熾而不烈為好。蒸之以時(shí)計(jì)而量度，或計(jì)物之?dāng)?shù)而量度，故造茶家深秘其蒸度而不漫傳也。其芽蒸了放于木盆中，揮團(tuán)扇而舒舒煽之取冷。其芽冷了，用焙籠敷紙，令芽不相重而焙之?；鹕弦允?jǐn)傊?，其火不慢不烈，攤之至二次而覺(jué)熱為度。少頃，聚芽于籠中作一處，用竹箸靜攤之，待芽之好時(shí)，移芽于慢火上焙籠而靜攤之。其芽焙了，冷，箕簸之，除去塵芥及焦色、破損之芽，取其好芽，又用竹箸除去好芽中之惡芽。其芽簸了，用九品之篩次第篩之。至第九品之篩，篩目極細(xì)，篩之使其芽不破碎。若不落者，輕手摺落。其芽篩了，再用馬尾篩飛去粉末，用雉羽擇之，分定七品。七品者，曰鷹爪，曰柳葉，曰淺黃葉，曰薄葉，曰金葉（焦芽也），曰骨，日螢尾也。大抵蒸釜之灶中忌松薪。若用松薪則湯泛脂，芽亦惡臭，惟以舉樹(shù)薪為勝。爐中置鐵輪而量薪之分。充鐵輪而放火，待火過(guò)薪之半時(shí)，而蒸上品之新芽，其余不拘薪之分量也。 ［19］41b-42b

侍醫(yī)人見(jiàn)必大（1642—1701年）參照《本草綱目》總結(jié)日本食物，對(duì)芽茶（即今天的碾茶和煎茶）首次做了非常全面的記載。細(xì)節(jié)上與中國(guó)不完全相同，但是生產(chǎn)技術(shù)本身沒(méi)有本質(zhì)差別。如果從茶葉的保存技術(shù)上看的話，可知日本古今都非常忠實(shí)地采用了宋代的方法?！侗境宠b》介紹茶葉的保存方法說(shuō)：

凡藏牙茶，用古磁壺或錫壺。其磁壺者，新造者，其茶不久而早敗。六七十年前來(lái)自南蠻、呂宋、交趾、高麗者佳。其錫壺者以豐州、常州之產(chǎn)，而京師江都駿府之良工鑄之而造者佳，俱擇之彌可矣。［19］41b

日本從13世紀(jì)開(kāi)始，不管是碾茶還是煎茶都使用陶罐（日語(yǔ)稱茶壺）盛放、搬運(yùn)、儲(chǔ)存葉茶。多數(shù)茶壺高約30 cm，內(nèi)徑7～9cm，肩部多有4耳。濃茶用碾茶每10匁裝一袋，20～30袋放在中間，四周塞滿薄茶用的碾茶3～8斤①。這種儲(chǔ)存技術(shù)源自宋代，就是前引歐陽(yáng)修《歸田錄》中說(shuō)到的草茶第一的雙井白芽的保存方法，用紅紗包裹一二兩后，再用十幾斤平常茶護(hù)養(yǎng)，以避濕暑之氣。中日之間的差異是宋朝用平常茶葉保護(hù)優(yōu)質(zhì)茶，而日本則是用薄茶保護(hù)濃茶，當(dāng)然如果用價(jià)格來(lái)衡量的話，濃茶與薄茶之間也有高低檔的差距。只是日本的濃茶與薄茶在飲用方法等方面都不同，而宋代平常茶與優(yōu)質(zhì)茶在各方面的異同還是有待研究的課題。

5" 散茶產(chǎn)地與品級(jí)

朱重圣先生對(duì)于宋代散茶產(chǎn)地與品級(jí)做了至今為止最為深入的研究，可是，由于沒(méi)有后續(xù)研究成果，總體來(lái)說(shuō)還是停留在概觀的層面。筆者根據(jù)《宋會(huì)要輯稿》食貨二九編制了宋代散茶產(chǎn)地與品級(jí)一覽表②（表1）。

從表中可以看出，宋代散茶產(chǎn)地廣泛分布在長(zhǎng)江流域，而福建路只有邵武一處，反過(guò)來(lái)也印證了福建是建茶的生產(chǎn)基地。對(duì)于散茶的品第定級(jí)有一定的規(guī)律可循，如淮南、江南、兩浙似乎與其他地區(qū)有比較明顯的差異， 對(duì)此《文獻(xiàn)通考》有總

結(jié)： “散茶有太湖、龍溪、次號(hào)、末號(hào)出淮南，岳麓、草子、楊樹(shù)、雨前、雨后出荊湖，清口出歸州，茗子出江南，總十一名。江、浙又有以上中下、第一至第五為號(hào)者。”［20］504如果《宋會(huì)要輯稿》中的“建寧、大柘、退場(chǎng)、葉末、府管、楊木、草子”等是定級(jí)的名目，其數(shù)量何止十一？朱重圣先生指出：“以‘上中下或第一至第五為號(hào)者’，實(shí)際又包括次下號(hào)、不及號(hào)兩種;而以‘十一名’為等者，則實(shí)際共達(dá)二十八種，即《文獻(xiàn)通考》所載十一種外，另包括：苗條、末茶、屑茶、粗茶、散茶、建寧、大柘、退場(chǎng)、葉末、府管、土產(chǎn)、退茶、頭子、荊南、建康、生黃、稅茶等。”［1］122這些史料反映了宋代各地品第散茶的標(biāo)準(zhǔn)各不相同的真實(shí)狀況，其復(fù)雜程度也許令今人望而生畏。而宋代散茶分級(jí)之精細(xì)遠(yuǎn)不止此，《文獻(xiàn)通考》對(duì)于宋代茶葉的銷售價(jià)格有明確記載（表2）：

凡買價(jià)：蠟茶每斤自三十五錢至一百九十錢，有十六等;片茶每大片自六十五錢至二百五錢，有五十五等;散茶每一斤自十六錢至三十八錢五分，有五十九等。

其貿(mào)鬻：蠟茶每斤自四十七錢至四百二十錢，有十二等;片茶自十七錢至九百一十七錢，有六十五等;散茶自十五錢至百二十一錢，有一百九等。［20］504

在宋代的茶葉銷售市場(chǎng)上，蠟茶的分類最少，只有12個(gè)等級(jí);而片茶的65個(gè)等級(jí)還不是最多的，散茶比片茶多出將近一倍！足見(jiàn)宋代茶葉豐富，宋人味感之細(xì)膩。

關(guān)于小團(tuán)的價(jià)格，歐陽(yáng)修提供了一個(gè)非常重要的史料：

茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤。慶歷中蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運(yùn)使，始造小片龍茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)直金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往縷金花于其上，蓋其貴重如此 。［8］22

北苑生產(chǎn)宋代朝廷專用蠟茶，蔡襄負(fù)責(zé)監(jiān)制的小團(tuán)是當(dāng)時(shí)北苑生產(chǎn)的品質(zhì)最高的茶葉。社會(huì)上市場(chǎng)化的蠟茶沒(méi)有達(dá)到歐陽(yáng)修所說(shuō)的一斤茶葉值二兩黃金的程度，但是最低價(jià)格偏高，反映了蠟茶復(fù)雜的工藝使得它的成本比較高。片茶、散茶的低檔茶價(jià)格低廉，片茶價(jià)格差達(dá)到54倍，每等之間的平均差價(jià)不到17錢，與大片相比高檔茶的差價(jià)非常明顯。而散茶的價(jià)格不僅更加低廉，還有著更加精細(xì)的等級(jí)劃分，為低消費(fèi)水平者提供了非常細(xì)膩的服務(wù)。事實(shí)上，散茶也是有宋一代最為廣泛消費(fèi)的茶葉品種。從加工工藝上看，在這三種茶葉中散茶最為簡(jiǎn)單，直接與產(chǎn)量、價(jià)格相關(guān)，成為現(xiàn)代日本抹茶的直接源頭;從口味上看，散茶更加符合求真、求自然的味覺(jué)審美需求，尤其與加入香藥的蠟茶形成鮮明的對(duì)比。

散茶是事實(shí)上的商品主角，品種、等級(jí)最豐富，擁有最大的消費(fèi)市場(chǎng)。政府收購(gòu)茶葉之后重新定級(jí)、定價(jià)。散茶按照每斤十六錢至三十八錢五分的價(jià)格、分五十九等收購(gòu)，進(jìn)一步細(xì)分到一百零九等，價(jià)格上下延伸到十五錢至一百二十一錢之后，再進(jìn)入市場(chǎng)銷售渠道。巨大的差價(jià)滿足了不同消費(fèi)人群的需求。而經(jīng)過(guò)這樣一番篩選和區(qū)分，價(jià)格更加合理，最終盈利也更加豐厚。“君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也?！保?1］李覯從消費(fèi)層次的社會(huì)層面上強(qiáng)調(diào)了茶葉的全民性消費(fèi)特征。拉大差價(jià)后，消費(fèi)群體就擴(kuò)大了，最大程度實(shí)現(xiàn)了“全民飲茶”。

6" 各種散茶品牌地位的消長(zhǎng)

如前所述，歐陽(yáng)修對(duì)雙井、日鑄（即日注）進(jìn)行了排名，然而陳師道很不以為然，他覺(jué)得：“茶，洪之雙井，越（越州。治所在今浙江紹興市）之日注;登（登州。治所在今山東蓬萊市）、萊（萊州。治所在今山東萊州市）鰒魚，明（明州。治所在今浙江寧波市）、越江瑤柱，莫能相先后。而強(qiáng)為之第者，皆勝心耳。” ［22］陳師道的看法有其合理性，在幅員遼闊的中國(guó)，一方面山外青山樓外樓，另一方面嗜好有很強(qiáng)的個(gè)體感受差異，很難客觀評(píng)價(jià)哪一類更優(yōu)異。范志明就提到一款不為人知、但他覺(jué)得品質(zhì)優(yōu)異的散茶類草茶——白鶴茶：“今人不甚種植，惟白鶴僧園有千余本……土人謂之白鶴茶，味極甘香，非他處草茶可比并?！保?3］陳師道是一位灑脫的消費(fèi)者，但是市場(chǎng)對(duì)于商品有標(biāo)準(zhǔn)化要求，因此古今中外都對(duì)茶葉實(shí)施品第定級(jí)。當(dāng)然，品第定級(jí)并不是一成不變的，施宿（1164—1222年）從考察日鑄茶出發(fā)，也總結(jié)了各種散茶品第的變化：

日鑄嶺（今浙江紹興市東南五十五里從上灶到王化等地的陸路交通線上）在會(huì)稽縣（治所在今浙江紹興市）東南五十五里，嶺下有僧寺名資壽，其陽(yáng)坡名油車，朝暮常有日，產(chǎn)茶絕奇，故謂之日鑄。然茶之尤者，顧渚（顧渚山，今浙江長(zhǎng)興縣西北四十七里顧渚村）、蜀岡（今江蘇揚(yáng)州市西北四里）、蒙頂（產(chǎn)于四川名山區(qū)西與雅安市交界之蒙山）、皖山（即潛山，今安徽潛山市西北天柱山）、寶云（寶云山，今江西上高縣南）皆見(jiàn)于唐以來(lái)記錄或詩(shī)章中，日鑄有名頗晚。吳越供奉中朝，土毛畢入，亦不聞?dòng)腥砧T。則日鑄之出，殆在吳越國(guó)除之后?！稓w田錄》云：草茶盛于兩浙，兩浙之品日注第一。《青箱記》亦云：越州日鑄茶為江南第一。范文正公汲清白堂西山泉，以建溪、日鑄、臥龍、云門之品試之，云甘液華滋，悅?cè)私箪`?！恫杞?jīng)》余姚（今浙江余姚市姚江北岸）茶生瀑布嶺，昔號(hào)“仙茗”，大者殊異，與襄州（治所在今湖北襄陽(yáng)市襄城區(qū)）同。按今會(huì)稽產(chǎn)茶極多，佳品惟臥龍一種，得名亦盛，幾與日鑄相亞。臥龍者，出臥龍山，或謂茶種初亦出日鑄，蓋有知茶者謂二山土脈相類，及蓻成信亦佳品。然日鑄牙纖白而長(zhǎng)，其絕品長(zhǎng)至三二寸，不過(guò)十?dāng)?shù)株。余雖不逮，亦非他產(chǎn)所可望。味甘軟而永，多啜宜人，無(wú)停滯酸噎之患。臥龍則芽差短，色微紫黑，類蒙頂、紫筍，味頗森嚴(yán)，其滌煩破睡之功則雖日鑄有不能及，顧其品，終在日鑄下。自頃二者皆或充包貢，臥龍則易其名曰“瑞龍”，蓋自近歲始也?！砧T他書及土人皆用此“鑄”字，蔡君謨、東坡先生詩(shī)帖墨跡皆然，惟歐陽(yáng)公著《歸田錄》則書為“日注”。疑公自有所據(jù)，其后亦有書作“注”者，蓋自歐陽(yáng)公始也。［13］7047

日鑄茶是五代以后興起的茶葉品牌，到歐陽(yáng)修的時(shí)代才排名第一，在此之前顧渚、蜀岡、蒙頂、皖山、寶云更加有名。施宿于慶元六年（1200）開(kāi)始編纂《嘉泰會(huì)稽志》，嘉泰二年（1202）完成，當(dāng)時(shí)會(huì)稽茶葉品牌豐富，但是堪稱佳品的只有一款臥龍，雖也有與日鑄同源的說(shuō)法，但是最終還是無(wú)法與日鑄抗衡，之后他還一一列舉了越州的茶葉品牌。

葉夢(mèng)得在《避暑錄話》中總結(jié)了雙井茶：

草茶極品，惟雙井、顧渚，亦不過(guò)各有數(shù)畝。雙井在分寧縣（治所在今江西修水縣），其地屬黃氏魯直家也。元祐間，魯直力推賞于京師，旅人交致之，然歲僅得一二斤爾。顧渚在長(zhǎng)興縣（治所在今浙江長(zhǎng)興縣），所謂吉祥寺也，其半為今劉侍郎希范家所有。兩地所產(chǎn)歲亦止五六斤。近歲，寺僧求之者多，不暇精擇，不及劉氏遠(yuǎn)甚。余歲求于劉氏，過(guò)半斤則不復(fù)佳。蓋茶味雖均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，謂之槍;稍敷而為葉者，謂之旗。旗非所貴，不得已，取一槍一旗猶可，過(guò)是則老矣，此所以為難得也。［24］

葉夢(mèng)得不僅指出雙井茶當(dāng)時(shí)是黃庭堅(jiān)的家族品牌，而且明確指出雙井茶“歲僅得一二斤”，而顧渚茶“歲亦止五六斤”，足見(jiàn)雙井茶較顧渚茶更珍貴。另外從品質(zhì)角度來(lái)講，強(qiáng)調(diào)“茶味雖均，其精者在嫩芽”，“不得已，取一槍一旗猶可。過(guò)是則老矣”，認(rèn)為初萌的嫩芽是最好，再不得已也不要老于一芽一葉，中國(guó)當(dāng)代名茶的技術(shù)思路已經(jīng)形成。前面施宿也提到會(huì)稽的茶葉品牌繁多，似乎現(xiàn)代中國(guó)茶葉種類繁多而每種產(chǎn)量又非常有限的特色至少可以追溯到宋代。這也許正是宋代散茶分“一百九等”銷售的物質(zhì)基礎(chǔ)。

7" 結(jié)語(yǔ)

唐宋茶葉以末茶為主流消費(fèi)方式，固形茶的唐團(tuán)宋餅和散茶在飲用前需要研磨粉碎。唐代陸羽《茶經(jīng)》詳實(shí)地介紹了餅茶加工工藝，宋代大量的茶書也均以工藝完整復(fù)雜的蠟茶為記載對(duì)象。于宋代迅速發(fā)展起來(lái)的散茶只能從日本榮西的《吃茶養(yǎng)生記》和元代王禎的《農(nóng)書》中獲取信息，也有現(xiàn)代日本碾茶作為實(shí)物佐證。五代已經(jīng)有了散茶的名茶信息，宋代的散茶不僅是成熟的茶葉種類，并且與標(biāo)志性茶葉品種蠟茶分庭抗禮。相對(duì)于建茶以建州為主要產(chǎn)地，散茶產(chǎn)地廣泛分布在長(zhǎng)江流域，各地散茶的品第不統(tǒng)一，市場(chǎng)上的散茶多達(dá)一百零九個(gè)等級(jí)，每?jī)蓚€(gè)等級(jí)之間的平均差價(jià)最低不到一錢。通過(guò)對(duì)于散茶的名茶日鑄茶、雙井茶等個(gè)案研究發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)規(guī)模都很小，盡管生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，但是現(xiàn)代中國(guó)名茶的特性已經(jīng)形成，反映了中國(guó)人敏銳超凡的品鑒能力，這些不僅是茶葉資源的寶庫(kù)，也是中國(guó)文化尊重地方、尊重茶工個(gè)性發(fā)展的實(shí)證。在今天全球化、大宗化的商品浪潮里，這種價(jià)值觀受到?jīng)_擊，但是尊重、強(qiáng)調(diào)個(gè)性的做法尤其值得珍惜。就散茶-末茶體系來(lái)說(shuō)，更明確了其發(fā)展脈絡(luò)，這對(duì)今天末茶文化的再建具有借鑒與啟發(fā)意義。

注釋：

①匁相當(dāng)于中國(guó)的錢，是日本唯一國(guó)際化的傳統(tǒng)單位，用于珍珠貿(mào)易，記為mom。設(shè)定1斤=160匁=600g，1mom=3.75g。

②根據(jù)徐松《宋會(huì)要輯稿》第十一冊(cè)：食貨二九中內(nèi)容整理。凡散茶：上、中、下號(hào)，以上廬州。上、中、下號(hào)，以上壽州。上、中、下號(hào)，以上舒州。上、中、下號(hào)，以上光州。苗茶、上、中、下號(hào)，以上蘄州。上、中、下號(hào)，以上黃州。第二、第三號(hào)，以上宣州。茗，歙州，下號(hào)，江州。茗茶、末散茶、屑茶，以上池州。末茶、麤茶，以上饒州。第二、第三號(hào)，廣德軍。上、中、下號(hào)，以上洪州。茗子、第一、第二、第三號(hào)，以上袁州。散，撫州。散，筠州。散，并興國(guó)軍、臨江軍、南安軍、建昌軍。中、下號(hào)，以上南康軍。散，并杭州、蘇州、湖州、婺州、處州、衢州、溫州。第三號(hào)，越州。第二號(hào)、第三號(hào)，明州。末等，臺(tái)州。第二號(hào)、第三號(hào)，睦州。建寧大柘、退場(chǎng)葉末、府管楊木、草子，以上潭州。第四等，衡州。草子，澧州。稅茶，柳州。散，峽州。土產(chǎn)，邵武軍。

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A study on the loose tea of Tang and Song Dynasties

GUAN Jianping1，2， FENG Xue3

（1.Institute of Teaism Philosophy， Renmin University of China， Beijing 100872， China; 2. College of Tea Science and Tea Culture， Zhejiang Agriculture ＆ Forestry University， Hangzhou， Zhejiang 311300， China; 3.Shenzhen Yizhentang Tea Culture Development Co.， Ltd.， Shenzhen， Guangdong 518000， China）

Abstract：

The loose tea is the steamed green tea of the final tea material， which is named after the solid tea brick of Tang and Song Dynasties. By sorting out the documents of the two dynasties， we found that the loose tea began to receive attention in Tang Dynasty. The famous loose tea has appeared in the Five Dynasties. By the time of Song Dynasty， it became an independent tea species， and rapidly developed to the level of competing with tea cakes. The origin of loose tea is widely distributed in the Yangtze River Basin. There’s a big difference of brick between the loose tea of different origins， which was up to 109 grades in the market， and the average difference between each grade is less than 1 qian. Through the case study of famous looes tea， we found that the production scale was very small. The basic processing method of loose tea in Song Dynasty can be traced from the production process of Japanese milled tea. Therefore， we work to sort out the development process from the loose tea of Tang and Song Dynasties in China to Japanese milled tea.

Key words：

tea culture; the loose tea， Tang and Song Dynasties， milled tea

（責(zé)任編輯：王芙蓉）