DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.12

收稿日期：2023-07-18

基金項目：福建省科技廳引導性基金資助項目（2023N0015）

作者簡介：

李鳳霞，女，閩南師范大學生物科學與技術學院副教授，主要從事食品開發(fā)與功能性研究，E-mail：190077972@qq.com;

陸燕媛，女，閩南師范大學生物科學與技術學院本科生，主要從事食品開發(fā)與功能性研究，E-mail：2807632825@qq.com。

摘" 要：

以余甘果、山楂為原料，輔以一定的荷葉、葛根、薏苡仁浸提液，研制一種具有降脂功效的余甘果醬。以感官評價、黏度、色差為評價指標，采用單因素及正交試驗，確定余甘果醬的最佳配方，并研究其體外降脂功效。結果表明：以余甘果和山楂總質量為基準，余甘果醬最佳參數為余甘果和山楂質量比97∶3、木糖醇添加量30％、蜂蜜添加量22％、黃原膠添加量0.4％。體外降脂功效表明：余甘果醬對花生油的吸附量為9.82 mg／g，對胰脂肪酶能起一定的抑制作用，且隨著濃度的增加抑制效果顯著增大;余甘果醬在pH 7.0條件下對膽固醇的吸附量達176.08 mg／g。余甘果醬酸甜可口，有較好的降脂功效。

關鍵詞： 余甘果醬;降脂功效;正交試驗

中圖分類號： TS 972.121""" 文獻標志碼： A""" 文章編號：

2095-8730（2024）02-0083-07

余甘果，又名余甘子、油柑等，屬大戟科葉下珠屬植物，從印度、緬甸傳入我國［1］，主要分布于福建、廣東和廣西等地區(qū)。余甘果為藥食同源之品，具有去油、助消化、清熱利咽、潤肺化痰、生津止咳等作用［2］，《晶珠本草》記載：“余甘子味甘、性涼，治培根病、血病等?！保?］據研究，余甘果中富含黃酮類物質、鞣質、多糖及膳食纖維等活性成分，具有抗氧化、降糖降脂、護肝、抗腫瘤、抗炎等功效［4-5］。余甘果因富含大量多酚類物質而口感酸澀，常采用腌漬、發(fā)酵、苦澀味物質的吸附和提取等方法減少余甘果苦澀味物質含量［6］，以提升適口性，余甘果產品主要包括腌制品、果汁、果干、果茶、含片、口服液、糖果等［7］，未見關于果醬產品的研制報道。

山楂，富含果膠、類黃酮、三萜類、有機酸等多種活性成分，具有降血脂、降血壓、助消化和抑制血小板凝集的功效［8］。荷葉富含類黃酮及多酚類化合物，能降解內臟脂肪［9］;荷葉堿能使胰脂肪酶活性下降，減少脂肪吸收［10］。葛根中的葛根素能顯著增加高血脂癥患者冠狀動脈的血流量，是一種潛在的降血脂藥物［11］。薏苡仁中含有薏苡脂，具有降糖降脂、抗氧化、增強免疫和抗腫瘤等功效［12］。

本研究以余甘果和山楂為原料，輔以山楂、荷葉、葛根和薏苡仁浸提液，研制出一種具有降脂功效的果醬，并通過相關試驗考察其體外降脂效果，以期為余甘果的深加工利用提供新思路。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

新鮮余甘果、新鮮山楂、蜂蜜、薏苡仁、葛根、雞蛋、胡姬花食用花生油：市售;荷葉粉：安徽漢合堂健康產業(yè)有限公司;木糖醇：山東福田藥業(yè)有限公司;黃原膠：河南中辰生物科技有限公司;氯化鈉：河南聚榮食品添加劑有限公司，以上材料皆為食品級。

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、無水乙醇、氫氧化鈉、濃硫酸、冰乙酸、碳酸氫鈉、鹽酸、酚酞：西隴科學股份有限公司;鄰苯二甲醛：南京都萊生物技術有限公司;膽固醇：上海麥克林生化科技股份有限公司;葡萄糖標準溶液：福州飛凈生物科技有限公司，以上試劑皆為分析純。胰脂肪酶（酶活力單位：30 000 u／g）：南京都萊生物技術有限公司。

1.2" 儀器與設備

FW100型高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司;UV-752型紫外可見分光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司;WBL25B36型攪拌機：廣東美的有限公司;NDJ-9S型數顯黏度計：上海精密科學儀器有限公司;TGL-20M型臺式高速冷凍離心機：上海盧湘儀離心機儀器有限公司;PRX-250B型人工氣候箱：寧波賽福實驗儀器有限公司;WSC-S型測色色差計：上海儀電物理光學儀器有限公司;ATC型手持折光儀：泉州光學儀器廠; PHS-10型酸度計：成都世紀方舟科技有限公司。

1.3" 實驗方法

1.3.1" 余甘果醬的制作工藝及操作要點

制作工藝流程及操作要點如下：

荷葉粉、葛根粉及薏苡仁浸提液

↓

余甘果、山楂→預處理→護色→打漿→混合→熬制→裝罐、密封→冷卻→成品。

荷葉粉、葛根粉及薏苡仁浸提液：荷葉粉與水的質量比為1∶10，80 ℃浸提1 h，用16層紗布過濾，得到荷葉浸提液，備用［13］;葛根粉碎后與水的質量比為1∶30，85℃浸提2 h，用8層紗布過濾，得到葛根浸提液，備用［14］;將薏苡仁洗凈，加入適量水浸泡10 h后，倒入不銹鋼鍋中先大火煮開，80 ℃熬煮20 min后，靜置30 min，打成細膩黏稠的漿狀，用4層紗布過濾，得到乳白色的細膩薏苡仁汁，備用［15］。

余甘果、山楂的預處理：挑選新鮮、無病蟲害、果實完整、無腐爛變質的余甘果和山楂，洗凈，瀝干，去核。

護色：余甘果在3 g／L氯化鈉溶液中護色3 min［16］，山楂在0.02 g／的氯化鈉溶液中護色10 min后［17］，清洗3次。

打漿：余甘果與水的質量比為1∶3，預煮軟化10 min，趁熱打漿，備用;山楂與水的質量比為1∶5，預煮軟化2 min，趁熱打漿，備用。

混合：將2.00 g荷葉粉、4.00 g葛根粉和6.50 g薏苡仁的對應浸提液混合，備用。

熬制：將果漿混合液和輔料浸提液倒入不銹鋼鍋中，攪拌均勻，100 ℃加熱至沸騰狀態(tài)，加入蜂蜜及木糖醇，連續(xù)攪拌，防止焦糖化及果醬煳底。待液體開始濃稠時，將溫度調至80 ℃［18］，加入黃原膠溶液繼續(xù)攪拌，直到果醬呈片狀從木鏟上滑落，結束熬煮。

裝罐、密封：玻璃瓶清洗消毒，趁熱將果醬成品迅速裝入玻璃瓶中，趁熱密封。

1.3.2" 試驗設計

在預試驗基礎上，以感官和果醬黏度為評價指標，并采用單因素試驗考察余甘果與山楂質量比（99∶1、97∶3、95∶5、93∶7、91∶9）、木糖醇的添加量（15％、20％、25％、30％、35％）、蜂蜜添加量（10％、14％、18％、22％、26％）、黃原膠添加量（0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）對余甘果醬品質的影響。

在單因素試驗的基礎上，進行正交試驗以確定最佳配方。

1.3.3" 余甘果醬的感官評價

按照《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價員》（GB／T 16291.1—2012），嚴格選拔并培訓10位評價人員，對產品參照表1標準進行感官評價，每項得分的總和即為該產品的感官評分。

1.3.4" 余甘果醬理化指標的測定

果醬黏度測定采用旋轉黏度計，選擇3號轉子，設定轉速6 r／min，在室溫條件下對果醬進行黏度測定，每組樣品重復測定3次，數值以平均值表示。

果醬色差測定采用色差計，以標準白板為對照，測定余甘果醬的L*值、a*值、b*值，每組樣品重復測定3次。按照式（1）計算總色差E。

E=（L*）2+（a*）2+（b*）2 （1）

式中：L*表示樣品與參照物的亮度差值;a*表示樣品與參照物的紅綠值差值;b*表示樣品與參照物的黃藍值差值。

可溶性固形物含量參照《罐頭食品的檢驗方法》（GB／T 10786—2006），采用手持式折光儀測定果醬的可溶性固形物含量。

粗多糖的含量測定采用苯酚硫酸法，分別取0.5 g余甘果醬樣品，參考耿楠等［19］的方法進行操作，得到葡萄糖標準曲線回歸方程為y=0.865 5x-0.011 1，相關系數R2=0.999 5。

1.3.5" 余甘果醬體外降脂試驗

1.3.5.1" 余甘果醬對油脂吸附作用的測定

參照龔受基等［20］的方法進行測定。

1.3.5.2" 余甘果醬對胰脂肪酶活性影響的測定

根據張玉穎等［21］的方法，參照表2進行測定。另外，對果汁、藥材浸提液（果醬質量所含的果汁、藥材浸提液的質量）做重復試驗。

1.3.5.3" 余甘果醬對膽固醇吸附作用的測定

根據表3得到膽固醇吸收標準曲線回歸方程為y=0.003 3x+0.182 3，相關系數R2=0.994 6。

1.3.6" 數據處理

實驗數據處理采用Excel 2016進行處理，用SPSS 25統(tǒng)計分析軟件進行方差數據分析，采用LSD法進行多重比較分析（Plt;0.05）。

2" 結果與分析

2.1" 余甘果與山楂質量比對余甘果醬品質的影響

由圖1和圖2可以看出，在余甘果山楂質量比在99∶1～97∶3范圍內時，果醬的感官評分顯著上升，在余甘果和山楂質量比為97∶3水平時，感官評分達到峰值，此時，余甘果醬酸甜可口，果香自然，凝膠性好，有一定光澤;L*值、b*值和黏度均隨余甘果和山楂質量比的減小而減小，而a*值隨之增大，說明山楂的增多，會使果醬顏色更暗沉，但是總色差相差不大，在余甘果和山楂質量比在97∶3～91∶9范圍內差異不顯著。綜上，余甘果和山楂質量的最適比例為97∶3。

2.2" 木糖醇添加量對余甘果醬品質的影響

由圖3和圖4可以看出，隨著木糖醇添加量的增加，感官評分先顯著性上升，在添加量為25％時達到峰值，此果醬口感更好，酸甜適中，余甘果味也更加明顯;隨后，感官評分顯著下降;L*值隨木糖醇增加而減小，而a*值、b*值、總色差和黏度均隨木糖醇增加而增大，說明隨著木糖醇增加，果醬越黏稠，顏色更深，光澤度也不夠好。綜上，木糖醇最適添加量為25％。

2.3" 蜂蜜添加量對余甘果醬品質的影響

由圖5和圖6可以看出，隨著蜂蜜添加量的增大，感官評分先增后減，在添加量為18％時感官評分最好，此時，果醬口感好，酸甜適中。果漿的黏度隨著蜂蜜添加量的增大先顯著增大后趨于平緩，L*值隨之顯著減小，a*值、b*值和總色差均顯著增大，說明隨著蜂蜜添加量的增加，果醬顏色更暗淡，總色差更大。綜上，蜂蜜的最適添加量為18％。

2.4" 黃原膠添加量對余甘果醬品質的影響

由圖7可知，感官評分、黏度隨著黃原膠添加量的增大先顯著增大后趨于平緩，這是因為黃原膠添加量較小時，果醬黏稠度差，口感較單薄。由圖8可知，L*和b*值則隨著黃原膠添加量的增大顯著減小，特別是當添加量為0.50％時a*值和總色差顯著增大，果醬的顏色更深，光澤度變差。因此，黃原膠最適添加量為0.4％。

2.5" 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗的結果，選擇余甘果山楂質量比（A）、木糖醇添加量（B）和蜂蜜添加量（C）這3個對產品口感影響較大的因素進行L9（33）正交試驗，以優(yōu)化工藝參數。

由表4可知，3個因素對余甘果醬感官評分影響的大小順序為C、A、B，余甘山楂質量比和蜂蜜添加量對余甘果醬感官評分的影響顯著。由表5可知，此次正交試驗得出的最優(yōu)水平組合為A2B3C3。通過驗證試驗確定其為最佳參數組合，即余甘果山楂質量比為97∶3，木糖醇添加量為30％，蜂蜜添加量為22％。

2.6" 余甘果醬理化指標的測定結果

成品的理化指標見表6。

2.7" 余甘果醬體外降脂功效的結果與分析

2.7.1" 余甘果醬吸附油脂的能力

根據1.3.5的操作，余甘果醬對花生油的吸附量為9.82 mg／g，吸附能力好，可能是因為余甘果及山楂等均含有豐富的果膠，果膠可吸附油脂，并攜帶其排出體外，從而起到降脂作用。

2.7.2" 余甘果醬對胰脂肪酶活性的影響

從圖9可知，果醬、果汁和3種藥食同源輔料浸提液均能顯著影響胰脂肪酶活性。同時，隨著3種樣品質量的增加，胰脂肪酶的激活率顯著降低;當果醬的質量為15 g時，對胰脂肪酶的激活率降至30.89％，說明其對胰脂肪酶活性的抑制作用顯著。因為胰脂肪酶可以高效水解食物中的脂質，是脂代謝的關鍵酶，因此，抑制脂肪酶活性可以起到輔助降脂的作用。其中，果汁對胰脂肪酶活性影響最小，果醬對酶活性的影響比3種輔料浸提液稍大。這是因為山楂黃酮、葛根黃酮以及荷葉堿均具有抑制脂肪酶活性的作用［22-23］。綜上，余甘果醬具有良好的降脂功效。

注：圖中不同小寫字母表示數值間差異顯著（Plt;0.05）。

2.7.3" 余甘果醬對膽固醇的吸附能力

膽固醇通過與膽汁酸結合參與機體的膽固醇代謝過程，減少腸道對膽固醇的吸收、增強膽固醇代謝能力，是有效的降脂策略［24-25］。

從圖10可知，在模擬胃酸pH值時，余甘果醬對膽固醇的吸附量為19.40 mg／g，在模擬腸道中近乎中性條件下，余甘果醬對膽固醇的吸附量為176.08 mg／g。被吸附的膽固醇可被攜帶排出體外，從而起到降脂作用。

3" 結論

余甘果醬的最佳配料參數（以余甘果和山楂的總質量計）為余甘果與山楂的質量比97∶3、木糖醇添加量為30％、蜂蜜添加量為22％、黃原膠添加量為0.4％，在此配方下制得的果醬風味獨特、酸甜適中。通過體外降脂試驗得知，余甘果醬對胰脂肪酶活性有較好的抑制作用，在中性條件下對膽固醇吸附能力較好，有一定的降脂作用。

注：圖中不同小寫字母表示數值間差異顯著（Plt;0.05）。

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Study on the preparation and in vitro lipid-lowering effect of Phyllanthus emblica jam

LI Fengxia， LU Yanyuan， GUO Lixiang

（School of Biological Science and Biotechnology， Minnan Normal University， Zhangzhou， Fujian 363000， China）

Abstract：

A Phyllanthus emblica jam with lipid-lowering effect was developed using Phyllanthus emblica L. and hawthorn as raw materials， supplemented with extracts of lotus leaves， roots of kudzuvine and coix seed. Using sensory evaluation， viscosity， and color difference as indicators， the optimal formula of Phyllanthus emblica jam was determined by single factor and orthogonal test， and its lipid-lowering effect was assessed through an in vitro lipid-lowering experiment. The results showed that the optimal parameters for Phyllanthus emblica jam was as follows： the mass ratio of Phyllanthus emblica and hawthorn was 97∶3， and the added amount of xylitol， honey and xanthan gum were 30％， 22％ and 0.4％， respectively （percentage in Phyllanthus emblica and hawthorn， per 100 g）. Phyllanthus emblica jam exhibited an adsorption capacity of 9.82 mg／g for peanut oil， and showed an inhibitory effect on lipase， which decreased with increasing concentration. Under pH 7.0 condition， Phyllanthus emblica jam exhibited an adsorption capacity for cholesterol of 176.08 mg／g. Phyllanthus emblica jam was sour， sweet， and delicious， along with a unique flavor of Phyllanthus emblica and notable hypolipidemic effect.

Key words：

Phyllanthus emblica jam; lipid-lowering effect; orthogonal test

（責任編輯：趙" 勇）