DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2024.02.09

收稿日期：2024-01-10

基金項(xiàng)目：甘肅省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳現(xiàn)代絲路寒旱農(nóng)業(yè)科技支撐項(xiàng)目（GSLK-2022-3）；甘肅省財(cái)政廳2023年脫貧地區(qū)鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究與示范推廣項(xiàng)目（GAU-XCZX-2023-01）

作者簡(jiǎn)介：

杜" 云，男，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工研究，E-mail：1197745009@qq.com;

張玉斌，男，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，博導(dǎo)，主要從事畜產(chǎn)品加工研究，E-mail：zhangyb@gsau.edu.cn。

摘" 要：

采用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜法 （GC×GC-TOF-MS）對(duì)3種黃燜羊肉的揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量并進(jìn)行分類對(duì)比，同時(shí)結(jié)合偏最小二乘判別分析（PLS-DA）與相對(duì)氣味活度值（ROAV）分析其差異揮發(fā)性化合物和關(guān)鍵呈香物質(zhì)。結(jié)果表明：在三種黃燜羊肉產(chǎn)品中分別鑒定出206種、170種166種揮發(fā)性成分，主要包括醛類、醇類、酮類、酯類、烴類及其他類化合物。結(jié)合PLS-DA 模型篩選了 98 種差異揮發(fā)性化合物（Plt;0.05且VIPgt;1），進(jìn)一步結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROVA）分析，有16種氣味活度gt;1的關(guān)鍵香氣化合物，共有的關(guān)鍵香氣化合物有2-壬烯醛、2-辛烯醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、2-十一酮、2，3-丁二酮、2-戊基呋喃和2，3，5-三甲基吡嗪。研究結(jié)果提供了三種黃燜羊肉產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的全面信息，并分析了特征揮發(fā)性物質(zhì)及關(guān)鍵呈香物質(zhì)，為建立黃燜羊肉制品的風(fēng)味特征及品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：

黃燜羊肉;揮發(fā)性化合物;全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜;相對(duì)氣味活度;風(fēng)味

中圖分類號(hào)： TS 972.125.1""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A""" 文章編號(hào)：

2095-8730（2024）02-0062-08

甘肅歷史悠久，具有獨(dú)特的民俗風(fēng)情豐富的旅游、文化和美食資源，長(zhǎng)期以來(lái)一直聚焦于“一帶一路”倡議。隴菜是甘肅地方風(fēng)味菜的統(tǒng)稱，由此而形成的“甘味”是絲綢之路不同地域和民族飲食文化在隴原大地融合滲透、兼容并蓄而形成的最直觀的文化特質(zhì)和民俗特性載體，具有開(kāi)放性和適應(yīng)性特征。黃燜羊肉作為極具特色的“甘味”傳統(tǒng)菜肴，其烹飪技巧主要以燉、炒和燜為主，黃燜的烹飪手法使肉質(zhì)香酥，鹵汁濃厚入味，去除了羊肉特有的膻味且肥而不膩，在未來(lái)工業(yè)化市場(chǎng)具有廣闊的前景。

風(fēng)味是肉類產(chǎn)品最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，肉類產(chǎn)品因揮發(fā)性物質(zhì)不同而具有不同的風(fēng)味特征。近年來(lái)，全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用法（GC×GC-TOF-MS）廣泛應(yīng)用于食品中揮發(fā)性化合物的分析。陳鵬羽等［1］運(yùn)用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-O-MS）測(cè)定煮制羊肉揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中包括1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等香氣活度值（odor activity values，OAV）≥1的有19種，認(rèn)為是關(guān)鍵香氣化合物;劉慧等［2］優(yōu)化了羊肉基味風(fēng)料加工工藝，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法共鑒定出51種揮發(fā)性物質(zhì)，（E）-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇等是產(chǎn)生肉香的重要物質(zhì)。然而目前羊肉揮發(fā)性物質(zhì)的研究對(duì)象主要是不同品種、不同加工階段羊肉風(fēng)味物質(zhì)的共性和差異，而非類似于黃燜羊肉這類美味菜肴。不同的揮發(fā)性成分對(duì)產(chǎn)品香味的影響不同，評(píng)估與產(chǎn)品滋味相關(guān)的生物和化學(xué)物質(zhì)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的各種質(zhì)量屬性的提升，可以為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和風(fēng)味調(diào)控提供有力依據(jù)。黃燜羊肉作為西北的經(jīng)典名菜之一，確保產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味是實(shí)現(xiàn)中式菜肴工業(yè)化加工的一個(gè)基本前提，開(kāi)展黃燜羊肉的風(fēng)味解析對(duì)其質(zhì)量評(píng)價(jià)具有重要意義。但目前尚無(wú)對(duì)黃燜羊肉產(chǎn)品揮發(fā)性成分的研究報(bào)道。

本研究采用GC×GC-TOF-MS對(duì)3種黃燜羊肉產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量進(jìn)行分析，解析屬于黃燜羊肉特有的呈香物質(zhì)，這將為確立黃燜羊肉制品的風(fēng)味特征和品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供理論支持。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

黃燜羊肉產(chǎn)品：一款為由本實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)（SL），原料肉經(jīng)解凍、修整，通過(guò)炸制與燜煮工藝，加入調(diào)味料，真空包裝后，在121 ℃高溫滅菌后得到的產(chǎn)品;另二款為淘寶和抖音兩大電商平臺(tái)最受歡迎的黃燜羊肉產(chǎn)品，按公司縮寫(xiě)分別記為XY和MF，選擇生產(chǎn)日期相近且最大不超過(guò)一個(gè)月的產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品的貯藏條件進(jìn)行保存。

乙醇（純度99.8％）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司;氘代正己醇-d13（純度98.5％）：加拿大C／D／N ISOTopes 公司;正構(gòu)烷烴（1 000 mg／L）：西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司;正己烷：永華化學(xué)股份有限公司;水：屈臣氏集團(tuán)。

配置單標(biāo)溶液：移取標(biāo)準(zhǔn)品（氘代正己醇-d13）適量，用50％乙醇水溶液溶解，配制成10 mg／L的單標(biāo)溶液，儲(chǔ)備液保存在4 ℃冰箱中。

1.2" 儀器與設(shè)備

CAR／PDMS／DVB萃取頭：美國(guó)Supelco公司;Agilent 8890A氣相色譜儀（Agilent Technologies， Palo Alto， CA， USA）：安捷倫科技有限公司;恒溫水浴鍋：上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3" 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1" 樣品的前處理

參照陳鵬羽等［1］的方法稍做修改，剔除羊肉產(chǎn)品上的脂肪和結(jié)締組織，稱取50.0 g肉樣，加入1.0 ％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）氯化鈉混勻再按1.0∶1.5的比例加水煮沸，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到（80±0.5）℃時(shí)，保持30 min，將加熱完成的肉樣制成勻漿，再加入液氮進(jìn)行保存，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2" 風(fēng)味物質(zhì)的提取

將精確稱取的1 g樣品轉(zhuǎn)移至一個(gè)20 mL的頂空進(jìn)樣瓶中，并添加10 μL的內(nèi)標(biāo)溶液。接下來(lái)，在60 ℃的條件下將樣品孵育30 min。在進(jìn)行樣品吸附之前，將SPME（固相微萃?。┹腿☆^在270 ℃的條件下老化10 min后轉(zhuǎn)到孵育室，接下來(lái)，在60 ℃的溫度下對(duì)樣品進(jìn)行吸附，吸附時(shí)間30 min。吸附完成之后，將萃取頭轉(zhuǎn)移到氣相色譜進(jìn)樣口，緊接著進(jìn)行250 ℃脫附5 min的操作。進(jìn)樣完成后，再次將萃取頭老化10 min，溫度為270 ℃。最后，取10 μL的正構(gòu)烷烴放入一個(gè)20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，進(jìn)行孵育提取，并最后進(jìn)行進(jìn)樣［3］。

1.3.3" 色譜分析條件

GC×GC-TOF MS色譜系統(tǒng)包括Agilent 8890A氣相色譜儀、雙級(jí)噴射調(diào)制器和分流／不分流進(jìn)樣模塊，以及高分辨TOF質(zhì)譜檢測(cè)儀。參照GRABE等［3］的方法，一維色譜柱最初溫度設(shè)定為40 ℃，升至250 ℃保持5 min，二維色譜柱升至255 ℃并保持5 min。調(diào)制器溫度為270 ℃，調(diào)制周期為4.0 s。

1.3.4" 質(zhì)譜分析條件

參照LI等 ［4］的方法，電子轟擊源能量為70 eV，檢測(cè)器電壓為2 031 V，質(zhì)譜傳輸線溫度250 ℃，離子源溫度250 ℃，采集速率為200 spectra／s。

1.3.5" 關(guān)鍵呈香物質(zhì)氣味活度值（OVA）分析

OAV值等于嗅感物質(zhì)的絕對(duì)濃度與其感覺(jué)閾值之比。在特定條件下：OAVlt;1，表明該成分對(duì)整體氣味沒(méi)有明顯效果;當(dāng)OAV值大于等于1時(shí)，可能直接影響整體氣味;OAV值越高，說(shuō)明該成分對(duì)整體氣味的貢獻(xiàn)越顯著［5］。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同黃燜羊肉產(chǎn)品的揮發(fā)性成分檢測(cè)

肉類產(chǎn)品的揮發(fā)性組分較為復(fù)雜，傳統(tǒng)的一維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)難以分離痕量化合物并準(zhǔn)確鑒定該樣品的色譜峰。GC×GC-TOF-MS分析基于二維氣相色譜，采用一維長(zhǎng)色譜柱和二維短色譜柱，檢測(cè)物質(zhì)能更好的分離，獲得更加精確的數(shù)據(jù)。3種黃燜羊肉揮發(fā)性組分的三維總離子流色譜圖如圖1所示，各個(gè)樣品出峰都很好，橫坐標(biāo)為一維保留時(shí)間（s），縱坐標(biāo)為二維保留時(shí)間（s），由顏色及峰高可知離子響應(yīng)強(qiáng)度，顏色越紅響應(yīng)強(qiáng)度越高。描述不同化合物在三維空間的分布情況，并指出化合物在保留時(shí)間和信號(hào)強(qiáng)度上的特征，以及可能的共現(xiàn)關(guān)系。經(jīng)過(guò)質(zhì)譜解析、標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比的定性方法在GC×GC-TOF-MS檢測(cè)的3種黃燜羊肉產(chǎn)品中定性出的揮發(fā)性化合物見(jiàn)附件1，其中醛類、酮類、醇類、脂類、烴類化合物分別被檢測(cè)出25種、50種、38種、64種和43種，其他類化合物有46種。

2.2" 不同黃燜羊肉產(chǎn)品的揮發(fā)性成分分析

2.2.1" 醛類化合物分析

大部分醛類化合物來(lái)自脂質(zhì)氧化過(guò)程中烷過(guò)氧自由基的分解，也有一小部分是由美拉德反應(yīng)生成的。這些化合物通常具有較低的閾值，對(duì)肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味起著重要作用，帶有油脂和水果香味。在3種黃燜羊肉產(chǎn)品中共鑒定出25種醛類物質(zhì)，其中XY、SL、MF黃燜羊肉產(chǎn)品分別檢出23種、21種、14種，XY和SL的醛類物質(zhì)種類大于MF黃燜羊肉產(chǎn)品，這可能是受不同加工工藝的影響［6］。MF黃燜羊肉產(chǎn)品中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛含量較高，可能來(lái)自肉類蛋白質(zhì)的分解［7］，呈現(xiàn)令人愉快的水果香味。XY黃燜羊肉產(chǎn)品壬醛、2-庚烯醛和3-甲基丁醛含量較高，SL黃燜羊肉產(chǎn)品2-庚烯醛和2-甲基丁醛含量較高，壬醛具有油脂和燒烤氣味。3種黃燜羊肉產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)中均檢測(cè)到辛醛、己醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛和2，4-癸二烯醛，這與黃彩燕等［8］研究不同飼養(yǎng)方式下的灘羊肉的燉煮風(fēng)味的結(jié)果一致，辛醛和己醛大多數(shù)由亞油酸氧化而來(lái)，具有水果香和青草香。在MF和SL黃燜羊肉產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了肉桂醛，呈現(xiàn)濃郁的肉桂香和辛香，是桂皮的重要揮發(fā)性物質(zhì)。

2.2.2" 醇類化合物

醇類化合物是脂質(zhì)氧化的另一種產(chǎn)物，閾值較低，是肉類產(chǎn)品具有重要貢獻(xiàn)性的風(fēng)味化合物［9］。由附表1可知，在3種黃燜羊肉產(chǎn)品中共鑒定出50種醇類化合物，SL、MF、XY黃燜羊肉產(chǎn)品中分別檢出45、40和37種醇類化合物，其中1-辛烯-3-醇、1-庚醇、異戊醇、異丁醇、乙醇、丙醇、壬烷-1-醇、芳樟醇、1-戊醇、1-己醇含量較高。3種黃燜羊肉產(chǎn)品都含1-辛醇，具有油脂味、柑橘和玫瑰香味，對(duì)黃燜羊肉產(chǎn)品風(fēng)味形成有促進(jìn)作用［10］。不飽和脂肪醇類，1-辛-3-醇，主要由亞油酸自動(dòng)氧化形成［11］，其氣味閾值較低，會(huì)對(duì)肉類產(chǎn)品風(fēng)味的形成產(chǎn)生較強(qiáng)影響，讓產(chǎn)品具有蘑菇和泥土味。芳樟醇和桉葉油醇月桂存在于八角等香辛料中［12］，有玫瑰花香和檸檬味。醇類通常具有芳香、植物香和果香味，SL黃燜羊肉產(chǎn)品在醇類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量均高于MF、XY黃燜羊肉產(chǎn)品，為黃燜羊肉產(chǎn)品賦予了較好的風(fēng)味。

2.2.3" 酮類化合物

酮類化合物一般來(lái)源于不飽和脂肪酸的氧化或降解，也可能產(chǎn)生于美拉德反應(yīng)，大部分酮類化合物的風(fēng)味感知閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味感知影響較小。然而，有些酮類是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，在產(chǎn)品風(fēng)味的形成中扮演著關(guān)鍵角色［13-14］。3種黃燜羊肉產(chǎn)品中共鑒定出38種酮類物質(zhì)，共有物質(zhì)中2，3-丁二酮、甲基乙基酮、丙酮含量較高。2，3-己二酮、2，3-戊二酮、4-異丙基環(huán)己-2-烯-1-酮、乙酰氧丙酮是XY黃燜羊肉產(chǎn)品獨(dú)有的酮類化合物;2-十二烷酮和黃嘌呤只存在于SL黃燜羊肉產(chǎn)品中;2，3-己二酮、2，3-戊二酮、4-異丙基環(huán)己-2-烯-1-酮、乙酰氧丙酮存在于XY黃燜羊肉產(chǎn)品中。在3種黃燜羊肉產(chǎn)品中，丙酮的含量均為最高，丙酮、2-庚酮、2-壬酮、2-十一烷酮在黔北麻羊中也被檢測(cè)到［15］。6-甲基-5-庚烯-2-酮，呈現(xiàn)香草香和檸檬香，OSWELL等［16］在桂皮的揮發(fā)性化合物中檢測(cè)出，對(duì)肉類產(chǎn)品中肉香的形成有較大的貢獻(xiàn)。

2.2.4" 酯類化合物

酯類化合物一般是醇和酸的酯化反應(yīng)得到的產(chǎn)物［17］，能使產(chǎn)品具有清新的果香味和甜味，共檢測(cè)出64種酯類化合物，MF、SL、XY黃燜羊肉產(chǎn)品含有酯類化合物分別為51、50、34種。3種黃燜羊肉產(chǎn)品共同擁有的酯類化合物18種，其中乙酸乙酯含量最高，呈現(xiàn)水果味和脂肪味，這可能與它們的乙醇含量高有關(guān)。2-甲基丁酸乙酯在酯類化合物中含量最多，其中以MF黃燜羊肉產(chǎn)品含量最高，呈現(xiàn)果香。甲酸乙酯、己酸甲酯在SL黃燜羊肉產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)，具有花香和果香;丁酸異丁酯、丙酸己酯、丙酸丁酯、苯乙基2-甲基丁酸酯、2-甲基丁酸己酯、2-甲基丁酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸3-甲基丁酯、1-甲氧基-2-丙基乙酸酯只在MF黃燜羊肉產(chǎn)品種發(fā)現(xiàn)。在SL和XY黃燜羊肉產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了乙酸芳樟酯，可能與香辛料的添加有關(guān)［18-19］，是在產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味中有重要貢獻(xiàn)的酯類化合物。

2.2.5" 烴類化合物

烴類化合物通常來(lái)源于酯類物質(zhì)分解產(chǎn)生和香辛料，長(zhǎng)鏈烷烴絕大多數(shù)來(lái)源于酯類物質(zhì)分解，其閾值較高，大部分長(zhǎng)鏈烷烴香氣較弱或者無(wú)味，對(duì)肉類產(chǎn)品有一定的修飾作用，但對(duì)肉類產(chǎn)品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小［20］;烯烴類物質(zhì)主要來(lái)自香辛料，閾值較低，對(duì)黃燜羊肉的香味有重要貢獻(xiàn)［21］。由附表1可知，3種黃燜羊肉產(chǎn)品中共鑒定出43種烴類化合物，其中12種普通烷烴，21種烯烴，3種支鏈烷烴和7種環(huán)烷烴。辛烷是3種黃燜羊肉產(chǎn)品種含量最高的烴類化合物，SL黃燜羊肉產(chǎn)品的辛烷含量最高。2-甲基戊烷是SL黃燜羊肉產(chǎn)品中獨(dú)有的一種烴類化合物，可能由直鏈脂肪酸的氧化產(chǎn)生。烴類化合物作為醛和酮的風(fēng)味前體及雜環(huán)化合物的重要中間體［22］，對(duì)黃燜羊肉產(chǎn)品的風(fēng)味具有一定的基底作用。

2.2.6" 其他類化合物

3種黃燜羊肉產(chǎn)品中檢測(cè)出呋喃、吡啶和吡嗪等雜環(huán)化合物，其中呋喃類化合物相比較其他類化合物閾值較低，具有焦糖和堅(jiān)果的香味［23］。XY黃燜羊肉產(chǎn)品吡嗪和吡啶類化合物含量高于其他兩種黃燜羊肉產(chǎn)品。2-戊基呋喃常見(jiàn)于肉制品中，主要由亞油酸的氧化產(chǎn)生，在3種黃燜羊肉產(chǎn)品中含量都較高，可能是香辛料的加入促進(jìn)了亞油酸的氧化過(guò)程，HAN等［24］研究認(rèn)為2-戊基呋喃在肉類產(chǎn)品中是重要的揮發(fā)性物質(zhì)。含硫化合物二甲基三硫化物和二甲基二硫化物，是肉香味的主要來(lái)源［25］。

2.3" 不同黃燜羊肉揮發(fā)性有機(jī)化合物的多元統(tǒng)計(jì)分析

多變量統(tǒng)計(jì)分析方法，偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）能按照預(yù)先定義的分類（Y變量）最大化組間的差異，其判別效果更加明顯［26］。PLS-DA可以直觀地反映樣本揮發(fā)性成分的近似度，它作為樣本變異分析的多變量統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)已被廣泛應(yīng)用。從圖2可以看出，不同顏色代表不同的產(chǎn)品種類，XY黃燜羊肉產(chǎn)品位于PC1右上側(cè)，SL黃燜羊肉產(chǎn)品位于PC1中下部，MF黃燜羊肉產(chǎn)品位于PC1左上側(cè)。XY、SL、MF根據(jù)產(chǎn)品類型分別進(jìn)行了聚類，并且3種相聚較遠(yuǎn)，表明3種黃燜羊肉產(chǎn)品的揮發(fā)性化合物存在顯著差異。不同的原料、不同的加工工藝和不同的配方，均可導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)的差異。進(jìn)一步對(duì)模型進(jìn)行檢驗(yàn)，如圖3所示，R2X=0.699，R2Y=0.997，Q2=0.977，說(shuō)明模型的穩(wěn)定性和可預(yù)測(cè)都較好。經(jīng)過(guò)置換檢驗(yàn)測(cè)試，置換檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腝2均小于原始模型的Q2，Q2的回歸線與縱坐標(biāo)交差且小于0，說(shuō)明模型驗(yàn)證有效，其結(jié)果真實(shí)可靠，可進(jìn)一步用于產(chǎn)品的差異揮發(fā)物的鑒別分析。

為進(jìn)一步探究揮發(fā)性成分對(duì)黃燜羊肉香味的貢獻(xiàn)，我們基于GC×GC-TOF-MS數(shù)據(jù)，對(duì)揮發(fā)性的差異物質(zhì)進(jìn)行篩選（Plt;0.05且VIPgt;1），如圖4所示，共篩選出98種，其中包括最多的為酯類（18種）、其次是雜環(huán)類（17種）、15種酯類、13種烴類和8種酮類、醛類和醇類各6種、含硫類和含氮類各2種和其他類化合物11種。聚類熱圖利用不同顏色展示了3種黃燜羊肉產(chǎn)品的揮發(fā)性成分組成差異，顏色深淺代表了揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的高低。由圖4可知，3種產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)具有明顯差異，其中γ-十二內(nèi)酯和月桂酸乙酯相對(duì)含量較高，可作為MF黃燜羊肉產(chǎn)品特征標(biāo)記物。在XY黃燜羊肉產(chǎn)品中，2，6-二甲基-1，3，5，7-辛四烯、噻吩、桉葉油醇和5-六氫萘相對(duì)含量較高，可作為產(chǎn)品特征標(biāo)記物。壬基乙酸酯、辛酸乙酯、丙酸戊酯可作為SL黃燜羊肉產(chǎn)品特征標(biāo)記物。這些揮發(fā)性有機(jī)化合物可以作為區(qū)分3種不同黃燜羊肉的潛在標(biāo)記。

2.4" 不同黃燜羊肉產(chǎn)品的關(guān)鍵呈香物質(zhì)分析

為進(jìn)一步分析不同揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)度（ROAV），在3種黃燜羊肉產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)中，共篩選出16種ROAV≥1的關(guān)鍵風(fēng)味氣味活性物質(zhì)（表1），包括醛類和酮類各3種，醇類、雜環(huán)類及含硫化合物均為2種，酚類、酯類、醚類和烴類各1種。短鏈脂肪醛對(duì)羊肉產(chǎn)品的風(fēng)味氣味發(fā)揮著至關(guān)重要的作用［27］;此外，MF、SL和XY黃燜羊肉產(chǎn)品分別有15種、11種和8種關(guān)鍵香氣成分。其中3種黃燜羊肉中共有的關(guān)鍵呈香物質(zhì)有2-壬烯醛、2-辛烯醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、2-十一酮、2，3-丁二酮、2-戊基呋喃和2，3，5-三甲基吡嗪。在醛類化合物中，3種產(chǎn)品中2-辛烯醛和庚醛的ROVA值均較低（1.23～16.74），2，3-丁二酮和2-壬烯醛ROVAgt;65且閾值均較低，具有脂肪味和奶油味，是3種黃燜羊肉產(chǎn)品共有的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，也是重要的香氣貢獻(xiàn)者［28］。在醇類化合物中，異戊醇具有蘋(píng)果白蘭地香氣和辛辣味，2-乙基己醇具有柑橘味和花香，這兩種關(guān)鍵呈香物質(zhì)在XY黃燜羊肉產(chǎn)品中ROVAlt;1，起修飾作用;異戊醇和2-乙基己醇在MF和SL黃燜羊肉產(chǎn)品中ROVAgt;1，是兩種產(chǎn)品的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。在酮類化合物中，SL和XY黃燜羊肉產(chǎn)品的2，3-丁二酮的OVA值分別達(dá)到了83.61和94.21，且MF黃燜羊肉產(chǎn)品2，3-丁二酮的ROVA值也在66.73，其具有強(qiáng)烈的奶油味，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加豐滿，是3種產(chǎn)品共有的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。3種黃燜羊肉產(chǎn)品中2-戊基呋喃的ROVA值較高（26.40～52.74），具有肉香和水果味［1］。含硫化合物通常具有刺激性氣味，二甲基二硫化物和二甲基三硫具有洋蔥味、肉香味和油脂味，可能是肉類加工中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，也可能是來(lái)自香辛料［29-30］。2-乙基己醇、苯酚、2-甲基丁酸乙酯和二甲基二硫化物的ROVA僅在MF黃燜羊肉產(chǎn)品中大于1，是特有的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。MF黃燜羊肉產(chǎn)品中二甲基硫醚的ROVA值為14.28，呈現(xiàn)不愉快的氣味，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有不良影響。

3" 結(jié)論

本研究采用GC×GC-TOF-MS對(duì)3種（SL、XY和MF）不同黃燜羊肉產(chǎn)品的揮發(fā)性成分進(jìn)行系統(tǒng)研究，3種黃燜羊肉產(chǎn)品中分別鑒定出了206種、170種166種揮發(fā)性化合物，共計(jì)266種揮發(fā)性化合物，包括酯類64種、醇類50種、烴類43種和酮類38種、醛類25種及46種其他類化合物?；赑LS-DA 模型，從GC×GC-TOF-MS數(shù)據(jù)中分別篩選出Plt;0.05且VIPgt;1的差異物質(zhì)98種，可作為3種黃燜羊肉產(chǎn)品的特征標(biāo)記。通過(guò)ROVA分析，有16種氣味活度gt;1的關(guān)鍵香氣化合物，共有的關(guān)鍵呈香氣物質(zhì)包括2-壬烯醛、2-辛烯醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、2-十一酮、2，3-丁二酮、2-戊基呋喃和2，3，5-三甲基吡嗪，此外，2-乙基己醇、苯酚、2-甲基丁酸乙酯和二甲基二硫化物是MF黃燜羊肉產(chǎn)品中特征關(guān)鍵香氣成分，α-蒎烯是XY黃燜羊肉產(chǎn)品特征關(guān)鍵香氣。2-壬烯醛、2-戊基呋喃和2，3-丁二酮是3種黃燜羊肉產(chǎn)品中ROVA值靠前且含量高的香氣物質(zhì)，是3種產(chǎn)品中重要的香氣貢獻(xiàn)者，使產(chǎn)品整體風(fēng)味呈奶油味和脂肪味。本研究通過(guò)GC×GC-TOF-MS提供了3種不同黃燜羊肉的揮發(fā)性物質(zhì)的全面信息，分析了特征揮發(fā)性物質(zhì)及關(guān)鍵呈香物質(zhì)，可為建立黃燜羊肉制品的風(fēng)味特征及品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

［1］ 陳鵬羽，張德權(quán)，李少博等.基于電子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技術(shù)分析不同品種羊肉煮制風(fēng)味特征［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2024，1（27）：1-10.

［2］ 劉慧，邢佳浩，范敏，等.羊肉風(fēng)味基料的工藝優(yōu)化及風(fēng)味分析［J］.肉類研究，2023，37（5）：57-65.

［3］ GRABE V，BJELANOVI M，ROHLOFF J，et al.The relationship between volatile compounds，metabolites and sensory attributes：a case study using lamb and sheep meat［J］.Small Ruminant Research，2019，181：12-20.

［4］ LI J，TANG C H，ZHAO Q Y，et al.Integrated lipidomics and targeted metabolomics analyses reveal changes in flavor precursors in psoas major muscle of castrated lambs［J］.Food Chemistry，2020，333：127451.

［5］ 袁橋娜，涂夢(mèng)婕，董志文，等.不同制備工藝菜籽油的風(fēng)味成分比較研究［J］.中國(guó)油脂，2020，45（8）：32-38.

［6］ 張洪禮，王倫興，陳德琴，等.不同黔北麻羊加工產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析［J］.肉類研究，2020，34（7）：78-83.

［7］ CHO I H，LEE S，JUN H R，et al.Comparison of volatile Maillard reaction products from tagatose and other reducing sugars with amino acids［J］.Food Science and Biotechnology，2010，19（2）：431-438.

［8］ 黃彩燕，張德權(quán)，李欣，等.基于Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻鑒別不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的燉煮風(fēng)味［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2021，21（3）：341-350.

［9］ 唐霄，鄭蘭亭，孫楊贏，等.鹽水鵝與醬鵝營(yíng)養(yǎng)成分及主體風(fēng)味物質(zhì)比較分析［J］.食品科學(xué)，2018，39（24）：225-230.

［10］ 馮潤(rùn)芳，孟鳳華，安曉雯，等.小尾寒羊不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和脂肪酸分析［J］.食品工業(yè)科技，2021，42（21）：285-293.

［11］ XIE J C，SUN B G，WANG S B.Aromatic constituents from Chinese traditional smoke-cured bacon of mini-pig［J］.Food Science and Technology International，2008，14（4）：329-340.

［12］ 呂威，馮媛媛，管雯，等.不同腌制方式對(duì)臘番鴨品質(zhì)的影響［J］.美食研究，2022，39（3）：51-59.

［13］ 李萌，章慧鶯，張寧，等.HS-SPME結(jié)合GC-MS分析煎雞蛋的揮發(fā)性風(fēng)味成分［J］.精細(xì)化工，2014，31（2）：218-224.

［14］ 劉洋，張寧，徐曉蘭，等.SDE／GC-MS分析火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味成分［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2014，14（2）：283-291.

［15］ 王倫興，張洪禮，陳德琴，等.黔北麻羊不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析［J］.肉類研究，2021，35（1）：47-52.

［16］ OSWELL N J，THIPPAREDDI H，PEGG R B.Practical use of natural antioxidants in meat products in the U.S.：a review［J］.Meat Science，2018，145：469-479.

［17］ ZHAO J，WANG M，XIE J C，et al.Volatile flavor constituents in the pork broth of black-pig［J］.Food Chemistry，2017，226：51-60.

［18］ 張靜，張迪，車(chē)振明，等.調(diào)味料對(duì)魚(yú)香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響［J］.美食研究，2023，40（1）：80-87.

［19］ 劉芮嘉，田子龍，孫杰，等.不同組合香辛料對(duì)豬肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響［J］.精細(xì)化工，2023，40（7）：1488-1496.

［20］ SUN S G，ZHAO J H，LUO Z，et al.Systematic evaluation of the physicochemical properties and the volatile flavors of yak meat during chilled and controlled freezing-point storage［J］.Journal of Food Science and Technology，2020，57（4）：1351-1361.

［21］ 徐歡，鄭婭，余群力，等.臘牛肝加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化分析［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（10）：233-240.

［22］ 劉安軍，褚蘭玲，鄭婕，等.鯉魚(yú)土腥味成分的檢測(cè)與去除［J］.現(xiàn)代食品科技，2011，27（2）：219-223.

［23］ 陳艷，蔣依琳，唐玉娟，等.大葉芥菜發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分變化研究［J］.食品科技，2019，44（11）：90-96.

［24］ HAN D，ZHANG C H，F(xiàn)AUCONNIER M L，et al.Characterization and comparison of flavor compounds in stewed pork with different processing methods［J］.LWT，2021，144：111229.

［25］ 李儒仁，陳雨，張慶永，等.扒雞加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律［J］.肉類研究，2019，33（7）：49-55.

［26］ JANDRI Z，CANNAVAN A.An investigative study on differentiation of citrus fruit／fruit juices by UPLC-QToF MS and chemometrics［J］.Food Control，2017，72：173-180.

［27］ 張藍(lán)月，孫萬(wàn)成，羅毅皓.基于氣相色譜-離子遷移譜分析不同地區(qū)羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（10）：265-272.

［28］ MARIUTTI L R B，BRAGAGNOLO N.Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products：a review［J］.Food Research International，2017，94：90-100.

［29］ 范波，王鵬，韓穎，等.基于智能感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析不同產(chǎn)地的蒜［J］.中國(guó)調(diào)味品，2022，47（8）：160-166.

［30］ 唐建華，陳正榮.香糟鴨舌糟制工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析［J］.美食研究，2022，39（2）：41-45.

Analysis of volatile substances in three kinds of braised mutton by GC×GC-TOF-MS

DU Yun， ZHANG Yubin

（College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou， Gansu 730070， China）

Abstract：

Two-dimensional gas chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry （GC×GC-TOF-MS） was used to analyze and compare the volatile compounds of three braised muttons products， and the differentially volatile compounds and key aroma compounds were analyzed by partial least squares-discriminant analysis （PLS-DA） and relative odor activity value （ROAV）. In the three braised mutton products， 206， 170 and 166 volatile compounds were identified respectively， including aldehydes， alcohols， ketones， esters， hydrocarbons and other compounds. 98 differentially volatile compounds were screened （Plt;0.05 and VIPgt;1） by PLS-DA， and combined with ROVA， there were 16 key aroma compounds （ROVAgt;1）.Thecommon key aroma compounds were 2-nonenal， 2-octenal， heptanal， 1-octen-3-one， 2-undecanone， 2，3-butanedione， 2-pentylfuran and 2，3，5-trimethylpyrazine. The results provided comprehensive information on the volatile compounds of three braised mutton products and analyzed the characteristic volatile compounds and key aroma compounds， offering a theoretical basis for the establishment of the flavor characteristics and quality evaluation standards of braised mutton products.

Key words：

braised mutton; volatile compounds; GC×GC-TOF-MS; ROAV; flavor

（責(zé)任編輯：趙" 勇）