李后強
“川味”究竟是什么?已經(jīng)討論很多年了,但一直沒有公認的結(jié)論。從數(shù)學講,川味是集合概念。集合的特點是底層邏輯一致,要求內(nèi)部全體元素具有相同屬性。比如,人與狗、馬、羊、豬,肯定不同,但在動物屬性上是相同的;人與白菜、柏樹、小貓、鯉魚,肯定不同,但在生物屬性上是相同的。從宏觀上講,川味包括物質(zhì)與精神、有形與無形兩個方面。除了川菜、川酒、川茶、川調(diào)(味),還應(yīng)該有川話、川戲、川畫、川藥、川煙、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。其中,川話(川普)、川戲、川畫是精神層面的東西,但也有川味。川人的行為風格也有川味,熱情、耿直、勇敢、包容。要定義川味,就必須找出這些東西的核心元素,提煉出共同屬性,揭示出本質(zhì)聯(lián)系。我最近認真研究了這個問題,在《四川烹飪》2023年第11期發(fā)表了《川菜的文化基因與學理基礎(chǔ)》,2024年第1期發(fā)表了《川味的波譜美學》,分別從物理、數(shù)學、化學、生物等角度闡述了川味特別是川菜的內(nèi)涵外延,供大家批評指正。
我的基本觀點是,宇宙的本質(zhì)是能量,是振動,與頻率有關(guān)。頻率指物體每秒振動的次數(shù),或者是在一定時間或范圍內(nèi)某種事物發(fā)生或出現(xiàn)的次數(shù)。頻率的單位為赫茲(Hz),是描述周期運動頻繁程度的量,可以是周期、波長的倒數(shù)。生命的本質(zhì)是能量,一切生命運動都是能量在振動。在同一環(huán)境中,一切振動最終會同頻共振。生命的終極改變,就是頻率的改變。因此,川味的本質(zhì)是能量振動,頻率范圍很寬,可能從紫外區(qū)到紅外區(qū)。頻譜寬、能級高、沖擊大、共振多、記憶深,是川味最大的特色。我們知道,1666年牛頓發(fā)現(xiàn)太陽光經(jīng)過三棱鏡后可以形成紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫等次序連續(xù)分布的彩色光譜,說明太陽光是各種波長各種顏色光的混合光,印證了“白即色,色即白”。川菜就是“混合光”,是各種顏色和波長的組合。
一是川味在物質(zhì)層面屬于美食。比如川菜中的川味魚、川味雞、川味海鮮、川味火鍋等,好吃、巴適、安逸,但味重油多,可能還有麻辣,與四川盆地的奇妙環(huán)境和獨特微生物有關(guān)?!奥椤?,是川味特有的感覺,是振動,頻率在50赫茲,與中國的交流電頻率相近。物質(zhì)性川味能給人的“五覺”帶來愉悅,產(chǎn)生視覺美、味覺美、嗅覺美、聽覺美、觸覺美。否則就不是美食,也不是川味。這里特別要指出,人的觸覺分為內(nèi)外兩面。體表的觸覺都很清楚,體內(nèi)的觸覺一般被忽視。比如喉管、腸道都有內(nèi)表面,特別是腸管在體內(nèi)還有它自己的內(nèi)外兩個表面,它們也有觸覺。好吃的東西,容易下喉入腸,感覺一股暖流和爽意。物質(zhì)層面的川味是麻辣油鮮,特點是“濃香”“辛香”。
二是川味在精神層面屬于藝術(shù)。精妙絕倫的繪畫、書法、舞蹈、雜劇、武術(shù)等無聲藝術(shù),首先是產(chǎn)生視覺美——好看!這是光子“探針”給我們帶來的美感。光是波,本質(zhì)是由不同能量(頻率)的光子組成。一般人的眼睛可以感知的波長大約在380納米至780納米之間,正常視力的人眼對波長約為555納米的電磁波最為敏感。最近發(fā)現(xiàn),可見光也有可能“透視”肉身。音樂、歌聲、朗誦、演講等有聲藝術(shù)能產(chǎn)生聽覺美,是聲子帶來的美感,由聲波能量產(chǎn)生的聽覺愉悅,都可以用波長或者頻率表示。人對聲音的感覺范圍大約在每秒鐘振動20次到20000次內(nèi),即振動頻率在20赫茲至20000赫茲之間。振動頻率低于20赫茲(次聲波)或高于20000赫茲(超聲波)人耳就聽不到了。人體各器官的固有頻率為3~17赫茲,頭部的固有頻率為8~12赫茲,腹部內(nèi)臟的固有頻率為4~6赫茲。電影、電視既有視覺美也有聽覺美,是光波與聲波共同作用的結(jié)果。精神層面的川味是熱情、濃烈。
三是川味在地理層面屬于四川盆地。四川盆地被稱為“華夏母地”,三皇五帝皆出此地,是地球的“神闕穴”“時間隧道”。四川盆地背靠喜馬拉雅,有地球“抽風機”,有世界淡水塔,有橫斷山,有長江黃河,有華西雨屏,有西南渦旋,有5800多條河流,有內(nèi)陸海洋性氣候,有北緯30°,有大熊貓,符合“黃金九度”(適宜的溫度、濕度、海拔度、風速度、日照度、土成度、水質(zhì)度、糧優(yōu)度、工藝度等)要求。世界上沒有任何地方具有如此優(yōu)越的釀制白酒特別是釀制濃香和醬香白酒的條件,因此獨特的川酒和川菜天下無敵。四川盆地在古代是海洋,《山海經(jīng)》主要寫“古蜀?!?,因此四川的天然氣都屬于海相沉積。四川盆地是地球上最大的“天然發(fā)酵池”,最適合微生物生長繁殖,孕育了獨特的“天府菌”(微生物),成為“川味”之源。四川盆地還是一口有柄的巨大的天生的“平底大鍋”,最適合“炒菜”,最見功夫。在地理層面上說,“川味”就是四川盆地發(fā)酵演生的“菌味”“窖香”和烹飪翻炒的“本味”“原香”。