黃升

夜色降臨，青島登州路的“啤酒街”已是燈紅酒綠，人聲鼎沸。

這條啤酒街長約900米，坐落著數(shù)十家海鮮大排檔、啤酒屋。因是青島啤酒的發(fā)軔之地，加上獨(dú)特的市井煙火，吸引了眾多國內(nèi)外游客慕名而來。

街上的一家大排檔里，土生土長的青島“大嫚兒”朱蕾正與一群好友吃著海鮮、喝著啤酒。在朋友的鼓動(dòng)下，她再次上演了聚會時(shí)的“保留節(jié)目”——任取桌上一杯啤酒淺嘗，啤酒的種類及生產(chǎn)日期立刻就能脫口而出。

對于身為國家啤酒終身榮譽(yù)評委和國家級啤酒評酒委員，目前在青島啤酒擔(dān)任質(zhì)量管理總部部長助理的朱蕾而言，這樣的“盲品”挑戰(zhàn)只是小菜一碟。甚至，她還饒有興致地介紹起了品酒領(lǐng)域中的“五杯法”：五杯一樣的啤酒，往其中兩杯添加微量的風(fēng)味物質(zhì)，要找出是哪兩杯，“這更考驗(yàn)一個(gè)人的味覺極限?！?/p>

談起啤酒，朱蕾總有說不完的話題，這不僅是她的興趣所在，更是她所熱愛的事業(yè)。今年5月4日，央視《閃光的青春——2024五四青年節(jié)特別節(jié)目》播出了青島啤酒品酒師代表朱蕾的故事，講述品酒師團(tuán)隊(duì)“不將就”的奮斗經(jīng)歷?！皳褚粯I(yè)，愛一行，講究而不將就”，這是她對自己職業(yè)生涯的小結(jié)。在這背后，她付出了旁人難以想象的努力。

不愛香水愛酒香

2005年，登州路“啤酒街”開街的這一年，已在青島啤酒二廠包裝部工作3年多的朱蕾，因偶然機(jī)會參加了廠里的品酒師培訓(xùn)，一扇全新的職業(yè)大門由此打開。

青島啤酒注重內(nèi)部優(yōu)秀人才的選拔，每年工廠會舉行至少4次的啤酒品評培訓(xùn)，目的是選拔出對風(fēng)味物質(zhì)敏感的員工。“朱蕾在初選時(shí)就展現(xiàn)出過人的天分，對啤酒風(fēng)味物質(zhì)的識別能力遠(yuǎn)超一般人。”朱蕾的師傅王海霞回憶。

2007年，朱蕾正式走上品酒師的崗位，參與青島啤酒的日常品評工作。

啤酒中含有上千種微妙的風(fēng)味物質(zhì)，數(shù)量的多寡直接影響著啤酒的口感和層次，有些連現(xiàn)代儀器都難以檢測出來。身為品酒師，要憑借敏銳的嗅覺、精湛的味覺，為啤酒生產(chǎn)把好質(zhì)量關(guān)。

天賦只是起點(diǎn)，重要的是后天的不懈訓(xùn)練。進(jìn)入新崗位后，朱蕾每天至少要品十幾個(gè)樣品，身上的酒味不知不覺大了起來。“一次廠里組織集中品酒，品了80多個(gè)樣品，下班后坐公交車，車上的人都能聞到我身上的酒味?！敝炖僬f。

苦練之下，朱蕾漸漸摸索出一套記憶風(fēng)味物質(zhì)的辦法。“剛開始，要記住各種風(fēng)味是很困難的。我會向師傅請教，在本子上認(rèn)真記錄，利用休息時(shí)間不斷練習(xí)?！庇洃浧【骑L(fēng)味物質(zhì)時(shí)，她會將它們與日常生活中接觸的食物聯(lián)系起來，“比如乙醛聯(lián)想成割青草的味道，二甲基硫類聯(lián)想成玉米煮過后的味道?！?/p>

經(jīng)過3年的專業(yè)培訓(xùn)和實(shí)踐，年僅26歲的朱蕾參加了2010年“國家級啤酒評酒委員”選拔考試，經(jīng)過33輪的比拼，最終成為國家級啤酒品酒師，她也是當(dāng)時(shí)獲得該稱號的55個(gè)人中最年輕的女性。

而這只是開始。按中國酒業(yè)協(xié)會啤酒分會的規(guī)定，“國家級啤酒評酒委員”考評選拔每5年舉辦一屆，連續(xù)3屆通過才有資格獲評為“國家級啤酒評酒終身榮譽(yù)委員”。2020年，朱蕾如愿摘得“終身榮譽(yù)委員”稱號，此時(shí)距離她初為評酒師已過去整整13年。

在朱蕾看來，要成為真正的品酒師，就意味著主動(dòng)拒絕誘惑，“為了保護(hù)嗅覺、味蕾，鐘愛的香水我不能碰，也戒掉了最愛的川菜。因?yàn)橄闼?、刺激性的味道都有可能影響品評，導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)偏差?！?/p>

在味覺世界里“不將就”

一杯好啤酒的出品，需要從源頭上把控質(zhì)量，而品酒師正是生產(chǎn)線上的重要把關(guān)人。

朱蕾和同事每天的工作就是品評啤酒生產(chǎn)線上70多道環(huán)節(jié)中的物品。除了“觀、聞、品”啤酒，他們還要品評釀造用水、大麥、發(fā)酵液和硅藻土等釀酒原料，甚至連瓶蓋內(nèi)墊、易拉罐及刷瓶水等影響啤酒風(fēng)味的物品也不能放過。

這些年，精釀啤酒的浪潮迅速崛起，年輕消費(fèi)者對多元化、新奇的風(fēng)味有了更多需求。青島啤酒也緊跟市場趨勢，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品系列和場景體驗(yàn)。然而，這也給品酒師們帶來新的挑戰(zhàn)，需要品評的風(fēng)味物質(zhì)從最初的23種增加到百來種，日常感官訓(xùn)練的內(nèi)容也要覆蓋到更廣泛的風(fēng)味譜系。

每當(dāng)青島啤酒調(diào)整、改進(jìn)生產(chǎn)工藝或推出新產(chǎn)品時(shí)，朱蕾及其團(tuán)隊(duì)伙伴都會參與其中，攜手研發(fā)及生產(chǎn)部門，以細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)集體品評、評判等級，并提出改進(jìn)意見，為的正是捕捉更契合年輕消費(fèi)者的口味。

對擁有121年歷史的青島啤酒而言，這種對品質(zhì)的追求早已融入生產(chǎn)的全鏈條中，每一瓶啤酒從釀造到出廠，都需要經(jīng)過1800多個(gè)質(zhì)量檢測點(diǎn)，更在眾多細(xì)節(jié)之處體現(xiàn)不將就的標(biāo)準(zhǔn)：

一支酒瓶要洗 30 分鐘才算合格；輸酒管道用水洗凈后還要再用1噸多的啤酒沖掉殘留的水分；釀造用水要經(jīng)過7級處理和50多項(xiàng)指標(biāo)的嚴(yán)格檢驗(yàn)，每隔兩小時(shí)，就會有專業(yè)的品水師對釀造水進(jìn)行取樣品嘗，實(shí)時(shí)監(jiān)控；酒瓶蓋和刷瓶水都會有品酒師把關(guān)；生產(chǎn)所用的壓縮空氣要進(jìn)行細(xì)菌檢測……

在這家將“做好人釀好酒”作為百年世訓(xùn)的企業(yè)內(nèi)部，朱蕾的故事只是眾多“講究不將就”的奮斗青春中的一個(gè)縮影。這里還匯聚了為尋找頂級釀酒原料而遨游世界、年復(fù)一年跨越數(shù)萬公里的采購部工程師，在微觀世界里追逐“星辰大?！?、每天與上萬個(gè)酵母精靈對話的微生物觀察師，還有常年穿梭于城市和鄉(xiāng)間、為送達(dá)一份醇香而風(fēng)雨無阻不懈努力的配送員……他們在各自崗位上堅(jiān)持匠心，把不將就融入日常的點(diǎn)滴之中。

“擇一事、終一生，不為繁華易匠心，只為釀酒守初心?！敝炖僬f，選擇品酒師這一職業(yè)，就是選擇踏上一條通往未知的味覺探索之旅，唯有保持敬畏之心，以“講究不將就”的態(tài)度作指引，才能在漫無邊界的味覺地圖中不斷刻下新坐標(biāo)。

摘自《南方人物周刊》