摘 要：果汁飲品中微生物污染問題日益受到關(guān)注。本文闡述果汁飲品中常見微生物污染類型，分析果汁飲品中微生物污染防治存在的問題，并針對(duì)性提出果汁飲品中微生物污染防治對(duì)策，旨在為果汁飲品企業(yè)提升微生物控制水平、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全提供理論指導(dǎo)和實(shí)踐參考。

關(guān)鍵詞：果汁飲品；微生物污染；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；智能控制

Study on Common Microbial Contamination in Fruit Juice Drinks and Its Prevention and Control Measures

XIAO Zhijian， GU Yifan， TANG Zheng， ZHANG Jiahong， XIAO Yi*

（Shandong Taileyuan Food Technology Co.， Ltd.， Taian 271000， China）

Abstract： The problem of microbial contamination in fruit juice drinks has attracted more and more attention. This paper describes the common types of microbial pollution in juice drinks， analyzes the problems in the prevention and control of microbial pollution in juice drinks， and puts forward specific countermeasures， aiming at providing theoretical guidance and practical reference for juice drink enterprises to improve the level of microbial control and ensure product quality and safety.

Keywords： fruit juice drinks; microbial contamination; risk assessment; intelligent control

果汁飲品因其營養(yǎng)價(jià)值高、口感佳而備受消費(fèi)者青睞，但在生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中微生物污染風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。果汁飲品中常見的微生物污染不僅會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，還可能引發(fā)食品安全事故，危害消費(fèi)者健康。因此，深入分析果汁飲品中微生物污染的類型、成因及防治中存在的問題，探索有針對(duì)性的防治技術(shù)優(yōu)化對(duì)策，對(duì)保障果汁飲品質(zhì)量安全、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

1 果汁飲品中常見微生物污染類型

果汁飲品在生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，容易受到多種微生物的污染，這些微生物主要包括細(xì)菌、真菌和酵母菌等。其中，細(xì)菌污染最為常見。例如，沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等病原菌都可能通過原料果蔬、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員等途徑進(jìn)入果汁飲品，引發(fā)食品安全問題。以大腸桿菌為例，它是一種廣泛存在于自然界中的條件致病菌，能夠在pH值為4.4～9.0、溫度為10～46 ℃的環(huán)境中生長繁殖，一旦污染果汁飲品，極易引起腹瀉、嘔吐等癥狀[1]。同時(shí)，霉菌和酵母菌也是果汁飲品中常見的污染微生物。例如，毛霉菌、青霉菌、芽孢酵母菌等能夠分泌多種胞外酶，導(dǎo)致果汁飲品風(fēng)味變異、品質(zhì)下降。值得注意的是，某些霉菌還可以產(chǎn)生能夠致癌的真菌毒素，如黃曲霉毒素等，對(duì)人體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。除此之外，果汁飲品中還可能存在病毒污染，如諾如病毒等，它們通常具有較強(qiáng)的抗酸性和耐熱性，在常規(guī)的殺菌工藝下難以完全滅活，因此需要采取更為嚴(yán)格的控制措施。總而言之，果汁飲品中的微生物污染問題不容忽視，必須全面分析各類微生物的特性，采取科學(xué)有效的防治技術(shù)，從源頭到終端進(jìn)行全鏈條控制，才能最大限度地降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，保障果汁飲品的質(zhì)量安全。

2 果汁飲品中微生物污染防治存在問題分析

2.1 原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不足

果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)在原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面還存在一定不足。目前，國內(nèi)外普遍采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等分析技術(shù)對(duì)果蔬農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，但這些方法通常針對(duì)特定農(nóng)藥品種，難以全面評(píng)估農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，基于有限的抽樣檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，也可能低估實(shí)際污染水平。例如，在果汁生產(chǎn)中，原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染狀況往往呈現(xiàn)出顯著的時(shí)空變異性，部分小型種植基地的用藥記錄不完善，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果與實(shí)際情況存在偏差。此外，現(xiàn)有的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型主要關(guān)注單一農(nóng)藥的急性和慢性健康風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)多種農(nóng)藥的復(fù)合毒理效應(yīng)考慮不足，可能低估了農(nóng)藥殘留污染對(duì)消費(fèi)者健康的長期影響[2]。這些問題的存在，使得果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)難以準(zhǔn)確把握原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染狀況，加大了微生物污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)力度欠缺

在果汁飲品生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的微生物監(jiān)測(cè)是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，但目前仍存在監(jiān)測(cè)不力的問題。例如，在熱處理環(huán)節(jié)，雖然大多數(shù)企業(yè)采用了高溫短時(shí)殺菌技術(shù)，但對(duì)于殺菌溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)控往往不到位，難以確保殺菌效果的穩(wěn)定性[3]。同時(shí)，對(duì)于殺菌后的產(chǎn)品冷卻過程，溫度下降速率控制不當(dāng)，也可能導(dǎo)致熱敏性微生物的二次污染。又如在灌裝環(huán)節(jié)，雖然企業(yè)普遍采用了潔凈灌裝技術(shù)，但對(duì)灌裝頭、輸送帶等設(shè)備表面的微生物檢測(cè)頻次較低，難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。此外，對(duì)于無菌水的微生物監(jiān)測(cè)，部分企業(yè)僅關(guān)注總菌落數(shù)指標(biāo)，忽視了對(duì)致病菌、指示菌的專項(xiàng)檢測(cè)，可能漏檢一些潛在的微生物污染隱患。這些問題反映出果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)在關(guān)鍵控制點(diǎn)微生物監(jiān)測(cè)方面的短板，亟待加大監(jiān)測(cè)力度，優(yōu)化監(jiān)測(cè)方案，提升監(jiān)測(cè)的針對(duì)性和有效性，從而切實(shí)保障產(chǎn)品的微生物安全。

2.3 貯存運(yùn)輸溫濕度控制措施有待優(yōu)化

果汁飲品在貯存運(yùn)輸過程中，溫濕度控制是抑制微生物生長繁殖的關(guān)鍵因素，但目前仍存在控制措施不夠完善的問題。在貯存環(huán)節(jié)，雖然大多數(shù)企業(yè)采用了冷藏保存的方式，但倉庫溫濕度分布往往不均勻，局部區(qū)域可能出現(xiàn)溫度過高、濕度過大的情況，為微生物滋生提供了條件[4]。同時(shí)，對(duì)于貯存環(huán)境的微生物監(jiān)測(cè)，部分企業(yè)僅關(guān)注空氣和接觸表面的微生物污染，忽視了對(duì)包裝材料、托盤等的微生物檢測(cè)，難以全面評(píng)估貯存環(huán)境的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，雖然冷鏈運(yùn)輸已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，但由于車輛制冷設(shè)備老化、溫控系統(tǒng)故障等原因，運(yùn)輸過程中的溫度波動(dòng)問題仍時(shí)有發(fā)生，可能導(dǎo)致微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)增加。此外，在裝卸、中轉(zhuǎn)等環(huán)節(jié)，溫度控制不當(dāng)、時(shí)間過長也可能導(dǎo)致產(chǎn)品溫度上升，為微生物生長創(chuàng)造條件[5]。

3 果汁飲品中微生物污染防治對(duì)策

3.1 建立原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

為了有效應(yīng)對(duì)原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不足的問題，果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)著手建立一套全面、科學(xué)、動(dòng)態(tài)的農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。具體來說，可以從以下幾個(gè)方面入手。①企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立原料果蔬種植基地的農(nóng)藥使用數(shù)據(jù)庫，通過與種植戶緊密合作，及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄農(nóng)藥的種類、用量、施用時(shí)間等信息，為農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)支撐。②在原料果蔬采收、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)采用快速、靈敏的檢測(cè)技術(shù)，如便攜式農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀等，對(duì)農(nóng)藥殘留污染水平進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染水平在可控范圍內(nèi)。③企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極引進(jìn)和開發(fā)基于多指標(biāo)、多因素的農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型，綜合考慮氣候條件、果蔬種類、農(nóng)藥理化性質(zhì)等因素，定量評(píng)估農(nóng)藥殘留污染對(duì)果汁飲品安全性的影響，為原料果蔬的質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)重視農(nóng)藥殘留污染的累積效應(yīng)和復(fù)合毒性效應(yīng)，開展農(nóng)藥混用、連續(xù)使用等情況下的農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提高風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的全面性和準(zhǔn)確性。④企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期開展農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果及時(shí)調(diào)整原料果蔬的質(zhì)量控制策略，優(yōu)化農(nóng)藥殘留污染防治措施，確保原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)始終處于可接受水平。由此可見，建立原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系需要企業(yè)從多個(gè)維度入手，持續(xù)優(yōu)化評(píng)估模型和方法，動(dòng)態(tài)評(píng)估農(nóng)藥殘留污染風(fēng)險(xiǎn)，為果汁飲品的質(zhì)量安全提供有力保障。

3.2 強(qiáng)化生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)微生物監(jiān)測(cè)

針對(duì)果汁飲品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)微生物監(jiān)測(cè)力度不足的問題，企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取一系列措施予以強(qiáng)化和改進(jìn)。①在熱處理環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)殺菌溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)控，可以通過安裝高精度溫度傳感器、流量計(jì)等在線監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對(duì)殺菌全過程的連續(xù)、動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，確保殺菌工藝的穩(wěn)定性和可靠性。同時(shí)，對(duì)于殺菌后的產(chǎn)品冷卻過程，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制冷卻速率，避免因冷卻不當(dāng)導(dǎo)致的微生物二次污染。②在灌裝環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)提高對(duì)灌裝設(shè)備清潔度的檢測(cè)頻次，可以采用ATP熒光檢測(cè)、表面涂布培養(yǎng)等快速檢測(cè)技術(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制設(shè)備表面的微生物污染。針對(duì)易污染、易積液的部位，如灌裝閥、輸送帶等，應(yīng)當(dāng)制定更為嚴(yán)格的清潔消毒方案，確保其微生物污染水平始終滿足要求。③對(duì)于無菌水的微生物控制，應(yīng)當(dāng)建立完善的水質(zhì)監(jiān)測(cè)管理體系，增加致病菌、指示菌等特定微生物的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和頻次，優(yōu)化取樣點(diǎn)設(shè)置，全面評(píng)估無菌水的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)可以采用膜過濾、PCR等先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，提高微生物檢測(cè)的靈敏度和準(zhǔn)確性。④企業(yè)還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的微生物趨勢(shì)分析，通過對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常波動(dòng)，預(yù)警微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，為工藝參數(shù)優(yōu)化、清潔消毒方案改進(jìn)等提供數(shù)據(jù)支持。同時(shí)，應(yīng)當(dāng)定期開展關(guān)鍵控制點(diǎn)的微生物驗(yàn)證，評(píng)估現(xiàn)有監(jiān)測(cè)方案的有效性，不斷優(yōu)化完善監(jiān)測(cè)體系?？偠灾瑥?qiáng)化關(guān)鍵控制點(diǎn)微生物監(jiān)測(cè)需要企業(yè)從監(jiān)測(cè)技術(shù)、頻次、項(xiàng)目等多個(gè)方面入手，建立全面、動(dòng)態(tài)、風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向的監(jiān)測(cè)管理體系，切實(shí)提升監(jiān)測(cè)的針對(duì)性和有效性，為果汁飲品的質(zhì)量安全提供堅(jiān)實(shí)保障。

3.3 優(yōu)化貯存運(yùn)輸溫濕度智能控制技術(shù)

果汁飲品在貯存運(yùn)輸過程中，溫濕度控制措施有待進(jìn)一步優(yōu)化，因此亟待引進(jìn)先進(jìn)的智能控制技術(shù)，全面提升溫濕度管理水平。

在貯存環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)著手建立智能溫濕度監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，通過在倉庫內(nèi)合理布設(shè)溫濕度傳感器，實(shí)時(shí)采集各區(qū)域的溫濕度數(shù)據(jù)，并利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對(duì)溫濕度分布規(guī)律進(jìn)行建模和預(yù)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常波動(dòng)，優(yōu)化倉儲(chǔ)環(huán)境管理。同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)引進(jìn)自適應(yīng)環(huán)境調(diào)控技術(shù)，根據(jù)產(chǎn)品特性和貯存要求，自動(dòng)調(diào)節(jié)倉庫內(nèi)的溫濕度水平，確保其始終在最佳范圍內(nèi)。例如，可以采用新型節(jié)能制冷系統(tǒng)，通過變頻控制、熱回收等技術(shù)，精確調(diào)控倉庫溫度，降低能耗成本。

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極探索溫濕度參數(shù)的在線監(jiān)測(cè)與遠(yuǎn)程診斷技術(shù)，通過在運(yùn)輸工具上安裝車載傳感器、無線通信模塊等設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對(duì)運(yùn)輸過程溫濕度的實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警，及時(shí)發(fā)現(xiàn)制冷設(shè)備故障、溫控系統(tǒng)異常等問題，并通過遠(yuǎn)程診斷系統(tǒng)給出解決方案，最大限度減少運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)應(yīng)當(dāng)優(yōu)化運(yùn)輸路線和時(shí)間安排，合理規(guī)劃裝卸、中轉(zhuǎn)等環(huán)節(jié)，最大限度縮短產(chǎn)品在常溫環(huán)境下的暴露時(shí)間，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。例如，可以引入GPS定位、路徑規(guī)劃等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸過程的可視化管理和智能調(diào)度，提高運(yùn)輸效率和質(zhì)量。此外，企業(yè)還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與第三方冷鏈物流企業(yè)的合作，借助其先進(jìn)的溫控設(shè)施和管理經(jīng)驗(yàn)，提升產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的溫濕度管控水平。優(yōu)化貯存運(yùn)輸溫濕度智能控制技術(shù)需要企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)、設(shè)備廠商等多方協(xié)同創(chuàng)新，充分利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)，構(gòu)建一套全鏈條、全時(shí)段的溫濕度監(jiān)測(cè)與調(diào)控體系，切實(shí)提高果汁飲品貯存運(yùn)輸過程的微生物控制水平，保障消費(fèi)者健康。

4 結(jié)語

綜上所述，當(dāng)前果汁飲品生產(chǎn)中微生物污染問題依然突出，原料農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不足、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)力度欠缺、貯存運(yùn)輸溫濕度控制不到位等薄弱環(huán)節(jié)亟待補(bǔ)強(qiáng)。為此，企業(yè)應(yīng)當(dāng)著眼于完善農(nóng)藥殘留污染的多維度、動(dòng)態(tài)化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提升農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和評(píng)估模型的科學(xué)性；應(yīng)當(dāng)聚焦于生產(chǎn)過程的微生物實(shí)時(shí)監(jiān)控與趨勢(shì)預(yù)警，選用先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)強(qiáng)化關(guān)鍵控制點(diǎn)管理；應(yīng)當(dāng)立足于貯存運(yùn)輸全鏈條智能化溫濕度管控，充分發(fā)揮物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)優(yōu)勢(shì)，切實(shí)將微生物污染風(fēng)險(xiǎn)降到最低。展望未來，果汁飲品質(zhì)量安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，微生物污染防控任重道遠(yuǎn)，產(chǎn)學(xué)研各界應(yīng)當(dāng)持續(xù)加大科技創(chuàng)新力度，優(yōu)化完善HACCP體系，推動(dòng)微生物檢測(cè)、溫濕度控制等關(guān)鍵技術(shù)不斷升級(jí)迭代，助推果汁飲品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡介：肖志劍（1977—），男，北京人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：果蔬汁加工技術(shù)。

通信作者：肖逸（1984—），男，江西吉安人，本科，助理工程師。研究方向：果蔬汁加工技術(shù)。E-mail：tlyxy666@dingtalk.com。