向以鮮

淳熙七年（1180）春天，詩人楊萬里從家鄉(xiāng)吉水前往廣東任職，寫下一首《荔枝歌》：

粵犬吠雪非差事，粵人語冰夏蟲似。

北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。

帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。

賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。

甘霜甜雪如壓蔗，年年窨子南山下。

去年藏冰減工夫，山鬼失守嬉西湖。

北風一夜動地惡，盡吹北冰作南雹。

飛來嶺外荔枝梢，絳衣朱裳紅錦包。

三危露珠凍寒泚，火傘燒林不成水。

北人藏冰天奪之，卻與南人銷暑氣。

一個走街串巷的小販子，賣的不是泥孩兒磨喝樂，也不是女紅針線，而是冰雪，夏天的冰雪——這很可能是中國詩歌史上第一次寫到販冰謀生者。楊萬里的寫法也和通常情形不太一樣，名為“荔枝”，實際全詩共二十句，寫及荔枝的只有兩句“飛來嶺外荔枝梢，絳衣朱裳紅錦包”，其余全寫天氣和冰雪。這首詩的真正主角并不是荔枝，而是那個隔水賣冰的人。后來，在劉克莊的《乍暑一首》中，我們又看見了類似的情形：“南州四月氣如蒸，卻憶吳中始賣冰。”?南宋趙蕃的《入嚴州界二首》（其一）可能也與販冰有關：“朝來爽氣致西山，孰愈嚴州百里間。傭販懸知盡冰玉，不惟二士眇難攀?！?/p>

楊萬里說，在廣東一帶，不要說是夏天，就是在冬天，看見冰雪也是極其稀罕的事，粵犬吠雪如同蜀犬吠日。很多廣東人一生都未曾見過雪，和他們談雪，和莊子所說的同夏蟲語冰是一回事。只能活到夏天的蟲子，根本無法理解冬天的冰雪是怎么回事。生活在北方的人見慣了冰雪，甚至可以以此養(yǎng)活一家人，只要有一大窖冬天貯藏下來的冰雪就好了。

接著，詩人想起帝都臨安夏天的場景：正午時分烈日當頭，杭州城內(nèi)人人如坐蒸籠，汗滴如雨。就在此時，突然聽見河對岸傳來清涼透徹的叫賣聲——那聲音甚至比冰雪本身還要充滿涼意！賣冰人揭開籃子里的層層青布，露出比蔗漿還要好看好聞的“甘霜甜雪”。

夏冰來自何方？楊萬里給出了回答——“年年窨子南山下”。結(jié)合后面的“山鬼失守嬉西湖”可以推定，這些冰雪來自西湖南山，應該就在西湖南山玉皇（育王）山慈云嶺南坡一帶?！榜孔印?，就是地窖，也就是冰窖，所以詩中才會有“去年藏冰減工夫”的說法。這些冰雪明顯是通過古老的窖藏方式保存下來的。這個沿河沿街到處叫賣冰雪的小販子，和南山“窨子”又是一種什么關系呢？他并不是南山冰窖的主人，而只是這一處頗具規(guī)模的商業(yè)化冰窖的分銷零售商販。宋代已經(jīng)發(fā)展出一套相當完善的商業(yè)運營體系，從生產(chǎn)、批發(fā)到零售（鋪售及游動商販），有著順暢的流通渠道。

中國的藏冰史，可以追溯至夏商周時代?！对娊?jīng)·豳風·七月》中已寫及周人藏冰的史實：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！薄傲桕帯本褪恰傲枋摇?，亦即皇家冰窖。宋代詩人在詩中亦多次寫到“凌陰”。比如南宋人錢時，他在《蜀阜精廬無風自涼，方欣然出戶，見竹雞將雛砌外》即說：“亭午一升階，忽若投凌陰?！碑斎唬颂幍摹傲桕帯辈⒉皇菍崒?，而是象喻著清涼境界。

多項考古成果也證明中國藏冰史實始于商周以前。二十一世紀初，人們發(fā)現(xiàn)，四千多年前的山西陶寺人，就曾在宮城中建造了迄今所見最早的實體凌陰。七十年代，又在秦都雍城姚家崗宮殿遺址西側(cè)，發(fā)掘出一處春秋時期遺址，規(guī)模小于陶寺凌陰，但結(jié)構更為精巧?？脊艑W者推斷：

這種在宮殿附近的大型窖穴，應為宮殿內(nèi)的儲藏設備。但其本身沒有防潮設施，說明被儲藏的物品無須防潮。西回廊內(nèi)的一條水道，顯系排水設施。由此推測，這座窖穴可能是儲冰用的冰窖，即古代文獻中的“凌陰”。根據(jù)窖穴體積計算，這一冰室可藏冰一百九十立方米。

凌陰綿延幾千年，一直保存于歷代宮廷之中?！稘h書》載，惠帝四年（前191），“秋七月乙亥，未央宮凌室災”。可知西漢的凌陰，建筑于未央宮附近。

營造出大型凌陰工程，當然得有專人來管理才行，于是出現(xiàn)了冰雪管理官員——凌人。《周禮·天官冢宰》記載：

凌人掌冰正，歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒。凡外內(nèi)饔之膳羞，鑒焉。凡酒漿之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鑒。賓客，共冰。大喪，共夷槃冰。夏頒冰，掌事，秋刷。

凌人的職責主要包括：掌管取冰（從河上冰層斬取冰塊）、取冰數(shù)量（斬取預估所需冰量的三倍，以抵銷其融化量）、藏冰（包括出冰、清理冰）的時節(jié)（夏歷十二月藏冰、秋天清除冰塊）、清理修繕移動臨時貯冰器物（冰鑒）以及決定冰塊的用途等等。從中可以獲知，當時的藏冰除了賞賜臣下及貴賓冰鎮(zhèn)降暑之外，還有更重要的意義：用以保護猝然離世的國王或王族遺體不致腐爛——這項功能，為凌人的工作，也為夏冰賦予了一層神圣的色彩。

關于“冰鑒”，經(jīng)學家鄭玄注釋說：“鑒如甀，大口以盛冰，置食物于中，以御溫氣?！碧拼Z公顏疏：“冰若有鑒，則冰不消釋，食得停久?！北b相當于古代的冰箱，只是其本身并不能制冷，僅有一定的保溫或降溫作用。明人張居正有“以鹽灑冰上”的記載，估計人們會在冰鑒甚至凌陰中撒鹽，一層冰撒一層鹽，以使冰塊保存得更持久。先秦時的冰鑒多由青銅制成（如中國國家博物館藏曾侯乙墓出土青銅冰鑒），后來的冰鑒材料變得越來越豐富，金屬冰鑒之外，還出現(xiàn)了木質(zhì)的冰鑒（如故宮博物院藏清代柏木冰鑒）、陶瓷冰鑒（如故宮博物院藏清乾隆預制掐絲琺瑯冰鑒）等。

窖藏冰雪，適合黃河以北年平均氣溫相對較低的地帶。南方窖藏冰雪難度則要大得多，一則因為南方很多地區(qū)冬天并不結(jié)冰，即使結(jié)冰，冰層也不會太厚，根本無法“斬冰”；再則就算斬到了冰，藏于地窖中，也極易融化。楊萬里詩中“去年藏冰減工夫，山鬼失守嬉西湖。北風一夜動地惡，盡吹北冰作南雹”幾句，就是說去年杭州西湖南山藏冰的成本大幅度降落，系因天氣驟然變冷所致。如是天氣如常，藏冰的成本就會急劇增加。

在人工制冰技術尚未出現(xiàn)或尚不成熟之時，反季節(jié)的冰雪是一種極其珍貴的資源。以窖藏的方式冬天貯冰夏天用冰，則是一種相當費力的奢侈行為。因此在宋代以前，夏冰消費基本上僅限于皇宮或貴族豪門之中，一般百姓則無緣享用?！断男≌分杏小叭骂C冰”的記載?！邦C冰”，即君王向臣下頒賜冰塊。這個傳統(tǒng)，一直保存在古代宮廷禮儀之中。在白居易的文集中，我們就可以看見一篇名為《謝恩賜冰狀》的文章：

右，今日奉宣旨，賜臣等冰者。伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩。況春羔之薦時，始因風出；當夏蟲之疑日，忽自天來。煩暑迎消，清飆隨至。受此殊賜，臣何以堪。欣駭慚惶，若無所措。但飲之栗栗，常傾受命之心；捧之兢兢，永懷履薄之戒。以斯惕厲，用答皇恩。謹奉狀陳謝以聞。

君王賜冰，臣下啜飲冰鎮(zhèn)之物，得心懷感恩悉心慢品：“但飲之栗栗，常傾受命之心；捧之兢兢，永懷履薄之戒?！彼瓮⒁灿羞@樣的賜冰行為，《宋史》記載，朝廷“三伏日，又五日一賜冰”。到了三伏天，朝廷每五天就會向群臣賜一輪冰，足見用冰量相當龐大，也顯示出宋朝的經(jīng)濟實力簡直強盛得難以想象。如此巨量的用冰，估計僅靠皇宮中的凌陰肯定是不夠的。按照宋朝的慣例，當宮中所需不足時，可以以市價向外采購。因此，宋宮藏冰的缺口，很可能是用市場行為進行彌補的。

為了滿足日益強烈的冰雪消費，人們在窖藏冰塊之外，也不斷尋找其他的獲冰方式，人工制冰應運而生?！肚f子·徐無鬼》中說到一種古老又神秘的人工制冰方法——“夏造冰”：有弟子對魯遽說，我得了先生的真?zhèn)?，能夠在冬天發(fā)火做飯、在夏天造出冰來！魯遽批評道：這有何難，不過是以陽氣召來陽氣，以陰氣召來陰氣罷了，只是神通罷了，并非真正的道。后來的《關尹子》中也提及此種制冰方法，并認為是人力勝天的一個證明：“人之力可以奪天地造化者，如冬起雷，?夏造冰?！?/p>

夏造冰究竟如何制作，莊子并沒有說明。到了西漢時代，博學多識的淮南王劉安撰成重要的科學文獻《淮南萬畢術》，記載了大量物理、化學方面的認知，也第一次對夏造冰的具體方法進行了說明：“取沸湯置甕中，密以新縑（致密的布絹），沈（井）中三日成冰。”物理學史學者洪震寰解讀說，沸水置入瓶中，瓶口密封，沉入井水中，瓶內(nèi)溫度驟降，液面氣壓大減，瓶內(nèi)水的冰點隨之而提高。但是每減少一個大氣壓，?水的冰點僅提高約千分之八攝氏度。所以照《萬畢術》的記載是不可能結(jié)出冰的。中科大康輝教授則認為：夏造冰方案可以解釋為，在一個大甕里放置一個盛沸水的杯子，?用新縑密封，?沉到井里三日，?杯子里的水結(jié)冰。還有學者指出，低壓下的水可以快速蒸發(fā)吸熱制冷，其結(jié)冰的部位在甕口的縑上，而不是傳統(tǒng)觀點所認為的甕底。

宋代徐俯的《成生山水畫歌》中“玄冬起雷夏造冰，翻手作云覆手雨”二句，雖然用的是《關尹子》的典故，但也側(cè)面說明了這一現(xiàn)象。同樣提到“夏造冰”的，還有郭印的《苦熱，和袁應祥用韋蘇州“喬木生夏涼，流云吐華月”為題十小詩》（其十）：“古人夏造冰，秘訣從誰發(fā)。胸次斡乾坤，手中提日月?！币约瓣懹蔚摹垛种歇毦痈袘讶住罚ㄆ涠骸耙簧咽悄z黏日，投老安能夏造冰?！庇绕渲档米⒁獾氖悄纤卧娙撕螇艄?，在他歌行體的《贈星學葉冰壺》中提到，某葉姓星象學家擅長夏天造冰，被時人稱為“葉冰壺”。從“燕然山高倚絕壁，下有凌陰厚千尺”的詩句來看，這個葉冰壺還創(chuàng)造性地將夏造冰和古代的凌陰藏冰技藝結(jié)合在一起，把井變成了凌陰，大大提升了制冰量。

在夏造冰以外，人們還尋找著其他的人工制冰方法。在《正統(tǒng)道藏》“洞神部”中，有一卷魏晉無名氏作《三十六水法》，其中出現(xiàn)了硝石、寒水石或凝水石等礦物質(zhì)，這些物質(zhì)均具有溶解吸熱的特性。到了唐代，人們注意到生產(chǎn)火藥所必需的硝石具有吸熱造冰的魔力。其具體方法為：取大小兩盆各盛水，小盆置大盆中，水面略低于大盆水面；再將適量硝石傾入大盆，硝石遇水反應即迅速吸收熱量，水溫變低，直至小盆中水漸漸冷凝為冰。

喜食冰鎮(zhèn)果類的風氣大約始于唐人，這也從一個側(cè)面反映出唐代的人工制冰技術已有較大進步。唐人馮贄《云仙雜記》記：

長安冰雪至夏月，則價等金璧。白少傅（居易）詩名動于閭閻，每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是。

這則記錄說明，白居易不僅能吃到皇帝賞賜的冰雪，還可以從市場上買回家享用，且出手闊綽；此外，中唐時期的長安，已經(jīng)出現(xiàn)商品化的夏冰，但由于資源稀少而價格極其昂貴（價等金璧）。到了晚唐，商品冰雪的產(chǎn)量進一步提高，即使聲名遠不如白居易那樣顯赫的韓偓，也能吃上冰鎮(zhèn)櫻桃：“蔗漿自透銀杯冷，朱實相輝玉碗紅?！保ā抖髻n櫻桃分寄朝士》）

宋人延續(xù)了唐人的愛好。宰相司馬光亦在《和潞公伏日晏府園示座客》中，悠然說起在三伏天與文彥博（潞公）一邊搖扇一邊食用冰鎮(zhèn)水果的快樂情形：“蒲葵參執(zhí)扇，冰果侑傳杯。”夏日食冰，已經(jīng)成為包括普通人在內(nèi)的宋人的一種生活習尚，廣泛流行于南北都市之中。孟元老《東京夢華錄》載：

都人（汴梁）最重三伏，蓋六月中別無時節(jié)，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞■新荷，遠邇笙歌，通夕而罷。

由此可知，當時的汴梁甚至出現(xiàn)了兩家賣冰鎮(zhèn)水果的名店——“冰雪惟舊朱門外兩家最盛”。吳自牧《夢梁錄》記南宋臨安的夏天風色：“湖中畫舫，俱艤堤邊，納涼避暑，恣眠柳影，飽挹荷香，散發(fā)披襟，浮瓜沈李，或酌酒以狂歌，或圍棋而垂釣，游情寓意，不一而足?！备〕凉侠畹乃?，可能也是冰鎮(zhèn)水。

繁榮商業(yè)的背后，一定是生產(chǎn)技術的日趨成熟與多樣化。宋朝的夏冰，很可能已將窖藏冰塊、夏造冰和硝石制冰三種方式進行了有機組合，以窖藏冰為主，輔之以夏造冰和硝石制冰，從而大大提高了夏冰的出產(chǎn)量，這也是楊萬里《荔枝歌》得以出現(xiàn)的背景。宋朝市井中涌現(xiàn)了各種“冰雪爽口之物”，單是那些名字，迄今聽來仍讓人口齒生津，比如“冰雪冷元子”“雪泡豆兒水”“雪泡梅花酒”“乳糖真雪”“雪糕”“雪泡縮脾飲”等等。其中的“乳糖真雪”，有人認為可能是世界上最早的冰激凌，后來被馬可·波羅帶回了歐洲。憐及窮人吃不起冰鎮(zhèn)的東西，也買不起夏冰，臨安富人甚至還會在城中做幾場冰雪慈善活動，比如《西湖老人繁勝錄》所載，“富家散暑藥冰水”。

宋人李燾《續(xù)資治通鑒長編》記錄了一則值得我們記住的對話。神宗問王安石：“聞榷貨賣冰，致民賣雪都不售。”王安石回答：“賣冰乃四園苑，非市易務。”意思是說，他并沒有把賣冰的業(yè)務變?yōu)閲覍I，只是在四園苑中有賣冰行為，并沒有納入市易務的業(yè)務范圍。所謂“四園苑”，就是提點在京四園苑所，設立于仁宗天圣三年（1025），管轄汴京玉津園、瑞圣園、宜春苑、瓊林苑四處園林。這段對話在清人畢沅的《續(xù)資治通鑒》中記錄得更詳細。神宗問道：“聞榷貨賣冰，致民賣雪都不售；又聞買梳樸即梳樸貴，買脂麻即脂麻貴；又聞立賞錢，捕人不來市易司買賣者?！蓖醢彩q稱神宗誤解了他的意思：“果爾，則是臣欲以聚斂誤陛下也。臣素行陛下所知，何緣有此事？”神宗說：“恐所使令未體朝廷意，更須審察耳?！蓖醢彩ｎD了一下說：“此事皆有跡，容臣根究勘會，別有聞奏?！焙苊黠@，宋神宗對于王安石把像夏天販冰這類的小生意都納入國家管控一舉十分不滿。國家不能事事與民爭利——神宗的內(nèi)心，還是很柔軟的啊。

責任編輯：施藝