王慧

摘 要：本文基于湖北省近3年公布的省本級食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，分析了水果制品的抽檢不合格率變化情況、不合格品種和不合格項目，深入剖析了目前水果制品行業(yè)廣泛存在的食品安全問題，并提出了相應的質量控制措施，以期為水果制品生產企業(yè)食品質量安全控制提供參考。

關鍵詞：水果制品；質量安全；風險控制

Research on the Current Status and Risk Control of Quality and Safety of Fruit Products

WANG Hui

（Wuhan Huace Testing Technology Co.， Ltd.， Wuhan 430000， China）

Abstract： Based on the provincial-level food safety supervision and sampling data published in Hubei province in the past three years， this paper analyzes the changes in the unqualified rate of fruit products， the types of unqualified fruit products and unqualified items. This paper provides an in-depth analysis of food safety issues in fruit products， and proposes quality control measures for fruit products， the purpose is to provide a reference for food quality and safety control for fruit products manufacturers.

Keywords： fruit products; quality and safety; risk control

1 我國水果制品行業(yè)概況

我國是世界水果生產大國，生產的水果以鮮銷、鮮食為主。新鮮水果富含糖分、有機酸和多種營養(yǎng)物質，但水分含量較高，在貯存過程中很容易受到微生物寄生和其他物理或化學因素的影響而腐爛變質。水果制品是指以水果為原料加工制成的食品，水果制品的生產加工能夠有效促進農產品的加工和轉化，能夠積極推動農產品產地的經(jīng)濟發(fā)展，促進當?shù)剞r民增收。

食品生產許可分類目錄將水果制品分為蜜餞（含蜜餞1個申證單元）和水果制品（含水果干制品和果醬2個申證單元）2個類別。從生產工藝來看，蜜餞是以李、杏、番薯、生姜等果蔬為主要原料，經(jīng)過糖、蜂蜜或者食用鹽等輔料腌制，加工而成的食品。水果干制品是指以桂圓、葡萄、柿子等新鮮水果為原料，經(jīng)晾曬、干燥等工藝去除原料中的水分，加工而成的果干類食品，包括各種水果干、水果脆片等。果醬是將新鮮水果、糖及檸檬酸、蘋果酸、乳酸等酸度調節(jié)劑混合后，高溫熬制而成的醬狀產品，可細分為果醬和果味醬，兩者區(qū)別主要在于配方中水果、果汁和果漿的用量多少。統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在市場增長方面，2022年我國果干蜜餞市場規(guī)模達

1 102億元，2025年有望達2 460億元；在行業(yè)創(chuàng)新方面，2013—2022年我國果干蜜餞類產品相關專利累計3 020項，平均每年新增302項[1]。

2 近3年湖北省本級任務抽檢情況分析

近年來飲食健康的理念越來越深入國民意識，同時國民的消費能力日漸增長，人們對營養(yǎng)豐富的水果制品需求將會持續(xù)上升。在緊跟市場需求的前提下，我國水果制品行業(yè)未來發(fā)展前景廣闊，但食品安全問題依然不可小覷。目前我國水果制品企業(yè)數(shù)量較多，但大多為小型企業(yè)，存在質量管理水平相對較低、技術能力不足等問題[2]。在近年來的食品安全監(jiān)督抽檢工作中，水果制品的質量安全問題也逐漸突顯出來。

根據(jù)湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，2021—2023年省本級任務中，食品監(jiān)督抽檢的總體不合格率分別為1.77%、1.84%、1.52%，水果制品的監(jiān)督抽檢不合格率分別為0.86%、2.75%、4.79%，具體見表1。數(shù)據(jù)表明，2022—

2023年水果制品的不合格率遠遠高于食品監(jiān)督抽檢的平均不合格率，而且近3年水果制品的不合格率呈現(xiàn)增長趨勢。

對2021—2023年湖北省本級監(jiān)督抽檢水果制品的不合格品種和不合格項目進行分析，發(fā)現(xiàn)蜜餞的不合格批次最多，水果干制品和果醬的不合格批次相對較少，具體數(shù)據(jù)見表2?？梢钥闯?，蜜餞的不合格項目包括食品添加劑和微生物指標，水果干制品的不合格項目是微生物指標，果醬的不合格項目是食品添加劑。選擇不合格情況比較突出的蜜餞進行分析，發(fā)現(xiàn)二氧化硫殘留量在不合格項中的占比最高（35.71%），甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）占比其次（21.43%）。山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、糖精鈉（以糖精計）、莧菜紅、菌落總數(shù)、霉菌、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和在不合格項中的占比相同（7.14%）。

3 水果制品存在的主要食品安全風險

抽檢數(shù)據(jù)表明，近年來水果制品的食品安全風險主要集中在食品添加劑的超范圍和超限量使用，以及微生物超標[3]。

3.1 食品添加劑

3.1.1 防腐劑

用于食品工業(yè)的防腐劑是食品添加劑的一種，是天然或合成的化學物質，主要用于抑制食品中微生物的生長，從而延緩食品的腐敗變質，延長食品的保質期。苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽都屬于食品添加劑中常見的防腐劑[4]。根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

（GB 2760—2014）的規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽在蜜餞涼果中的最大使用量是0.5 g·kg-1，脫氫乙酸及其鈉鹽在水果制品中不得使用。水果制品中單一品種防腐劑超標或防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標的原因可能是食品生產企業(yè)為彌補生產過程中衛(wèi)生條件不足、滅菌效果不佳、防止食品腐敗變質而過量使用防腐劑，也有可能是生產加工過程中使用的復配添加劑中某種防腐劑的含量較高。

3.1.2 甜味劑

基于檢測標準的限制，以往監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)水果制品中不合格的甜味劑品種主要是甜蜜素和糖精鈉。甜蜜素學名是環(huán)己基氨基磺酸鈉，少量添加即可使食品具有較高的甜度（其甜度為蔗糖的數(shù)十倍），可廣泛用于各類飲料、冷凍飲品、水果罐頭、果醬、蜜餞等食品。糖精鈉是一種人工合成甜味劑，人體不吸收糖精鈉，可直接經(jīng)腎臟排出，但攝入較多糖精鈉時，會影響人體正常分泌消化酶，從而影響食欲[5]。隨著新的檢驗標準陸續(xù)實施，更多的甜味劑品種（如安賽蜜）將逐步納入監(jiān)督抽檢范疇，可能成為水果制品抽檢不合格的風險點。水果制品中甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑超標的原因可能是添加時沒有進行準確計量稱重，也可能是生產企業(yè)為了彌補產品在配方或口味上的缺陷而故意超限量添加。

3.1.3 合成著色劑

常見的人工合成著色劑包括亮藍、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅等，在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，蜜餞類產品容易出現(xiàn)著色劑不合格的情況[6]。隨著合成著色劑新版國家檢測標準（GB 5009.35—2023）的實施，可定量檢測的著色劑種類以及檢驗標準適用的食品基質范圍都有了很大的補充和拓寬，檢驗標準新增的4種著色劑（靛藍、誘惑紅、酸性紅和喹啉黃）也可能成為抽檢不合格的風險點。水果制品中合成著色劑超標的原因可能是生產過程中計量或添加不規(guī)范，也可能是食品生產企業(yè)為使產品色澤更加鮮亮誘人、增加產品賣相而過量使用。

3.1.4 二氧化硫殘留

二氧化硫及亞硫酸鹽是食品工業(yè)中常用的添加劑，具有漂白、防腐和抗氧化作用。水果制品生產企業(yè)為了改善產品色澤，延長保質期，可能會超出食品添加劑使用標準的規(guī)定，過量添加焦亞硫酸鈉，這種物質經(jīng)過分解，最終會形成二氧化硫，從而造成食品中二氧化硫超標。另外，原料水果長時間貯存，或在儲運過程中使用有二氧化硫殘留的化學物質熏蒸或浸泡防腐、保鮮水果也可能導致水果制品中二氧化硫殘留超標。

3.2 微生物指標

近年來，水果制品抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格的微生物指標主要包括菌落總數(shù)和霉菌。菌落總數(shù)主要用來評價食品的清潔程度，可以反映食品的生產加工過程是否清潔衛(wèi)生。食品中的菌落總數(shù)嚴重超出標準規(guī)定的限量，可能導致食品中營養(yǎng)物質因微生物生長繁殖而被破壞，失去食用價值。霉菌指標可以用于判斷食品被霉菌污染的程度。食品受霉菌污染后，不僅顏色、味道可能發(fā)生改變，食用價值降低，而且很多種霉菌能產生生物毒素，危害人體健康。蜜餞、水果干制品中菌落總數(shù)、霉菌超標，表明在生產加工過程中可能存在環(huán)境衛(wèi)生條件差、衛(wèi)生條件控制不到位，原料或者加工過程受到微生物污染、滅菌不徹底等問題。

4 產品質量控制措施與建議

4.1 原輔料的食品安全風險控制

生產企業(yè)應當建立相應的進貨查驗制度，所使用的食品原料、食品添加劑以及食品用包裝材料等涉及生產許可管理的，企業(yè)應當采購獲證產品，并查驗供應商的產品合格證明。對于無法提供合格證明的食品原料，應當按照相應的食品安全標準進行檢驗，檢驗合格后才能使用。對于水果制品生產企業(yè)，還應注意所選用的原料應當無異味或腐爛現(xiàn)象，污染物及農藥殘留應符合相應食品國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

4.2 生產過程的食品安全管理

在水果制品的生產過程中，生產企業(yè)應當嚴格按照食品添加劑使用標準的要求，科學合理地使用食品添加劑。關注食品添加劑相關新標準的實施情況，加強食品安全法律法規(guī)、國家標準、產品標準、操作規(guī)范等相關內容的培訓。企業(yè)還應建立防止交叉污染的衛(wèi)生控制程序，從加工生產區(qū)域的設計、設施布局、工藝流程設計、人員衛(wèi)生管理、生產設備及工器具管理等方面提出預防交叉污染的要求，并采取具體措施，降低微生物污染的風險。

4.3 產品貯存和質量檢驗管理

水果制品對貯存環(huán)境的要求較高，環(huán)境的溫度、濕度、清潔度都可能影響產品質量。生產企業(yè)必須重視產品的貯存環(huán)境，做好清潔消殺工作，并控制好貯存場所的溫濕度。另外，生產企業(yè)還應當加強產品的質量檢驗管理，制定產品出廠檢驗的控制要求，產品經(jīng)檢驗合格后方可出廠。如果企業(yè)自身不具備部分項目的檢驗能力，則應當委托第三方檢驗機構進行檢驗，確保生產的食品質量能夠滿足標準和法規(guī)的要求。

5 結語

本文結合近3年湖北省水果制品抽檢情況，對水果制品不合格的原因進行了深入分析，并提出了相關建議，希望為生產企業(yè)原輔料質量控制、生產過程管理、產品貯存及質量檢樣等工作提供幫助，以期促進水果制品行業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。

參考文獻

[1]中國食品報網(wǎng).創(chuàng)新趨勢明顯 營養(yǎng)均衡化需求顯現(xiàn) 果干蜜餞產業(yè)迎增長新契機[EB/OL].（2023-05-04）[2023-05-08].http：//www.cnfood.cn/article？id=1653929892474097665.

[2]吳長青，王海璐，馮俊.水果制品產品安全質量分析[J].質量與標準化，2021（1）：48-51.

[3]雷蕾，梁先龍，馮娟，等.蜜餞行業(yè)主要質量安全問題分析[J].現(xiàn)代食品，2020（10）：139-140.

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[5]毛偉峰，宋雁.食品中常見甜味劑使用方面存在的主要問題及危害[J].食品科學技術學報，2018，36（6）：9-14.

[6]楊靖研，楊璐幪，李海防.蜜餞中5種著色劑使用現(xiàn)狀的調查研究[J].現(xiàn)代食品，2022，28（8）：225-228.