邱祥國 趙龍

摘要：焙炒是芝麻醬風味物質形成的關鍵工藝，對芝麻醬的風味有重要影響，若焙炒溫度過低，美拉德反應程度也相對較低，使得芝麻醬風味物質不足；若焙炒溫度過高，會產(chǎn)生焦糊氣味，使得芝麻醬中風味物質損失。該研究基于此，對比不同焙炒方式下芝麻醬的離心析油率、風味物質和感官品質的差異。研究結果表明，不同焙炒工藝條件下制作的芝麻醬的離心析油率差異顯著，當出料溫度為170，180 ℃時，芝麻醬的析油率大小是電磁轉鍋>微波爐>油浴鍋。3種焙炒方式的芝麻醬中共有風味物質有11類，其中烴類、醇類、醛類和吡嗪類為主要的風味化合物。

關鍵詞：芝麻醬；焙炒工藝；風味物質；感官評分

中圖分類號：TS229

文獻標志碼：A

文章編號：1000-9973（2024）06-0115-04

Effects of Different Roasting Processes on Quality of Sesame Paste

QIU Xiang-guo， ZHAO Long

（Nanjing Tech University， Nanjing 210043， China）

Abstract： Roasting is the key process for the formation of flavor substances in sesame paste， which plays an important role in the flavor of sesame paste. If roasting temperature is too low， the degree of Maillard reaction can be relatively low， resulting in the insufficient flavor substances of sesame paste; if the roasting temperature is too high， it can produce a burnt smell， causing the loss of flavor substances in sesame paste. Based on this， in this study， the differences of centrifugal oil precipitation rate， flavor substances and sensory quality of sesame paste produced by different roasting methods are compared. The research results show that the centrifugal oil precipitation rate of sesame paste produced under different roasting conditions is significantly different. When the out-feeding temperature is 170， 180 ℃， the oil precipitation rate of sesame paste is in the order of electromagnetic rotary pot>microwave oven>oil bath pan. There are a total of 11 types of flavor substances in sesame paste produced by the three roasting methods， among which， hydrocarbons， alcohols， aldehydes and pyrazines are the main flavor compounds.

Key words： sesame paste; roasting process; flavor substances; sensory score

收稿日期：2023-12-05

基金項目：教育部產(chǎn)學合作協(xié)同育人項目（230720331707282）

作者簡介：邱祥國（1981—），男，助理研究員，碩士，研究方向：烹飪與營養(yǎng)科學、烹飪衛(wèi)生學、餐飲管理。

芝麻醬是一種由芝麻和植物油制成的濃稠調味醬^[1]，它在中國、韓國、日本、泰國、中東和東南亞等地都很受歡迎，并廣泛用于各種菜肴。芝麻醬有多種不同品種，每種都有其獨特的口感和用途^[2-3]。芝麻醬的制作方法通常是將炒熟的芝麻磨成細粉，并添加植物油攪拌均勻^[4]。有些品牌的芝麻醬也可能添加一些調味料，如鹽、糖、大蒜、醋和辣椒等，以增強其風味^[5]。在中國菜中，芝麻醬通常用于拌面、拌涼菜、涮羊肉和烤串等^[6]。在韓國菜中，芝麻醬被用于制作辣雞炒飯、泡菜和炸雞等^[7]。在日本菜中，芝麻醬通常被用于制作芝麻豆腐和涼拌菜等^[8]。

芝麻醬是一種營養(yǎng)價值很高的調味品，富含蛋白質（素食主義者的重要蛋白質來源之一）^[9]、脂肪（主要包括亞油酸和亞麻酸，能夠預防心血管疾病）^[10]、纖維素（維持腸道健康和預防便秘）、維生素E（一種抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基攻擊）、鈣（能夠維持骨骼和牙齒健康）和鐵（能夠預防貧血）等多種營養(yǎng)物質和礦物質元素，對于人體健康有著積極作用^[11]。

芝麻醬加工工藝研究對芝麻醬產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要的意義，主要包括以下幾個方面：改善芝麻醬的品質和口感^[12]；提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)成本，提高利潤^[13]；向世界展示中國傳統(tǒng)文化的魅力，增加芝麻醬在國際市場上的知名度和影響力^[14]。

焙炒工藝是制作芝麻醬的關鍵步驟之一，它會對芝麻醬的品質產(chǎn)生一定的影響。焙炒可以增加芝麻醬香氣和口感，使芝麻醬更加美味^[15]。適當?shù)乇撼纯梢允怪ヂ獒u的顏色更深，增強視覺效果。高溫烘烤可能會破壞芝麻中的一些營養(yǎng)成分，如維生素E和不飽和脂肪酸，但也會有一部分營養(yǎng)成分變得更易被吸收。過度焙炒可能會使芝麻醬產(chǎn)生苦味，并使其中的脂肪酸氧化，影響芝麻醬的保質期^[16-17]?？傊?，適當?shù)谋撼垂に嚳梢蕴岣咧ヂ獒u的口感和香氣，但過度焙炒會對芝麻醬的品質產(chǎn)生負面影響。因此，在制作芝麻醬時，需要根據(jù)不同的配方和口感要求，選擇合適的焙炒工藝。

本研究基于此，通過對比不同的焙炒方式下芝麻醬的離心析油率、風味物質和感官品質的差異，旨在為芝麻醬相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

白芝麻和菜籽油。

1.2 試驗儀器

氣相色譜儀、低溫離心機、微波爐、膠體磨、電磁轉鍋、微波爐和平底炒鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 芝麻醬的制備

1.3.1.1 油浴鍋焙炒

設定油鍋溫度為220 ℃，當溫度達到設定值時加入1 kg芝麻不斷攪拌，當溫度分別達170，180，190 ℃時出料。

1.3.1.2 微波爐焙炒

設定微波火力為70%，將200 g芝麻放于專用瓷碗上平鋪，每隔4 min攪拌一次，當溫度升至150 ℃時，每間隔2 min攪拌一次，當溫度分別達到170，180，190 ℃時出料。

1.3.1.3 電磁轉鍋焙炒

在鍋中加入1 kg芝麻，加熱并旋轉，當溫度分別達到170，180，190 ℃時出料。

1.3.2 芝麻醬離心析油率的測定

參考周國磊等^[18]的方法對芝麻醬的離心析油率進行測定。

1.3.3 芝麻醬風味物質的測定

芝麻醬中風味物質的測定采用頂空固相萃取法進行，具體操作方式參考湯曉召等^[19]的研究方法。

1.3.4 芝麻醬感官評分的測定

邀請10位具有感官評價經(jīng)驗的人員對芝麻醬的顏色、香氣、組織形態(tài)和風味口感進行感官評分，芝麻醬感官評分表見表1。

2 結果和討論

2.1 不同焙炒工藝對芝麻醬離心析油率的影響

由圖1可知，芝麻醬的離心析油率隨著出料溫度的升高而不斷增大，這可能是由于蛋白質變性，結合油脂能力降低，使得芝麻醬的離心析油率升高。不同的焙炒方式下，芝麻醬的離心析油率也存在顯著差異，當出料溫度為170，180 ℃時，芝麻醬的離心析油率大小為電磁轉鍋>微波爐>油浴鍋。當采用微波爐焙炒芝麻醬且出料溫度為190 ℃時，芝麻醬的離心析油率明顯降低，說明溫度對微波爐炒制芝麻醬的影響較明顯。

2.2 不同焙炒工藝對芝麻醬質構的影響

由表2可知，不同的焙炒方式和出料溫度對芝麻醬黏稠度的影響并不明顯。黏稠度為下壓探頭測定過程中所做的功，表現(xiàn)為芝麻醬的稀稠度，對芝麻醬的感官影響較大，說明影響芝麻醬黏稠度的主要因素不僅

是焙炒方式和出料溫度，還可能與芝麻醬磨制工藝有關。隨著出料溫度的升高，對芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度并無顯著差異。但不同的焙炒方式下，芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度之間的差異較明顯。總體來說，出料溫度對芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度的影響不明顯，而焙炒方式對芝麻醬的硬度、黏聚性和黏度的影響次序為油浴鍋>微波爐>電磁轉爐。

2.3 不同焙炒工藝對芝麻醬特征風味物質的影響

由表3可知，不同焙炒方式下芝麻醬風味物質有所不同。使用油浴鍋焙炒芝麻醬時芝麻醬中檢測出28種風味物質，使用微波爐焙炒時檢測出27種風味物質，使用電磁轉鍋焙炒芝麻醬時檢測出30種風味物質。

3種不同焙炒方式下，芝麻醬樣品中共有的風味物質分別為吡嗪類、醇類、酯類、醛類、呋喃類、酚類、吡啶類、酮類、烴類、吡咯類和噻唑類共11類，其中醇類、烴類、醛類和吡嗪類為主要的風味化合物。在所有風味物質中，吡嗪類化合物的相對含量最多，為33.78%～72.83%。升高溫度能夠增加油浴鍋和電磁轉鍋中的風味物質，而溫度對微波加工方式中芝麻醬風味物質的影響較小。芝麻醬中的酚類、烴類、醇類和呋喃類風味物質含量隨著出料溫度的升高而減少。噻唑類只在微波爐焙炒和電磁轉鍋焙炒190 ℃出料條件下檢出。

2.4 不同焙炒工藝對芝麻醬感官評分的影響

由圖2可知，不同焙炒工藝條件下，芝麻醬的感官評分存在明顯差異。使用油浴鍋在180 ℃出料溫度條件下焙炒的芝麻醬感官評分最高；使用電磁轉鍋在190 ℃出料條件下焙炒的芝麻醬感官評分最低。3種焙炒方式下，各出料溫度的感官評分從高到低為油浴鍋>微波爐>電磁轉鍋，可能是由于不同的焙炒方式下，鍋中溫度上升的快慢和加熱穩(wěn)定性相關。3種出料溫度的感官評分排序為180 ℃>170 ℃>190 ℃。使用油浴鍋在190 ℃出料溫度下焙炒的芝麻醬顏色相對較淺，存在不同程度的夾生味，而在170 ℃出料溫度下的芝麻醬顏色相對較深，苦味和焦糊味偏重。隨著出料溫度的升高，芝麻醬的香味更加濃郁，該結果與芝麻醬中的風味物質變化趨勢一致。

3 小結

本文對比了3種不同焙炒方式對芝麻醬的離心析油率、風味物質和感官評分的影響。研究結果表明，不同焙炒工藝條件下制作的芝麻醬的離心析油率差異顯著，當出料溫度為170，180 ℃時，芝麻醬的離心析油率大小為電磁轉鍋>微波爐>油浴鍋。3種不同焙炒方式下，芝麻醬樣品中共有的風味物質分別為吡嗪類、醇類、酯類、醛類、呋喃類、酚類、吡啶類、酮類、烴類、吡咯類和噻唑類共11類，其中醇類、烴類、醛類和吡嗪類為主要的風味化合物。在所有的風味物質中，吡嗪類化合物的相對含量最多，為33.78%～72.83%。升高溫度能夠增加油浴鍋和電磁轉鍋中的風味物質，而溫度對微波加工方式中芝麻醬風味物質的影響較小。芝麻醬中的酚類、烴類、醇類和呋喃類風味物質含量隨著出料溫度的升高而減少。噻唑類只在微波爐焙炒和電磁轉鍋焙炒190 ℃出料溫度下檢出。不同的焙炒方式和出料溫度對芝麻醬的感官評分也有著明顯影響，采用油浴鍋炒制在180 ℃時出料的芝麻醬感官評分最高，為90分。

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