興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調，工?余下?廚?近?40?年，每?有?一?得，即?碼字?成?文，經?常?發(fā)表?于?雜?志，終?成集?腋?成?裘?之?作《上海型男的做飯智慧》。

許多人在家學做菜，盡管對照著食譜或大廚烹調視頻亦步亦趨地看與學，但做出的菜總缺少神形兼?zhèn)?、美味可口的特點，幾次下來自信心受挫，很容易就半途而廢了，寧愿輕輕松松叫外賣，覺得省力省時。這樣一來，自己的廚藝也就永遠停留在初學者層面。

我有位長輩曾在?20?世紀?50?年代留學蘇聯(lián)，據(jù)他所說，當時的蘇聯(lián)對整個國家的午餐專門出臺了“國標”：如做一道羅宋湯，面包多少克、黃油多少克、牛肉多少克、卷心菜多少克、洋蔥多少克、加多少克鹽都有明確規(guī)定，很多菜品實在乏味到極點。

那時有大批蘇聯(lián)專家來華援建，他們吃到美味的中餐后贊不絕口。于是，中國政府決定在莫斯科開一家北京飯店，請中國一流廚師到莫斯科掌勺，這家飯店立刻成為莫斯科最受歡迎的餐館，一時間賓客盈門，冠蓋如云。

為了學習中餐烹調手藝，蘇聯(lián)人為每位中國廚師配了好幾個助手學徒。他們配備了天平、筆記本、攝影機，中國大廚炒一道菜幾翻幾炒、用時幾秒，都精確記錄，廚師往鍋里放一勺鹽，他們也舀一勺放在天平上精確計量。但這種學習太機械，太東施效顰。中國廚師回國后，那些蘇聯(lián)學徒們根據(jù)記錄的資料數(shù)據(jù)上灶炒菜，結果是可想而知的。

所以，居家下廚，亦步亦趨是不夠的，還需要思考食材的特性和烹調的要訣，手藝才會漸入佳境。

正逢初夏，蠶豆、茭白大量上市。過去江南人吃蠶豆，非常強調蠶豆的“鮮嫩”。當時有一種“本地豆”，豆莢短薄，里面只有兩三粒蠶豆，由于采摘較早，蠶豆小而嫩，只需熱鍋快炒，便能烹制出生青碧綠、鮮甜軟糯的嫩蠶豆。而現(xiàn)在菜場上的蠶豆大多都是“客豆”，從外地運來的，豆粒明顯偏老，熱鍋快炒往往會做得又硬又老，讓人難以入口。

上?海?青?浦?的?練?塘?茭?白?是?國?家?地?理?標?志?產品，其肉質潔白、口感鮮嫩，無論切絲、切塊、切片均可，蒸、煮、炒、拌俱佳，又能與各種葷素菜肴搭配，是一種“全能型”蔬菜品種，但要把茭白做得引人垂涎，也需要動腦筋。

今?天，我?就?以?蠶?豆、茭白為例，講講如何在普通做法上進一步地燒出菜品的神韻。

1蔥油蠶豆

主料：蠶豆，萵筍葉，鮮蔥。做法?：蠶豆去殼、洗凈，在每粒蠶豆中間豎剪一個口，放入蒸鍋中，隔水大火蒸?20?分鐘；鮮萵筍葉洗凈，切成碎末；蔥洗凈，切末；油鍋燒熱，加?1?勺鹽，放入蔥末、蠶豆、萵筍葉末，大火翻炒幾分鐘，蓋上鍋蓋燜燒幾分鐘，起鍋裝盤，即成。

特點?：萵筍葉清香，蠶豆軟糯酥粉，口感極佳，上桌頃刻而凈。

小貼士?：蠶豆開縫后更容易蒸熟、蒸粉。

2油燜茭白

主料?：茭白。

做法?：茭白去殼、去根，洗凈，切成手指粗細的段?；鍋中倒入?100?毫升油，燒熱后放入茭白段不斷煸炒至茭白外皮起皺變軟，關火，撇去鍋中余油，加?1?杯水、1?勺紅醬油、1?勺白糖、1?勺甜面醬，蓋上鍋蓋，中火燜燒幾分鐘（期間不斷用鍋鏟翻炒使醬色均勻）；待湯汁接近收干，關火，起鍋裝盤，即成。

特點?：這是典型的本幫菜，濃油赤醬、軟腴鮮甜，佐餐下酒均宜。

小貼士?：制作這道油燜茭白，火候一定要到位，先大火重油煸軟茭白，再加調料燜燒收汁；

加甜面醬是茭白呈現(xiàn)濃油赤醬狀的關鍵。