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        俄式大餐簡考

        2024-06-12 06:13:41孫越
        看世界 2024年9期

        孫越

        俄羅斯人的食材來自大自然,林中獸,水中魚,草中花,還有漿果、蘑菇和草葉。俄羅斯人也耕種,最早種植的莊稼有小麥、大麥、黑麥、燕麥、蕎麥以及黍和稷等。

        那時(shí),俄羅斯人雖然會(huì)種糧食,但卻不會(huì)做飯。他們的美食主要是粥。所以,俄羅斯是一個(gè)喝粥的民族。直到今天,俄羅斯斷奶嬰兒的最佳食物仍是古老的牛奶粥。而俄羅斯成人最喜歡蕎麥粥。俄羅斯家庭招待來賓,滿桌美味豐盛至極,卻依舊少不了粥。

        我在莫斯科郊外朋友家做客時(shí)還喝過蜜粥。用黑麥或者大麥米熬成,再澆入蜂蜜汁或很濃的蜜糖水,配上葡萄干、核桃仁、罌粟籽、鮮牛奶和果醬,真是甜甜蜜蜜的一大碗啊。我還喝過澆了甜羹的蜜粥。甜羹是用干果煮的,味道甜得齁人。

        俄羅斯諺語說,粥兒美,面包香,見了它們叫爹娘。除了粥之外,俄羅斯美食還有死面餡餅、死面包子、面條、餃子等。有了酵母之后,俄羅斯人就開始烤制發(fā)面面包,味道極為香美。俄羅斯最有名的是卡拉威,即大圓面包,而非誤傳的“大列巴”。

        卡拉威形狀渾圓如太陽,而俄羅斯人古時(shí)拜太陽為保護(hù)神。這種大面包以前用于婚宴,面包個(gè)頭大,是為了讓來賓都能嘗一口,沾些喜氣兒。在俄羅斯婚禮上,素有新郎新娘與來賓一起分食卡拉威的習(xí)俗—這種習(xí)俗,可追溯到古埃及文明時(shí)期,后來這個(gè)習(xí)慣傳入古希臘和古羅馬,之后又隨著基督教的傳播進(jìn)入了俄羅斯。

        卡拉威的制作很講究:面粉要在老磨盤上研磨而成;并且,制作卡拉威需要聘請(qǐng)那些有丈夫、有孩子和家庭和睦的專業(yè)女性面包師制作;烤制時(shí),必須由新郎親手將面胚放入烤爐中,四周的女人們則需要不停地唱歌和祈禱;卡拉威上刻的是圖騰符號(hào)和兩個(gè)半月形小卡拉威,意味著男歡女愛。

        日月星辰圖案預(yù)示夫妻恩愛,天長地久。卡拉威烤得越膨大,意味著幸福越多。

        10世紀(jì)之后,俄羅斯面食發(fā)展很快,除卡拉威外,美食家還發(fā)明了小圓面包、面包圈、餡餅、薄餅、油渣餡餅和其他多種烤制面食。

        俄式大餐里正式出現(xiàn)蔬菜是10世紀(jì)。最早的蔬菜有圓菜頭、白菜、蘿卜、豌豆和黃瓜等。事實(shí)上,土豆、番茄先后于18世紀(jì)和19世紀(jì)才出現(xiàn)在俄羅斯,它們的烹飪方式也是后來逐漸普及和發(fā)展的。

        此前,俄羅斯人不會(huì)做沙拉。俄羅斯的第一盤沙拉是借鑒法國菜單,用蔬菜做成的。最早的俄式沙拉都是單一的蔬菜沙拉。所以,世界上只有俄羅斯有蔬菜分類沙拉,什么白菜沙拉、番茄沙拉、黃瓜沙拉和土豆沙拉之類。多年之后,俄羅斯人才學(xué)會(huì)制作一些復(fù)雜的沙拉,比如蔬菜混合沙拉、肉菜混合沙拉或者海鮮沙拉等。

        俄羅斯人很講究喝湯。俄羅斯的湯稱謂很多,如魚湯叫“烏哈”,菜湯叫“細(xì)”,濃湯叫“波赫列勃尼基”,紅菜湯叫“勃爾西”。此外還有酸黃瓜肉(魚)湯和肉(魚)雜湯等,五花八門,味道各異。

        也有學(xué)者指出,俄羅斯美食都是拿來主義的產(chǎn)物:比如發(fā)酵食品,是俄羅斯人公元前3世紀(jì)從中亞游牧民族斯基泰人那兒學(xué)的;俄羅斯的蕎麥、稻米、香料和紅酒的種植或制作,源于拜占庭帝國遺留的秘方;而水餃、茶葉和檸檬的做法與吃法,源自古老的中國和其他東方國家。

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