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        老廚家:堅(jiān)持中餐的本真

        2024-05-30 00:00:00朱桂鳳
        餐飲世界 2024年4期
        關(guān)鍵詞:中餐餐飲業(yè)本真

        第九屆中國烹飪世界大賽將于2024年5月21日至23日在加拿大溫哥華舉行,搭建中餐烹飪技藝互動(dòng)平臺(tái),以食為媒,以賽會(huì)友,推進(jìn)中餐在全球的傳播與發(fā)展。

        本刊專訪了曾經(jīng)同臺(tái)交流技藝的海內(nèi)外從業(yè)者,聽他們回顧參賽的精彩瞬間與獲獎(jiǎng)感言,同心共促發(fā)展,提升中餐品質(zhì),提高中餐的國際影響力,讓世界更愛中餐!

        △省級(jí)非遺代表性傳承人 鄭樹國

        2016年9月19日至21日,世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)在荷蘭鹿特丹舉辦了全球中餐領(lǐng)域?qū)哟巫罡?、?guī)模最大、影響最廣的烹飪賽事——第八屆中國烹飪世界大賽。作為東北三省唯一參賽的隊(duì)伍,哈爾濱老廚家道臺(tái)食府的第四代傳人鄭樹國將鄭氏家傳的“鍋包肉”“馬上封侯”“酥黃菜”等對(duì)烹調(diào)技法要求很高的菜品帶到了賽場(chǎng),百年老菜走出國門,走進(jìn)海外華人的視野,并取得團(tuán)體金獎(jiǎng)的榮譽(yù),“鍋包肉”“酥黃菜”分獲“最佳味道獎(jiǎng)”。老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝作為黑龍江省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),經(jīng)受住大賽的洗禮和檢驗(yàn),其精湛的廚藝、厚重的文化、呈現(xiàn)出的菜品,在比賽中大放異彩,提高了東北烹飪?cè)趪鴥?nèi)餐飲業(yè)中的聲望,為家鄉(xiāng)人民爭得了榮譽(yù)。

        回顧這次大賽舉辦時(shí)期,無論是餐飲市場(chǎng)還是餐飲業(yè)內(nèi),正值“中餐西化”“融合菜”“比賽菜”等盛行之際,傳統(tǒng)中餐不僅被冷落而且受到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在這樣的“潮流”下,鄭樹國認(rèn)為世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)舉辦本次大賽的意義就在于讓“傳統(tǒng)中餐”真正展現(xiàn)出它的本真和魅力。而且他還認(rèn)為行業(yè)內(nèi)流行的不能吃的“比賽菜”,不是地道的中餐,相反人們最常吃、最接地氣、最具地方特色的菜,才是大賽應(yīng)該得以認(rèn)可的,這些菜才符合本次大賽的主題。

        △2016年9月26日,老廚家團(tuán)隊(duì)榮獲金獎(jiǎng)
        △金獎(jiǎng)證書
        △鍋包肉

        基于此,他準(zhǔn)備了最具哈爾濱城市味道的代表菜“鍋包肉”等進(jìn)行參賽,這一舉動(dòng)讓哈爾濱的同行們?yōu)樗罅艘话押埂.?dāng)賽場(chǎng)上鍋包肉的香味飄散開來之際,評(píng)委們品嘗到“外焦里嫩、肉汁飽滿、酸甜爽口”的鍋包肉時(shí),紛紛豎起大拇指,并寄予一致認(rèn)可和高度評(píng)價(jià):“這才是真正的中餐!”“民族的才是世界的!”

        載譽(yù)而歸的老廚家拿到了團(tuán)體金獎(jiǎng)的最高獎(jiǎng)項(xiàng),這是28年來東北廚師首次榮獲這樣的殊榮,不僅大大提升了老廚家自身的士氣,也代表著在行業(yè)內(nèi)沒有名氣的“東北廚師”站在最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上,這種榮譽(yù)和自豪感鼓舞了同行們,同時(shí)讓“哈爾濱菜”走向了世界的舞臺(tái)。

        借助大賽的契機(jī)和影響力,鄭樹國更加堅(jiān)定“堅(jiān)守中餐本真”的信念,堅(jiān)定不移地捍衛(wèi)傳統(tǒng)中餐烹飪技藝,他堅(jiān)持不懈地推廣“鍋包肉”,讓這道與哈爾濱城市一脈相承的美食不僅成為市民人人皆知和喜愛的“城市味道菜”,并一步一步成為“東北第一名菜”,2018年“哈爾濱老廚家鍋包肉”入選中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)定的“中國名菜五十強(qiáng)”榜單。2019年至2022年,線上大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)老廚家鍋包肉高居點(diǎn)擊榜首。鍋包肉成為東北人的驕傲和自豪,它帶來的影響力也使得被淹沒的“東北菜”逐漸在全國餐飲行業(yè)中被認(rèn)可,贏得了食客們的良好口碑,特別是2023年底和2024年初,哈爾濱的爆火,更是讓來到哈爾濱的“小土豆們”品嘗到這道贊不絕口的“美食”,鍋包肉和鐵鍋燉成為“哈爾濱”最具人氣的文化代言。

        △省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
        △非遺單位
        △老廚家友誼路店老哈飯店歷史文化墻

        一直以來,老廚家不僅為食客們提供可口的美食,也讓人們體驗(yàn)到一種鮮活的地域文化。這里是市民心目中滿足味蕾緩解鄉(xiāng)愁的最有文化的餐廳,這里是弘揚(yáng)哈爾濱城市文化的窗口。

        老廚家不僅引領(lǐng)哈爾濱的城市食尚,也成了哈爾濱旅游的美食打卡地。外地來哈爾濱的朋友,一定要去老廚家,在“鍋包肉”的發(fā)明地品嘗它最正宗的味道,了解它與城市歷史的淵源。

        鄭氏四代廚人,見證了自清末哈爾濱開埠、日本侵占東北、建國初期餐飲業(yè)低迷、改革開放餐飲業(yè)振興的不同時(shí)期?,F(xiàn)今老廚家在承襲祖?zhèn)鲝N藝基礎(chǔ)上,把文化之根深深地植入這片他們熱愛的家園和土地里。老廚家以開放的心態(tài)、開闊的視野,走出家族的局限,將美食與文化相結(jié)合,踐行著讓“文化遺產(chǎn)活起來”的理念。

        △鍋包肉50強(qiáng)
        △鄭樹國與鍋包肉
        △老廚家中央大街店家族餐飲文化歷史傳承展示區(qū)

        2023年10月,企業(yè)完成改制,成立“哈爾濱市老廚家餐飲有限責(zé)任公司”。公司現(xiàn)有10家直營門店,總經(jīng)營面積6000余平方米,員工400人,全方位立體呈現(xiàn)“哈爾濱味道”。

        2018年至2022年老廚家連續(xù)5年榮登美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”。

        健康醇正的菜品質(zhì)量,誠信無欺的經(jīng)營宗旨,堅(jiān)守持正的中餐本真,保護(hù)傳承的祖先遺產(chǎn),使老廚家在市場(chǎng)經(jīng)營中和文化弘揚(yáng)上,成為哈爾濱一張靚麗的名片。

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