中國(guó)雅文化專(zhuān)家葉放曾為《舌尖上的中國(guó)3》制作文會(huì)宴 ，其菜肴做法在古籍中均有提示。如“茄鯗”是《紅樓夢(mèng)》第四十一回故事的重點(diǎn)，“混蛋”取自清朝童岳薦《調(diào)鼎集》，“四美羹”來(lái)自清朝李漁《閑情偶寄》，“蜜火腿”和“紅煨鰻”取自清朝袁枚《隨園食單》等。我們從葉放設(shè)計(jì)的《文會(huì)食單》一窺蘇州飲食文化縮影，不禁思考：流傳千年的文會(huì)宴為何如此受歡迎？在蘇州市烹飪協(xié)會(huì)飲食文化研究專(zhuān)委會(huì)主任蔣洪看來(lái)，真正的文會(huì)宴，需要文人對(duì)歷史菜譜記載的理解力以及文人獨(dú)特的飲食審美。

他介紹稱(chēng)，嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中提及：飲食之人有三，分別為餔餟之人、滋味之人、養(yǎng)生之人。其實(shí)這也是人生的三個(gè)飲食階段，小時(shí)候什么都吃，長(zhǎng)大了開(kāi)始追求一些滋味，比方說(shuō)現(xiàn)在的年輕人喜歡打卡各種美食，到了第三個(gè)階段便開(kāi)始注重養(yǎng)生，崇尚“目前之物”（時(shí)令菜）。經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，有了一定生活積累，方能理解食物的精髓。例如：青團(tuán)為什么和寒食節(jié)有關(guān)？蘇州小方糕和范仲淹有什么淵源？酒釀餅和張士誠(chéng)救母有啥關(guān)系？想要讀懂蘇州的美食，不得不花點(diǎn)時(shí)間。

吃什么菜，提前與餐館、廚師商定

古時(shí)“學(xué)而優(yōu)則仕”，文人兼具官職眾多。從這個(gè)意義上說(shuō)，孔府宴算得上是最早的文會(huì)宴了，據(jù)說(shuō)有 2000 多年歷史。 有史料記載的文會(huì)，可上溯至唐朝，《開(kāi)元天寶遺事》記有：“備文酒之宴”。東晉時(shí)有蘭亭集，也是文人的雅集。

蘇州作為文人雅士偏愛(ài)之地，歷史上也舉辦過(guò)不少文會(huì)之宴。清末（1909 年），柳亞子、高旭和陳去病等發(fā)起成立的南社，亦是進(jìn)步的文化團(tuán)體，他們經(jīng)常以文會(huì)友，集會(huì)時(shí)以宴飲作掩護(hù)?，F(xiàn)代杰出作家、文學(xué)翻譯家蘇州人周瘦鵑，民國(guó)時(shí)期，他在上?！渡陥?bào)》副刊當(dāng)主編。他約稿的方式， 就是請(qǐng)文人吃飯，但吃什么菜都是提前與餐館乃至廚師商定的。后來(lái)，陸文夫也延續(xù)了周老的做法。

周瘦鵑有句名言：“蘇州菜不是用來(lái)吃的，是嘗味道的?！彼晕娜苏?qǐng)客的時(shí)候，上菜了，他們不會(huì)說(shuō)“吃吃吃”，而是用“嘗嘗”更婉轉(zhuǎn)的表達(dá)。蘇州文人圈有一個(gè)約定俗成：吃廚師。哪怕吃得再滿(mǎn)意，也不會(huì)頂格去夸，“還可以” “還能吃吃”，食者與廚師間略顯詼諧的默契，逗廚師，教學(xué)相長(zhǎng)，彼此成就，想必也只有蘇州的文人雅士能想得出來(lái)。

蔣洪開(kāi)玩笑稱(chēng)，蘇州菜是“預(yù)制菜”，因?yàn)樗那暗拦ば蚝芊彪s，需要花大量的時(shí)間提前準(zhǔn)備。蘇州菜的菜名通俗直白，別人調(diào)侃說(shuō)：“不像是文人菜，是不是要搞點(diǎn)花樣出來(lái)？”其實(shí)只有通俗直白，才有可能得到更好地傳承。菜名簡(jiǎn)單，但出品不一般。

他說(shuō)：“文會(huì)宴的制作對(duì)廚師的要求，是其廚藝必須經(jīng)過(guò)文人的調(diào)教，有一定的文化內(nèi)涵。通常，有一定的文化涵養(yǎng)、能領(lǐng)會(huì)文人意圖且溝通良好的大廚，都能擔(dān)當(dāng)文會(huì)宴的制作重任。蘇州大廚畢建民幾乎是美食家陸文夫的私廚，蘇州文聯(lián)屬下的老蘇州菜館，亦是陸老文會(huì)宴的主要場(chǎng)所。真正的文會(huì)宴，需要文人對(duì)歷史菜譜記載的理解力以及文人獨(dú)特的飲食審美?！?/p>

不時(shí)不食、文士氣質(zhì)、蘇造風(fēng)格

家禽家畜田園蔬、魚(yú)腥蝦蟹水八仙，蘇州文人菜最顯著的特點(diǎn)就是不時(shí)不食，菜式隨季節(jié)而變化。其實(shí)這個(gè)觀念出自《論語(yǔ)》，《論語(yǔ)》有言：不時(shí)不食，時(shí)是指四季，也就是說(shuō)不是當(dāng)季的不吃。蘇州菜較多地受到吳門(mén)醫(yī)派的影響， 不時(shí)不食是養(yǎng)生首要。

“蘇州人春天吃櫻桃肉、夏天荷葉粉蒸肉、秋天菜干頭扣肉、冬天醬方。一條桂魚(yú)，四季不同做法：春天，經(jīng)典的松鼠桂魚(yú)，酸甜可口；夏天，用糟鹵調(diào)味的瓜姜鱖魚(yú)，爽口開(kāi)胃；秋天，用魚(yú)片、黃蛋糕片、香菇片、火腿片、筍片等作9層裝飾的千層桂魚(yú)有著九九重陽(yáng)的寓意；冬天，糖醋口感的干燒鱖魚(yú)令人味蕾大開(kāi)。蘇州話(huà)的蝦仁與歡迎同音，蘇州宴席一般不會(huì)缺蝦仁。 春天，碧螺蝦仁；夏天，籽蝦上市，到了吃三蝦的季節(jié)；秋天，雞頭米蝦仁；冬天，白果炒蝦?！笔Y洪直言，現(xiàn)代蘇州除了蔬菜有明顯的季節(jié)性外，其他食物幾乎四季都能吃到，但講究的食客總會(huì)將人與自然的關(guān)系把握得很到位。值得一提的是，蘇幫菜講究燉燜煨焐，易消化，老少咸宜。光拿一塊燜肉來(lái)說(shuō)，火燎、刮洗、冷水預(yù)熟（矯味、定型、去嘌呤）、燜焐，精細(xì)、精致，蔣洪說(shuō)：“評(píng)判大廚功夫到不到位，看這塊燜肉做得如何基本就能定奪幾分。”

蘇幫菜又被稱(chēng)之為文人菜，這就不得不提它的文士氣質(zhì)。蔣洪介紹，首先，蘇州受三次大遷徙的影響，接納融合了中原文化；其次，范仲淹興蘇州教育風(fēng)氣，歷代人才輩出，蘇州菜式深受文人審美的影響；第三，文人參與了菜譜的編撰乃至菜肴的設(shè)計(jì)。

事實(shí)上，蘇州精細(xì)制造的鼻祖，可追溯至吳王闔閭時(shí)的干將。在發(fā)達(dá)的生產(chǎn)力和先進(jìn)文化的熏陶下，蘇州匠人在精致、文雅的蘇州文化影響下，菜肴烹調(diào)一絲不茍。清宮設(shè)蘇造鋪，制作蘇州鹵菜?！氨本┟〕蕴K造肉，事實(shí)上是蘇州人張東關(guān)進(jìn)宮當(dāng)御廚時(shí)對(duì)蘇州鹵菜進(jìn)行了改良。老北京鹵煮和蘇式鹵味頗有些淵源?！笔Y洪笑稱(chēng)。

以文會(huì)友，宴飲助興

說(shuō)起文人宴，則不得不提蘇州船菜。

清中期顧祿《桐橋倚棹錄》中記錄了當(dāng)年蘇州船宴的情景：每年虎丘“三市”“三會(huì)”的游船不忘記與美食相伴。供宴飲游賞的船桌較寬，大的可容三席，小的可擺兩桌。艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指。宴艙中的欄楹桌椅，以大理石、紫檀、紅木等鑲嵌，門(mén)窗又多雕刻黑漆粉地書(shū)畫(huà)。陳設(shè)有自鳴鐘、鏡屏、瓶花，位置務(wù)精；茗碗、唾壺以及杯箸肴饌，無(wú)不精潔。游宴時(shí)，歌女彈琴弄弦，清曲助興。夜宴開(kāi)始，船頭羊燈高懸，燈火通明；船內(nèi)宴飲時(shí)分，熱鬧不凡。

蔣洪解釋稱(chēng)，蘇州船菜有四個(gè)特點(diǎn)：輕，菜量少；清，文人的審美習(xí)慣；淡，味不偏勝，剛剛好，五味調(diào)和的境界較高；遠(yuǎn)，宴會(huì)時(shí)間長(zhǎng)。他說(shuō)：“蘇州船菜恰巧迎合了文人的生活品位和習(xí)慣。”

文會(huì)，即以文會(huì)友。是文人的集會(huì)或聚會(huì)，后亦稱(chēng)雅集。文會(huì)之宴，重點(diǎn)在于文會(huì)，宴飲只是助興工具。而文會(huì)宴，則可理解為以宴作為媒介，抒發(fā)文人情懷。如美酒微醺時(shí)文人們各以擅長(zhǎng)展風(fēng)采，對(duì)酒當(dāng)歌、吟詩(shī)作對(duì)、猜燈謎、琴棋書(shū)畫(huà)等皆為助興，事實(shí)上也是一種釋放自我的表現(xiàn)形式。蔣洪理解的文會(huì)宴，必須滿(mǎn)足以下幾個(gè)條件：第一，宴席要有主題。第二，宴席主人是文人或賓客以文人為主。第三，宴席菜肴須符合文人審美或菜式出自文人著作。 對(duì)他來(lái)說(shuō)，一場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的文人宴，菜單很重要，好比記敘文，時(shí)間、地點(diǎn)、人物、事件都要寫(xiě)清楚。

歷史上，很多文人留下了不朽的飲食專(zhuān)著。由文人主持的文會(huì)宴，菜肴的選擇必來(lái)自往古的文人書(shū)籍記載。文會(huì)宴推動(dòng)了大眾對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的了解，也提升了中國(guó)飲食文化的發(fā)展品質(zhì)。除了菜肴品質(zhì)的提升，還衍生了文人酒令以及宴飲禮儀等。

在蔣洪看來(lái)，文會(huì)宴的核心，是宴飲時(shí)文人的參與。由對(duì)某一文會(huì)宴知根知底的文人在宴飲過(guò)程中講解、演繹，使就餐者了解其宴的歷史背景或該宴所傳達(dá)的文化思想，例如感恩、孝道、仁義等，方能彰顯其區(qū)域文化價(jià)值。其經(jīng)濟(jì)價(jià)值也隨之體現(xiàn)，如紅樓宴、江南運(yùn)河宴、吳王宴等等。

他說(shuō)：“文會(huì)宴的真正價(jià)值，在于一個(gè)會(huì)吃懂吃有情調(diào)地享受美食的群體，將不時(shí)不食，飲食養(yǎng)生，飲食愉情的文化理念融入菜肴、融入宴會(huì)，既弘揚(yáng)了一地的名聲，也融洽了用餐者之間的關(guān)系，又融大雅于生活，陶冶了情操。”

Tips

蘇州文人菜趣味賞識(shí)

在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，蘇州菜較多地受到吳門(mén)醫(yī)派（舊時(shí)中醫(yī)均是國(guó)學(xué)高手）、吳門(mén)畫(huà)派以及文人雅士的影響，蘇州菜中的佼佼者如書(shū)如畫(huà)，被稱(chēng)之文人菜。 一起來(lái)看看文人墨客如何賦予蘇州菜特別的意義。

● "唐玄宗李隆基奉李聃為祖先，鯉魚(yú)為道家神仙坐騎，鯉諧音李，北宋名臣范仲淹在家鄉(xiāng)興府學(xué)始，南宋時(shí)出了蘇州第一位文狀元黃由。從此，蘇州狀元、進(jìn)士輩出。基于“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”一說(shuō)，蘇州讀書(shū)人不吃鯉魚(yú)，蘇州菜中亦沒(méi)有天龍或地龍的造型；民間有放生習(xí)俗，放生者不食放生物。

● "蘇州菜譜中，鱖魚(yú)寫(xiě)作桂魚(yú)。范蠡《養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》和黃省曾《種魚(yú)經(jīng)》中有記載，翹嘴鱖魚(yú)的幽門(mén)盲囊，有四百多個(gè)像桂花的垂成簇，蘇州的主要品種就是翹嘴鱖魚(yú)，故而蘇州的文人雅士特將一道名菜命名為松鼠桂魚(yú)。

● "蘇州菜中，時(shí)令和酥爛是要?jiǎng)?wù)，體現(xiàn)孝道。例如將白魚(yú)做成魚(yú)丸，螃蟹做成蟹粉，各種肉食經(jīng)慢火煨燉，入口即化，老年人吃起來(lái)毫不費(fèi)牙。