人在進(jìn)食時(shí)，感官系統(tǒng)會(huì)對(duì)食物作出判斷，美味是選項(xiàng)之一。

然而，人與人之間因成長(zhǎng)環(huán)境、閱歷、生理、專業(yè)知識(shí)、對(duì)食材的認(rèn)知、生活偏好以及心理定力等差異，導(dǎo)致他們對(duì)食物的要求以及判斷也不盡相同。比如老人的牙齒以及消化系統(tǒng)功能衰退，對(duì)食物的要求以清淡和酥爛為主，而年輕人則喜歡可以彰顯牙力的食物，啃個(gè)豬手、吃塊四分熟的牛排……

漢語(yǔ)詞典將美食解釋為味美的食物。味，主要包括鼻子聞東西所得到的感覺和舌頭嘗東西所得到的感覺，即嗅覺感應(yīng)到的食物氣味以及味蕾感應(yīng)到的酸苦甘辛咸及調(diào)和之味，還有食物咀嚼后在口腔內(nèi)彌散的味道，味是判斷食物的最基本標(biāo)準(zhǔn)。味美則是食物之味符合進(jìn)食者喜好，由進(jìn)食者給出的主觀判斷。正是這種主觀的判斷，使“美食”有了足夠的寬度，才有了滿大街的美食。這滿大街的美食，是不是所有人的共識(shí)呢？絕對(duì)不是。近年徽菜大行其道，臭鱖魚可謂功不可沒，為數(shù)不少的蘇州土著認(rèn)為好吃，而我并不覺得。臭鱖魚之臭，與蘇州傳統(tǒng)飲食中的臭豆腐相近，而臭鱖魚的烹飪手法又與蘇州的紅燒魚相仿，鱖魚因發(fā)酵而臭，其肉質(zhì)比蘇幫菜中絕大多數(shù)的鱖魚要嫩，這是無(wú)法回避的事實(shí)。正如榴梿青團(tuán)的脫穎而出一樣，求新求奇的吃客總是占著較大的比例，奇妙的體驗(yàn)可以讓進(jìn)食者大方地給出美食的評(píng)價(jià)。

美食有寬度就會(huì)高度。味美的食物，其高度在于味的調(diào)和，比如蘇幫鹵味雖使用辛香料，但不會(huì)讓你覺得有任何一味香味出頭，而且還讓你在咀嚼后回味清爽。至于蘇幫菜烹飪理念，可借用清李光庭《鄉(xiāng)言解頤》言：“有味者使之出，無(wú)味者使之入”。道行高的吃客，追求《呂氏春秋》里的那種本味，咀嚼間能辨出食物的香味是來自賦味還是矯味，前者如蘇幫菜中常用的麻油、五香粉，后者如蔥姜。如若廚師不知冷水預(yù)熟矯味工藝，而試圖用濃香掩蓋食物的腥臊膻，是為掩耳盜鈴，自欺欺人也。

食物的衍生價(jià)值就是美食的深度?？鬃拥諏O子思為凸顯儒學(xué)價(jià)值以及話語(yǔ)權(quán)，將“人莫不飲食也，鮮能知味也。”寫進(jìn)《中庸》，想說明啥呢？我且揣摩之：第一，很多人將飲食作為療饑必需，少有人通過飲食辨出個(gè)中三昧。比如食以體政、養(yǎng)老食禮、教子食禮。我們小時(shí)候都守著長(zhǎng)輩沒動(dòng)筷子，小孩不準(zhǔn)舉筷的家規(guī)。以飲食教化，筷頭上也能出孝子；第二，吃是一門學(xué)問，很多人不得其門而入。自古食藥同源，食能療饑、亦能治病。醫(yī)圣孫思邈著《備急千金要方·食治》借扁鵲之語(yǔ)道出真諦：“不知食宜者，不足以存生也?！崩咸K州“不時(shí)不食”順應(yīng)春生夏長(zhǎng)、秋收冬藏，出于對(duì)自己五臟六腑養(yǎng)護(hù)的初衷，對(duì)食物的溫?zé)岷疀鏊男员３肿銐蚓次罚坏谌?，不是?huì)吃就能辨滋味。魏文帝曹丕著《與群臣論被服書》以“三世長(zhǎng)者知被服，五世長(zhǎng)者知飲食”佐證日常飲食起居常識(shí)累世積聚的重要性。我無(wú)法想象在食堂和家里吃辣菜的廚師，轉(zhuǎn)身就能在灶臺(tái)上做出地道的蘇幫菜。所以，能夠?qū)⑻K幫菜做尷尬的餐館，必定有一群不吃江浙家常菜的廚師。

問題又來了，江浙家常菜和蘇幫菜是什么關(guān)系？在家常菜前面加上江浙，只是想突出其地域，江浙，乃江浙民系。是春秋吳國(guó)，或三國(guó)東吳，還是五代十國(guó)時(shí)的吳越國(guó)呢？按著各人理解就好。我認(rèn)為，美食是情人眼里的西施。用心體會(huì)廚師的用心，做一位挑剔的吃客，美食就時(shí)刻在眼前！