索那瑜

我的一個(gè)大廚朋友今年3月受邀到上海交流，她的任務(wù)是應(yīng)用當(dāng)?shù)厥巢淖鲆蛔烙《攘侠?。菜上桌后，人們嚇了一跳，問：“怎么沒看到咖喱？”

桌上“見”到的菜，我會這樣形容：炸厚片茄子、炸魚塊、過貓蝦米、酸菇燉豬肉、姜黃炒花椰菜、南瓜苦瓜燉。人們直呼“好吃”并多加一句“吃起來不像印度菜”。我莞爾，心想：“這些可都是真正的印度家常菜啊?！碧貏e是那一道苦瓜與黃瓜煮一塊兒的菜肴，是我很愛的一道孟加拉家常菜，甜甜苦苦，濕熱的雨季吃起來特別順口，吃完身子也很舒服。

我時(shí)常在不同的場合與文章中一再反復(fù)跟人們說：“咖喱”是英國人在殖民印度的時(shí)候發(fā)明出來的，不能代表印度食物。英國人把所有摻有香料、富有鹵汁的菜肴稱為“咖喱”，并區(qū)分成羊肉咖喱、牛肉咖喱、雞肉咖喱、蔬菜咖喱。這就像把摻有醬油的中國菜都分成一類、念作同一個(gè)名字一樣，毫無道理。

事實(shí)上，很多“上等”的印度料理與“咖喱”毫無關(guān)聯(lián)。

數(shù)月前，朋友請我到家里吃一頓旁遮普冬季佳肴。到了她家，餐桌上除了最常見的香料燉豆（稱“Dal”，亦有人翻作“扁豆湯”）、白飯之外，所謂冬季限定的上乘菜肴是一盤深墨綠色的菜泥，稱作“莎格”（Sarso Da Saag），配上沾有奶油的玉米烤餅一塊吃。朋友的“盛情”全在這盤菜泥里。

她說，她一早去市場買了最新鮮的芥菜、菠菜，還有其他三種當(dāng)?shù)鼐G色蔬菜，回家用心清洗，確保把所有的泥沙洗凈，切細(xì)后放入壓力鍋燉煮；然后將煮爛的菜葉取出，另起油鍋，放入蒜泥、姜泥、蔥泥、番茄與數(shù)種香料拌炒，加入菜泥持續(xù)小火拌炒數(shù)小時(shí)后完成，最后還會淋上上等印度酥油—是最精華的牛油。等到上桌時(shí)，菜的纖維已經(jīng)完全軟化，是一道入口綿密且富有香氣的黏稠菜泥。

該如何稱呼這樣一道用心良苦又香氣十足的菜肴呢？稱之為“菜泥”或“蔬菜咖喱”實(shí)在是太委屈。飲食，下肚的其實(shí)不是口中之“物”，而是一連串的“概念”與概念之間的“關(guān)聯(lián)”。同一道菜，關(guān)聯(lián)對了，就是美食，一同入口的記憶與口中之物完美融合。關(guān)聯(lián)錯(cuò)了，記憶抵消口中的滋味。

其實(shí)“咖喱”所涵蓋的概念意義也蠻好的，人們期待層次豐富的香料與糊狀的口感，只是所有的菜肴都被同一個(gè)概念給涵括的話，我們就無法明白其實(shí)它們都有自己獨(dú)特的名字、來自不同的地方、因應(yīng)著不同的節(jié)氣與場合。

回到這一道沙格，其實(shí)經(jīng)過長時(shí)間與油和香料一同拌炒，它已經(jīng)從“蔬菜”這個(gè)類別中升華出來了。這道菜更接近于一種口感極為綿密的蔬菜油酥膏，包在烤得熱乎乎的玉米餅里頭，是很暖胃暖身的。

說了這么多，無非是想請讀者們試著將“殖民者的眼鏡”摘下來，暫時(shí)停止在印度菜中找“咖喱”，透過“自由聯(lián)想”來翻譯眼前的菜肴，或許才能達(dá)到真正的中印文化交流。

我和朋友常玩這個(gè)游戲：用心品嘗一道印度菜后，閉上眼睛去感受這道菜與我們家鄉(xiāng)的哪一道菜有關(guān)，然后看誰說出的連結(jié)最妙。在這個(gè)聯(lián)想的過程中，還真是越吃越好吃呢，你不妨也試試？