文/佛山市順德區(qū)李偉強(qiáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校 靳 萌

一、我校中餐烹飪專業(yè)食品雕刻課程現(xiàn)狀分析

2014年,順德被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界美食之都”稱號(hào),順德美食琳瑯滿目、獨(dú)具特色,順德中等職業(yè)學(xué)校應(yīng)運(yùn)而生出一批優(yōu)秀的中餐烹飪專業(yè),而食品雕刻是中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的核心專業(yè)課程,在培養(yǎng)學(xué)生的烹飪審美能力及食品雕刻技能方面發(fā)揮重要作用,優(yōu)秀的食品雕刻作品能為順德美食錦上添花。由廣東省教育廳主辦的廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪(中職)賽項(xiàng)包含專業(yè)理論測(cè)試和專業(yè)實(shí)操競(jìng)賽(粵菜制作、廣點(diǎn)制作、食品雕刻和主題拼盤(pán)制作四個(gè)模塊),是職業(yè)院校學(xué)生展現(xiàn)烹飪技能水平的重要平臺(tái),也是職業(yè)學(xué)校展示烹飪專業(yè)建設(shè)能力的重要平臺(tái),由此可見(jiàn)食品雕刻的重要性。

食品雕刻不僅是一門(mén)烹飪專業(yè)課,更是一門(mén)美學(xué)藝術(shù)。食品雕刻是運(yùn)用特殊刀具與刀法,將烹飪?cè)系窨坛苫B(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)等具體作品的技術(shù),具有寫(xiě)實(shí)、寫(xiě)意兩種藝術(shù)表現(xiàn)形式。食品雕刻在追求烹飪?cè)煨退囆g(shù)、色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的應(yīng)用技術(shù)與藝術(shù),具有化腐朽與神奇的魅力,給人以逼真美好的藝術(shù)享受。食品雕刻可以彌補(bǔ)菜肴色澤上的不足,從而達(dá)到提高菜肴品質(zhì)的目的;提高宴會(huì)和菜肴的檔次,提升宴會(huì)的氣氛,豐富宴會(huì)席面的色彩;突出菜肴和宴會(huì)的主題,將中國(guó)悠久燦爛的歷史文化融入菜肴和宴會(huì)中,讓食客在享受美食的同時(shí)欣賞藝術(shù)。

我校中餐烹飪專業(yè)開(kāi)辦已經(jīng)有六年,專業(yè)實(shí)訓(xùn)室、學(xué)生人數(shù)、教師隊(duì)伍不斷發(fā)展壯大,每學(xué)年我校帶領(lǐng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)參加廣東省教育廳主辦的廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪(中職)賽項(xiàng),多次取得了“省級(jí)二等獎(jiǎng)”的榮譽(yù)。參加烹飪省賽培訓(xùn)的學(xué)生畢竟很少,大多數(shù)學(xué)生需要在課堂上掌握食品雕刻知識(shí)與技能。因此我校食品雕刻教學(xué)堅(jiān)持以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn),融入競(jìng)賽元素,欣賞競(jìng)賽作品,組織班內(nèi)、班際比賽;食品雕刻教學(xué)作品簡(jiǎn)單,要求全員過(guò)關(guān)、細(xì)節(jié)完美。鼓勵(lì)學(xué)生積極參加省賽競(jìng)賽選拔、訓(xùn)練,熱菜、中式面點(diǎn)、食品雕刻、冷拼四選一進(jìn)行專項(xiàng)練習(xí),有更多的時(shí)間練習(xí)專業(yè)技能,發(fā)展專業(yè)特長(zhǎng),獲省賽團(tuán)體一等獎(jiǎng)還可獲得免試升學(xué)(大專院校)機(jī)會(huì)。教師收集每年烹飪省賽的各校作品,在課堂上分享圖片給學(xué)生,提高學(xué)生的藝術(shù)審美、造型能力和創(chuàng)新能力;小組合作班內(nèi)、班際比賽,設(shè)置食品雕刻任務(wù),參考烹飪省賽設(shè)計(jì)評(píng)分表,為優(yōu)秀小組頒發(fā)獎(jiǎng)狀。教師根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)結(jié)合學(xué)情分析、科組研討,認(rèn)真篩選食品雕刻的每一個(gè)雕刻作品,確保每一個(gè)教學(xué)作品既能與餐飲業(yè)作品要求對(duì)接,又能讓學(xué)生看得懂、做得出,對(duì)于簡(jiǎn)單的作品,追求精益求精的“工匠精神”,追求細(xì)節(jié)完美。

二、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學(xué)中的作用

(一)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

希沃助手、希沃白板是專為教學(xué)設(shè)計(jì)的互動(dòng)式課件制作軟件,多種模式生動(dòng)展現(xiàn)教學(xué)思路,操作簡(jiǎn)單,打造互動(dòng)式課堂。制作小游戲的軟件很多,但希沃白板自帶游戲功能,一鍵就能搞定,輕松快速,能夠讓學(xué)生積極參與課堂,擺脫以教師講解為主的傳統(tǒng)課堂,增加現(xiàn)代信息化教學(xué)的趣味性、直觀性,增強(qiáng)課堂師生互動(dòng),提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

(二)提高課堂教學(xué)效率

希沃投屏功能強(qiáng)大、操作簡(jiǎn)單,可實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)教學(xué)直播,為食品雕刻實(shí)訓(xùn)課的信息化教學(xué)提供有利條件。只需打開(kāi)實(shí)訓(xùn)室希沃智慧黑板的希沃課堂助手軟件,用手機(jī)希沃白板軟件掃描其二維碼,即可在同一網(wǎng)絡(luò)下實(shí)現(xiàn)連接,選擇手機(jī)攝影即可同步投屏手機(jī)畫(huà)面。

通過(guò)希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學(xué)手段,提高食品雕刻課程的主動(dòng)性、創(chuàng)造性,從而提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力,達(dá)到更好的教學(xué)效果,提高課堂教學(xué)效率。 因此,信息化教學(xué)發(fā)揮著非常重要的作用,并且得到了越來(lái)越多教師、學(xué)生、家長(zhǎng)的認(rèn)可。

(三)提高教師課堂掌控能力

傳統(tǒng)的食品雕刻實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式主要是教師現(xiàn)場(chǎng)操作學(xué)生圍觀再模仿為主,但是這種授課方式,教學(xué)效率不高,因?yàn)閷?shí)訓(xùn)場(chǎng)地、學(xué)生人數(shù)等原因,造成很多學(xué)生不能清楚地看到教師的演示過(guò)程、聽(tīng)到雕刻要點(diǎn)及技巧,進(jìn)而出現(xiàn)學(xué)生走動(dòng)、講話,課堂紀(jì)律受到影響,安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生,教學(xué)環(huán)節(jié)拖拖拉拉、不完整。通過(guò)希沃白板、希沃助手、希沃智慧黑板等信息化教學(xué)手段,學(xué)生只需坐在原位,直播投屏教師示范講解、作品點(diǎn)評(píng),提高教師課堂掌控能力。

三、希沃白板、希沃助手在食品雕刻教學(xué)中的應(yīng)用——以白菜菊花花芯雕刻為例

(一)學(xué)情分析

我校食品雕刻教材選自華中科技大學(xué)出版社出版的《食品雕刻與冷拼》,“白菜菊花花芯雕刻”選自項(xiàng)目四花卉篇——組合雕任務(wù)一——白菜菊花,是菊花雕刻中一種特殊的雕刻技法。學(xué)生已學(xué)習(xí)食品雕刻的概念、安全與衛(wèi)生、作品保管、雕刻工具級(jí)握刀方法、雕刻常用刀法等理論知識(shí);通過(guò)學(xué)習(xí)削圓球、戳大麗菊、戳玉米等,已有一定的實(shí)操基礎(chǔ)。學(xué)生喜歡動(dòng)手,有好奇心,但缺乏耐心和細(xì)心,學(xué)生的學(xué)習(xí)能力差異明顯。本課繼續(xù)運(yùn)用“戳”刀法完成白菜菊花花芯的雕刻。

(二)教學(xué)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo):了解菊花的形態(tài)特征,掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟和要領(lǐng)。

能力目標(biāo):能按照雕刻步驟和要領(lǐng),獨(dú)立完成白菜菊花花芯的雕刻。

情感價(jià)值目標(biāo):通過(guò)小組合作學(xué)習(xí),培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣,具備安全操作意識(shí),增強(qiáng)自信心和合作精神,對(duì)食品雕刻制作精益求精。

(三)教學(xué)重、難點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn):戳出大小適合、向內(nèi)翻卷的花芯。

教學(xué)難點(diǎn):花芯的大小與層次。

(四)教學(xué)方法

教師教法:任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、講授法、信息化教學(xué)法(希沃白板、希沃助手)。

學(xué)生學(xué)法:小組合作學(xué)習(xí)法、實(shí)踐練習(xí)法。

(五)教學(xué)準(zhǔn)備

學(xué)生分組:將學(xué)生分為7組,每組6人,以“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則,保證組內(nèi)差異互補(bǔ)、組間公平競(jìng)爭(zhēng)。

工具準(zhǔn)備:雕刻主刀、戳刀、馬兜、花瓶、毛巾、竹簽。

材料準(zhǔn)備:白菜。

(六)教學(xué)過(guò)程

1.趣味導(dǎo)入

課前教師完成一朵白菜菊花作品,在課上展示,同時(shí)希沃白板課件展示菊花的真實(shí)圖片,請(qǐng)學(xué)生觀察菊花外層花瓣的形狀、菊花花芯形狀、花瓣的層數(shù)等,為實(shí)操練習(xí)做好感官準(zhǔn)備。

“云班課”隨機(jī)抽取兩名學(xué)生,完成希沃白板課件的競(jìng)賽游戲,復(fù)習(xí)“戳”刀法雕刻作品(給出U刀大麗花、V刀大麗花、動(dòng)物羽毛、玉米、梅花、牡丹花、月季花、玲瓏球等作品,請(qǐng)學(xué)生點(diǎn)擊選擇其中的“戳”刀法作品)。通過(guò)競(jìng)賽游戲活動(dòng),讓學(xué)生積極參與課堂,高度調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,只有激發(fā)和保持學(xué)生對(duì)食品雕刻的興趣,學(xué)生才能有意識(shí)地、積極地進(jìn)行食品雕刻練習(xí)。

2.復(fù)習(xí)舊課

實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí):白菜菊花花瓣的雕刻步驟。

按照步驟,每位學(xué)生將6片白菜葉雕刻成菊花外層花瓣。復(fù)習(xí)白菜菊花花瓣的雕刻步驟——選用菜心蔬松的白菜為原料,去掉外層的老幫和菜根,用U形戳刀在每個(gè)白菜幫的表皮上由上往下、淺入深戳戳出數(shù)條長(zhǎng)條狀的花瓣,高低錯(cuò)落,然后用手或主刀將余料取下;采用以上的方法戳出第一、第二、第三層花瓣,花瓣內(nèi)層比外層要短。承上啟下,與白菜菊花芯的雕刻步驟形成對(duì)比。

3.新課講授

希沃助手結(jié)合手機(jī)攝影進(jìn)行直播教學(xué),教師分步驟操作演示、講解,學(xué)生觀看視頻模仿學(xué)習(xí);掌握白菜菊花花芯的雕刻步驟、明確白菜菊花花芯的雕刻要領(lǐng)。

白菜菊花花芯雕刻步驟:戳花芯部分時(shí),在原料內(nèi)側(cè)戳,花芯就會(huì)朝里彎曲;雕刻好的白菜菊花放入清水中浸泡,待花芯吸水彎曲。

白菜菊花花芯雕刻要領(lǐng):戳花芯時(shí),在菜幫內(nèi)側(cè)戳,握刀要穩(wěn),用力要均勻,戳到根部;注意花芯比外層花瓣要短一點(diǎn),間隔要緊密一點(diǎn);白菜菊花用清水浸泡的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),否則花芯會(huì)彎曲斷裂,影響整體效果。

4.任務(wù)實(shí)施——小組合作,完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)

任務(wù)要求:每組學(xué)生獨(dú)立完成白菜菊花花芯雕刻;每組同學(xué)合作,用花瓶、竹簽、枝葉等工具完成菊花插花展示。

實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià):希沃助手結(jié)合手機(jī)攝影進(jìn)行直播評(píng)價(jià),教師評(píng)分表評(píng)分并展示講解學(xué)生作品,總分前三為優(yōu)勝小組,為其頒發(fā)獎(jiǎng)狀。

5.總結(jié)歸納,拓展延伸

運(yùn)用希沃白板課件的排序游戲總結(jié)歸納“戳”刀法雕刻白菜菊花的步驟;通過(guò)欣賞“油菜菊花”的視頻,拓展“戳”刀法同樣適合雕刻油菜菊花、白蘿卜菊花、心里美蘿卜菊花等。

(七)教學(xué)反思

1.本課的亮點(diǎn)

直播投屏教學(xué),分步講解白菜菊花花芯雕刻步驟,提高學(xué)習(xí)效率;任務(wù)驅(qū)動(dòng),激發(fā)學(xué)習(xí)熱情、突破難點(diǎn);小組合作,增強(qiáng)合作、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí);拓展延伸,戳刀法雕刻油菜菊花、蘿卜菊花。

2.不足與改進(jìn)

不足:小組內(nèi)少數(shù)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)度慢。

改進(jìn):安排小組長(zhǎng)1對(duì)1指導(dǎo)。

結(jié)語(yǔ)

食品雕刻歷史悠久,是在追求烹飪?cè)煨退囆g(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種點(diǎn)綴、裝飾和美化菜品的應(yīng)用技術(shù)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對(duì)于美食的追求不僅是美味、營(yíng)養(yǎng),更講究色、香、味、形、質(zhì)、意俱全,菜肴不僅要注重其營(yíng)養(yǎng)、味道、質(zhì)感等,還要重視菜品的造型、色彩和意境等視覺(jué)審美的因素。因此,食品雕刻順應(yīng)而行,我校中餐烹飪專業(yè)越來(lái)越重視食品雕刻教學(xué),倡導(dǎo)教師在教學(xué)過(guò)程中融入中餐烹飪崗位所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能,以任務(wù)為載體,倡導(dǎo)做中學(xué)、學(xué)中做,提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力,培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力,以適應(yīng)行業(yè)動(dòng)態(tài)發(fā)展的需要。

在食品雕刻實(shí)訓(xùn)教學(xué)中,我校每班學(xué)生人數(shù)較多(50人左右),用好現(xiàn)代信息化教學(xué)方式直播教學(xué),既利于培養(yǎng)高水平的食品雕刻人才,又有利于推動(dòng)順德飲食行業(yè)的發(fā)展。