龔雅婷， 王蘭梅， 朱文彬， 傅建軍， 羅明坤， 董在杰,*

(1. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)無錫漁業(yè)學(xué)院，江蘇 無錫 214081；2. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水漁業(yè)與種質(zhì)資源利用重點實驗室，江蘇 無錫 214081)

隨著生活水平的提高，人們對食品營養(yǎng)價值的關(guān)注度也逐漸增加，魚類這一優(yōu)質(zhì)蛋白源成為關(guān)注的重點。鯉(Cyprinus carpio)是世界上養(yǎng)殖范圍最廣的經(jīng)濟魚類，適應(yīng)池塘、稻田、網(wǎng)箱等多種養(yǎng)殖模式，經(jīng)濟和社會效益較高，是我國重要的大宗淡水魚養(yǎng)殖對象[1]。我國鯉資源豐富，重要的地方品種有黃河鯉(C.carpio haematopterusTemminck et Schlegel)、黑龍江鯉(C.carpio haematopterus)、荷 包 紅 鯉(C.carpiovar.wuyuanensis)、興國紅鯉(C.carpiovar.xingguonensis)和甌江彩鯉(C.carpiovar.color)等[2]。針對不同的鯉品種開展的肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的研究較多[3-7]，有文獻報道，紅體色的鯉肉質(zhì)比普通的青灰色的好，如萬安玻璃紅鯉(C.carpiovar.wanannesis)肉質(zhì)較普通鯉細(xì)嫩[8-9]，但由于是不同品種之間的比較，并不能確定玻璃紅鯉肉質(zhì)上的差異是品種還是體色差異所造成的。

福瑞鯉2 號是以建鯉(C.carpiovar.jian)、黃河鯉和黑龍江鯉為原始親本，通過完全雙列雜交建立基礎(chǔ)選育群體，以生長速率和成活率作為主要指標(biāo)選育而成的國審水產(chǎn)新品種[1-2,10]。但在繁育過程中，會出現(xiàn)少量的紅色個體[11]，這為研究體色對肉質(zhì)的影響提供了很好的材料。魚類的品質(zhì)一般體現(xiàn)在肉質(zhì)、表觀、氣味和營養(yǎng)價值方面，目前對魚肉肉質(zhì)的檢測指標(biāo)主要有：常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、質(zhì)構(gòu)、色澤、礦物元素、揮發(fā)性氣味、核苷酸等[12-24]。劉婧懿等[25]指出，肌肉質(zhì)構(gòu)特性受養(yǎng)殖方式、飼料配方、捕獲季節(jié)及處死方式等外在因素的影響。另外，捕獲前停食暫養(yǎng)也能使魚肉中脂肪含量下降，從而提升魚肉的硬度和咀嚼性[26]。因此，在人工養(yǎng)殖過程中，可通過優(yōu)化養(yǎng)殖方式、飼料成分、捕獲時間、停食暫養(yǎng)等調(diào)控養(yǎng)殖魚類的肌肉質(zhì)構(gòu)特性，使之符合消費者的最佳口感要求。但目前還缺乏體色對魚類肉質(zhì)影響的研究報道。本研究采集福瑞鯉2號青灰色個體和全紅個體二者肌肉樣本，對其色澤、常規(guī)營養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸和質(zhì)構(gòu)進行分析比較，旨在探明福瑞鯉2 號青灰色個體和全紅個體的肌肉品質(zhì)特點，從而為魚類肉質(zhì)性狀改良提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參照依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗用魚

實驗期間，操作者嚴(yán)格遵守實驗動物福利倫理規(guī)范，并按照中國科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心學(xué)術(shù)委員會制定的規(guī)章制度進行。本研究采用的實驗魚為2 齡的福瑞鯉2 號青灰色個體(BG，blue-gray)和全紅個體(WR，whole red) (圖1)，均取自中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心南泉基地，在相同條件下飼養(yǎng)。投喂的飼料從無錫通威生物科技有限公司購買，為蛋白含量29%，直徑6～7 mm 的182 型號魚用膨化配合飼料。

圖1 福瑞鯉2 號全紅個體(a)和青灰色個體(b)Fig. 1 Freshwater Fisheries Research Center (FFRC)no. 2 stain C. carpio whole red individual (a) and blue-gray individual (b)

1.2 樣品采集與指標(biāo)檢測

從福瑞鯉2 號養(yǎng)殖池塘中隨機撈取BG 和WR 各3 尾體表無異常的健康個體作為實驗魚。將實驗魚經(jīng)丁香油充分麻醉后，自魚體兩側(cè)頭蓋骨后至尾鰭前取背部肌肉樣本，然后用色差計(NR110)測量其色澤，取平均值。測量福瑞鯉2號肌肉色澤，包括L*、a*和b*，其中L*表示亮度，L*=0 時為黑色，L*=100 時為白色，L*值越大，顏色越亮，否則顏色越暗；a*值越大表示顏色越紅，否則顏色越綠；b*值越大表示顏色越黃，否則顏色越藍(lán)。

將采集的一部分背部肌肉切成2.0～3.0 cm 的塊狀，混勻后每尾實驗魚稱取200 g 肌肉組織塊，分裝于50 mL 離心管中用于脂肪酸和氨基酸的檢測。另取50 g 用于實驗室常規(guī)營養(yǎng)成分的檢測。

將每尾實驗魚的剩余部分背部肌肉組織分別切成約2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm 的小塊后再平均分成3 份，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法(texture profile analysis，TPA)進行肌肉質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)的檢測。采用TA.XT.Plus (英國Stable Micro Systems 公司)物性測試儀，探頭類型號為P50，測試前速度、測試后速度和測試速度均設(shè)定為5 mm/s，測定間隔為5 s；壓縮比50%。TPA 特征值參照鄭鑫禹等[19]分析法，測定的7 個參數(shù)為硬度、黏附性、彈性、粘聚力、膠著度、咀嚼性和回復(fù)力。魚肉切取由一人完成，減少因操作而造成的誤差。

常規(guī)營養(yǎng)成分 水分含量采用直接干燥法(GB 5009.3—2016)測定。粗蛋白含量使用全自動凱氏定氮儀(GB 5009.5—2016)測定。粗脂肪含量采用全自動脂肪測定儀(GB 5009.6—2016)測定?；曳趾坎捎酶邷鼗一?GB 5009.4—2016)測定。

氨基酸含量 酸水解法處理肌肉，使用全自動氨基酸分析儀(日本日立公司 L-8800) (GB/T 5009.124—2003)測定。

脂肪酸含量 水解提取肌肉中脂肪酸，使用氣相色譜儀(美國安捷倫公司 7890A) (GB 5009.168—2016)測定。

出肉率 使用精度為0.01 g 的電子秤測量體重(W1)。去除魚體兩側(cè)魚鱗后，沿背鰭基部橫切，然后以脊柱為界，切取魚體兩側(cè)的肌肉，用濾紙吸干表面水分后稱取得到凈肉重(W2)，并計算出肉率。

1.3 數(shù)據(jù)分析

兩種體色福瑞鯉2 號肌肉的營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)結(jié)果均用Excel 軟件計算，并以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)的形式表示。采用SPSS 25.0 統(tǒng)計軟件對各檢測指標(biāo)進行獨立樣本t檢驗，顯著性水平P設(shè)定為0.05 和0.01。

2 結(jié)果

2.1 色澤

由表1 可看出，BG 肌肉的b*值顯著高于WR(P＜0.05)，其他色澤無顯著差異(P＞0.05)。

表1 2 種福瑞鯉2 號肌肉色澤Tab. 1 Muscle color of two types of FFRC no 2 strain C. carpio

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分

兩種體色福瑞鯉2 號肌肉常規(guī)營養(yǎng)組成見表2。2 種體色福瑞鯉2 號的出肉率以及肌肉的水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分無顯著差異(P＞0.05)。

表2 福瑞鯉2 號的常規(guī)肌肉指標(biāo)測試結(jié)果Tab. 2 Routine muscle index test results of the FFRC no 2 strain C. carpio %

2.3 氨基酸結(jié)果

BG 和WR 肌肉中均能檢測出17 種氨基酸，其中人體必需氨基酸7 種，非必需氨基酸10 種(表3)。兩種體色福瑞鯉2 號的非必需氨基酸中谷氨酸的含量最高，半胱氨酸的含量最低。t檢驗發(fā)現(xiàn)，甘氨酸(Gly)、脯氨酸(Pro)、組氨酸(His)、半胱氨酸(Cys)在兩組間差異不顯著(P＞0.05)，精氨酸在兩組間存在顯著差異(P＜0.05)，其他氨基酸在兩組間均存在極顯著差異(P＜0.01)。兩種體色福瑞鯉2 號間ΣEAA/ΣTAA 差異不顯著(P＞0.05)。

表3 2 種福瑞鯉2 號肌肉氨基酸組成Tab. 3 Amino acid composition of muscle of two types of FFRC no 2 strain C. carpio g/100 g

2.4 脂肪酸

BG 和WR 肌肉中各檢測出14 種脂肪酸(表4)，包括5 種飽和脂肪酸、4 種單不飽和脂肪酸和5種多不飽和脂肪酸。BG 的飽和脂肪酸含量較WR 更高，WR 的單不飽和脂肪酸含量較BG 更高，二者多不飽和脂肪酸含量相近。二者的亞油酸(C18: 2n6c)含量均最高，并且BG 的肉豆蔻酸(C14: 0)含量顯著高于WR (P＜0.05)。

表4 2 種福瑞鯉2 號肌肉脂肪酸組成Tab. 4 Fatty acid composition of muscle of two types of FFRC no 2 strain C. carpio %

2.5 全質(zhì)構(gòu)

福瑞鯉2 號兩種體色個體肌肉的彈性和咀嚼性有顯著差異(P＜0.05)，WR 肌肉的彈性和咀嚼性均高于BG，其他性狀無顯著差異(P＞0.05) (表5)。

表5 2 種福瑞鯉2 號肌肉質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果Tab. 5 Muscle texture characteristics result of two types of FFRC no 2 strain C. carpio

3 討論

本研究中，福瑞鯉2 號兩種體色個體肌肉的b*值有顯著差異，其他色澤無顯著差異。此結(jié)果與二者表觀性狀呼應(yīng)，可見魚類體色的差異不僅表現(xiàn)在外觀皮膚上，在皮下肌肉中也有相應(yīng)表現(xiàn)。在有些魚類中，魚肉色澤決定了其市場價值，如大西洋鮭(Salmo salar)的肌肉越紅其價值越高，這一性狀是由沉積在肉中的膳食類蘿卜素引起的，而顏色強度則受飲食和遺傳的影響[27]。有研究證明，通過外源添加類胡蘿卜素在飼料中，可增加魚體色澤[28-29]。并且，有研究指出β-胡蘿卜素加氧酶1 樣(bco1l)基因?qū)θ馍痍P(guān)鍵作用[27]。所以，可以后續(xù)開展在飼料中添加外源類胡蘿卜素對福瑞鯉2 號肌肉色澤的影響實驗，并深入探討體色相關(guān)基因?qū)ΩＨ瘐? 號肌肉色澤的作用，從而提高福瑞鯉2 號的市場價值。兩種體色福瑞鯉2 號之間肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分沒有顯著差異，盡管在氨基酸組成上存在差異，但二者的必需氨基酸與總氨基酸含量的比值并無顯著差異，這可以說明兩種體色的福瑞鯉2 號肌肉營養(yǎng)物質(zhì)的均衡性是一致的。在本研究中，BG 酪氨酸含量顯著高于WR，由于酪氨酸酶是黑色素合成通路的限速酶，其活性對魚類體色具有重要調(diào)控作用[11]，此結(jié)果說明在BG 中較高的酪氨酸含量，一部分用于生命活動所需營養(yǎng)，另一部分則用于表觀體色。

研究發(fā)現(xiàn)，膳食中多不飽和脂肪酸對心腦血管疾病、腸道健康、抗炎和視力保護方面具有一定的調(diào)節(jié)作用[20]。多不飽和脂肪酸是指含有2 個或多個雙鍵的長鏈脂肪酸，是一種具有獨特生理功能的生物活性物質(zhì)，不飽和程度越高，營養(yǎng)價值也越高[30]。BG (38.45%)和WR (38.12%)二者多不飽和脂肪酸含量相近，且高于大口黑鱸(Micropterus salmoides)[31]、草魚(Ctenopharyngodon idella)[32]、翹嘴鲌(Culter alburnus)[33]、青石斑魚(Epinephlus awoara)[34]等經(jīng)濟魚類，具有較好的營養(yǎng)保健作用。脂肪酸的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在一些重要的多不飽和脂肪酸含量上，如DHA、EPA 等n-3 系列脂肪酸。研究表明，食物中n-6 PUFA 含量過高會造成營養(yǎng)不良，但n-3 PUFA 能夠在一定范圍內(nèi)消除n-6 PUFA 的負(fù)面效應(yīng)[17]。在日常飲食中，n-3 PUFA 的攝入量通常遠(yuǎn)低于n-6 PUFA，根據(jù)WHO 推薦，食物中n-3/n-6 大于0.1 對人體健康有益[35-36]，兩種體色福瑞鯉2 號n-3/n-6 (0.35～0.43)大于該參考值，說明該魚能夠改善人類日常膳食中n-3 和n-6 系列脂肪酸攝入的不均衡，滿足人們對食品營養(yǎng)的需求。EPA 和DHA 是人類生長發(fā)育的必需脂肪酸，人體不能合成，需從食物中攝取。這兩種不飽和脂肪酸對人體的生理機能具有重要作用，可促進生長發(fā)育，預(yù)防心血管疾病和神經(jīng)退化，減少炎癥發(fā)生，能夠軟化血管，提高記憶力和視力[37]。本研究中，兩種體色福瑞鯉2 號的EPA 和DHA 含量豐富，其含量高于異育銀鯽(Carassius auratus gibelio)[38]、黃河鯉[7]、翹嘴鱖(Siniperca chuatsi)[39]、廣東魴(Megalobrama hoffmanni)[40]等，為人類的膳食提供豐富的EPA和DHA。因此，兩種體色福瑞鯉2 號肌肉的營養(yǎng)價值均較高，是優(yōu)良的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種。

質(zhì)構(gòu)分析法(TPA)是通過質(zhì)構(gòu)儀模擬人口腔的咀嚼動作來分析樣品硬度、黏附性、彈性、粘聚力、咀嚼性、膠黏性等參數(shù)，在水產(chǎn)品品質(zhì)分析中廣泛應(yīng)用[41]。鉏曉艷等[41]在大口黑鱸肌肉質(zhì)構(gòu)研究中指出，肌肉的鮮嫩度與硬度、彈性和咀嚼性存在顯著負(fù)相關(guān)性。本研究中，福瑞鯉2 號兩種體色個體肌肉的彈性和咀嚼性有顯著差異，并且WR 肌肉的彈性和咀嚼性均高于BG，揭示了BG 肌肉鮮嫩程度要高于WR，WR 的肌肉更富有嚼勁。此結(jié)果可說明前言中玻璃紅鯉較其他青灰鯉肉質(zhì)細(xì)嫩可能是由于其品種本身特異所致，不能簡單認(rèn)為紅色鯉比青灰色鯉肉質(zhì)細(xì)嫩。陳東清等[42]指出新鮮蝦肉硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性越高，蝦肉制品口感越好。結(jié)合本研究結(jié)果，WR 的彈性和咀嚼性更高，可能更有利于后續(xù)肉制品的加工。在畜禽中，有研究指出肌纖維特性影響牛肉質(zhì)構(gòu)特性，且提高Ⅰ型纖維比例和降低Ⅱ B 型纖維比例能夠改善牛肉嫩度[43]。在魚類中，有研究指出肌肉纖維密度影響大西洋鮭的肌肉質(zhì)地，且肌肉纖維密度與最大剪切力呈正相關(guān)[44]。李迪[45]指出，膠原蛋白含量的增加可以使肌肉質(zhì)構(gòu)得到改善，膠原蛋白含量與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈正相關(guān)。所以，后續(xù)可從肌纖維特性和肌肉膠原蛋白含量方向開展與福瑞鯉2 號的彈性和咀嚼性的關(guān)聯(lián)分析。

（作者聲明本文無實際或潛在的利益沖突）