周思雁

作為“開門七件事”（古代中國(guó)平民百姓每天為生活而奔波的七件事）之一，食用油是每一個(gè)開灶的廚房里必備的東西。而油炸食品盡管被一代代長(zhǎng)輩“痛心疾首”地指斥為垃圾食品，但它確實(shí)用高熱量帶給我們難以替代的快樂。那么，這種食品是怎樣被我們的先人們發(fā)明的呢？食用油又是如何走進(jìn)千家萬戶的呢？

講究！烹調(diào)不同的肉類用不同的油脂

古人對(duì)食用油的應(yīng)用，經(jīng)歷了從植物油到動(dòng)物油的過程。早在兩千多年前，《禮記》中就記載了將動(dòng)物油脂應(yīng)用到飯菜中的案例，這時(shí)的人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，把油脂澆在食物上，可以使飯菜變得更滋潤(rùn)、好吃。而且，這時(shí)人們就已經(jīng)懂得用不同種類的油脂烹調(diào)不同品種的肉類，比如春季適宜吃羊羔、小豬，要用牛油烹調(diào)，取其香味；夏季適宜吃干雞、干魚，要用狗油烹調(diào)，取其臊味；秋季適宜吃牛犢、小鹿，要用雞油烹調(diào)，取其腥味；冬季則適宜吃鮮魚、大雁，要用羊油烹調(diào)，取其羶味，這套食用規(guī)則可以說是十分講究。

對(duì)不同的油要用不同的加工方式，《禮記》中講“脂用蔥，膏用薤?！笔[即大蔥，薤（xiè）是藠頭，也稱蕎頭，人們主要食用的是它的鱗莖，現(xiàn)在主要在我國(guó)長(zhǎng)江流域及以南各省區(qū)廣泛栽培。至于“脂”和“膏”，古人有不同的解釋，比較常用的是鄭玄注中所記“凝者為脂，釋者為膏”，也就是說凝固的動(dòng)物油脂稱為“脂”，液化的則稱為“膏”。但《說文解字》提供了另一種分類，即“戴角者脂，無角者膏”，也就是說有角的動(dòng)物油脂，比如牛油、羊油，稱為“脂”，無角的動(dòng)物油脂，比如豬油、雞油，稱為“膏”。

除了這兩個(gè)常用字，古人還給不同動(dòng)物、不同部位的油脂分別起名，比如，稱骨頭里的油脂為“髓”，稱牛腸里的油脂為“膫”（liáo）等。而后世用以統(tǒng)稱所有常溫下為液體的憎水性物質(zhì)的“油”字，此時(shí)還只是一條河流的名稱?！墩f文解字》中有“油水，出武陵孱陵西，東南入江?！边@說明油水是長(zhǎng)江的一條支流，大概位于今湖北省境內(nèi)。

實(shí)用！植物油被分成三六九等

至于食用油何時(shí)從動(dòng)物油向植物油過渡，前人認(rèn)為大致始于南北朝時(shí)期。北魏賈思勰所作《齊民要術(shù)》是我國(guó)現(xiàn)存最早、最完整的古代農(nóng)學(xué)著作，記載了與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有關(guān)的各種技術(shù)和知識(shí)。在這本書中，不僅豬油、羊油等動(dòng)物油脂依然廣泛應(yīng)用于烹飪，芝麻油等植物油也開始走進(jìn)廚房。

芝麻，舊稱胡麻，原產(chǎn)西域，戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)期的新疆天山阿拉溝古墓群曾出土過胡麻籽粒。西漢時(shí)期，芝麻傳入中原，成為此后一千多年間我國(guó)主要的油料作物?！洱R民要術(shù)》中稱白芝麻一般含油更多，但宋代《陳旉農(nóng)書》中認(rèn)為黑芝麻榨的油最好。

南北朝時(shí)期，芝麻油在烹飪中即有應(yīng)用。例如《齊民要術(shù)》教做湯菹（這里指經(jīng)沸水焯過后作成的腌菜），用菘菜比較好，蕪菁葉也可以，擇好菜之后用沸水焯過，再在冷水里沖洗過，放入加了鹽和醋的甕里，再倒入熬過的芝麻油，就可以制作出香脆的腌菜，而且放到春天也不會(huì)壞?？梢娫谶@一時(shí)期的烹飪中，油不僅有調(diào)味的功能，也發(fā)揮了防腐的作用。

荏，是指白蘇，一年生芳香草木，主要用來榨荏子油?！洱R民要術(shù)》中記載荏油是綠色的，氣味香美，可以用來炸制面食，雖然比芝麻油差些，但是比大麻油好，大麻油有股腥氣。而白蘇的一個(gè)變種——紫蘇，則舊稱為“蘇”，因其“味辛似桂”，所以也稱為“桂荏”，用其榨的蘇油同樣應(yīng)用于烹飪中。例如做“缹（fǒu）茄子”，也就是油燜茄子的時(shí)候，要選種子還沒有成熟的茄子，切塊焯水，再把蔥白切成細(xì)絲，下油中炒香（用蘇子油更好），將香醬清汁、蔥白和茄子一起下到鍋里，油燜至熟，最后放花椒和姜末，一道油燜茄子就做好了。

當(dāng)然，動(dòng)物油脂仍始終是人們廚房里重要的調(diào)味品，油脂的品質(zhì)也越來越受到重視?！洱R民要術(shù)》中就記載了缹豬肉（缹是一種煮燉的烹飪方式）的同時(shí)制取豬油的一種方法：將豬洗刷干凈后破成四塊，放到大鍋里煮。期間不斷添水，并用勺子撇出上面浮著的油脂，另外盛到甕里，直到撇盡。甕中的豬油像雪一樣潔白，就可以用作他途了，比如可以用來蒸小豬。將小豬收拾干凈，煮到半熟，用豉汁浸泡著。另用一升生糯米，用濃豉汁浸泡至顏色變黃，蒸熟，灑上豉汁。再將姜絲、橘皮各一升，三寸長(zhǎng)的蔥白四升，橘葉一升，和半熟的小豬一起放入蒸鍋內(nèi)，蓋嚴(yán)，蒸大約兩三頓飯的功夫。最后用三升豬油拌上一升豉汁灑上去，再蒸一會(huì)兒就好了。

到了宋代，更多種類的植物油開始應(yīng)用到烹飪中。據(jù)宋人記載，陜西人會(huì)吃杏仁油、紅藍(lán)花子油、蔓菁子油，此處紅藍(lán)花可能指菊科的紅花，現(xiàn)在主要作藥用，可以通經(jīng)活血。蔓菁，即蕪菁，其葉、莖、根都可以食用，子可以榨油。而鄰省的山西人則會(huì)食用一種有明顯氣味的大麻油，有可能就是現(xiàn)在山西神池月餅制作中用的胡麻油（非芝麻油）。而北宋宮廷膳食用油主要是芝麻油、荏油和菜油三種，由油醋庫(kù)專人負(fù)責(zé)生產(chǎn)。

至于明代，宋應(yīng)星的《天工開物》中認(rèn)為，食用植物油里，芝麻油、萊菔子油、黃豆油和菘菜（白菜）子油最好，次一等的是蘇油和蕓薹（油菜的一種）油，第三等是茶籽油，第四等是莧菜子油，大麻子油最不好吃?？梢娒鞔鷷r(shí)植物油種類更加多樣，黃豆、蘿卜籽、白菜籽等都成為了主要的油料作物。有學(xué)者認(rèn)為，明代的油料作物已經(jīng)形成北方芝麻、南方油菜的基本格局。

明代后期，花生、玉米等作物漂洋過海，從美洲傳入我國(guó)。到了清代，我國(guó)已有十多種油料作物，但主要的食用油仍是芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等幾大植物油和豬油等動(dòng)物油脂，與現(xiàn)代人用油已十分類似。在南方江浙皖贛等地，茶樹多有種植，茶油使用也相對(duì)比較廣泛；而在西北地區(qū)，耐旱的芝麻仍是主要的油料作物；至于廣袤的東北平原，豆油產(chǎn)量很高，應(yīng)是當(dāng)?shù)氐闹饕糜汀?/p>

在這一時(shí)期，相比“脂”“膏”等字，“油”已經(jīng)成為了動(dòng)植物油脂的總稱，清人袁枚的《隨園食單》中有“油有葷素之別”，又提出炒葷菜用素油，炒素菜用葷油，可以交相呼應(yīng)，搭配得宜。

好吃！煎炒烹炸成就美味食物

了解了兩千年來我們有什么油可吃，下一個(gè)問題當(dāng)然是“怎么吃好吃”？

中華美食千變?nèi)f化，燒烤煎炸樣樣離不開油的加入，不同的烹飪方法又給予了食物不同的味道。比如能帶給大家快樂的油炸方式，可以使食物原料迅速收縮，水分迅速汽化，肉類脂肪融化，淀粉糊化，形成油炸食品特有的色澤和香味。這種獨(dú)特的風(fēng)味勾著我們現(xiàn)代人的饞蟲，當(dāng)然也不會(huì)放過兩千多年前的古人。

《禮記》中記載“炮”這種做法里，有一步就是油炸?！芭凇笔且眯∝i或者小公羊，剖開胸腹，挖出內(nèi)臟，再把紅棗填進(jìn)肚子里，編蘆草包起來，外面涂上黏土，然后用火燒烤。等泥土烤得干透了，就把干泥剝下來。洗干凈手后，再去掉皮肉上的薄膜。接著把烤熟的小豬裹上稻米粉加水調(diào)的糊，放進(jìn)油鼎里炸，鼎中的油一定要漫過小豬全身。再用大鍋燒開水，把盛著香噴噴肉的小鼎放在大鍋里，別讓開水漫進(jìn)鼎中。連燒三天三夜火，等肉爛透了再調(diào)上醋和醬，一道美味就完成了。

當(dāng)然，如果我們只有家中常備的小鍋，那不妨來試試清代美食家袁枚筆下的荔枝肉。把豬肉切成大骨牌那么大的肉片，放到白水里煮二三十滾，撈出備用。燒半斤菜油，把肉放入炸透撈出，用冷水一激，肉就會(huì)皺縮起來。再把肉撈出放到鍋里，加半斤酒、一小杯生抽、半斤水，把肉煮爛。

如果你不喜歡炸肉，那就試試油炸馓子。馓子，古稱寒具，相傳是寒食節(jié)斷火時(shí)所食。油炸馓子其實(shí)就是用面粉或糯米粉做的各色油炸面食，最常見的是做成環(huán)形的，時(shí)至今日還有很多地方保存有這種小吃?！洱R民要術(shù)》中記載了這種食物的大致做法：用蜜水和面，也可以加入牛油、羊油或者牛奶、羊奶，讓它更加酥脆。然后取一團(tuán)面搓長(zhǎng)，把頭尾接到一起做成環(huán)形，下油中炸熟。而據(jù)宋代《清異錄》引唐人韋巨源書，唐代的燒尾宴上還有過一種叫作“巨勝奴”的點(diǎn)心，注曰“酥蜜寒具”?！熬迍佟笔枪湃藢?duì)芝麻的一個(gè)別稱，這種點(diǎn)心其實(shí)可能就是加了芝麻的油炸甜馓子。此外，據(jù)說宋代老饕蘇東坡同樣喜愛這種油炸小吃，并為之作詩(shī)一首：

纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。

如果你覺得“炸”這種方式還是太費(fèi)油了，不妨來試試“煎”和“炒”，都可以達(dá)到用少量油在較短時(shí)間內(nèi)把食材做熟的目的。比如，炒雞蛋可能是很多中國(guó)人的廚房初體驗(yàn)，放在1500年前可能也是這樣。至少在南北朝時(shí)期，人們就開始炒雞蛋吃。《齊民要術(shù)》教給了大家炒雞蛋的方法：首先要把雞蛋打破，放到一個(gè)銅鐺里，把蛋黃和蛋白攪到一起，加蔥絲、鹽末和整粒的豆豉，用麻油炒熟，“甚香美”。這本書還寫出了煎雞蛋鴨蛋餅的方法：首先還是把蛋打破，放到一個(gè)小盆里，加少許鹽攪散，再下進(jìn)鐺里煎成二分厚的圓餅，并作為整餅呈上桌，也有地方叫這種蛋餅為“烘蛋”。

而在所有烹飪方式中，“烤”可以說是最古老的一種，人類最初用火加熱食物，其實(shí)就是烤制。在之后漫長(zhǎng)的發(fā)展過程中，這種古老的烹飪方式也在一直發(fā)生著新變化，肚油的加入就是其中之一?！抖Y記》記載的“八珍”之一“肝膋”，其做法如下：取狗肝一個(gè)，外面蒙上一層狗腸油，用這層油滋潤(rùn)著肝，舉在火上燒烤，等把這層腸油燒光烤盡，肝也熟了。這種用肚油包裹內(nèi)臟燒烤的方式在后世傳承了下來，《齊民要術(shù)》中也有所謂“肝炙”，就是用牛、羊或豬的肝，切成一寸半長(zhǎng)五分寬的小塊，加蔥、鹽和豉汁腌制片刻，再裹上羊花油，穿起來烤熟。

除卻作為液態(tài)的油將熱量傳導(dǎo)給食物，動(dòng)物油脂本身由固態(tài)化為液態(tài)的過程就足夠激發(fā)烹飪者的奇思妙想。例如，將一歲齡小白羊的羊肉和羊脂都切成細(xì)絲，加上整顆的豆豉、鹽、蔥白絲、生姜、花椒、蓽撥（胡椒屬植物）、胡椒調(diào)好味道，再把羊肉、羊脂一起裝進(jìn)洗凈翻好的羊肚里，裝滿封口，整體放到燒過火的坑里，蓋上灰，再在上面燒火，燒大約炊熟一石米的時(shí)間就好了?？梢韵胍?，在這個(gè)緩慢燜燒的過程中，羊脂逐漸融化，與羊肉融為一體，變得滑膩、可口，加之各種香料調(diào)味品的組合，也難怪古人說它不是一般煮肉或者烤肉可以媲美的了。

清代江南地區(qū)還有做空心肉圓，就是肉丸中心用一小團(tuán)凍豬油做餡，這樣蒸的時(shí)候豬油化掉了，就得到了空心的肉丸。不過對(duì)今天的我們而言，更為熟悉的或許還是各種小籠包、灌湯包。這種包子餡里通常加入的是豬皮凍，與前述用豬油、羊脂并不一樣，但確有異曲同工之妙。

當(dāng)然，油的加入，成就的絕不僅是上述幾種烹飪方式，用猛火爆炒成菜的“爆”、加蓋小火煨煮的“燜”、炒至半熟準(zhǔn)備加料的“煸”，無一不需要熱油的加入，而在涼拌菜中，香油、橄欖油等也為菜品增添了獨(dú)特的風(fēng)味。人們還利用油的疏水性以防止模具、箬葉等與內(nèi)里的點(diǎn)心粘連，以及用油來護(hù)養(yǎng)鐵鍋、甕罐。在中華美食漫長(zhǎng)的演化過程中，油理所當(dāng)然地扮演著不可或缺的角色。（來源：《國(guó)家人文歷史》）