錢國(guó)宏

遼闊的東北大地孕育了無(wú)數(shù)的山珍野味、原生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品，尤其在東北農(nóng)村，物產(chǎn)資源更加豐富。農(nóng)婦們憑借一雙巧手，把各種平平無(wú)奇的蔬菜，變成了一道道讓人垂涎欲滴的充滿東北風(fēng)味的農(nóng)家菜，帶領(lǐng)著東北菜走向大江南北。

蘸醬菜

都說東北人性情豪爽，這從吃“蘸醬菜”上就可見一斑。在東北，不論一年四季、城市鄉(xiāng)村、男女老幼，餐桌上經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一道體現(xiàn)原生態(tài)的“蘸醬菜”。

東北農(nóng)家善做大醬，是用東北黑土地上種出的大豆煨熟、發(fā)酵、打鹵制成的，盛在碗里，稀嚕嚕、黃燦燦、油汪汪、金粼粼、香噴噴，名曰“東北大醬”或“東北家醬”。東北大醬之所以聞名遐邇，是托了蘸醬菜的福，一如紅花與綠葉，兩者相輔相成、相得益彰。

蘸醬菜其實(shí)并不是一種菜，而是多種青菜的組合，包括黃瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大蔥、蘿卜、韭菜、菠菜等，不下數(shù)十種，都是東北農(nóng)家菜園里栽種出來(lái)的，純綠色、無(wú)污染、味道好。

蘸醬菜的制作方法非常簡(jiǎn)單，將青菜洗好后無(wú)須用刀切，簡(jiǎn)單用手一撕、一掰，往盤子里一碼，直接端上餐桌就可以。吃的時(shí)候蘸上自家做的大醬，再配上一碗高粱米水飯，那才叫“地道”，才叫“殺口”，才叫“愜意”！

每年六七月，當(dāng)東北人開始有精神萎靡、胸悶心慌、身體乏力、食欲不振的苗頭時(shí)，就要開始吃蘸醬菜了。東北人好湊熱鬧，吃蘸醬菜講究一個(gè)氛圍：在院中的倭瓜架下放一張方桌，桌上擺著一碗大醬、一盤青菜、一盆水靈靈的高粱米水飯，一家人圍坐在桌子旁邊，一邊吃飯，一邊說著家國(guó)大事、家長(zhǎng)里短，有說有笑，好不熱鬧。民間甚至有文人雅士揮毫賦詩(shī)，盛贊其狀：“大醬蘸菜意氣揚(yáng)，高粱水飯齒留香。天井當(dāng)院置杯箸，暑熱無(wú)蹤笑炎涼！”

韭花醬

在東北人的餐桌上，韭花醬的“出鏡率”也非常高。如果大魚大肉吃膩了，人們會(huì)吃點(diǎn)韭菜花醬來(lái)解膩；經(jīng)常吃粗茶淡飯，覺得少滋寡味了也吃韭菜花醬；秋冬兩季，氣候驟變，許多人情緒波動(dòng)，躁動(dòng)不安，也會(huì)吃點(diǎn)韭菜花醬來(lái)調(diào)理心情。別看韭菜花醬不是啥稀罕物，但有了它，就能輕松地把東北人的胃口調(diào)理得又香又爽！

顧名思義，韭菜花醬就是用韭菜花做成的醬。韭菜是東北地區(qū)很普通的一種土著蔬菜，在鄉(xiāng)村，哪家的菜園里少了韭菜，那就稱不上是“菜園”。露天生長(zhǎng)的韭菜一生當(dāng)中有兩個(gè)時(shí)段營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高：“春韭”和“秋韭”。春天的韭菜積蓄了一冬的營(yíng)養(yǎng)，又承受了煦暖的春陽(yáng)，所以顏色艷麗、味道濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。東北人特別推崇“頭刀韭菜”，也就是春天里第一次采割的韭菜，用它來(lái)包餃子、烙饸子、攤雞蛋，無(wú)論怎樣吃都是爽心爽口的美味與享受。“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”“一畦春韭綠，十里稻花香”，從古至今，人們都把春天里的頭茬韭菜奉為至味。

秋天的韭菜葉可食、莖可食，花亦可食。西風(fēng)一吹，滿畦的韭菜便爭(zhēng)先恐后地開出了白色花簇，也就是韭菜花，放眼望去，畦中一片銀白，猶如下了一場(chǎng)紛紛揚(yáng)揚(yáng)的雪?；ㄖ涟腴_最窈窕，趁著韭菜花欲開未開之時(shí)，將其采摘下來(lái)，洗凈，稍晾，然后放進(jìn)石臼里搗成花泥，放進(jìn)壇壇罐罐，用鹽腌制一周左右，大名鼎鼎的“韭菜花醬”便制好了。

韭菜花醬是東北地區(qū)秋冬兩季吃得最多的佐料，做好的韭菜花醬，色澤青翠而醒目，味道脆嫩而清香，入口綿軟即化，同時(shí)還洋溢著濃郁的醬香——原始的食材簡(jiǎn)單地做，令人未及下箸而涎水噴流！

東北人看中的不單單是韭菜花的色澤和味道，更看重它的調(diào)味功能——韭菜花醬有助于生津開胃、增進(jìn)食欲。元人耶律楚材說：“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜”，把韭菜花醬擺到了一個(gè)特殊的位置。

這決不是盲目的推崇，在東北人的日常生活里，一碟韭菜花醬好像有魔力一般，能讓平凡的日子變得有滋有味。

到了秋天，無(wú)論大人小孩都喜歡“貼秋膘”，為身體積存些營(yíng)養(yǎng)以應(yīng)付漫長(zhǎng)的冬季，此時(shí)肉食是必不可少的，而吃肉食時(shí)，韭菜花醬又是不可或缺的。比如，吃火鍋時(shí)，不論涮羊肉、涮牛肉還是涮豬肉，都需要韭菜花醬來(lái)調(diào)味，有了它，再肥的肉也變得沒那么膩了。如果是吃“壇肉”“醬肉”“虎皮肉”“筒子肉”，則更離不開韭菜花醬了，用綿、咸、香、辣四味兼?zhèn)涞木虏嘶ㄡu來(lái)佐餐，那肉便香中含甜，甜中溢香，入口綿軟，解饞不膩！吃烀羊腿時(shí)，別的佐料都可以沒有，唯獨(dú)不能缺了韭菜花醬：舀來(lái)一碗韭菜花醬，抓起一只熱騰騰、香噴噴的羊腿，往韭菜花醬碗里一蘸，就可以大快朵頤了。豬肉燉粉條、白肉血腸是東北地區(qū)頗有名氣的兩道美食，方塊的豬肉、滑滑的粉條、薄薄的五花肉片、細(xì)細(xì)的酸菜絲，燉好后，佐以一碟韭菜花醬，美味們都煥發(fā)出了從未有過的“精氣神”！

“韭菜照春盤，菰白媚秋菜?！本虏嘶ㄡu就這樣以平凡的姿態(tài)，行進(jìn)在北方人的味蕾里，將北方人的四季調(diào)理得敦實(shí)厚重，芳香四溢！

攤餡餅

東北地區(qū)有句民間俗語(yǔ)：“一聽打架你就往前擠，比吃餡餅還香！”可見東北人對(duì)餡餅的喜愛程度。東北的餡餅，統(tǒng)稱“關(guān)東餡餅”，尤其是東北農(nóng)家院里做出來(lái)的餡餅，那叫一個(gè)地道：薄如紙、軟似綿、筋若玉、黃賽金、香滿口！

別的地方做的餡餅，餅皮多半是“搟”的，而東北農(nóng)家做的餡餅，餅皮卻是手“攤”的，制作手法上有著天壤之別。所以，在東北人們一般不說“烙餡餅”，而要說“攤餡餅”?！皵偂保荏w現(xiàn)手工的力度、工藝的傳統(tǒng)和匠心的獨(dú)具，同時(shí)也大大提升了餡餅的純正味道。

夏風(fēng)呼呼地那么一吹，東北大平原種出的小麥便“囤”熟了：色正、飽滿、干爽，磨成面粉后，筋性大、品質(zhì)好。用涼開水一層層地淋進(jìn)白面里，邊淋邊用筷子在盆里攪，有多大勁使多大勁，直至把面中的筋性、品質(zhì)和霸氣給“逗”出來(lái)！和好面后，用濕布把面盆罩上，放在熱炕頭上餳一會(huì)兒。趁餳面的工夫，就可以準(zhǔn)備肉餡了。

取五花肉或里脊肉，細(xì)細(xì)地剁成肉蓉，加入芹菜、白菜末、蔥花、胡椒、豆油、鹽等一干主輔料，攪勻，成為坨狀。平鍋燒熱，淋油，把餳好的面揪出一個(gè)小劑子，放在濕碟內(nèi)（瓷碟敷水，一則防止面粘碟，二則便于手?jǐn)偯妫?，手腳麻利的農(nóng)家主婦在三五秒內(nèi)，便將一個(gè)面劑子攤成一張薄如紙、白如練、嫩如膏的面皮。而后把肉餡放在面皮中間，三根手指靈巧地一翻，轉(zhuǎn)瞬間便將肉餡穩(wěn)穩(wěn)地包裹起來(lái)，趁著油鍋爆香的當(dāng)口，將其放入平鍋內(nèi)。隨著一聲“呲啦”響，屋里屋外頓時(shí)飄出一股香氣！

挨鍋這面烙出硬皮后，把餅鏟起來(lái)，翻過來(lái)再烙另一面，邊烙邊用鏟刀將餡餅壓成薄薄的餅狀。這是個(gè)“手藝活”，講究火候和力道：用力過大，面皮壓破了，肉餡兒會(huì)跑出來(lái)，餡餅“元?dú)獯髠?，味道就打折扣了；用力過小，餡餅便成為厚厚的一個(gè)肉坨，失去了餅的意義和口感。

在烙餡餅時(shí)，填火、揪面、攤壓、包餡、烙餅、壓餅、翻餅、看火候等多道工序均由農(nóng)家主婦一人完成，忙忙碌碌卻井然有序，絕無(wú)半點(diǎn)手忙腳亂之象。也就是七八分鐘的工夫，一鍋餡餅便烙成了。別忙，雖然這會(huì)鍋內(nèi)香氣繚繞，勾人饞涎，卻還差最后一道工序：上油。在鍋內(nèi)淋些油，再趁熱翻上幾翻，餡餅再鏟出鍋便陡然換了模樣：金粼粼、油汪汪、脆生生、香噴噴！

吃的時(shí)候，先挑開面皮，噗——一股香氣、熱氣呼地像浪頭一樣打過來(lái)，讓人倏然間走五官通七竅，心神為之一爽，耳目為之一明，臟腑為之一顫，舌尖為之一涎！咬一口，先是咔咔有聲，脆而糊香，繼之噗噗有味，香而不膩，令人神魂出竅，寵辱皆忘，世間諸事，只為餅狂！民間寫詩(shī)贊曰：“一餅鏜中冠三江，金皮大餡滿屯香。薄薄攤來(lái)細(xì)細(xì)烙，飽嗝串串笑秋陽(yáng)！”