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        東北農(nóng)家美食

        2024-05-18 18:52:01錢國宏
        中國食品 2024年9期
        關(guān)鍵詞:韭菜花大醬醬菜

        錢國宏

        遼闊的東北大地孕育了無數(shù)的山珍野味、原生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品,尤其在東北農(nóng)村,物產(chǎn)資源更加豐富。農(nóng)婦們憑借一雙巧手,把各種平平無奇的蔬菜,變成了一道道讓人垂涎欲滴的充滿東北風(fēng)味的農(nóng)家菜,帶領(lǐng)著東北菜走向大江南北。

        蘸醬菜

        都說東北人性情豪爽,這從吃“蘸醬菜”上就可見一斑。在東北,不論一年四季、城市鄉(xiāng)村、男女老幼,餐桌上經(jīng)常會出現(xiàn)一道體現(xiàn)原生態(tài)的“蘸醬菜”。

        東北農(nóng)家善做大醬,是用東北黑土地上種出的大豆煨熟、發(fā)酵、打鹵制成的,盛在碗里,稀嚕嚕、黃燦燦、油汪汪、金粼粼、香噴噴,名曰“東北大醬”或“東北家醬”。東北大醬之所以聞名遐邇,是托了蘸醬菜的福,一如紅花與綠葉,兩者相輔相成、相得益彰。

        蘸醬菜其實并不是一種菜,而是多種青菜的組合,包括黃瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大蔥、蘿卜、韭菜、菠菜等,不下數(shù)十種,都是東北農(nóng)家菜園里栽種出來的,純綠色、無污染、味道好。

        蘸醬菜的制作方法非常簡單,將青菜洗好后無須用刀切,簡單用手一撕、一掰,往盤子里一碼,直接端上餐桌就可以。吃的時候蘸上自家做的大醬,再配上一碗高粱米水飯,那才叫“地道”,才叫“殺口”,才叫“愜意”!

        每年六七月,當東北人開始有精神萎靡、胸悶心慌、身體乏力、食欲不振的苗頭時,就要開始吃蘸醬菜了。東北人好湊熱鬧,吃蘸醬菜講究一個氛圍:在院中的倭瓜架下放一張方桌,桌上擺著一碗大醬、一盤青菜、一盆水靈靈的高粱米水飯,一家人圍坐在桌子旁邊,一邊吃飯,一邊說著家國大事、家長里短,有說有笑,好不熱鬧。民間甚至有文人雅士揮毫賦詩,盛贊其狀:“大醬蘸菜意氣揚,高粱水飯齒留香。天井當院置杯箸,暑熱無蹤笑炎涼!”

        韭花醬

        在東北人的餐桌上,韭花醬的“出鏡率”也非常高。如果大魚大肉吃膩了,人們會吃點韭菜花醬來解膩;經(jīng)常吃粗茶淡飯,覺得少滋寡味了也吃韭菜花醬;秋冬兩季,氣候驟變,許多人情緒波動,躁動不安,也會吃點韭菜花醬來調(diào)理心情。別看韭菜花醬不是啥稀罕物,但有了它,就能輕松地把東北人的胃口調(diào)理得又香又爽!

        顧名思義,韭菜花醬就是用韭菜花做成的醬。韭菜是東北地區(qū)很普通的一種土著蔬菜,在鄉(xiāng)村,哪家的菜園里少了韭菜,那就稱不上是“菜園”。露天生長的韭菜一生當中有兩個時段營養(yǎng)價值最高:“春韭”和“秋韭”。春天的韭菜積蓄了一冬的營養(yǎng),又承受了煦暖的春陽,所以顏色艷麗、味道濃郁、營養(yǎng)豐富。東北人特別推崇“頭刀韭菜”,也就是春天里第一次采割的韭菜,用它來包餃子、烙饸子、攤雞蛋,無論怎樣吃都是爽心爽口的美味與享受。“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”“一畦春韭綠,十里稻花香”,從古至今,人們都把春天里的頭茬韭菜奉為至味。

        秋天的韭菜葉可食、莖可食,花亦可食。西風(fēng)一吹,滿畦的韭菜便爭先恐后地開出了白色花簇,也就是韭菜花,放眼望去,畦中一片銀白,猶如下了一場紛紛揚揚的雪?;ㄖ涟腴_最窈窕,趁著韭菜花欲開未開之時,將其采摘下來,洗凈,稍晾,然后放進石臼里搗成花泥,放進壇壇罐罐,用鹽腌制一周左右,大名鼎鼎的“韭菜花醬”便制好了。

        韭菜花醬是東北地區(qū)秋冬兩季吃得最多的佐料,做好的韭菜花醬,色澤青翠而醒目,味道脆嫩而清香,入口綿軟即化,同時還洋溢著濃郁的醬香——原始的食材簡單地做,令人未及下箸而涎水噴流!

        東北人看中的不單單是韭菜花的色澤和味道,更看重它的調(diào)味功能——韭菜花醬有助于生津開胃、增進食欲。元人耶律楚材說:“韭菜酷辣同蔥薤,芥屑差辛類桂姜”,把韭菜花醬擺到了一個特殊的位置。

        這決不是盲目的推崇,在東北人的日常生活里,一碟韭菜花醬好像有魔力一般,能讓平凡的日子變得有滋有味。

        到了秋天,無論大人小孩都喜歡“貼秋膘”,為身體積存些營養(yǎng)以應(yīng)付漫長的冬季,此時肉食是必不可少的,而吃肉食時,韭菜花醬又是不可或缺的。比如,吃火鍋時,不論涮羊肉、涮牛肉還是涮豬肉,都需要韭菜花醬來調(diào)味,有了它,再肥的肉也變得沒那么膩了。如果是吃“壇肉”“醬肉”“虎皮肉”“筒子肉”,則更離不開韭菜花醬了,用綿、咸、香、辣四味兼?zhèn)涞木虏嘶ㄡu來佐餐,那肉便香中含甜,甜中溢香,入口綿軟,解饞不膩!吃烀羊腿時,別的佐料都可以沒有,唯獨不能缺了韭菜花醬:舀來一碗韭菜花醬,抓起一只熱騰騰、香噴噴的羊腿,往韭菜花醬碗里一蘸,就可以大快朵頤了。豬肉燉粉條、白肉血腸是東北地區(qū)頗有名氣的兩道美食,方塊的豬肉、滑滑的粉條、薄薄的五花肉片、細細的酸菜絲,燉好后,佐以一碟韭菜花醬,美味們都煥發(fā)出了從未有過的“精氣神”!

        “韭菜照春盤,菰白媚秋菜?!本虏嘶ㄡu就這樣以平凡的姿態(tài),行進在北方人的味蕾里,將北方人的四季調(diào)理得敦實厚重,芳香四溢!

        攤餡餅

        東北地區(qū)有句民間俗語:“一聽打架你就往前擠,比吃餡餅還香!”可見東北人對餡餅的喜愛程度。東北的餡餅,統(tǒng)稱“關(guān)東餡餅”,尤其是東北農(nóng)家院里做出來的餡餅,那叫一個地道:薄如紙、軟似綿、筋若玉、黃賽金、香滿口!

        別的地方做的餡餅,餅皮多半是“搟”的,而東北農(nóng)家做的餡餅,餅皮卻是手“攤”的,制作手法上有著天壤之別。所以,在東北人們一般不說“烙餡餅”,而要說“攤餡餅”?!皵偂保荏w現(xiàn)手工的力度、工藝的傳統(tǒng)和匠心的獨具,同時也大大提升了餡餅的純正味道。

        夏風(fēng)呼呼地那么一吹,東北大平原種出的小麥便“囤”熟了:色正、飽滿、干爽,磨成面粉后,筋性大、品質(zhì)好。用涼開水一層層地淋進白面里,邊淋邊用筷子在盆里攪,有多大勁使多大勁,直至把面中的筋性、品質(zhì)和霸氣給“逗”出來!和好面后,用濕布把面盆罩上,放在熱炕頭上餳一會兒。趁餳面的工夫,就可以準備肉餡了。

        取五花肉或里脊肉,細細地剁成肉蓉,加入芹菜、白菜末、蔥花、胡椒、豆油、鹽等一干主輔料,攪勻,成為坨狀。平鍋燒熱,淋油,把餳好的面揪出一個小劑子,放在濕碟內(nèi)(瓷碟敷水,一則防止面粘碟,二則便于手攤面),手腳麻利的農(nóng)家主婦在三五秒內(nèi),便將一個面劑子攤成一張薄如紙、白如練、嫩如膏的面皮。而后把肉餡放在面皮中間,三根手指靈巧地一翻,轉(zhuǎn)瞬間便將肉餡穩(wěn)穩(wěn)地包裹起來,趁著油鍋爆香的當口,將其放入平鍋內(nèi)。隨著一聲“呲啦”響,屋里屋外頓時飄出一股香氣!

        挨鍋這面烙出硬皮后,把餅鏟起來,翻過來再烙另一面,邊烙邊用鏟刀將餡餅壓成薄薄的餅狀。這是個“手藝活”,講究火候和力道:用力過大,面皮壓破了,肉餡兒會跑出來,餡餅“元氣大傷”,味道就打折扣了;用力過小,餡餅便成為厚厚的一個肉坨,失去了餅的意義和口感。

        在烙餡餅時,填火、揪面、攤壓、包餡、烙餅、壓餅、翻餅、看火候等多道工序均由農(nóng)家主婦一人完成,忙忙碌碌卻井然有序,絕無半點手忙腳亂之象。也就是七八分鐘的工夫,一鍋餡餅便烙成了。別忙,雖然這會鍋內(nèi)香氣繚繞,勾人饞涎,卻還差最后一道工序:上油。在鍋內(nèi)淋些油,再趁熱翻上幾翻,餡餅再鏟出鍋便陡然換了模樣:金粼粼、油汪汪、脆生生、香噴噴!

        吃的時候,先挑開面皮,噗——一股香氣、熱氣呼地像浪頭一樣打過來,讓人倏然間走五官通七竅,心神為之一爽,耳目為之一明,臟腑為之一顫,舌尖為之一涎!咬一口,先是咔咔有聲,脆而糊香,繼之噗噗有味,香而不膩,令人神魂出竅,寵辱皆忘,世間諸事,只為餅狂!民間寫詩贊曰:“一餅鏜中冠三江,金皮大餡滿屯香。薄薄攤來細細烙,飽嗝串串笑秋陽!”

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